是内参君为您分享的第884期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
作为行业开创者，重庆小天鹅曾是中国火锅业第一品牌，其掌门人何永智也被誉为火锅皇后。
过去30多年里，小天鹅命运如同过山车，经历了从高歌猛进到逐渐沉寂，成为了人们眼中的“老字号”。（相关阅读：小天鹅启示录：中国火锅第一品牌缘何险些卖身？）
然而，就在沉寂多年、坚持30多年单一品牌打市场后，今年年初，这个老字号悄然在重庆打出一张副牌。
这一全新的品牌意味着什么？内参君独家对话了小天鹅掌门人何永智。
? 餐饮老板内参 许星 发于重庆
重生：
市场迭代后的涅槃
▼
作为小天鹅旗下的子品牌，辛火锅的第一家店开在重庆解放碑日月光广场中的一座独栋商业内。
这是一个与传统小天鹅火锅品牌风格迥异的新品牌。除了荔枝味火锅配方的基因被保留，“辛火锅”的改变堪称彻底。与传统小天鹅火锅厚重的巴渝风格相比，“辛火锅”走的是时尚、年轻、西化的路线。
尽管小天鹅火锅依然是全国火锅行业的知名品牌，但对于小天鹅掌门人何永智而言，这样的改变势在必行。
辛火锅门店
在30多年的发展中，小天鹅的单一品牌模式经历了消费的迭代。当80、90后成为社会的消费主力后，他们固化的品牌定位已经离80、90后越来越远。
就像何永智所说：“小天鹅已经成为了一个老字号的火锅品牌”。毫无疑问，让这个已显“老态”的品牌覆盖所有小天鹅火锅希望覆盖的客群，早已显得力不从心，而模糊的品牌定位更让小天鹅对自己的客群失去了粘性。辛火锅这个全新品牌也基于这样的局面而孕育而生。
突破口：
创新用餐流程
▼
在辛火锅的品牌筹备中，何永智的女儿廖韦佳起到了重要作用。对于重庆嫩绿茶品牌的成功操作让何永智认为，女儿的介入能够为新品牌注入更多的国际化思路。而在第一家辛火锅正式开业后，像预计一样，自然而然地体现出了欧美范儿。
辛火锅的定位是年轻客群，客单价在60-80元，商业综合体、社区和路边都是辛火锅能够开设的地方。对于何永智来说，辛火锅就是年轻人的时尚聚集地，有年轻人的地方就有辛火锅。
但是诸如辛火锅的定位已然不是新颖之事，作为后入者的小天鹅，如何通过自身创新切割一块属于自己的市场？
辛火锅主打荔枝味一次性锅底
“火锅的变数已然不多”，何永智说。而在这样已经看似稳固的局面中，辛火锅把火锅的用餐流程作为了创新的突破口。
何永智说，辛火锅的用餐流程是引导消费者按照西餐的用餐流程来打造的。比如说，店内会引导消费者先吃清汤海鲜，再吃辛辣锅底的红肉，然后吃蔬菜喝汤，最后吃甜品。吃完后服务员会建议消费者把锅底打包，回家还能再次食用。
这样的流程再造是否能被浸淫多年的重庆火锅消费群体所接受？在何永智看来这是一件不太容易办到的事情。但对于辛火锅似乎并不重要，因为其未来的发展重心并不在重庆。
目标：
意在海外市场
▼
“国际市场才是辛火锅未来重点发展的市场”，何永智说。当国内火锅市场竞争愈发惨烈的时候，在国外，中餐依然是一块亟待开发的蓝海。
何永智认为，中餐在国外的小众并非是因为中餐没有大众市场，而是在于绝大多数“出海”中餐的定位没有真正进入国外的主流人群，其次则是中餐的场景体验也没有真正的考虑到国外消费者的喜好。
在她看来，辛火锅沿用的小天鹅荔枝味一次性锅底，这种锅底是小天鹅80年代就研制出来的独家配方，燥而不辣还有回甜味，从口味和健康上来讲天生就具有进入国际市场的底蕴和故事。而传统小天鹅进入国际市场的短板就在于没有正确感知到国外消费者的消费属性。
火锅菜品
在辛火锅的打造中，如何把国外消费者熟悉的西餐用餐体系植入进火锅成为了重要着力点。因此，当聘请的葡萄牙餐饮设计顾问对火锅的用餐体系进行适合用餐习惯的改造后，辛火锅“出海”的第二基因出现。
目前，辛火锅已经有了一个大致的“出海”时间表。在何永智的想法里，辛火锅在重庆的首家店主要起到样板作用，未来还会在重庆的主要商圈开出2至3家店。
今年6月，当商业模式、菜品、供应链等梳理清楚后，下半年，辛火锅将进入全国一线市场。明年，辛火锅将主攻国际市场。
战略：
多品牌释放品牌势能
▼
对于何永智来说，辛火锅的面世只是小天鹅餐饮领域多品牌战略走出的第一步。当餐饮市场开始注重精准切分细分市场后，这样的竞争倒逼小天鹅开始实行多品牌战略。
小天鹅火锅
如今，小天鹅的第三品牌“789小火锅”即将问世。何永智将其定位为一个类似呷哺呷哺的品牌，客单价在30-40元，将主打大众白领市场以及中午时段的火锅消费客群。
而在传统小天鹅火锅，辛火锅、789小火锅三者出现后，小天鹅的多品牌战略就已经能够梳理出一条清晰的脉络：
传统小天鹅火锅主打老字号，面向高端领域的客群。定位高品质、商务接待和旅游市场。
辛火锅主打年轻，面向中端领域的客群。定位时尚、潮流和西式。
789小火锅主打性价比，面向大众白领客群。定位午餐和简餐。
在形成三品牌对火锅领域的高中低端市场的全覆盖后，何永智认为，小天鹅在火锅领域的深厚积淀才能够真正得以释放。而在火锅领域重新站稳脚跟后，小天鹅在非火锅领域的副牌还将不断出现。
内参：第一副牌辛火锅切入市场的时间会不会有些晚？
何永智：晚或者不晚，其实我们没有研究过，但是我觉得晚切入总比没有切入好。所以我觉得不管是早还是晚还是要等准备好了再去做。因为做早了，做快了，没有把“为何要做”这个问题想得很透其实也不好。而对于我们团队来讲，现在是一个切入的很好时间。但对于市场来讲，其实我并不知道，因为辛火锅的目标没有在国内，而是在国外。
内参：你对辛火锅的期望是什么？何永智：也没有过多期望，做这个品牌的想法是我提出来的，但是我不知道如何做，所以就让我女儿进行前期策划。如果让我来做的话，可能我就跳不出小天鹅原有的框，做不出年轻人需要的东西。内参：辛火锅和现在的小天鹅火锅在运作上会不会产生冲突？
何永智：在前期运作的时候可能是有些重叠。因为我们也可以认为，辛火锅品牌的出现其实是小天鹅商场店的一个升级，慢慢会有些传统小天鹅门店会进行改造，变成辛火锅。这就可以看出，以前我们的品牌定位并不清晰，所有地方的都叫小天鹅火锅，所以现在我们也在慢慢进行梳理。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
商务合作请加微信tinachenjiao
转载原创请加微信iyanran
月4日，秦妈火锅餐饮微信公众号发布讣告，全国三八红旗手，重庆市劳动模范，重庆市政协委员、重庆市餐饮商会副会长、重庆市火锅协会副会长、重庆秦妈实业集团董事长秦远红同志，因病医治无效，于2021年9月4日3时50分逝世，终年64岁。
红星资本局注意到，从2019年到2020年，其企业投资人信息和负责人信息都在陆续发生变更，由秦远红变更为李杰。有业内人士指出，秦远红虽然不幸去世，但名下的产业均提前作了妥善安排，以确保家族产业持续发展。
“秦妈火锅”创始人秦远红人生虽然谢幕，但其遍布全国的火锅王国，继续向前推进。
全国近700家门店
重庆秦妈年销售额超20亿元
根据秦妈火锅官网介绍，重庆秦妈餐饮文化有限公司是集经营火锅餐饮、品牌火锅连锁及调味品生产为一体的大型餐饮连锁企业。
截至目前，秦妈公司已发展成拥有在册员工3万余人、全国近700家门店、一个食品基地及技术研发中心、三个原料生产、种植基地、年销售额超过20亿元的大型餐饮企业。
秦妈公司先后荣获 “国际餐饮名店”“国际美食质量金奖”“中国名火锅”“中国餐饮百强企业”“2005-2006年度特许加盟管理创新奖”“中国餐饮与酒店业十大优秀特许加盟品牌”“重庆民企用工冠军”等近百项殊荣, 并在餐饮行业率先通过了ISO9001：2000国际质量管理体系认证。
2009年，秦妈公司斥资亿元打造的重庆火锅产业化示范工程也已建成投产，它将传统的火锅底料生产方式提升到产业化、标准化、规模化、现代化的新型火锅产业模式，创业小项目形成了从土地到工厂再到餐桌一条完整的火锅产业链。
公开资料显示，秦妈火锅店已遍布全国30多个省市，并于2009年开始打入美国市场，秦妈火锅也是第一批走向海外市场的重庆火锅品牌之一，目前，秦妈火锅已在南非、加拿大、美国、新西兰等多个国家开设了十余家门店，秦妈火锅产品也远销海外。
不仅是市场扩展，在2019年，秦远红还提出了关于在《中华人民共和国职业分类大典》中加入“调料制作工”的建议，为技术储备提供重要依据；2020年，秦远红又提出《关于大力发展重庆夜市经济的几点建议 》的提案，建议编制《重庆夜间休闲经济发展规划》，把“夜重庆潮生活”的概念推向全国。
小天鹅创始人何永智表示，“20多年来，我们一直都是‘战友’，她把秦妈火锅开出了国门，让世界认识了重庆餐饮文化，真的很了不起！”何永智说，秦妈的敬业精神将一直鞭策“后来”的重庆餐饮人，一起做好重庆的餐饮文化事业。
6张桌子起家
迅速走红，年销售超20亿
公开资料显示，秦远红1958年3月10日出生于涪陵，大学文凭，政工师、高级技师。“秦妈”称呼源于秦远红原来所在重庆公交路队同事们的亲切叫法。
1998年国企公交公司改制、人员分流，秦远红主动选择下岗创业。怀揣着2万元的积蓄，加上向亲朋好友借来的几万元，和丈夫李杰一起四处取经学习火锅味型和制作。两个多月后，秦远红和丈夫李杰在加州花园公路边拼起6张桌子，一个仅有30余平方米、8名员工的“秦妈火锅店”正式开张。
那时，秦远红身兼采购、管理、服务员、调味师等数职，她每天起早贪黑地干，最多只有四五个小时的睡眠时间。但无论怎样劳累，她都微笑待人、真诚豁达，任劳任怨。
凭借独制配方和独特的火锅汤料味型，“秦妈”一炮而红。她开办的秦妈火锅店，经营仅一个星期就走上了正轨。半年之后，就达到了五十多张餐桌的规模，并收回了投资成本。随后，秦远红本着稳扎稳打的经营思路，在重庆市内的各个主要商圈开设了自己的直营店，硬是把小门店发展成了大企业。
仅仅两年后，秦妈火锅就已发展到经营面积1300平方米、餐桌120张、员工100余人，年营业额达800万元。
经过二十年发展，秦妈火锅已发展成年销售超过20亿元、近700家连锁加盟店的全球知名火锅品牌，连锁店遍布全国。
股权已提前安排
秦妈实业集团现由李杰负责
如今“秦妈火锅”由谁来领军？红星资本局注意到，两年间其股权和负责人信息早已悄然发生变化。
根据天眼查APP显示，重庆秦妈餐饮文化有限公司成立于2001年8月3日，注册地在重庆市渝北区回兴街道宝环二路1号3幢一层 。
2001年成立时，注册资本只有50万元，秦远红、李杰各占50%；2004年5月9日，注册资本增加到200万元；2019年3月14日，注册资本增加到2560万元。
而截至目前，重庆秦妈餐饮文化有限公司100%持股的重庆秦妈餐饮管理有限公司（注册资本300万元），法定代表人显示为李杰(秦远红丈夫），旗下6家门店负责人均为李昕宇。
李杰（右）
值得注意的是，投资人信息上也发生变动，2019年7月，秦远红退出，新增其子李昕宇。根据天眼查APP股权信息，李杰总股权比例达到51%，疑似企业实际控制人及最终受益人。
有报道称，李杰正在培养儿子李昕宇接班，以老带新。
李昕宇
2019年7月，在秦妈实业集团下半年的誓师大会上，李昕宇出任重庆秦妈餐饮文化有限公司总经理。李昕宇在就职演讲中强调迎接新的使命，须尽快成熟担当重任，面对市场残酷的竞争，紧跟时代的步伐，为集团立命。向“秦妈中国，世界火锅”的伟大愿景共同奋进，希望在以后的日子里与秦妈人携手共进，开拓秦妈新征程。
2021年6月26日，2019-2020年度工业和信息化部中小企业经营管理领军人才重庆大学-重庆一班学员结业，李昕宇获得领军创新奖；2021年6月30日，重庆市渝北区工商业联合会(总商会)第十二次会员代表大会上，李昕宇进入渝北区工商联（总商会）执委会。
业内人士指出，秦远红虽然不幸去世，但名下的产业均提前作了妥善安排，以确保产业的持续发展。
红星新闻记者 杨程
综合自秦妈火锅餐饮官方公众号、上游新闻
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1
人物介绍
< class="pgc-img">- 何永智
- 重庆洪崖洞缔造者
- 重庆小天鹅投资控股集团创始人兼总裁
- 重庆市火锅协会创始人兼会长、重庆历史文化名城专家委员会副主任、“鸳鸯火锅”“子母火锅”“每人美火锅”专利发明人，先后荣获中国改革开放三十年、四十年十大功勋人物，“全国三八红旗手”等称号。
02
来自“火锅皇后”的创业故事
何永智的祖籍在重庆南岸区，背靠大山，祖辈们就生活在这里，是些靠天吃饭、老实巴交的农民。
她的母亲先后生了10个孩子，最终存活了6个。何永智出生于1953年。在那物质贫乏、物资紧缺的岁月，有6个孩子、2个大人共8口人的家庭，温饱都成问题。
好在她的母亲很会做火锅。每逢寒冬全家围炉而坐，吃着热气腾腾的火锅，聊天说笑，其乐融融，也不觉得生活苦。
< class="pgc-img">也许正是在母亲的耳濡目染影响下，何永智对火锅产生了浓烈的情感。此后，何永智和火锅也结下了不解之缘。
18岁，初中刚刚毕业后，何永智就当了知青。此后，何永智还做过裁缝，在国企当临时工，挑过沙、挑过水、设计过皮鞋，最终一步步成为技术人员。
1979年，何永智和廖长光结婚了。两口子凑600元买了一个30平米的婚房。3年后，本想着换一个更大的新房，于是卖掉原来的房子，换来了3000元。结果钱还没捂热，廖长光转身买下一个16平米的门店，他要辞职下海。
< class="pgc-img">那是1982年，也是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年，一直渴望经商的廖长光也按耐不住。但当时大家普遍看不起个体户，砸了铁饭碗，也就没了退路。何永智还是选择了支持丈夫。
那年，何永智生了一对双胞胎女儿，11月创下“小天鹅”品牌。他们便从16平米的3张桌子、3口锅起步。
< class="pgc-img">为什么选择做火锅？因为热爱。对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
但结果不遂人愿，一连三个月都在亏本，何永智两口子快沉不住气了，再这样下去，将可能倾家荡产了！
正在何永智犹豫不决，想着要不要试试看继续做下去，事情有了转机。
< class="pgc-img">有一个周末是他们开业以来生意最好的一天。营业款有200多元，扣除成本净赚60元，相当于在单位上班一个月的工资还多。那夜，两个人都彻夜未眠。思来想去，何永智决定辞去国企的工作。
何永智想：只要我用心经营，火锅店的生意一定会一天好过一天。我要投入所有的精力，一门心思来打理火锅店。还好当时没有选择放弃，不然小天鹅绝对没有今天，人最需要的就是一点坚持。
后来又招了两位临时工。狭窄的店变得更加捉襟见肘，就只好拉上一条帘子，地板上一边睡着工人，一边睡着何永智两口子…
< class="pgc-img">每当深夜来临，何永智躺在散发着火锅味的地上时，畅想着未来。和丈夫聊得最多的就是那些早期下海成为“万元户”的人，给自己打气。
真正让生意红火的，是鸳鸯火锅的发明。这看似是最简单的创意，也是一个最赚钱的生意。
< class="pgc-img">如果要在行业里活下去，就需要不断地创新。后来，何永智决定推行“自助餐火锅”这种新颖方式，一开始就吸引了更多人。表面上看起来何永智是在吃亏，但从长远来看，这是在“占便宜”。
假如时时想占顾客的便宜，舍不得让利，那么小天鹅就会经营不下去，从长远来看其实是在吃大亏。正是这个朴素的经营理念，让小天鹅火锅更火了。自助火锅让小天鹅进入了第二个发展高潮。
< class="pgc-img">何永智陆陆续续把那栋楼的二楼、三楼全都买了下来。从6平方米小店，到后来120多平方米的三层火锅小楼，只用了两年时间。
< class="pgc-img">后来何永智又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅，第一个在火锅城引入大型歌舞表演，完全改变了赤膊在街边大排档吃火锅的传统……
< class="pgc-img">何永智大胆地在行业开创特许经营方式，2000年以后，小天鹅火锅店以每年30余家的速度向全国辐射。第二年被评为“全国餐饮连锁十强”，总资产也达到了4.9亿。小天鹅彻底火了！
此外，何永智还创办了重庆火锅协会，连续13年担任会长。市政府率领我们举办万人火锅宴，此后申报了吉尼斯纪录——全世界最大规模十万人一起吃火锅的记录，这在古今中外都是绝无仅有的。
重庆因火锅业荣膺全球的“中国火锅之都”，火锅成为重庆的魅力名片。重庆火锅也走向了全球。
很多记者采访结束后，这样评价何永智：“你是当之无愧的火锅皇后！”
< class="pgc-img">03
打造重庆4A级景区洪崖洞
小天鹅一路高歌猛进。
2001年时，何永智突然得到了一个消息：重庆要打造洪崖洞，修成能体现巴渝文化风情的吊脚楼，我激动不已。
何永智就是在吊脚楼里边爬来爬去长大的。在她心中，吊脚楼之于重庆，就如同胡同之于北京、弄堂之于上海。如果火锅是重庆的魂，那吊脚楼就是重庆的根。
< class="pgc-img">何永智对吊脚楼情有独钟。她说“我要去参加竞标！”当时集团7个人有5个人反对，从做生意的角度来考虑，竞标洪崖洞的修建实在是太冒险了。但何永智觉得洪崖洞不是简单的金钱投资，它是在传承巴渝文化，这个传承的过程，一定要参加。
最终，在何永智饱含热泪，把对吊脚楼、对巴渝文化的感情讲给所有董事时，他们沉默了，由反对变为支持。
那时政府公开向社会招标，小天鹅是唯一一个没做过房地产的企业。“我一定要建好洪崖洞”，何永智在心里默默地发誓。她太想接下这个项目，了却她心中的巴渝情结。
何永智把对巴渝文化的感情，全部融入到了标书中，把项目名称定位在“洪崖洞民俗风貌区”。用心写出来的东西，一定是感人的。最终何永智成功竞标。
< class="pgc-img">魂牵梦绕的洪崖洞工程终于到了何永智的手里，她激动得好几个晚上都睡不着觉。当真正拿到这个项目的时候，才知道这是个烫手的山芋。因为它在一个悬崖边上，一块完全不可用的地。何永智带着一群人踏遍了中国的山山水水，又到了国外。
有人看完后说：“何总，这个项目若做了，只有一条路，就是死路。”何永智当时吓惨了。
后来有人出五千万让何永智把当时两千多万的项目转出去。因为要配合城市总体规划，小天鹅有2年没有动工，外界开始质疑，风凉话也席卷而来：一个开火锅店的，修什么洪崖洞？没那个金刚钻，别揽瓷器活……
< class="pgc-img">好强的何永智丝毫没有动摇，既然接下了这个工程，上了这条船，就不能轻易下船，更不能砸了千辛万苦创下的“小天鹅”这个品牌。要么流芳百世，要么就是遗臭万年。
洪崖洞对何永智来说是生死关，她只有一条路能走，那就是勇往直前。
从2001年中标，到2002年设计、2003年开工，洪崖洞成了何永智生命中的唯一。
< class="pgc-img">为了把洪崖洞设计得更有创意，何永智到全国各地考察，在乔家大院踩空摔断了腿。那个时期，她只能躺在病房里，头脑却前所未有的清醒，浮现各种图形。何永智在病房亲手改了11000张图纸，每天开8次会议。
从医院出来后，她坐上了轮椅。即便在炎热的夏天，依然每天坚持去工地。天晴要去，下雨打着伞也要去。
有人说：“何总，您的腿都断了，您就在家里休养吧。您有亿万资产, 何必每天坐着轮椅被人抬上抬下地去工作？”
何永智笑笑说:“即使坐着轮椅、拄着双拐，我也要坐出、拄出风度气质。既然上天给了我一个洪崖洞，哪怕我的腿摔断，都是它赋予我的传奇。”
何永智曾无数次走遍了洪崖洞的角角落落。哪里有仓库，哪里有开关，她都清清楚楚。历经种种曲折，最终用了5年修完洪崖洞，共11层高。而为了打造出心中理想的洪崖洞，最初的预算仅仅只有9000万元，最终建成共花了3.85亿元。
< class="pgc-img">2006年9月29日，洪崖洞正式开市，重庆市市长亲自剪彩。洪崖洞成为AAAA级旅游景区，这让何永智更加坚信一个朴素的道理:
一件事情的成功与否，不在于事前别人的认可与否，而在于自己是否足够坚持和热爱。自己认准了的事情，就应该克服一切困难，义无反顾地去做。
04
小天鹅遇危机，63岁再回企业
洪崖洞一路艰难地推动，小天鹅火锅却逐渐暴露出一些问题。
早在2006年，小天鹅集团打造完成的洪崖洞虽然开市了，但还需要一个培育过程。洪崖洞所投入的钱已经让我们没有更多的钱再投进火锅。在这紧要关头，红遍大半个中国的小天鹅受到了国际风投基金的青睐。
小天鹅成为中国第二家引进风险投资的餐饮企业，与红杉资本、海纳亚洲合作，也开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，何永智放权给职业管理团队。
< class="pgc-img">2013年，何永智在60岁生日晚宴上说：我是一步一步发现自己的智慧。今天，我又回到了30岁创建小天鹅的这种感觉，有激情、有梦想。我相信，再干30年，我还有这份激情！
何永智相信，人活百岁不是梦，因此，她在此许下心愿：希望我还能活第二个60岁，还能一手拉着梦想，一手牵着现实，让梦想因现实的支撑而得以实现，让现实因拥有梦想得以升华。我们所有人，只要去挖掘、展现、绽放心中的梦想跟现实，每个人的生命会更加精彩！
转眼到了2017年，何永智发现小天鹅火锅越做越不行，即便扩张了很多店，但盈利的并不多。火锅行业也有了天翻地覆的变化，竞争很激烈。
< class="pgc-img">小天鹅火锅是何永智创业的起点，它就是何永智的孩子，何永智为此急得晚上都睡不着觉，为了不看着它逐渐消沉，心底暗暗发誓:一定要把这一生完美地收官。
63岁时，阔别10年，何永智正式宣布带领小天鹅回归初心。
这十年给了何永智很沉痛的教训，做餐饮是要非常懂行的人，做实体和做金融不一样；而创始人是企业的灵魂，若不在，品牌肯定受影响。
但庆幸的是“小天鹅”品牌还在，何永智就还有机会。于是把心从集团其他的事业上收了回来，重新组建精良的管理团队，关闭经营不善的火锅门店，及时止血。
为了小天鹅，何永智也要当网红，她成为打造的网红，在抖音上有12.5万粉丝，还经常更新内容。小天鹅这张“老面孔”要成为“新网红”。
这两年，企业在触底反弹。小天鹅火锅业重新走上正轨，何永智女儿也逐渐接班，管理团队做得也不错，何永智一生中从未像现在内心这么轻松过。
现在，重庆成了网红城市，洪崖洞也成为老重庆“历史文化游”和“都市魅力一日游”指定景点，火遍了天，一年约有1700万的游客，人流量在中国仅次于故宫。
< class="pgc-img">洪崖洞已经成为重庆市的另一张城市名片。何永智还要再复制打造另一个洪崖洞。
洪崖洞是小天鹅集团的产业。何永智相信只要洪崖洞在，小天鹅会活到100岁。
05
来自“火锅皇后”的创业故事
从 2000年开始，火锅已经成为重庆的一张魅力名片。但如何让这张名片在快速传播的同时，还能在文化层面更上一层楼？如何让带有浓烈草根气息的重庆火锅，更好地向全世界推广？这一直是萦绕在重庆火锅界的重大问题。
占领全国市场，让全国都飘满重庆火锅的香气，这是小天鹅走出去的第一步。然而，小天鹅想要的不仅仅是走向全国，还要走出国门。而小天鹅也确实就是重庆火锅界乃至全国火锅界最早走出国门的。
1995年，何永智把小天鹅火锅开到了美国的谢尔顿、加州、华盛顿、奥林匹亚等城市。如今，小天鹅火锅在很多国家都有分店。她计划着打造“百年火锅小天鹅”，让全世界都知道重庆火锅，让它变成中国的“麦当劳”，成为真正的世界品牌。
作为“鸳鸯火锅”“子母火锅”的发明人和重庆市火锅协会的会长，何永智的经营理念、创新精神一直影响着重庆火锅业的变革与发展。现如今，重庆火锅已经征服了很多国家，在泰国、越南、新加坡、美国、英国等国家都可以品尝到重庆火锅的美味。特别是新加坡，有一条街上全部是重庆火锅店，而且这是他们当地最繁华热闹的一条街。
每次去新加坡，何永智都会专程去那里，看着熟悉的重庆火锅开在异国，闻着熟悉的味道飘荡在他乡，她的心里倍感自豪与欣慰。人们常说，一方水土养一方人，重庆火锅养育的是最具有经商智慧、创新精神的人。
新加坡那些火锅店的老板，大多是重庆人。他们刚去新加坡时，也只是给别人打工，随着经验的成熟和资金的积累，自己才慢慢做起了老板，不过都经营得非常好，火锅店也在慢慢地向外扩张。
< class="pgc-img">重庆火锅要想成为全国人民都接受的一种地方美食，必须有自己的地域特点。重庆火锅以辣火锅著称，这火辣已经成了地方特色，也能够代表重庆这个地方。就像北方的涮羊肉，主要以清汤和麻酱来涮牛羊肉吃，这是它们的特色；香港那边有打边炉，食材多以海鲜为主，没有麻辣味，这也形成了它们的一种特色。
要成为全国的知名地方菜，还需要拥有全国的食客。何永智希望随着重庆火锅的不断创新，它能遍地开花，既能在重庆生存，也能在重庆以外的北方、南方生存。
回顾小天鹅的发展历史，从上世纪80年代末到90年代初，重庆小天鹅就开始了艰难的扩张之路，踏上了直营连锁开店的历程。
其后的40多家合作连锁和歌舞伴餐经营模式，让火锅消费和文化演艺结合在了一起。从“吃温饱”转变为“吃享受”，人们在享用小天鹅火锅的同时，也在分享觥筹交错与歌舞升平的盛世之乐。但高成本、非理性消费和单一经营的模式很快让小天鹅火锅举步维艰，也让何永智猛然醒悟。
20世纪90年代末，小天鹅大胆引进特许经营理念和管理模式，建立了餐饮连锁总部。经过几年努力，小天鹅已经遍布全国，并2次荣获中国优秀特许品牌，连续6次荣获“中国连锁百强”“中国餐饮百强企业”的荣誉称号。2005年，还被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。
世界顶级风投之所以向小天鹅抛出橄榄枝，就是因为小天鹅在经营管理中已形成独特的优势。
具体体现在：第一，产品优势。小天鹅在传统火锅产品的经营基础上，不断衍生出新产品与附加产品，并针对各个连锁加盟店因分布区域不同而导致的消费行为与偏好，研制出了不同口味的火锅底料，不仅实现了火锅底料的生产基地工业化生产，还实行统一配送，从而保证了小天鹅火锅各家连锁店口味的统一。
第二，价格优势。小天鹅火锅在价格上从面向高端商务客户转向大众消费。它把独特的火锅口味、良好的菜品质量、舒适的消费环境与优质的服务理念结合在一起的同时，保持价格合理，给消费者一种物超所值的感觉。
第三，经营优势。小天鹅已经成功开创中国民族餐饮直营连锁与特许加盟相结合的经营模式。根据国内不同地区的经营状况与市场状况，推行区域总代理制，让成功的加盟商更直接地帮助和支持区域的新加盟商，降低了加盟商创业的风险。
< class="pgc-img">此外，小天鹅连锁管理系统注重引导区域内的不同加盟商就管理运营、经营技巧、人员培训等问题进行交流和培训，形成了“比学赶帮”的良性机制。同时，在营销上创立特色，比如根据不同季节和不同节日进行品牌促销。
06
来自“火锅皇后”的创业故事
2015年春晚，小天鹅拿出5亿作为摇一摇红包的奖品，之后公众号文章增长40%，而所花费的5亿虚拟奖品的兑换率不到3%。这让小天鹅看到了互联网运营的巨大优势。
< class="pgc-img">那么，在新消费转型的背景下，企业家该如何进行企业升级和创新呢？何总简单的说，这四个板块：
转变观念：从传统经营理念到新零售、新消费的转型
实事求是：制定解决实际问题的“新零售”发展战略
系统为先：选择或开发一套合适的新零售系统是首要前提
体系重建：线上+线下+培训 迅速度过磨合期
1.转变观念+
从传统经营理念到新零售、新消费的转型
历史车轮滚滚向前时，站在对立面的结局是被无情碾过。活到老，学到老。” 纵然是老生常谈，确是亘古不变的真理。创始人/经营者对于一家连锁企业是灵魂，是导航系统，更重要的是变革的真正地第一推动力。创始人回归能找回企业的灵魂，并焕发出新的活力。
2.实事求是+
制定解决实际问题的“新零售”发展战略
“企业做大做强永远是一个硬币的两面，如果没有速度就没有机会，就缺乏整体竞争的实力，同时没有战略体系，企业就失去了持续做大的依托。”
根据企业内部外部的机遇与挑战，深度剖析现阶段问题和未来规划，找到连锁企业常见痛点：
1. 标准化管理的难度：地域分布范围广，管理复杂
2. 产品设计：客户需要什么产品，如何定价
3. 如何流程再造：减少流程环节，降低运营成本
4. 如何增加客户黏性: 促进客户更高频次消费
5. 如何追加销售：同一群客户，更多产品
3.系统为先+
选择或开发一套合适的新零售系统是首要前提
通过数据收集，钻探，解析，获得各店之间的共性而更科学化的标准化。
充分利用强大的中央会员系统进行大数据分析，做到客户需求预测。
中央收银系统+云端进销存系统+智慧物流
打造网上商城，增加客户异地消费
CRM精准营销：消费唤醒。
光谱仪+人工智能深度学习：准确鉴别地沟油
4.体系重建+
线上+线下+培训 迅速度过磨合期
最后一点就是需要进行体系重建，将线上、线下贯通，同时结合培训，让企业迅速度过互联网磨合期。
当时小天鹅也开发了新产品——天鹅妈妈懒人火锅
< class="pgc-img">我们的连锁系统扩张思路是先做市场分析和企业内部资源调研，然后确定企业的战略规划，再进行连锁商业模式设计，再品牌工程。
然后梳理出来单店盈利模型，进行复制或招商，在扩张过程中提炼完善一系列标准化运营系统，和建立训练督导体系，整个连锁系统打造完成。
07
依旧热血的何永智
何永智说：目前三亚黎族民俗风貌区项目已于去年启动，该项目将全面复制洪崖洞的成功模式。而“世界火锅中心”也会是将民族饮食、建筑文化与现代交融的国际消费中心，助力重庆国际消费中心城市建设。
与此同时，小天鹅还将通过农业源头产品＋美食品牌，把洪崖洞火锅做大做强。而在小天鹅集团40周年庆典上，“火锅皇后”品牌新品也正式登陆海外市场，全球首发。
< class="pgc-img">目前洪崖洞正在与华侨城合作，通过“世界小姐大赛”与城乡融合，搭建美女、美食、美景“三美”文化以及洪崖洞元宇宙梦工厂，助推乡村振兴。
尽管自己已经70岁了，何永智却完全紧跟时代变化，玩转互联网。她不仅把自己成功变成了网红，推广重庆“美食”、“美景”、“美女”，还与纪创教育、沙师弟网络科技共同创建“DiDi打工平台”，推出创业扶持计划，用其41年经商经验，为创业者传授技能，帮助创业者实现小而美的创业梦。
< class="pgc-img">她说，未来，她还想一直干到100岁，去帮助更多不忘初心，一路前行的人，实现自己的创业梦想。
41岁的小天鹅正当壮年，带着近万员工乘着政策的东风挺进新时代，而70岁的何永智，也是激情永驻，而今迈步从头越，她说要努力实现自己的三个梦想，再缔造属于自己的商业传奇。
< class="pgc-img">08
门店设计和菜品赏析
重庆小天鹅的老味道主要体现在麻辣鲜香四个字上，与传统重庆火锅浓烈的味道不同，改进后的小天鹅火锅吃起来有淡淡的荔枝味道，入口后有些许甘甜，食后不辣、不燥、不咳嗽，对肠胃也没有什么影响，这是小天鹅的独创和秘方。
< class="pgc-img">店负责人表示，火锅好不好首先要看食材，比如辣椒，小天鹅选用的是纯天然干辣椒，这种辣椒跟花椒煮沸后不碎、不粉，不开裂且不沉底。每个辣椒均没有经过水泡，因为泡过的辣椒虽然看上去很饱满，但是不耐煮，口感也差很多。
< class="pgc-img">小天鹅火锅抓住健康的源头，精选食材，建辣椒基地，标准化配送，将健康真正送到消费者的餐桌上。小天鹅火锅制造与时俱进的健康与快乐，确保食品安全，呵护每一位消费者的健康。与此同时，不断优化的就餐环境，为快乐的心境再增一分惬意。
< class="pgc-img">重庆小天鹅火锅在以透明落地窗作为外墙的上面，“我们来自重庆”的彩色字体向顾客昭示着品牌的来源地。
< class="pgc-img">设计师章建军讲到，位于洪崖洞的小天鹅火锅店全新升级亮相，带有川东民俗风的设计装修、宽敞明亮的开放式厨房设计、带有小天鹅字样的碗筷桌椅、身着青花瓷图样服装的服务员，以及墙壁上随处可见的手绘标语和壁画，让人眼前一亮。
< class="pgc-img">无论是做火锅还是做别的餐饮，要在继承传统的基础之上不断创新，发展新道路，才能越走越远。因此，为满足顾客更好的用餐体验，我们更是营造出一个自然、诗意的用餐环境，例如我们设计的野妹经典火锅店，自选超市前的主厅以四水归堂为核心概念，天花以蓝天白云意境作为天井明堂，青瓦作马头墙排布四周，矮隔断四周的江南意境发光图片，让人遐想联翩……光线顺流而下，虚实相生，仿佛在半空漂浮，显得自然又充满生活气息，达到天人合一的意境理念，为空间增添雅意。
< class="pgc-img">重庆小天鹅火锅（洪崖洞店）菜品赏析—来自大众点评
