海人是否还记得
韩寒曾经开过的网红餐厅
“很高兴遇见你”？
10月11日
“投资人爆韩寒因餐厅亏损上亿”
冲上热搜
也勾起了上海人的不少回忆。
近日，投资人王闻超谈
作家韩寒曾开过的餐厅
倒闭和失败的原因，
核心原因就是本末倒置，
名气响，但餐品太难吃，
到后期就算想改进食品也已无力挽救。
因为该餐厅，
韩寒亏损上亿元，
王闻超也亏损了近千万。
侬还记得伐？
这家由韩寒投资的餐厅名为
“很高兴遇见你”
当年可是火爆上海滩。
诗意的名字、简约的装潢
外加著名文青韩寒的加持
开业之后曾一度门庭若市
吃个饭排3、4个小时队是常事
高峰时全国门店超过60家
2014年2月，
“很高兴遇见你”上海建国路首店
开业时的火爆程度出人意料。
由于定位韩寒粉丝这个群体，
餐厅宣传、与购物中心谈判
都会打上“韩寒IP”。
餐厅里会陈设摆放
韩寒作品的书架、
韩寒最新电影海报等。
后来曾向餐厅提起诉讼的
天津海信广场店员工
陆洋（化名）表示，
自己所在的门店能容纳60个人吃饭，
2014年时饭店排号是常态，
月流水保持在50万元-60万元，
而随后开设的上海五角场店
最高曾经达到过220万元的流水。
“很高兴遇见你”的主打菜，
是价值118元的“纸牌屋肋排”
↓↓↓
“很高兴遇见你”随即开始
以直营店方式扩张。
2014年10月1日当天就同时开业6家，
2015年更是开店高峰，
不仅在北京、广州、深圳、
武汉、杭州、苏州等一二线城市开店，
还扩张到了太原、唐山这样的三线城市，
高峰期时全国门店数量超过60家。
但很快，快速扩张中出现了问题。
餐厅在管理、人员培训、
菜品创新等方面投入过少，
人力资源跟不上，
甚至出现了失控的场面。
门店服务、菜品质量都出现大幅度下降。
公司开始把很多门店转手给了加盟商。
某平台该餐厅的评论区显示，
冲着韩寒这个名号去的人不在少数，
但也有不少人吐槽餐品性价比不高。
2016年11月，
武汉一家“很高兴遇见你”餐厅被
原武汉市食品药品监督管理局列入
“很不高兴遇见你”餐厅之一，
因为无证经营、鼠患严重，
直接被关门。
对此该局官微：食品安全，不论你来头多大，只要触及了消费者的健康底线，就必须整改甚至关门。
再后来时间来到2018年
餐厅被曝出大批量倒闭，
还有欠薪传闻，
部分员工提起诉讼。
一位知名文化人物，
一个曾经的文艺青年代表，
竟然被爆出餐厅亏损一亿多元
互联网上的评论立刻如潮水般涌来
“真有钱啊，能亏损上亿”
“韩寒的《很高兴遇见你》
算是坚持得比较久的了，
其他明星餐厅倒闭得更快。”
也有人认为，
“文化人，还是别做生意了吧”
韩寒进军餐饮业失败的案例
也告诉我们：
餐厅的成功与否并不仅仅取决于
环境和名气，或是噱头
好吃，价格公道
才是王道！
翻翻曾经留下的大众点评记录
小侬发现，
不少早年的网红店
都已消失在了
残酷的餐饮竞争中
赵小姐不等位
吃完咸的吃点甜的
徹思叔叔
瑞可爷爷的店
Farine面包店
雕爷牛腩
……
你还记得哪些？
【侬好上海·田小鱼综合编辑】
素材来源：@橙柿互动 @深圳商报 @界面新闻 @21世纪经济报道，评论来自微博各路网友，如有冒犯，敬请联系。
<>< class="pgc-img">他行业工作十分出色，干餐饮也能如此吗？事实上，一些在其他行业打拼多年，自认为已经具备了创业条件的人，却发现自己开餐厅也不一定能成功。
其实创业，被淹死的大多是会水的。在餐饮行业，开餐厅当老板，不仅要懂得烹饪技术，还要懂得选址、定位、营销、服务、采购等。一句话，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节，任何一个细节出现纰漏，都会导致失败。
接下来，我们就来举几个开店失败的典型例子，或许可以给各位餐饮创业者一些参考意义。
01
老板当了，累到吐血
做员工的时候，只要做好自己的分内工作，其它的事情只要根据上头指示去做就行了。而当老板后，往往要身兼数职，在这个过程中很多人都会抗不住， 后只能放弃。
案例：
一位厨师朋友，在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠自己。店是开在开发区，每天一大早起床到15公里以外的市区去采购，回来后还要上灶炒菜，饭点一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款，有时下午还要再去采购。
< class="pgc-img">等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早地起床，那种感觉只有他自己一个人知道。
结果店开了不到两个月，他就坚持不住了，病了一场后又重新做回了厨师。
02
资金周转不灵， 后只能歇业
大部分餐饮创业者对于财务知识普遍懂得较少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个餐厅的运作会产生多少费用。再加上新店开张，供货商不敢赊货，很多餐饮创业者在开店初期，就陷入了资金周转不灵的困境。
案例：
某餐饮创业者开店时，预算资金只算了房租、员工工资、煤气水电等基本需要，计划剩余的流动资金用来购买原料。
没想到开张后，各种收费部门就陆续上门：
环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；
房管部门来收房屋租赁税；
工商部门来收工商注册费；
税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用，一下把他的周转资金支走了大半。
于是，经营了不到两个月，他就已经没钱进原料了，而供货商又不肯打欠条， 后只能歇业。
03
开店前不做调查，餐厅选址没摸准
选址和定位是开店前 应该考虑周全的，但是有很多餐饮创业者认为推出几个拿手特色菜，就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
案例：
某餐饮创业者做了十几年厨师，各种菜式都得心应手，于是自己开了个小餐厅，店址选在学校周边，环境虽然不错，但是周围的学生不是很有钱，消费水平不高，很少来吃饭。
而离得远的有钱人想来吃，可是餐厅的周围又没有停车位，只能作罢。结果开张了一个多月，生意冷清，坚持了不到两个月就关门大吉了。
04
管得了后厨，管不了前厅
有些餐饮创业者认为只要管好了后厨做好菜就一定没有问题，但是却没有想到往往是被忽略的前厅 后来了致命一击。
案例：
某餐饮创业者会做菜也懂吃，自己开了个店，没想到就在前厅上出了漏子。
因为，他之前接触厨师比较多，了解后厨的管理方式，经常用大吼大叫的方式下达指令。但是他却忘了管理的方式是因人而异的。
新店开张， 累的就是前厅，这个时候非常需要老板的体谅。加上前厅大多数是女孩子，受累了一天还要被老板大吼大叫，心里非常不舒服。
后搞得服务员陆续辞职，顾客投诉服务越来越差，都不愿意再到店里来消费。
05
人工荒，人员留不住
刚开始开店，店小，根本不会琢磨人力资源的事。于是为了省工钱，找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员……结果，没有经过专业培训的服务员，肯定要得罪客人。端个茶，整个手指头都伸进去，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店的生意。
开店 初为了省钱，很多老板会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经过处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，遇到了用工荒，招不到人。
06
菜品定价出错，导致没人来吃饭
不懂菜品定价，也是很多人开店失败的原因。
案例
某位餐饮创业者的店开在天津，一切搞定后就要试营业了，他开始给菜品定价。他觉得旁边的店菜价都不低，自己的店菜品口味也不差，所以就跟着其他店一样定菜价，但生意做到一个月的时候就出现了问题，90%的食客都嫌菜价高，几乎到了没有生意的程度， 后不得不停业整顿。
给菜品定价之前要亲自以食客的身份去试价位，直到自己觉得这道菜的原材料价值加上自己感受到的附加值能够跟菜价相符，这个时候再把菜价定下来，才能得到符合市场的菜品定价。
小结
餐厅经营过程中遇到的每一个问题，稍不注意都会是致命的。以上几个案例，涉及了选址、管理、运营等问题，这些都是很多餐饮创业者开店失败的原因，值得大家深思。
<>谋长?导读：每年加入餐饮大军的人多不胜数，但餐厅倒闭率却非常高。这些餐厅倒闭的原因是什么呢？
我们从多个餐厅经营失败的案例中，为大家总结了以下这些原因。希望各位餐饮人不要重蹈覆辙。
1
选址太盲目
选址是决定餐厅成败的关键因素，如果选错地方，餐厅十有九死。
人流量大，商业繁华的地段是餐饮人的必争之地，但这样的地方租金太高昂，竞争又激烈，生意稍有差池连开支都付不起，迅速被淘汰掉。
< class="pgc-img">其实有些类型的餐饮店根本不需要这样的条件，选址和自身定位相符才是最重要的，像主营盒饭外卖的餐厅，选择写字楼多的铺面就行；而一些家常小菜馆，选在居民住宅集中的地方也不错。
2
团队不稳定
很多店生意本来还不错，一段时间后生意就严重下滑了，菜品质量和口味也大不如从前，询问一番发现原来是厨师走掉了。
还有的店，客源很稳定，其他的业务也进行得红红火火，但是自家员工或者合伙人起内讧了，给餐厅的经营带来问题。
< class="pgc-img">所以说团队稳定对一家餐饮店来说非常重要。很多老板总以为只要工资给得高，人才自然留得住；但有时候问题可能并不在工资上，而是在管理上，包括管理者平时如何与员工相处、绩效考核、团队氛围的营造等。
3
产品仅局限于“食物”
以往做餐厅，产品仅局限于“食物”本身，但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性，甚至超出“食物”本身。
相比于以前，当下消费人群多为体验式消费，消费的也不是“食物”而是“品牌文化”等，即对你品牌的认同，具体体现在餐厅的服务、环境、营销等。
黄太吉那么难吃还是那么火、海底捞不见得有多好吃，还是那么多人排队……就是这个道理。
因此，现在做餐饮，不仅要抓住消费者的胃，而且要抓住他们的心。要善于抓准顾客的心理，通过各种手段打造自己独特的IP与衍生产品。
4
产品追求越多越好
很多人总是喜欢上新品，看到别人菜品卖得好，自己也跟着卖，认为增加新品就等同于增加营业额，但事实上并不是这样的。
产品越多，成本也相应越高，且不说人工成本，原料成本也会增加很多，这还不算材料的浪费，对于很多点单率比较低 ，材料又属于不常用的材料的菜品来说，材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多，这样算下来完全是不划算的。
另外盲目地增加新品，会增加消费者的选择成本，味道上可能也得不到消费者的认可。其实把一个产品做深做透，远远好过做十个半生不熟的产品。
< class="pgc-img">5
不清楚自己的目标客户
曾经有一个朋友开一家冒菜店，开业时非常霸气地搞了个三天免费吃活动，结果门店大排长龙，但三天活动结束后，一个顾客都没有留下。
原因就在于不清楚自己的目标客户，做餐饮首先要做的就是认准自己的目标消费群体，从产品设置、定价、营销活动开始，都围绕这个群体展开，先把自己的核心顾客群体牢牢抓住了，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图迎合所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往谁都迎合不了。
6
一说营销，就想到打折
一说到营销，很多人首先想到的可能就是打折、特价或免费。其实餐饮的营销有很多，并不只有自降身价这一招。
营销的本质是什么？现代营销学之父菲利普·科特勒对营销的理解是，企业发现或挖掘准用户需求，从整体氛围的营造、产品形态的营造推广到销售产品，主要是深挖产品本身内涵，从而让用户深刻了解产品进而购买的过程。
也就是说好的产品本身就是营销，产品的出品摆盘都可以成为吸引顾客的点。此外，服务也可以成为营销，最典型的例子就是海底捞，餐厅环境也可以成为营销。
< class="pgc-img">因此我们要打破常规思维，不要一说营销就打折，而是要将营销的思维贯彻到餐厅里的方方面面。
小 结
每个行业都在不断的变化与升级，餐饮业也同样如此，必须用新的思维去拥抱新的时代和新的变化，否则就只能等着失败和被淘汰了。
一
微信名：餐谋长聊餐饮/微信号：Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长?品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
我们不能保证每天坚持原创文章，因为一个团队的知识和力量是有限的，无法满足全国餐饮人的品牌在成长中所遇到的各种问题，所以精心优选了全国优秀的营销观点及方法，希望这些是有价值的，能帮到大家，也期望我们能成为伙伴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
本文来源：餐饮致富经（ID：cyzfj666）
编辑：餐谋长品牌策划/carina
版权归原作者所有
