消中餐打荷？中餐打荷是糟粕？三条线变两条线就能降低成本、提高效率？近日，几位餐饮“专家讲师”发表的观点在厨艺圈引起了广泛的争议。
作者：梁文源
编辑：王白石
题图：红厨网摄
< class="pgc-img">“讲师”建议：取消打荷岗位，
厨师们正面回击！
近日，有多位所谓餐饮“讲师”在短视频平台发表针对中餐打荷岗位的观点，高呼“打荷终将退出餐饮行业”“这个时代根本不需要打荷”“砍掉打荷是时代趋势”……
讲师们的观点和文案十分统一，认为餐厅要降本提效必须取消打荷岗位，并且阐述了多个原因：一是打荷岗位增加了餐厅人力成本，而且使得整个出菜流程复杂化，现在用智能化系统就能彻底代替打荷；二是现在很多厨师学校出身的年轻人，一出社会可以轻松胜任炒锅、砧板等岗位，不再需要从打荷做起。
< class="pgc-img">△图片来源：抖音
讲师们的观点一经发表，就引发了许多厨师朋友的吐槽。
有师傅评论道：“看来想干掉的不是打荷，而是整个厨师行业。”
有师傅表示：“笑死，实际情况是现在根本招不到打荷。”
还有师傅说：“哪间学校出来的学生可以直接实战切菜炒菜？”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
中餐打荷真的没必要吗？厨师真的不需要从打荷做起吗？对此，红厨网采访了数位师傅，一起来听听大家的观点。
< class="pgc-img">只有做过厨师才知道
打荷的重要性
为什么这些所谓“讲师”的观点会在厨艺界引起那么大的争议呢？不少厨师表示，这是因为这些讲师根本就不懂厨师行业，根本不懂得打荷的重要性。
1、打荷在后厨动线是必不可少的一环
讲师认为打荷这条线让出菜流程复杂化了，降低了出餐效率。事实却并非如此。
昆明洲际集团华邑酒店行政总厨陈海星告诉红厨网（ID：hongchu66），打荷不是打杂，而是一个重要岗位。
陈海星说，打荷位置在中线，虽然日常工作比较繁琐，在后厨需要负责日常开档收档、搞卫生、打下手、看单、装盘，但是无论是炒锅还是砧板，都离不开打荷，没有打荷整条线的协调性都会差很多，效率会更差。
“粗暴点说，打荷既是师傅们的帮手，还是师傅们的奶妈。打荷就像厨房指挥交通的红绿灯，如果没有打荷，很难想象厨房会乱成什么样。”
< class="pgc-img">△图片来源：受访者陈海星供图
大颖美食的云大颖也表示，打荷是链接后厨和前厅的重要岗位。
他强调，打荷站中线，不仅负责传递砧板师傅切好的配料给炒锅师傅，也负责哪个后上哪个等着叫上，端出去给服务员或者传菜员，是厨房一线连接前厅的重要岗位。
“菜品摆盘也是打荷的重要职责，炒锅师傅出菜后为了保证出餐速度，要马不停蹄地洗锅刷锅准备炒下一道，没时间摆盘和擦边，打荷就需要承担起摆盘的任务。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
中国烹饪大师朱菊告诉红厨网，只要稍有规模的餐饮店，都离不开打荷。
朱菊表示，随着社会发展，食客对出品的美观度也有越来越高的要求，也就意味着摆盘越来越重要。而摆盘，也是打荷的重要职责。如果没有打荷，炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率，随便摆又会降低出品的档次。
“除了摆盘，打荷尤其是荷王，还是一个协调的工作，要跟楼面保持沟通，根据楼面反馈安排好什么时候上前菜汤品，什么时候上热菜大菜，要让哪个炒锅炒，基本上都是由荷王管控的。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
由此可见，中餐厨房的打荷负责每一道菜出来的码放和摆盘，具体用什么盘子，什么时候上，还是连接砧板和炒锅、厨房和前厅重要桥梁。
2、从打荷做起是厨师职业发展的必经之路
除了在日常工作中发挥重要作用外，打荷也是厨师职业发展的必经之路，无论是普通厨师还是名厨大师，都是从打荷做起的。
陈海星告诉红厨网，打荷是做厨师练好基本功的必经之路，也是师傅们未来的接班人。
陈海星表示，入行做厨师一般由学徒做起，做到打荷就是正式员工。对厨师行业而言，打荷岗位是为培养下一代师傅准备的。厨师通过打荷这个岗位，可以在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术，快速了解厨房运作。基本一两年后就可以开始切菜或者炒员工餐，之后接触炒锅技术或者砧板技术，为下一步晋升做准备。
“实际上，现在不是要砍掉打荷，而是根本找不到打荷。现在90后、00后不愿意做厨师，酒店和社会餐饮都缺打荷，有些酒店开业几年都找不齐打荷。至于烹饪学校的学生出来工作，强项在理论和基础知识，毫无实战经验，也需要从打荷做起。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
云大颖也认为，打荷是补充厨师行业新鲜血液的重要岗位，而讲师所谓“打荷的工作可以分出去”的说法是站不住脚的。
如果，将打荷沟通前厅的工作给砧板做，砧板师傅就切不了菜、无法盘点、没办法准备第二天的采购；如果摆盘的工作分给炒锅，那出餐效率将大大降低；最重要的是，每个厨师都是从打荷做起，没有打荷岗位，无论是科班出身还是学徒，都少了一个既能学艺又能糊口的岗位，久而久更不会有人愿意做厨师。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
“打荷是厨师行业的未来。”朱菊认为，打荷是未来名厨大师的苗子，没有打荷岗位，就没有人学艺，对行业而言就等于没有未来。
“打荷这个岗位对厨师行业而言很关键，也很重要，师傅们要不停引导、传授技艺，分享自己对行业的观点。而不是将其视作累赘。”
总的来说，打荷是厨师入行的第一关，虽然是基础岗位，但只有做过打荷才知道自己是否真的喜欢这一行，能否在这个行业继续走下去。换句话说，打荷是每位厨师从外行到内行转变的重要环节，也是厨师行业的未来。
结语
三年疫情，确实改变了许多餐企的经营模式，各种成本压力迫使很多餐企降本提效。控制成本可以，但是不应该盲目去砍人砍成本。
正如陈海星所说：“疫情逼得老板们味想着降低成本，我们能理解。可有些老板还是宁可花钱去买系统、被所谓‘专家讲师’洗脑，也不愿意帮厨师涨工资，带出去提高水平。这就有点本末倒置了。”
后厨要控制成本，节省人员，进行适当的增减人员是可以的，但是不应该像外行一样“一刀切”地干掉砍掉某个岗位。
打荷岗位，绝对不是“讲师们”说的让流程更加复杂化的岗位，更不是能轻易被所谓智能化系统取代的岗位。如果这样的言论真的被认可执行，这对厨师行业来说将是一场致命的大灾难。
大家对取消中餐打荷岗位的观点怎么看？欢迎留言和我们一起探讨！
为一名曾经在四星级酒店里混过的人，这个问题还是难不倒我的，因为王班长本人曾经就从事过打荷这个岗位，打荷一词来源于广东地区，北方有些地方称之为打杂或学徒，后来大家觉得不好听逐渐就跟着叫打荷。
打荷是一个看似不重要其实却十分核心的岗位，热菜厨师工作效率的高低和背后打荷的人有非常直接的因素，因为炒菜下锅的每一样配料基本上都要经过打荷的手，大厨出菜后的摆盘造型也都需要经过打荷这一道关。
打荷在厨房里也被称之为厨房的中线，因为打荷的背后是占板流水线，打荷的前面是炒灶，也就是大厨站的位置，打荷人员在占板配菜和炒菜出菜之间起到了承上启下的作用，因此想要成为一名优秀的专业炒菜师傅，大部分都是要经历打荷这一环节的，因为打荷的过程基本上都是在观察大厨整个炒菜的过程。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调，大厨把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，然后将成品送到出餐口。因此打荷可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般和师傅相处的稍微好一点，大师傅们都会教自己喜欢的打荷更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺稍微好一些了，就会调灶上（俗称上灶炒菜）。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者厨师做得不好的成品退回。
如果是想要从事餐饮美食行业的朋友，建议可以选择从学习打荷开始，特别是对于热菜烹调领域，打荷将会是一条快速学习成长的学厨之路。
< class="pgc-img">取消打荷？”“要砍掉打荷？”说这些话的不是外行就是所谓的“专家”。打荷到底对厨房有多重要，厨师都知道。
作者：梁文源
编辑：王白石
题图：红厨网摄
昨天红厨网发布了《“专家”建议取消中餐打荷！厨师炸了！》，引起了大家的广泛讨论。
大部分厨友的观点都一致，大家都表示：
这些所谓的专家是典型的外行教内行，打荷岗位对于厨师日常工作和行业未来都有着很重要的作用。一些小店、夫妻店、连锁店可以不要打荷，但是规模大一点的餐饮店、酒店酒楼是没办法不要打荷的。
尽管，现在厨师行业很难招打荷，但这不代表这个岗位不重要。恰恰相反，正是因为这个岗位很重要，越是招不到越要招。有厨友告诉红厨网，一些新开几年的酒店一直招不齐打荷，一直在拼命招。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
打荷对厨师行业有多重要呢？真的能取消这个岗位吗？取消这个岗位真的能节省成本吗？一起来看看厨友们是怎么反击“专家”“讲师”的。
< class="pgc-img">打荷既是后勤，也是替补
去掉打荷，未来谁来接班
在留言吐槽声中，红厨网（ID：hongchu66）发现厨师们之所以这么激动，主要是因为这些所谓的“专家”只是看到眼前的利益，眼前能省下的成本，而没有深入思考打荷这个岗位的重要性和意义。
打荷有多重要？有厨友一针见血地指出：打荷既是师傅们的助手，能够让师傅专心切菜炒菜，也是未来炒锅岗位、砧板岗位的接班人。
“整个厨房就像一个完整的作战军团，炒锅、砧板是一线主力部队，打荷就是后勤保障以及后备部队。现在专家说要把打荷去掉，那还打什么仗？以后有谁接替师傅们的工作？”
< class="pgc-img">△图片来源：截图自评论区
在餐厅做过厨师的都知道，打荷是一个厨房的核心枢纽，虽然是学徒工居多，但他们是要承担起准备盘子、分菜装盘、指挥上菜的责任，对内连接砧板和炒锅，对外连接后厨和前厅，开市前要做好所有准备，收市后还要留下做卫生，是后厨所有岗位中最忙碌、最辛苦的岗位之一。
其中一位厨友评论说：“没有打荷就没有出色的菜品。用心的打荷会成长得很快，他们不仅能自己学艺，还能够居中指挥师傅做事，这样的厨房出品流程非常顺畅，这就是打荷这条线能起到的关键作用。”
< class="pgc-img">△图片来源：截图自评论区
虽然因为打荷岗位的工作简单但繁琐，对专业技艺要求也不高，所以一般由学徒工或者刚刚转正的小弟任打荷。但是，通过在打荷岗位上，他们却可以通过协调工作快学到师傅教的专业知识，还能学到师傅手把手教的专业知识，言传身教，再通过员工餐或者尾锅工作来练习，慢慢成长。
“中华美食需要传承，厨师就是传承者。况且，无数口感爽滑的美食，需要食材新鲜和现做。而打荷，就是厨艺技术从上一代厨师传递到下一代厨师的纽带，没有打荷，怎么传承？”
他表示，厨房各岗位工种都很重要，师傅也好，大师傅也好，大师也好，都是打荷起步。
< class="pgc-img">△图片来源：截图自评论区
“一个打荷要师傅带几年才能成才，没有跟过师傅的，哪有厨房敢招来直接炒菜？”
那么，烹饪专业的学生从学校出来，能够立马胜任炒锅或者砧板的工作吗？不少厨师也对此做了回应。
“学校刚毕业的科班学生就能轻松胜任炒锅，切配？他们学的理论知识、一些简单的实操或许过关，但是面对真实后厨的工作节奏就很难跟得上，有些连拍个蒜头都慢吞吞的……”
“你问问看，哪家餐厅敢招一个没干过打荷的科班学生来做砧板或者炒锅。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
没有打荷就没有厨师，因为每个厨师都从打荷学起的，都必须经历从学徒、打荷再到砧板、炒锅的职业发展之路。
有一位厨友的留言就形容得非常贴切：打荷就是刚刚上到武当的弟子，经历几年学艺才能成为一代高手。
“哪有人一上武当就是高手，一进少林就是扫地僧的。去掉了打荷，就没有未来的大厨，中华美食就会断送在这些砖家手里。”
< class="pgc-img">取消打荷就能节省成本？
真这样，打荷早被行业淘汰了
针对“专家讲师”所谓砍掉打荷，可以给餐厅降本提效的说法，很多厨师觉得这个说法非常可笑，特别是对于一些高级餐厅或者酒店酒楼来说。
“这么说吧，专家觉得可以把医院护士给取消吗？如果不能，那厨师中的打荷岗位都不能取消。”
有厨友留言指出：厨师每一个岗位都有其存在的价值，这么多年这么多餐企酒店也不是慈善机构，不可能说设个专家说可以砍就砍掉的打荷岗位那么久都没发现问题。
厨师们认为，如果打荷真的像这些专家所说毫无价值，不用等专家呼吁，早就被淘汰出行业了，不可能等到现在才有“专家”跳出来说，取消打荷岗位能缩减开支成本。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
有厨友也指出，当前餐饮行业确实不是所有店都设有打荷岗位。有些小店、外卖店、连锁店、夫妻店是没有打荷的，但一刀切说整个厨师行业都要取消打荷有点过了，酒店、酒楼、大店的后厨都离不开打荷。直接说整个厨师行业都可以砍掉打荷这个岗位，实属以偏概全。
“外卖、预制菜和精品菜之间，本来就是不同的就餐场景和不同的经营模式，互相指指点点也正常。但如果想凭几个‘专家’说几句话就能革掉整个厨师行业的命未免太蠢，消费者会用嘴巴投票，这些‘专家’还妄想左右消费者的饮食消费主张，真的有点不经大脑。”
< class="pgc-img">△图片来源：截图自评论区
“更离谱的是，我还见过说可以砍掉切配砧板的……如果能在后厨配置上随便砍这个岗位、砍那个岗位的，那开的就不是餐厅了。因为每一道菜，不是专家说两句就能从番茄变成番茄炒蛋送到客人面前的。”
厨师们还表示，专家所谓“砍掉打荷的理由是为了帮老板节省成本”的理由并不成立。
大家认为，砍掉打荷，让砧板或者炒锅来分担打荷的工作，明面上看好像确实减少了工资支出，但背后可能是在给老板增加看不见的隐性成本。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
“很简单一个道理，一个炒锅师傅本来有打荷帮忙，一天可以炒50道菜，现在要自己打荷了，出菜速度起码会慢一倍，让拿着高工资的炒锅去做打荷的事，这不叫降低成本，这叫犯傻。”
分工是职业发展的产物，是效率，是效益。从跟前厅沟通，到把砧板配好的菜交给炒锅，再到把炒好的菜交给前厅，都离不开打荷。
“有打荷帮忙的炒锅和砧板可以做自己专职的事，少了一个这样的人，炒锅和砧板要亲自去找，影响工作效率。”
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有厨师表示，餐饮行业本来就是不断推陈出新迎合市场需求的行业，预制菜出现更是推动行业新的发展潜力，扼杀传统菜式创新苗头当然不对，但从岗位配置着手降低成本，同样不合理。
“大环境不好，餐饮老板更应该做的是鼓励创新，鼓励每位厨师去想办法帮餐厅盈利，提升营业额，把每个岗位变成一个个能够战斗的勇士，而不是只想到砍掉打荷岗位节省成本，到头来可能得不偿失。”
结语
其实，“专家”说什么不重要，重要的是厨师行业未来的发展。诚然，现在出现了越来越多没有打荷岗位的小店、外卖店和连锁店，但这并不意味着整个厨师行业都可以不要打荷。
对很多餐厅来说，打荷不能消失，也不会消失。而对厨师行业来说，更是如此。
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小知识：打荷到底是干什么的
昨天文章的留言中，有不少外行人士不了解打荷岗位，也不明白打荷岗位的重要性。在此，红厨网也为大家普及一下打荷岗位到底是干什么的。
“打荷”，在厨师行业又称“打围”“铺案”“掐边”等，专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、拍粉、腌制；补货、领货；准备开餐所用餐盘、菜肴装盘、盘饰，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制；控制上菜顺序、上菜速度，监督配菜师傅是否错配，保持工作台洁净、负责收档卫生等。
打荷岗位来源于粤菜厨房，由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
