月20日，由湖南省商务厅、美团点评联合主办的2019中国餐饮大数据峰会暨大众点评必吃榜颁奖盛典在长沙召开，这也是2019中国国际食品餐饮博览会期间的重磅活动之一。在本次活动上，美团点评联合政府相关部门、餐饮知名品牌和千余位餐饮行业精英展开智慧碰撞，把脉湖南餐饮发展之路。
峰会上，美团点评餐饮学院院长白秀峰基于《中国餐饮报告2019》，用数据为现场听众分享了中国餐饮业的最新变化以及湖南本地餐饮发展结构特征，为湖南区域内餐饮企业的经营提供更加科学的决策参考。
湘菜门店数占据湖南正餐绝对第一，北上广深湘菜企业超6000家
作为中国的八大菜系之一，湘菜的历史可以追溯到汉朝，在长久的时间中驯化了湖南及周边地区人们的味蕾。即使在餐饮大融合的今天，湘菜在湖南地区仍然释放着强大的生命力，深刻影响着这方水土的人民。
美团大数据显示，湖南正餐品类中湘菜仍然占据头把交椅，凭借22.7%的门店数量占比领先第二名9.4个百分点。在湖南，每五家正餐店，就有一家是湘菜馆。与此同时，省会长沙的餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.83%的占比实现卫冕，成为最“吸金”的餐饮品类。主打湘菜的壹盏灯（蚂蚁工房店）、天宝兄弟、炊烟时代小炒黄牛肉（五一华府店）、费大厨辣椒炒肉（7mall店）等人气餐厅稳坐长沙必吃榜。此外，湘菜不仅在湖南发展良好，在全国范围内同样取得了不俗的成绩。“湘菜受到越来越多海内外消费者的喜爱，北上广深四大一线城市的湘菜企业在6000家以上，海外湘菜名店不断出现。”湖南省商务厅服务贸易处处长马宏平表示。
湖南餐饮市场呈现出百花齐放的态势，美团大数据显示，除餐饮市场最大赛道小吃快餐品类外，火锅消费在湖南同样流行。火锅、小吃快餐、湘菜分别以16.6%、16.4%、16.0%占据湖南餐饮品类线上消费订单量榜单前三，形成三足鼎立的局面。其中，火锅订单量占比提升5.4个百分点，成为线上消费订单量增长最快的品类。
值得注意的是，高速发展的火锅品类在向湘菜发起挑战的同时，也体现出本地特征。川锅一号包揽口味、环境、服务三项榜首，成为长沙最受好评的餐饮品牌，体现了湖南人对“辣”的热爱。
90世代主导湖南线上餐饮，“她经济”成最大蛋糕
随着互联网信息化水平的提升和城镇化进程的加快，餐饮消费结构和行为都在发生深刻变化。从消费群体年龄分布看，湖南90年代以后的消费者占比高达69.8%，其中00后已达15.4%，均高于全国平均水平，年轻化趋势凸显。此外，从性别上看，女性消费者以62.3的占比掌握着餐饮消费市场的主动权。
面对女性消费者的持续性主导优势，聚焦“她经济”也成为餐饮企业的共同选择。从2018年长沙Top3商圈营业门店品类分布中可以看出，被女性消费者钟爱的饮品及面包甜点等品类的门店均处于较高水平。其中德思勤城市广场商圈饮品店占比更是高达17.4%，远高于饮品店在长沙市整体餐饮品类营业门店占比中的5.85%。放眼全国整体大盘，这一数据也仅为5.5%。可见，准确把握女性消费者的消费偏好，已经成为热门商圈保障客流的重要手段。
新餐饮呼唤新方法，数字化经营成大势所趋
随着人工智能、大数据技术的广泛应用，中国餐饮业的数字化进程也在逐步加快。用互联网思维解构餐饮已经开始成为业界共识。美团点评餐饮学院院长白秀峰现场提及的“APPLE”新餐饮经营方法论引发现场餐饮从业者的共鸣。
小龙坎相关负责人在现场分享其斥巨资打造智能化、完整化、规模化的餐饮行业产业链的过程。通过线上智能化下单，自动对接财务系统，他们实现了上下游订货处理方式信息化和移动化，为企业的发展提供了保障。
在行业竞逐数字化转型的过程中，美团点评则推出了包括美团收银、美团收单、外卖、订桌、排队在内的一站式服务，解决商户痛点，帮助其门店建立更全的数据档案。通过美团收银，经营者不仅可以完成线下结账买单，还能通过APP查看每天、每周、每月的收入统计，以及店内的菜品销量排行。另外，经营者还可以设置盈亏红线，输入各项成本，美团收银系统将自动帮忙计算盈亏平衡点，每天赚了亏了一目了然。
如何进一步挖掘和利用数据价值进而走向数字化经营，是每一位餐饮人必须思考的问题。而基于自身平台和大数据技术优势，美团点评得以梳理中国餐饮发展趋势，揭示行业变化特征，为中国餐饮人提供了新的发展思考。
潇湘晨报记者李姝
在是中国餐饮业最好的时代，也是竞争最激烈的时代：
一方面，2018 年已突破 4 万亿元，年增长率 10%，门店数量十年增长 10 倍；市场上一半消费者为 90 后，在外就餐成为日常花销，前景可观；
另一方面，行业高度分散竞争激烈，行业数字化程度低，从业者对微信点餐功能认知单一，容易错失点餐前后的多样化智慧能力。
但餐饮市场依然有佼佼者，因为熟稔数字化时代的玩法而尝到甜头——有的两三年内开上千家连锁，笼络上千万忠实会员，有的找到新的垂直餐饮场景发力。
他们是怎么做到的？用了什么工具，什么策略？
01 门店引流难：
通过微信朋友圈 LBS 广告投放精准获客
痛点：传统获取流量方式，如传单和户外广告，成本高，不精准，转化效果不理想。
策略：通过 LBS 广告引流，精准触达门店会员和附近顾客：
时间精准：周一到周四的上午 10-11点，下午 3-4 点，触达率最高。
范围精准：新店 3-5 公里之内投放大力度优惠拉新，老店投放新品、活动给既有会员。
标签精准：喜欢火锅和茶饮的产品，年轻，未婚，女性用户。
效果：会员复购率达到30%。
02 客单价提升难：
会员管理数据，驱动餐品推荐
痛点：顾客消费能力固定，常规提升单价营销容易引起顾客反感。
策略：智慧推荐，给顾客提供合适的菜品：
桌型套餐：根据不同桌型人数，推荐搭配好的套餐，稳定客单价。
加餐提醒：湘菜重口，点餐时自动提醒点主食饮料。
宝宝餐选项：提供会员免费宝宝套餐，稳住爱吃湘菜但也考虑健康家长顾客。
效果：套餐购买率提升了 8 倍，家庭顾客占比从 0.8%上升到 14.8%。
03 会员沉淀难：
微信点餐+公众号，让会员沉淀更自然
痛点：围餐复购率偏低，客户缺乏成为会员的动力。
策略：服务环节每一步都与公众号关联，形成自然地客户沉淀：
排号——未到店即可先关注公众号排队，现场等位时可以选择预点餐。
点餐——在座位上扫描桌上二维码，关注公众号后点餐。
评价——用餐完毕后，引导关注公众号，留下餐品反馈。
外卖/外带——不堂食的顾客，可通过外卖点餐小程序，或者外带服务点餐。
效果：三年会员总数突破 2000 万人，有大批家庭粉丝。
04 门店坪效低：
使用微信点餐，优化前端人力
痛点：餐饮业人员、租金成本占了大头，但减少人员投入，容易降低服务质量。
策略：通过微信点餐，减少前端人力投入，同时提升顾客点餐的自主性：
顾客引导：门店物料+店员话术+优惠内容多维度吸引使用。
店员引导：线上课程结合线下面授，通过考核验收学习成果。
效果：上线 28 天，客单价提升 40%、营业额提升15%，每家店减少三分之一人力，店员兼顾收银和制饼，成为品牌独特景观。
05 门店人效低：
用微信点餐，提高前台后厨服务质量
痛点：餐饮服务人员流动性高，培训难度大，服务品质不稳；新一代消费者需要更少打扰、高质量、更贴心的服务。
策略：通过微信点餐，解放服务员和后厨工作人员，提升服务质量。
前厅：服务人员不再负责下单，服务员专注「上餐具」「上餐」，及时回应，甚至主动发掘顾客需求。
后厨：基于微信点餐，系统会把相同做法的菜品归类合并，多订单一同制作，提升后厨出餐效率。
跟踪：微信点餐手机的反馈数据更加实在可靠，能将好评和差评返回到定点的门店和服务人员，主动联系顾客，做统一回复。
效果：
06 供应链管理复杂：
通过微信点餐数据指导销售、采购计划
痛点： 凭经验预估原料容易造成浪费，增加门店成本。
策略：通过前端数据制定销售计划，优化门店采购量：
千元用量：针对杯子等无品类区隔的原材料，按照1000元除以平均客单价进行数量预估。
单杯销量：针对水果等有品类区隔的原材料，按照品类具体销量和成分，拆分出水果等食品原材料的需求量。
效果：门店利用率有效提升，以淡奶油为例，利用率从 60% 提升到 80%
07 新场景拓展不易：
寻找垂直「小外卖」场景，因地制「码」
服务商：两个国内领先的某 SaaS，聚合支付头部服务商。
新增场景：相对封闭，自带配送能力的餐饮场所，如医院、高铁车厢。
策略：因地制码，让二维码变成具体地理位置坐标，实现小场景送餐可能性。
效果：目前已有多家三甲医院、北京上海高铁线路用上了微信点餐。
馨提示：本文约3924字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。
在某四线小镇的路边小吃摊，一高中生点了一碗凉皮，他问老板，“能微信支付么？”
老板手里的活没有停，用眼神撇向了一旁的二维码。出品完毕后，隔壁烤鸭小摊的老板过来咨询，“凉皮和冷面卖多少份了？”
小吃摊老板拿起手机、打开了账单统计，当日收入均以数字精准显示……
这是中国餐饮业单店最为基础的“数字化”。从“SaaS元年”2015年算起，至今短短不过六七年，数字化几乎渗透到了整个餐饮业的每个角落。
对于连锁餐企来说，餐饮经营数字化转型不仅为市场客群所需，也为规模管理所求。我们甚至可以明确表达：对于当下餐饮业，如果想要做大，基本没有任何一家连锁品牌可以拒绝数字化。
目前，餐饮数字化服务行业的竞争格局逐渐明朗，预计到2021年底，仅是哗啦啦一家的平台商户营业额即可超7000亿。以正常年2019年为基准，7000亿意味着整个餐饮行业营收的14%。
< class="pgc-img">哗啦啦为什么能在数字化转型大潮中脱颖而出？以至于超五成的百强餐企都选择了它们的服务？今年9月，胡润也为哗啦啦颁发了“2021胡润中国餐饮连锁金口碑供应商”，在刚刚得知获奖信息时，哗啦啦相关负责人显得十分诧异，一问才知道，原来胡润研究院在调研中发现，《胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP50》的上榜企业中，超过30家都是哗啦啦的客户。
筷玩思维(www.kwthink.cn)近期对此通过系列调研，以求“窥一斑而知全豹”。
天津海鲜必吃“必点海鲜”：实现后厨员工精准考核，出餐效率提升40%，客诉减少50%
“有一段时间，我们在大众点评上发现一些差评，经过分析发现这些差评多数是上菜慢、点菜后才被告知售罄等不良体验造成，从那个时候开始，我们就在寻找改善后厨管理的方法和工具”，必点海鲜信息部刘刚表示，在接触的产品中，哗啦啦厨神系统最契合公司需求。
依托哗啦啦厨神设备，必点海鲜在催菜、沽清、后厨员工考核等环节均做了突破性改革，门店出餐效率提升40%，客诉减少了一半以上。
在具体改革方面，哗啦啦厨神系统帮助必点海鲜做了以下三个改革：
1)、将催菜动作前置，实现从源头解决问题
过去催菜流程主要是顾客反馈给前厅，再由前厅人员通过对讲机告知后厨，流程繁琐且过度依赖人工。在就餐高峰期时，后厨经常会听错催单桌号，也无法分辨催单的优先级，这就导致反复催单但仍上不了菜。
< class="pgc-img">哗啦啦厨神大屏可以根据前厅下单顺序智能排单，还可以显示所有菜品制作环节的进度且能标注不同颜色，以区别超时菜品的加急程度。
2)、将前厅后厨“沽清”同步，解决信息错乱问题
后厨人员可直接在后厨厨神端执行沽清操作，并实时同步给前厅，这一点虽然简单，但却能从根本避免顾客不良就餐体验，从而减少无价值的重复沟通。
< class="pgc-img">图为哗啦啦厨神平板
3)、对员工精准考核，推动整体运作效率
“后厨是一个集体协作的团队，有时候上菜慢并不一定是某一个环节出现了超时问题，很可能是多个环节均存在超时问题，从而导致最终上菜慢”。刘刚表示，哗啦啦厨神帮助必点海鲜记录了后厨各岗位人员的菜品制作时长，使企业能够准确知悉各环节效率。
此外，哗啦啦厨神系统还可以将员工卡与厨神设备绑定，在进行任务操作前和任务结束后，在厨神设备上刷手环或员工卡，厨神系统会自动识别身份并记录其操作时长。
“哪个环节、哪个人员出现操作超时一目了然，也方便我们后期开展精准优化，同时基于系统化考核，也提升了员工的工作积极性，带动了后厨整体运作效率的提升”，刘刚说。
湘菜之光“农耕记”：分拣效率提升30%，配货准确率达100%
“以前3个采购人员，需要花费3小时才能搞定订单汇总及供应商下单工作，现在供应商直接在二十二城协同系统接单，2个采购员只需要承担订单波次创建，1小时就可以完成下单工作”。农耕记相关负责人表示。
< class="pgc-img">通过上线哗啦啦供应链系统、WMS仓库管理系统以及供应商协同系统，农耕记的分拣效率提升30%、库存准确率达到了99.99%，在账务相符的基础上，库存周转率也提升了10%。
这场效率革命始于农耕记借助哗啦啦WMS系统做了三点改革：
1)、依托智能化接单，去除手工导入订单操作
在早前，农耕记的供应链系统与配送中心仓储系统由两家互不打通的服务商提供，这导致门店在供应链系统提交订货单后，配送中心需要将订货单手动录入到配送中心仓储系统，这需要安排2名工作人员、花费10个小时才能完成录入。
由于订单录入耗时较长，门店订单提交截止时间规定在下午5点，但后期门店加单情况严重。
农耕记上线哗啦啦供应链系统与WMS仓库管理系统后，实现了门店订货单自动传输至配送中心WMS仓库管理系统，无需人工手动导入订单，在系统数据实时传输的基础上，门店订单提交截止时间由下午5点延长至晚上7点，门店加单情况下降90%。
< class="pgc-img">2)、实现按固定集货位号自动排序打印标签，去除人工繁琐
农耕记原有仓储系统无法在拣货前自动进行品项订单汇总及品项库存核实，导致分拣环节经常库存不够、严重影响分拣及配送效率。再者，农耕记原有系统无法按集货位顺序出签，每打印一个标签都需要手动点击。
针对这类痛点，哗啦啦WMS仓库管理系统可在拣货前自动对各品项订单数量进行汇总计算，还实现了按集货位顺序自动出签，包括库存不足时发出提醒等。
此举解决了人工无意义操作，缩短了分拣人员将货品搬运至集货位的走动路径。通过哗啦啦WMS仓库管理系统，农耕记分拣效率整体提升了30%。
3)、在出库前复核环节实现包裹标签二维码的“唯一性”
二维码的唯一性可以让智能扫码复核更高效、准确，每个包裹均有唯一的识别码，哪个集货位、哪个品项没复核，基本一目了然。“在使用WMS后，配送准确率接近100%”，农耕记配送中心负责人介绍。
此外，哗啦啦二十二城供应商协同系统实现餐企从下单、供应商接单出库、再到门店收货入库的全流程数据同步，使总部财务及配送中心可实时查看全流程数据，避免因人为原因带来的漏帐、错帐以及账实不符等问题。
上述负责人表示，在哗啦啦的支持下，农耕记在由单一“堂食”业务模式向“堂食+外卖+半成品零售”的转型道路上将更加得心应手。
下饭菜一绝“兜约”：一周会员新增率同比超过200%，会员储值的增长率达200%
从2015年成立之初开始，兜约就开始了信息化布局，具体来说，兜约与哗啦啦在POS收银、会员营销、供应链、老板通+等多个模块展开了广泛而深入的合作。其中老板通+是让兜约感到惊艳的一款产品。
< class="pgc-img">哗啦啦的老板通+是为提升餐企运营管理效率而打造的数智化解决方案，其拥有客情分析、集团目标管控、稽核风险报告以及会员深度分析等功能。
在今年8月上线的老板通+会员深度分析功能显示，兜约在会员新增、转化和复购率方面都低于同期行业水平，随后，兜约上线了哗啦啦的会员营销活动：开卡有礼和会员领取。在没有人工推荐的情况下，仅是一周时间，门店的会员同比新增率超过200%，最高时达到300%-400%，会员储值的增长率也相应达到了200%。
< class="pgc-img">实现这一步，哗啦啦系统帮兜约做了如下三个事儿：
1)、用现代餐饮的管理逻辑做客情分析
大多餐企会把顾客评价当作门店核心管理指标，顾客评价在兜约的绩效考核也约占了四成之多。
在兜约上线老板通+之前，兜约的评价分析全部依赖人工完成，需要人工对评价进行归类整理，从而找到主要问题并集中处理，这极其耗费时间。哗啦啦老板通+的客情分析旨在帮助餐厅管理者从顾客评论的角度发现并改善餐厅各环节经营问题。
< class="pgc-img">上线哗啦啦解决方案之后，门店顾客的评价数据、信息整理以及关键性的问题都在老板通+的可视化界面一目了然。
兜约的信息部总监陈城说：“虽然我们也有自己的数据中心，但借助于哗啦啦的解决方案，我们在数据分析的实时性和精准性上才能形成真正的系统化并赋能到门店。哗啦啦老板通+的数据梳理和数据清洗功能可以更精准地找到门店差评问题的关键点，这也帮门店的运营管理节省很多不确定的环节”。
2)、对整个集团的目标做效率管控
陈城说：“在对餐饮节奏和效率提出更高要求的今天，数据的滞后性将会是致命的”。
< class="pgc-img">兜约上线老板通+后，老板通+独有的大数据算法可以根据历史数据精准算出每日权重，将月目标智能拆解到每日，分析结果还可以通过日报、周报、月报的形式进行呈现，为企业的门店管理提供更精准的方向。
3)、建立及时高效的风险稽查系统，为品牌“穿上盔甲”
在餐饮行业，如果没有及时有效的内部监管体系，利润流失、成本失控等将会为企业带来很大的经营风险。
结合这一行业痛点，哗啦啦的老板通+特意设置了稽核风险报告，对门店消费异常、业绩下滑、对账稽核等方面进行风险报告。
< class="pgc-img">有从业者表示，每家餐企都在强调壁垒的重要性，但如果没有及时高效的经营风险稽查系统，壁垒和护城河基本都是空谈，这也是数字化系统在近些年的一大价值所在。
结语
市场的动向瞬息万变，但核心永远不变，谁能更好、更快解决问题，谁就能长存于市场。满意度或许是一个关键指标，据筷玩思维了解，在垂直媒体的调查中，哗啦啦是率先成为满意度突破80%的餐饮数字化服务平台，并在一体化、供应链管理、交付能力上保持优势地位。
数字化之于餐饮企业的价值，可能正如丰茂烤串所说：把生产力解放出来，让人来专注于服务和效率的提升。在这种语境下，数字化系统不仅是用来赋能门店和品牌的，更是用来赋能一线工作人员和一线管理者的。
