辑 |贺健
海带不仅口感好，营养价值也非常高，它含有丰富的碘元素，多吃一些海带对我们的身体是非常有帮助的。这个海带有很多不同的吃法，除了凉拌外，它还非常地适合煮火锅。不过每次服务员端上来的海带为什么都是打结的？仅是为了卖相好看吗？
其实给海带打结是有原因的，这要先从它的特征说起。天然的海带生于海边低潮线下2m深度的岩石上，人工养殖的海带生长在绳索或竹材上，海带生长长度可以到3米左右，由于海带生长特征，导致海带底端厚远端薄、中间厚两侧薄。
别看海带看起来硬硬的，煮起来可是软得很，所以给海带打结是有很多好处的。
有利于烹饪。
因为我们都知道对这个海带来说，它其实是一种海藻类的产品，所以说它的表面会有一些褐藻胶和海藻酸，那么这两种物质其实是属于一种比较黏糊的物质了，在烹饪加热的时候它就会格外的黏糊，所以说我们在加热海带的过程当中，你会发现很多的海带是很容易粘在一起或者是粘在锅上的，这个时候就很容易糊底了，所以说在制作海带的时候，其实是可以先把这个海带打一个结，这样的话就不容易让它粘在锅底或者是锅上也就可以很好地避免这种情况了。
有利于碘元素保存。
海带相对于其他食材来说，最特别的地方就是还有很多碘元素。但是碘元素很不耐烹饪，海带打个结以后，能更多地保留里面的碘元素。还有海带不要烹饪时间太久，高温很容易导致营养流失。
有利于食用。
涮火锅的时候，大多数人都是喜欢吃海带的，不过海带煮过后特别光滑，吃的时候不容易夹起来，而打了结的海带就会很轻松地夹起来。
还有就是给海带打结过后，可以大大提高海带远端的口感，而且卖相好看，还有利于运输，总之好处多多。
虽然说给海带打结以后优点非常多，但是还有一个非常明显的缺点，就是打结处如果没有洗干净的话，里边很容易残留一些泥沙，所以我们在吃打结的海带前，一定要多清洗几次，清洗的干净吃起来口感也才会更好。
（参考来源：腾讯、新浪、360个人图书馆）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3726 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
周边5家外卖店
家家月售几千+
前几日，内参君在上海，点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店，并且每家店销量都很不错。平台信息显示：附近有家店月售5000+，其他几家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。
杯装火锅是上海外卖界的新顶流？这到底是个怎样的“新物种”？
从名字来看，“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看，它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。
杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶，杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大，菜品还是那些菜品，牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……
杯装火锅称得上“火锅”的身份，一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔，唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底，杯装火锅也有其他的招牌汤底：比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。
“火锅”的身份，另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择，特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置，杯装火锅就有什么配置。
锅底和蘸料上的高度还原，让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。
此外，正如火锅店不只卖火锅一样，杯装火锅店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。
杯装火锅品类相对来说比较丰富，有一些火锅的体验，价格上也平易近人，一份套餐足够顶饱，只需要30元出头的价钱，赶上新客或者其他优惠，价格可以下探到20余元。
这样的性价比，让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选，门店迅速铺开，除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
杯装火锅
3年前就“火”过一回
走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。
2020年末、2021年初，杯装火锅就火过一回，不过当时的它，和现在有一些差异。
当时，网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮，一个杯子被物理分割成两段，下方是奶茶，上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端，便携性十足，吃一口喝一口的形式，也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。
但，冷热放在同一个容器中，难免会导致消化不良。于是，网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式，虽然好看但不实用，长期下来，这阵热度也就不了了之。
这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比，差异还是挺明显的。
首先，名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代，引入新概念，建立新品类，相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。
其二，形式上，现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式，去掉了奶茶元素，变成火锅的“瘦身”。
相比之下，之前的模式更有网红气质，主要是拍照出片、足够新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上，这种模式究竟是以奶茶为主，还是火锅为主，恐怕连商家也说不清楚。
现在的杯装火锅模式，更为低调务实，凸显火锅产品，目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅，也不再打出“边走边吃”的概念。
其三，产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅，但是由于产品概念复杂，火锅元素特点不够明显，消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。
而在现在的杯装火锅中，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分，让品类更加贴近火锅。
火锅杯有望翻红吗？
上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌，有86家门店，外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。
惠州有“钱与火锅杯”，20+元实现火锅自由，包装很像柠檬茶，设计了刮刮卡的互动模式，同时菜名也很有年轻气息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。
前程市井一人食火锅杯，定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。
李杰一家三口火锅杯，人均15元，4种汤底，不大的门店用复古港风装修，还有旧电视等怀旧装饰，也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。
……
内参君认为，火锅杯有机会翻红，取决于几个因素。
一是切中了目前的消费趋势：消费降级、需求升级。
一方面，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了，消费在降级，但是需求在升级。这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面，比传统火锅更好；在体验方面，又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅，对于年轻人来说十分划算。
当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候，换种思路也许是不错的选择。
二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。
火锅赛道是“卷王之王”，头部品牌纷纷寻找新出路，今年的“求变”行为格外明显，比如海底捞测试的多个新副牌。而且，从食材到锅底，价格带来的“风波”似乎一直没停，也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年，小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头，前段时间，《人均40元小火锅，杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流，是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”，用把火锅彻底“变小”。
三是“一人食”的需求量变大，越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。
曾几何时，大家对一人食的古早印象是“凑合吃”，而新时代下，“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事，他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。
百度指数显示，2023年，关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示：外出就餐以小型聚餐和一人食为主流：其中，工作日以一人食就餐为典型，节假日以2-4人的小型聚餐为主。
◎图源：百度指数
事实上，火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生，试图从效率上有所提高；一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度，桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”；而现又有杯装火锅的翻红。同时，还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”，也是想借助火锅的基因，进军快餐市场……
无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。业内人士分析，未来，火锅要么是走“怂”的路线，放大社交属性，放大体验感，以此提升价值；要么是走“变小、快捷”的杯装路线。
不过，杯装火锅的品牌化发展还不够明显，这一次“翻红”到底能红到什么程度，还有待观察。
语
熊猫元素、古风潮流、首饰盒惊喜、仙气附体、拟物造型、花盆神器......
这届火锅老板拴住“大朋友”的胃，都是从摆盘开始的。
第 1372 期
文 | 莉姣
熊猫元素，成川渝火锅新标签
今年，熊猫界的顶流女明星“花花”频上热搜，可爱的外表、超萌的俘获了无数网友的心，迅速火出圈。
“熊猫热”不仅让和花花有相关的周边爆火，火锅老板也把“熊猫”元素应用到了产品上，从锅底到摆盘，成功拿捏食客心理。
1、熊猫烫火锅：熊猫牛油
熊猫烫新升级的熊猫牛油比之前的更立体，更呆萌，以熊猫玩偶为底座，可爱的小短腿，却劈起了叉，用力高举起古铜色的大盘子，盘子上坐着一个用牛油做成的熊猫宝宝，而且这个大盘子还可以360度旋转，“一大一小两个熊猫的反差，简直太萌了！”
2、杉姐老火锅：熊猫竹面
近期，杉姐老火锅耶出新品了，真是打了个好“竹”意，普普通通的面条也玩出了“熊猫”花样，用面完美复刻了竹子造型，从颜色到一个个小小的竹节都十分逼真，用筷子挑起，特别吸引人眼球，国宝来了也要吃上一碗。
3、诚姐火锅：熊猫冰粉
在北京的诚姐火锅不仅有熊猫竹节面，还有熊猫冰粉。满满一碗翠绿的冰粉，配上一个可爱的熊猫头，白白嫩嫩的小汤圆，再倒上香甜的椰奶，真像是花花在洗澡，谁能抵抗得了这样的诱惑？
有网友表示，“为了这碗熊猫冰粉，我愿意留在北京。”
3、卤校长：抹茶牛乳抱竹熊
“安全版竹筒奶茶”来了，就在卤校长！
竹筒奶茶的爆火也带来了很多槽点，这次卤校长直接把真竹筒升级成了竹竿，把一次性塑料杯做成了细长的杯型，外表饰以竹子的图案装饰，尽管这样的造型，不再适合搭配奶油顶，但它的安全可以把控，也可以用杯盖封口，方便携带，再加上熊猫玩偶抱在奶茶杯上的设计，萌趣可爱，依旧具备高颜值、高出片率的特点。
4、月满大江火锅：熊猫拉丝凉糕
月满大江火锅的这款“花花”造型的熊猫拉丝凉糕一推出，就迅速出圈。
以成都特色的盖碗茶杯装盛，斑斓冰豆花+拉丝凉糕+爆爆珠，再加上糯叽叽的青团丸子，还有成都女明星熊猫头加持，绿油油的看起来就超清爽，一口下去，层次超丰富，大大的满足！
竹编、诗词，引领古风新浪潮
汉服文化兴起，掀起国潮风，竹编、诗词成为火锅店打造古风的主要元素，一起来学学怎么造“古风”吧！
1、吼堂老火锅：Ho三花系列
吼堂老火锅这次深刻挖掘蜀地文化，对蜀地最具茶文化特色的“啖(弹)三花”进行了改良，将古风与新潮的系列茶饮相结合，推出了“Ho三花系列”，每一款都是古风爱好者的心头好。
这里说明一下，“啖(弹)三花”，是老成都茶客之间的暗号。原指喝三级茉莉花盖碗茶，后泛指喝花茶。今天的老四川人依旧会互邀：“走! 啖(弹)三花!”意指一起去口子上茶铺吃茶。
2、小日子火锅：青梅竹马、绝绝紫
许昌的三国文化旅游周期间，小日子火锅也上新了两款国风饮品——青梅竹马和绝绝紫，引用曹操“青梅煮酒论英雄”的典故。
前者将青梅、马蹄爆珠和茉莉茶搭配在一起，后者是青梅+马蹄爆珠+茉莉茶，磨砂质感的杯子上印着曹操的短歌行，古风+古典，将本地文化揉入每一位食客的心里。
首饰盒造型，开箱有惊喜
这届火锅似乎流行起了盒装，中国风的首饰盒中，装的不再是朱钗，而是各种各样的火锅食材，打开盖子，不一样的惊喜等着你！
1、火凤祥鲜货火锅：鲜花酸奶糍粑
大红的匣子，描绘着牡丹花纹，打开盖子，一个个白白胖胖的糯米团子，整整齐齐的摆放在绿色的竹叶上，每个团子上都贴着一簇小花，简直不要太精致了！
匣子的内部还贴着一块大大的镜子，这绝对是女生的专属福利，爱美的女孩还不趁机补个妆？
2、锦里火锅：鱼豆腐、V型蟹肉
同样是用首饰盒装菜的锦里火锅，更像是在开盲盒，相同的盒子，有的装的是鱼豆腐、有的装的是蟹肉，只有打开才能知道里面装的究竟是什么，或许，这样也是对服务员的一种考验吧！
3、熊猫烫火锅：水果口号鸭血
与前两款不同，熊猫烫火锅的首饰盒更显古朴，又有点高大上，透明的盖子，木质的盒子，四周还有四支口红，鲜红油亮的鸭血好像漂浮在底部波光粼粼的水面上。
这个夏天，火锅也要仙气飘飘
号称“仙女下午茶”的围炉冰茶爆火网络，带起了一波“仙气儿”，火锅菜品也越来越精致，逐渐向仙女的世界进攻，开始仙气飘飘。
1、春天的初心鲜牛肉火锅：山海之恋
光听名字就仙气十足，实物也仙气飘飘。木质宝盒承载着各式肉肉，摆放的错落有致，牛肉卷成了玫瑰花与真花傻傻分不清楚，干冰营造出来的烟雾如瀑布般倾泻而出，氛围感拉满。
这是点了一束花，还是点了一个饮品？一支支杨枝甘露插在花瓶里，和鲜花搭配，颜值好高，不仅可以喝，还可以装饰桌面，仪式感满满，哪个仙女能不爱！
2、殷火锅城市秘境：荔枝冰粉
在殷火锅城市秘境，不仅可以约一顿仙气飘飘的“围炉冰茶”，高颜值的荔枝冰粉也不容错过，冒着水珠的玻璃碗里，白白胖胖的荔枝静静的躺在透明的冰粉里，撒上紫红色的玫瑰花碎，还没有吃就感受到了冰凉。
3、壶茶馆火锅：茉莉虾滑酿白蘑
现打的虾滑挤进个头均匀的白蘑里，点缀着一颗圆润的茉莉花，被放置在一朵朵玫瑰花瓣上，冰感的托盘配上精致的小茶壶，本身就具有韵味，加上丝丝烟雾，仙气缭绕，让人移不开眼。
火锅摆盘拟物造型必不可少
火锅摆盘，最容易也想到，但也是最难做到的就是“拟物”化，要把食材做出各式物理形态的变化，打造出栩栩如生的造型，考验创意，更考验工艺。
1、大龙燚火锅：火山瀑布
大龙燚火锅的新品火山瀑布真是赚足了流量，裹着海椒面的牛肉，被做成立体的火山造型，上桌之后再浇上由番茄汁特质的火山岩浆，火山瞬间喷发，开始坍塌，不仅味觉嗅觉，连眼球也被火热包围。
2、海底捞：夏与荷冰慕斯
海底捞把荷塘搬上了餐桌，冰慕斯被做成了荷叶、荷花、莲藕的3D造型，可可爱爱，萌翻少女心，一上桌就是一道清凉的风景线，一口就能吃下整个夏天！
3、湊湊茶憩火锅：雪茄春卷
雪茄也能吃了？湊湊这波着实属于高端局，春卷被做成了雪茄造型，打破了传统春卷的刻板造型，从食材本身做创意，创新又好玩，抱着好奇的心理，食客们也会点一盘尝尝吧！
4、在渝里火锅：书法雪糕棕
继竹筒奶茶之后，“雪糕棕”成了旅游打卡的新地标，纸张一样的煎饼上，用书法写着“重庆”、“十八梯”，再印上火锅店的专属印章，裹着糯米，插上雪糕棍，走到哪都能吸引一波眼球。
跳出火锅界来看，书法雪糕棕也如竹筒奶茶一般，在各地涌现出不少小店，雪糕棕上的书法不再局限于地标，内容也可由游客随意编写，书法不错的游客亲自动手，写上自己祝福，体验感跃然“纸”上。
5、猛冲火锅：六味地黄丸
光听名字你能猜到“六味地黄丸”是什么吗？或许，上桌之后你也不一定知道这道菜究竟是什么？
6个蒸笼齐齐上桌，那一瞬间就超级炫酷，每一层蒸笼里都有一个拳头大的丸子，六种口味，和中药里的六味地黄丸有异曲同工之妙，这样解释是不是就有种恍然大悟的干活感觉了！
花盆、花瓶成装菜神器
平平无奇的摆盘已经让食客们的审美陷入疲劳，许多火锅店的选择用跨界器具来盛放菜品，如之前的蛋卷牛肉、泡菜坛子甜品、晾衣牛肉等，如今，花盆、花瓶也成了火锅老板们的装菜神器，有些吃完还能带走，更让食客们感兴趣。
1、海底捞：鲜活豌豆苗
现剪豌豆苗早已在火锅店出现，但大多都是上来让食客们看过之后，端到后厨剪好之后再上桌，海底捞的新品鲜活豌豆苗不仅在盆栽里配了剪刀，让消费者可以自己现剪现吃，而且还配有专门的打包提袋，能打包回家自己种植。
2、猛冲火锅：莽灵
火锅店竟然中出了灵芝，甜品已经开始向养生过渡了？
奶茶味的冰沙和十几种小料一起被装进复古铁管里，铺上奥利奥碎做泥土，露珠状的爆爆珠晶莹剔透，最后再插上一株灵芝，有颜又有料，造型感十足，吃完还可以带回家当灵芝盆栽，或者炖汤，不仅大补，据说还可以招财呢！
3、壶茶馆火锅：绿茶小楂女
绿茶小楂女一上桌就萌化了食客的心，玻璃花盆里，顶着一颗颗山楂的甜筒插在抹茶雪冰上面，还有俏皮可爱的小表情，愣着干嘛，这都不拿起手机“拍拍拍”吗？
4、贡府蜀记火锅：盆栽酸奶
“在小小的花园里，挖呀挖呀挖......”这款盆栽酸奶就像是一个小花园，由燕麦、花生仁、蜂蜜、巴旦木、瓜子仁、核桃仁、松仁等为土壤，种着各色小花，还有蓝莓、草莓等果实，美一口都能挖出惊喜，好看又好玩。
5、锦里火锅：高原莴笋尖、茼蒿、宽粉
蔬菜在锦里火锅不止是火锅的涮菜，还能做插花装饰品，各式的花瓶把莴笋尖插进装着冰水的玻璃手提包花瓶里，档次一下子就上去了，别致又大气。
茼蒿错落有致的散落在ins风的花瓶里，如一朵朵绽放的绿色花朵，优雅而不失格调，尽显韵味；宽粉也被斜插入白瓷手提花瓶里，高级感满满......每一款都是打卡神器，让人爱不释手。
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