简评2020年的亚洲50佳餐厅

文刊载于《三联生活周刊》2020年第18期，原文标题《简评2020年的亚洲50佳餐厅》，严禁私自转载，侵权必究

几周前，当全球吃货都因为疫情被迫宅在家中的时候，亚洲50佳餐厅榜单揭晓了。

主笔/黑麦

本以为受到疫情的影响，今年的亚洲50佳餐厅榜单会延后发布，但没想到的是，这个榜单还是于3月末在Facebook和YouTube线上直播公布了，看着获奖的餐厅，以及照片上的那些菜品，想着近两个月的一日三餐，不由得产生出一种恍如隔世的感觉。

2019年日剧《东京大饭店》的播出，或许让更多的人关注起这个榜单。剧中的东京大饭店（La Grande Maison Tokyo）的原型餐厅便是坐落在品川区的Quintessence，木村拓哉饰演的主厨在剧中做的料理，大多出自这里。很多日本的食评人认为这家法餐厅是个奇迹，因为在2006年开业后，它只用了短短一年的时间，就被评级为米其林三星，随后连续12年保持三星。

不过，Quintessence餐厅自2017年以来，在“亚洲50佳”的榜单上逐渐下降，今年甚至跌出前50名。剧中东京大饭店的对手餐厅，Gaku的原型餐厅Inua，却在今年悄然上榜。Inua的主厨是托马斯·弗雷贝尔（Thomas Frebel），几年前著名的诺玛餐厅的厨师René Redzepi率领团队到东京东方文华酒店展开快闪实验，并拍摄了一部纪录片《虾上的蚂蚁》，当时的研发主管弗雷贝尔很快爱上日本的烹饪食材，便决定常驻在这里，试着做出属于自己的菜单。弗雷贝尔是食材专家，诺玛餐厅的获奖菜品大多离不开他的选择。在日本，他也不断尝试不同的原料供应商，仅在海带一项中，便尝试了数十种形态及颜色的烹煮变化。这很容易让人联想到电视剧中，木村拓哉长途跋涉寻找特殊食材的情景。

每一份榜单的诞生，自然会引发竞争，排在20名之后的激烈程度，远远不及前20位的排位之争，因为这个先后顺序，不仅决定了一个餐厅、一个厨师的行业地位，也说明了一个城市的餐饮价值，从某种意义上讲，它甚至可以带动一种趋势。

今年的冠军依然由新加坡的Odette餐厅摘取，并且延续了去年的战绩。去年，这家坐落在新加坡国立博物馆里的餐厅，也获得了米其林三星的荣誉，并且晋升为该国榜首。主厨朱利安·罗耶（Julien Royer）来自法国，他家四代经营农场，这似乎让他对食材的选择有了一种天赋。罗耶常说，食材大过技巧，因此，他不得不在土地资源极端稀缺的新加坡周边寻找食材，从马来西亚、澳洲到中国、欧洲，罗耶所选中的材料常被认为“始于颜值，忠于味蕾”。去年，我同这家餐厅的前副厨Abel Su，在深圳的Ensue餐厅工作了一个月，从他的身上，我似乎看到了Odette厨师的身影，苛刻、敬业。不过，在榜单揭晓的当天，罗耶也表示，为了控制新加坡的疫情，这家定位排期超长的餐厅也要暂时关闭了。

排名第二的大班楼是香港的一家传统粤菜馆，但是它的不传统表现在菜牌上没有鲍翅燕窝等奇珍异味，餐厅认为烹饪其他菜式，更加有趣，也更加环保。据传，大班楼是由香港饮食界退隐多年的前辈，因香港中餐质量不断下滑，而召集一班热爱美食的老饕和退休大厨所创立的。这些口味挑剔的团队成员，喜好烹饪费工、费时、费火的传统粤菜，并试图摒弃港式口味中不伦不类的菜品。有人认为这些扫地僧聚在一起不过是玩票，但是众多明星的到场，以及各大餐厅的主厨，如斗牛犬餐厅的Ferran Adria、蔡澜等人，都纷纷成为这家餐厅的座上宾。千元以下的消费，让很多人吃到了这家餐厅的真诚。或许，大班楼也是赢在了坚守，他们喜欢深度的情怀，而不是故事；那里的厨师们心底保持着老粤菜师傅对于食物的理念和标准。

Burnt Ends能从去年的第10名跃居第5，是我没有想到的。长长的操作台，4吨重的烤炉，950摄氏度的高温，烟火缭绕的环境中散发着果木的香气，主厨Dave Pynt曾经营过一家西班牙烤肉，在厨师江振诚的辅佐下，他把具有澳洲特色的烧烤风味带到了新加坡。令我印象最为深刻的菜品是鱼子酱烟熏鹌鹑蛋，以及隐藏菜单中的生牛肉，从中不难体会到粗犷烹饪下细腻的味道。不过，我总觉得这家餐厅的排位过于靠前，不知道是因为它相对简单的服务，还是嘈杂的音乐和用餐环境，抑或是酒单上的那几款极度亲民的啤酒……或许烧烤也在努力朝着高档烹饪进军，成为一种趋势。

榜单上排名第9位的是位于东京的Narisawa餐厅，这家永恒的米其林二星的上榜，似乎也说明了“亚洲50佳”的传统一面。主厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）一直强调“森林哲学”，在他的菜单上，除了兼顾酸甜咸鲜，山川湖海也是他要展现的一面。其中令人印象深刻的两道菜，至今未改，一道是充满山林意境的前菜，用豆沫染成土壤和绿地，用炸牛蒡演绎树枝，再配以花园草叶、时令山果，作为盘子上的点缀，与其说这是一道菜，倒不如说它更像是桌上的风景；另一道是巢穴面包，生面团在餐桌上发酵、熟成，一系列的变化让人再次感到一种天然的意境，呼应前菜。成泽由浩在爱知县的知多半岛长大，山海和宁静的环境塑造了他的饮食趣味，他说自己偏爱京都的茄子和长野的香菇，那些带有自然环境的味道可以激发他的灵感。

在依靠22个emoji表情，常年排名第一的餐厅Gaggan关门之后，那里的女副厨Garima Arora在原址对面开了一家名叫Gaa的餐厅。每天晚上，她都会亲自站在门口迎接提早到来的客人，聊上几句。这个出生在孟买的厨师，也曾经在哥本哈根的诺玛餐厅工作过，这很大程度上影响了她的烹饪技法，结合了印度香料的甜、酸、辣、咸、苦，Arora似乎想要在北欧式的菜品中，表现出一种热带亚洲特有的情绪。叶片是她喜欢用的特殊食材，烘干过的树叶，撒上调味粉，吃起来如同米饼一样清脆。Arora说，印度口味比较浓重，如何恰到好处地运用这些味道，是对她最大的考验。

大陆地区排名最高的餐厅，是上海的福和慧，这家餐厅没有浓重的宗教色彩，而有一种幽静的禅意，完全中式的桌椅和餐具配备，给人一种亲切感，屋内色彩以木质为主，似乎都是为了突出菜品而设计的。银耳荠菜、羊肚菌汤、烤牛肝菌等菜品，似乎也涉猎了不同地区的口味。这家米其林一星餐厅在“亚洲50佳”的榜单上名列第20，排名超出上海的米其林三星餐厅ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET，这似乎也强调了榜单的亚洲属性。

一直稳居上海唯一米其林三星的ULTRAVIOLET，在“亚洲50佳”的排行一路下行，从最高的第8，降到如今的第41位。这似乎说明了，没有一家餐厅可以永久保持优势，毕竟餐饮不是一种完全靠参数来区分优劣的评判方式，人们的口味总在不断变化，主厨的想象力以及厨师们的能力，也会被消耗殆尽的。ULTRAVIOLET曾是上海的门面，它是否能在今年保得住米其林三星的桂冠，也是非常值得关注的。假如真的跌落，那么谁将会替代它，成为黄浦江畔的最佳餐厅呢？

在“亚洲50佳”的榜单上，北京依旧颗粒无收，这也从一个侧面表现出中国北方市场的餐饮固化和疲软。2019年，当米其林榜单如同一种“安慰”进入北京后，这个城市也出现了一些关于餐厅标准的反思。比较而言，米其林趋于保守，而“50”更像是在追逐新的流行标准，以酒店业和商务用餐作为标准体系的米其林是否能够捍卫自身的评判地位，强调新观念的“50”是否刻意地标新立异，都是值得思考的问题。

在这次新冠疫情的影响之下，全球各地的餐厅都面临着巨大的压力，今年“亚洲50佳”的场面没有往年那么热闹，多数上榜的餐厅也并没有像以往那样公开接受预订，而是对开门营业保持着审慎的态度。即便亚洲各国的疫情普遍开始好转，但是对于用餐空间的限制，以及食客的恐惧心理，恐怕很难在短时间内恢复到过去的状态，一些经营者已经在两个月的隔离中退下阵来。4月初，我在北京转了转，偶尔能看到一些熟悉的馆子，贴出停业或是转让的通告。虽然有不少餐厅已经恢复了营业，但是到店的客人数量恐怕难以维持成本，有些米其林榜单上的餐厅已经被迫开始制作外卖，试图挽救一下低迷的生意，而更多的餐厅则是保持观望的态度，他们期盼着食客可以再次回到餐桌，制造一个城市中不可或缺的烟火气。

饮行业的创业队伍中，有不少厨师创业成功的案例，但相对于整体餐饮市场而言，厨师带队创业的比例还是很小，真正的创业主力，还是非餐饮人士。这就决定了，对于非技术型餐饮创业者而言，必然要面临如何选择菜品的问题。而在这个问题上，很多餐饮新手都在犯一些低级错误。

那么，外行涉足餐饮的话，到底应该选择什么菜品？这个问题对于非餐饮从业人士来说，确实有点困难，很容易陷入盲目。原因除了他们自身不太了解餐饮之外，更重要的地方在于：很多创业者对餐饮产生兴趣，完全是受别人好生意的刺激，很容易局限于自己所参照的生意对象。

比如：身边某个朋友开的火锅店生意特别好，那么他就很可能将目标锁定在火锅上；如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满，他也很可能就一门子心思在也做鱼上面；最近这两年流行吃小龙虾，于是他脑袋里就只有小龙虾……尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下，这样的视觉盲点比较普遍。

那么在菜品选择上应该注意哪些问题？应该如何更全面地去做评估呢？方法有很多，大家可以遵循多品尝，多比较的思路，时刻提醒自己别陷入盲区。请朋友们注意的是：千万别认为这是一个简单的事情，很多朋友认为简单，仅仅是因为他们一叶障目，只看到那么一点而已。

首先了解和分析餐饮格局，把一些基础的问题弄清楚。比如：有些菜非常美味，但它耗时费工，只能在家里作为家宴招待亲朋好友，无法商业化操作；有些菜受食材的严重限制，会面临断供的危险；有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道，存在健康安全隐患；有些菜品已经过气，受众越来越小，市场不再感兴趣。

其次，搞懂菜品的分类：餐饮市场的菜品一般分为中餐馆（高到从私房菜，低至路边小炒店） ；火锅（泛指一切需要边煮边吃的类型，并非单纯只川渝两地的麻辣火锅）；小吃（早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等）；特色菜品（干锅、焖锅、烧烤等）、外国餐饮（泰国菜，越南菜，韩国菜等）。

再次，研究各种菜品的优劣：中餐馆的优点是受众广，接受度高，但缺点是对厨房倚重太大，备料太麻烦，厨房人员和成本控制要求非常高。老胡曾经强调，做中餐馆的话，120个菜是标配，厨房少了10个人玩不转。当然，如果只是开一个路边小炒店，一个师傅都可以搞定，但基本就和“品牌”无关了！

小吃的优点是人员要求不高，食材采购和成本也好控制，受众面也比较广，但缺点在于普及率太高，技术含量太低。谁都可以在路边开个小吃店，却难以形成鹤立鸡群的独家优势，很难吸引人长途跋涉来吃你家产品。

火锅在川渝两地非常受欢迎，优点很明显：味道的稳定性较好把控，操作流程相对简单，菜品损耗比较好控制，毛利率很不错，便于复制扩张；缺点不是特别明显，只要搞定一个好的火锅师傅，在味道上就可以高枕无忧，采购上做好监控，成本控制也能有效把握，所以很多人将火锅作为餐饮创业首选。

特色菜品则复杂很多，单独写一篇都不够。因为所涉及的内容太多，这里无法详细展开，只能简单说几句，其优点是项目选好了，比较容易形成眼球和客源效应，前期启动时的营销和宣传有便利性；区别其他种类，特色菜品最大的特点是具有时效性：一旦流行一段时间就会被市场所抛弃，被其他特色菜所取代。

只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后，才能在菜品选择上做到有的放矢，避免陷入“自以为是”的误区。据我所接触的情况来看，绝大多数投身餐饮的新手朋友，在最开始做决策和选择时，对菜品的这些知识都是一知半解，有很多臆想的东西，比如只要找到个好师傅，菜品什么的就不是问题。

餐饮的菜品品类太多，尤其是特色菜品这一块，简直就是美食最集中的地方，也是惊喜最多的地方。因为在这一块，经常会有一些意想不到的食材和美食来冲击餐饮市场。有鉴于此，无法给朋友们一个标准，以界定该去选择什么菜品作为自己踏入餐饮的敲门砖，那么大家在真正选择时，要怎么做？

正如我在给学员做内部培训时所言，我的课程无法确保大家开餐厅一定赚钱，关于菜品选择，我也无法告诉大家具体应该怎么去选择，这方面我没有经验，因为我自己也是阴差阳错的做了小龙虾这个食材而已。但是，根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究，有一些教训，觉得可能对大家有用。

01

考虑受众面的范围问题：不仅要考虑年龄层（老少皆宜）的问题，还要考虑地区差异，如果做好了，换个地方也能一样受欢迎么？比如，兔头在四川很流行，但是在其他地方，很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃，在丽江，那边的人甚至连兔肉都不吃！

02

考虑原材料的持续供应问题：尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦，比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命！夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

03

考虑食材和产品的安全性问题：有些食材有经营风险，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面临灭门之祸；有些食材在处理时，需要添加化学试剂来清洗，产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香。对此，消费者深恶痛绝，所以要尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。

04

考虑操作流程的标准化问题：如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多店经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。肯德基等西式快餐之所以开遍全球，从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程，这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师”！

05

考虑菜品烹饪的可复制性问题：听起来和标准化差不多，但实际上有差别。标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了！

06

考虑核心技术的不可复制问题：菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”。创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家”性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣！

07

股东或者师傅的共享问题：如果厨师是合作伙伴，需要事先说明，特色菜品的烹饪工艺和配方，必须与股东共享，否则就最好不要合作。因为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟，或者干脆拍屁股走人，更换厨师团队后做不出相同的味道，导致中途溃败。

08

菜品味道的反复测试问题：有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试，烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化。千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，亟不可待地开店，最终发现味道差强人意！

09

菜品的结构问题：餐饮经营中的最高境界是“单品为王”。单品经营的话，从任何角度来说都是最优的选择，但其风险性也最高，经营难度最大，因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外。所以，在菜品结构上，以“宜少不宜多，宜精不宜杂”为原则，尽量精简菜品。

10

菜品的研发和提升问题：几十年如一日经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类，绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题，原则上需要与主打菜品有延续性，不能产生对冲。不过因为这个问题属于经营后期问题，这里只做提醒，暂不过多展开。

关于菜品选择问题，大概就说这么多！受限于篇幅，其中很多问题无法详细展开。打算投身餐饮，立志做餐饮品牌的朋友，需要自己去做深入分析和研究，根据上述十个方面的问题，对自己所选择的菜品做了详细的评估之后，思路应该会更清晰，或者少走一些弯路吧！

希望这些内容，能对大家选择菜品时提供一点点帮助！

里软装搭配很重要，不光要美观，还要实用。就拿餐厅来说吧，很多人在打造自家餐厅的时候，总会陷入这样一个难题：餐桌到底选圆桌好，还是方桌好？前些日子去选购家具的时候，听完商家的一番话，才知道原来选餐桌也有这么多讲究，最关键的是看这一点！

圆桌的好处：

1、圆桌比较传统，象征着团圆，一家人在圆形餐桌上吃饭，更加融合，氛围也更浓，而且圆桌没有折角，每个人和饭菜的距离都一样，不管你坐在哪，都能夹到中间的菜。

围成一圈吃饭，亲密又温馨

2、圆桌比较省空间，不会像方桌那样把餐厅空间填满，周围有更多的走动空间，对有小朋友的家庭来说，圆润的造型也比方桌安全些。

圆桌的劣势：

圆桌通常是居中放置，需要餐厅是方正格局，如果是大圆桌，大多数小户型都不合适。

圆桌适合的家庭：

圆桌适合小户型，或是人数多的大家族(5-6人)；如果家里经常有朋友来聚餐，这时候就凸显出圆桌的好处了，如下图：

同样8人餐桌，用圆桌涮火锅一个锅就够了，方桌却要两个

方桌的好处：

1、方桌比较现代，适合北欧风。而且方桌适合大多数家庭，从三口之家到三代同堂都能用。

2、摆放灵活，家里有没有独立的餐厅区域都适合，能居中也能靠墙

3、大部分的桌布和桌旗都是为方桌设计的，而圆桌的产品则相对较少。

方桌的劣势：

方桌唯一的劣势就是超过1.6m的餐桌，坐在两边的人比较难夹到中间的菜。

方桌适合的家庭：

方桌适合餐厅格局偏长；3-4口的小家庭；或是没有独立餐厅的户型。

总结：其实到底选方桌还是圆桌，没有定式，关键还是看户型、用餐人数、餐厅面积等因素。

你家选的是方桌还是圆桌呢？选择的原因又是什么呢？欢迎评论留言分享给正在纠结的朋友吧~