近，杭州的火锅店一家家遭到曝光：剩菜回收的老码头，汤底里吃出蟑螂的重庆舍得，川味观配菜员切菜扣鼻屎……搞得消费者们是人心惶惶，曝光爆料何时休?我们身边，还存在怎样的不堪入目的火锅店?更深一步，火锅店如此，整个餐饮界呢?究竟在外面要怎样才能吃上放心饭?今天，小编就要来为大家大起底一番!点名，揭秘，一个都不能少！

口罩手套全没有!分工不明确，人手不够的时候，服务员就到后厨来配菜!

切配员工抠鼻屎切菜，抠完再切，切完再抠!这样的食材端上桌，你敢吃?

除了这些卫生操作不规范之外，川味观的锅底也是各有名头，高汤竟都是用廉价的牛骨粉冲调而成的↓↓↓

猪骨汤、牛骨汤、羊骨汤傻傻分不清楚!

再来看看各位吃的食材，作为食材的鸡竟然跟刷碗的污水一起直接浸泡!

给大家科普一下。川味观：中国杭州川味观餐饮管理有限公司，创建于1996年9月，是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业，公司现在有直营的连锁门店有11家，分别是凤起路店、庆春路店、浣纱路店、莫干路店、景芳店、西湖店、古水店、文三店、天籁店、万象店、天城店。被誉为中国餐饮名店，中国火锅名店，杭州餐饮企业30强!

火锅名店?餐饮企业30强?别呵呵!这里面曝光出来的才远远是冰山一角。接下来我们要讲的，不仅仅是火锅店，应该说是很多餐馆后厨会出现的那些秘密，才真的叫触!目!惊!心!请各位不要在吃饭的时候往下看，当然，如果你减肥，下图绝对对瘦身有帮助。

据说，这是一组由一位匿名的厨师拍摄的图片，它让我们见识到了现在广泛流行于餐饮行业的一些“佐料”。我们不得不重视这位厨师的忠告：

建议1：不要选服务员推销的食品，因为多半是快坏的;

建议2：再难吃的东西不要拿回后厨重新做，这是潜规则;

建议3：打包最好在你眼皮底下;

建议4：最好就不要去餐厅少在外面吃饭。

下面就让我们开始见识见识这些饭店后厨里的神秘“佐料”，图片下面的文字也都是来自这位匿名厨师的“心声” 。

传说中的三聚氰胺。这是一种蛋白奶。说白了也就是假奶……这种东西广泛应用与奶茶等，香嫩润滑就是这么来的。

这是A料……我至今搞不懂它到底有什么作用…..无色无味……据说上瘾

增香膏啊…香的不成样子……现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了，所以外边的菜味道一般很重。

做鲜榨果汁的添加剂有几十种，这一般是吧台水吧的事情，但现在添加的东西实在太多，所以偷偷摸摸的进行了……不过水果还是放的。只是放的很少。

这就是酱牛肉所有要放的添加剂

这是火锅香料，这东西已经是化学了，你用鼻子闻，你会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子什么都闻不到。

我也知道，这些添加剂对我们厨师来说很正常。我现在只是没时间去朋友店里拍震撼的照片……我已经打算改行了……心凉了……这个是野生菌调味料，本来按道理说应该做汤用的，但现在很多厨师乱用。

红曲米红曲粉当然也用啊，做红烧肉就要用的，但色素还是必不可少的，大家都用，你不用没人家好看，生意没人家好，所以大家都比着用。。。。你看，我们都把色素藏起。

这是做椒盐的死虾，这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾，在前面看见的是活的，到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊，别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。

以前我用的麻油很香啊，我说好麻油啊。看见这个我知道了……连这个都能造出来，造假无敌了。

用的油了，一桶清油一桶老油。

在火锅店吃过很有咬劲的丸子就用这个。

制作板鸭、鸡腿的油桶~~

你爱吃的鸡腿板鸭都是在这个里边熬制的

看着很诱人吧~ 抓起来吃吧~

即将进超市的成品

制作好了就在这里边上色~

上好颜色的白条鸭

颜料~这么一瓶15块钱比画画用的颜料还便宜很多

好啦~可以卖了!一斤XX元~

看了觉得可怕吗?愤怒吗?当然，并不是所有的商家都会这样做，我们身边还是有很多有良心的商家，但是，既然有揭秘，就一定有它存在的市场。我们作为老百姓，不是每个人都生就一双火眼金睛，不是每个人都味觉无敌，大家想安心的吃好每一顿饭，不想每天都生活在让人毛骨悚然，无休止的曝光当中。要做到这一切，一靠市场监管，二靠商家良心，三，小编想，还是靠大家勤劳的双手吧，多练厨艺，多在家吃，既陪了家人，又能收获安心，何乐而不为呢?曝光不会停歇，而我们自己，却可以为它画上一个休止符。大家说是吗?同意的点个zan吧!

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哺呷哺在继推出“火锅+茶憩”的全新业态后，又推出独立茶饮品牌——茶米茶；

小龙坎火锅推出的自有茶饮品牌龙小茶主营奶茶、鲜果茶、乳酸菌等爆款饮品；

肯德基开起了卖冰淇淋、咖啡的饮品店，“tiffany蓝”的店面调性让人眼前一亮；

麦当劳与必胜客也纷纷推出茶饮新品……

2018年，在这些“大佬级”餐企纷纷尝试“餐+饮”模式后，自2018年开始，关于“餐+饮”模式的探讨就愈演愈烈，甚至，有业内人士直言，“餐+饮”将成为2019年的流行新趋势。

“餐+饮”缘何突然火了

2016年，新茶饮市场猛然崛起，大批网红茶饮店出现；2017年被称为新茶饮元年，新品牌层出不穷；2018年被称为新茶饮的资本年，动辄上亿的资本涌入让新茶饮的未来更加可期。

在新茶饮持续快速发展的背景下，很多分析认为，“餐+饮”模式流行的原因很大程度上源于新茶饮火爆现象的刺激。而事实上，深度分析下来便不难发现，真正驱动“餐+饮”模式成型的主因是消费升级，是竞争加剧背景下的品牌转型需求。

1、差异化竞争的新出口

源于餐饮业对消费变化的洞察，无论是新茶饮还是“餐+饮”讲究的都是唯“新”不破，新茶饮新的是品类，“餐+饮”新的是模式，它们无一例外都是餐饮业巧妙避开同质化竞争的新出口。

向来以毛肚、野山菌等新鲜火锅食材为骄傲的巴奴火锅最近也因为饮品成为话题，原因是巴奴火锅不仅接连推出了铁棍山药汁、青桔乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌等新款饮品，最重要的是这些饮品可以外带了。巴奴已经特别设计了茶饮外带容器，并表示饮品、小食可外带的模式将逐步被复制到全国范围内的所有门店。

2、打造新的盈利点

在呷哺呷哺推出凑凑品牌时，其总经理张振纬曾表示，希望通过加入茶饮产品吸引消费者能来凑凑消费下午茶，以补充火锅用餐低谷时段。茶饮成为凑凑形成全时段运营新业态的关键因素。

茶饮产品的高毛利性也是餐饮品牌争相布局的重要因素。业内人士透露，一般的奶茶门店毛利最高可达85%，在使用较优质的原材料时，毛利也可达到70%。那么，对于餐厅来说，“餐+饮”模式就意味着不同时段间的顾客引流，以及“嫁接”高毛利品类后“1+1>2”盈利效果。

3、餐企长线发展的新尝试在茶米茶成立之初，呷哺呷哺创始人贺光启曾强调，茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是其个人创立的独立品牌。那么，茶米茶就可以被视为是贺光启对其餐饮帝国的全新布局。

相较于火锅红海特征明显，翻台率较低，对人工与租金成本较高等特征，茶饮则是一个高坪效，对门店要求较低，且易复制的一个餐饮品类，它无形之中补充了火锅运营的一些短板。那么，呷哺呷哺的茶米茶，小龙坎的龙小茶，都可以被视为餐企的前瞻性布局。

是“+菜单”还是“+品牌”

从瓶装水、罐装饮料到酸梅汤、玉米汁，再到一些现榨鲜果汁，其实，“餐+饮”的模式早已深植于餐饮运营之中，就如同中国传统的“四菜一汤”一般早已形成了固有的“餐饮”基因。那么，又何来今日的“餐+饮”新趋势呢？其实，与传统的“餐+饮”模式相比，当下正流行的“餐+饮”的区别在于如何体现“+饮”板块！

1、+品牌

2018年11月，茶米茶位于北京、上海的两家店面同期开业，分别是100平米与200平米的大店。茶米茶方面透露，未来将打造50平米、100平米和200平米三种承载不同功能的门店，目标覆盖社区与写字楼两大热门区域。呷哺呷哺布局茶饮市场的“野心”可见一斑。

无独有偶，在2018年8月，特色火锅品牌小龙坎也开了一家茶饮店，名为“龙小茶”，主售酸梅汤等中式饮品与奶茶等新式饮品。未来，龙小茶或将借鉴小龙坎的发展之道，以“直营店+加盟店”的模式逐步投放市场。

可以说，在这场“餐+饮”的流行趋势中，茶米茶与龙小茶“们”功不可没。如果说是新茶饮的崛起刺激着餐饮业的投资风向突转，那么，就是龙小茶与茶米茶等品牌的成立让“餐+饮”成为热门新议题。

2、+档口

茶米茶的“前身”是凑凑，早在茶米茶之前，呷哺呷哺就利用“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态，对茶饮产品与运营进行了一年多的打磨，凑凑的茶饮档口为茶米茶积累了足够多的经验与智慧。在茶米茶成立之初，凑凑餐饮市场总监徐毅文就曾表示：“凑凑已经拥有足够的运营能力去做一个独立的茶饮品牌……在我看来，现在是最好的时机”。此时，凑凑的茶饮部分已经占到凑凑营业额的20%，其中，茶饮外卖的营业额已超过40% 。“火锅+茶饮档口”的成功不言而喻。

不只有凑凑的茶饮档口，2018年7月，旺顺阁宣布代理台湾珍珠奶茶品牌“嚮茶”，且表示将在门店内试水，待到模式成熟后将会单独开设门店。特辟的茶饮档口不仅是餐厅利用全时间段运营提升店面坪效的有效方式，还是相对“保险”的“餐+饮”尝试模式。

3、+菜单

几乎每一家餐厅的菜单都有饮品区，但是，对于当下的消费者来说，当“拼食材”的健康时代到来，鲜榨果饮对决瓶装饮料，高低立现！从街上鳞次栉比的现制茶饮店就可以看来，人们对于饮品的需求特征愈发健康、新鲜。

如何让“餐”与“饮”相辅相成，相得益彰，产品的搭配也是一门学问。比如海底捞的自有品牌——乳配菌饮品鲜小菌与精酿啤酒hi啤，西贝莜面村的沙棘汁；牛排店里的红酒，披萨店内的咖啡一样……加入菜单的饮品一定是符合餐厅特色的产品。

尝试“餐+饮”前必须理清的几大问题

如果说消费者的关注重点正在从味道转移至食材与体验上，那么，与之相匹配的餐厅运营重点就正在从后厨转移至差异化定位、供应链整合等品牌塑造内容上。真正要做好“餐+饮”并非易事，首先，就需要理清以下五大问题。

1、供应链升级

仔细观察“餐+饮”的发展便不难发现，很多餐厅对“餐+饮”模式的尝试均来源于其原有供应链上的食材创新。比如，麦当劳打造了咖啡品牌McCafe，椰子鸡餐厅推出了椰汁类饮品，港式茶餐厅推出了鸳鸯奶茶……对于餐厅来说，对食材的驾轻就熟，不仅有利于产品的深度研发，还同时弱化了因产品类型的增加带来的供应链升级难度。

之于连锁餐厅，供应链对品牌的影响已经无需赘述。“餐+饮”模式的成功也在很大程度上取决于餐企能否将饮品供应链有效融合至全有供应链中。

2、产品研发与创新

在这场“餐+饮”的风潮中，我们看到了人们对“吃喝一体化”的更多解读。肯德基卖起了最潮流的脏脏茶、奶盖茶、北海道冰淇淋等，抛开了肯德基一惯的“碳酸饮料”印象；巴奴的外带业务主要针对红糖糍粑、铁棍山药、乳酸菌等带有明显品牌特色的餐品，正契合巴奴的新鲜、健康形象……

曾经，所谓餐饮，餐前饮后，而如今，“饮”大有与“餐”平分秋色之势，与正餐一样，消费者希望得到的是在口感、食材营养搭配等多维度上实现差异化的产品。先有拿得出手的饮品，才有真正的新“餐+饮”模式。

3、成本预算

相对于推出子品牌或发展子业务，甚至收购成熟的茶饮品牌，更多餐企对于“餐+饮”的尝试始于菜单与档口。毕竟，黄记煌收购许留山，小南国成立米芝莲的实力，不是每一家餐企都有。随着成本增加而加持的风险值，是每一个餐企都必须提前考虑的问题。

吉野家也曾试图经营茶饮品牌茶町叮，但发展并不理想。如今的吉野家依然在饮品上持续发力，不过，已经换了一方式——增设自制饮品，不断推出新款饮品，售卖下午茶。没有深耕自有品牌，吉野家的经历正是大多数餐企的顾虑，及时收势或是为了及时止损。

4、管理

凑凑总经理张振纬曾表示：“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。”在所有餐厅门口区域特设水吧的丽小馆品牌总监邹杏梅曾表示，与价格透明，欠缺新颖度的成品包装饮品相比，自制饮品才是拉动消费，避免同质化竞争的一大利器。

而随着饮品站的嫁接，产品、团队、客群都在无形之中发生着变化，那么，餐厅管理也只有“以变制变”，才能迎合餐企的发展。

5、定位

无论是运作子品牌，还是增设饮品档口，在一定程度上来说，饮品的销售与原品牌均有一定意义上的捆绑。特别是对于特设饮品档口的餐厅来说，饮品的定位事实上餐厅定位的延续。所以，与独立的茶饮品牌稍有不同，“餐+饮”饮品的设计除了需要锁定目标人群，研究当前潮流形态外，还需要结合母品牌的品牌基因。

以西贝莜面村为例，在消费者眼中，深度挖掘西北食材的西贝选择沙棘作为原材料开发饮品仿佛是顺理成章之事。所以，沙棘汁推出之时便戳上了西贝自然、健康的特色，并且沙棘汁的包装设计也延用了西贝的一贯形象，让人一看便知这是一瓶拥有“纯正西贝血统”的沙棘汁。

参某说

英敏特Mintel公司出具的一份消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为餐厅贡献50%的利润。

“+饮”已经成为很多餐企提升盈利与顾客体验的重要手段。然而，对于大多数餐企来说，“餐”依然是主营业务，“饮”还处于探索阶段，如果盲目跟风，让“饮”跻身主位，喧宾夺主，很有可能得不偿失。所以，“餐+饮”模式固然是值得跟随的一大趋势，但前提需是“稳健”试水。

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原创声明：本文作者饮Sir，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！

着最贵的面膜，熬着最晚的夜；每天闹着瘦身减肥，却又戒不掉火锅、串串、烧烤、麻辣烫……这无疑是当代年轻人生活的真实写照。而这些年轻人对于吃什么、喝什么、怎么吃、怎么喝，也提出了更加高标准的需求，既要好吃、好喝，又要天然、健康，还要舒适体验，在这样的背景下，健康化、年轻化、细分化成为了餐饮行业发展的主旋律。

餐饮饮品的痛点

餐饮饮品一直是餐饮门店利润极高的一部分，特别是火锅、烧烤这类重口味餐饮。因此，在菜品的创新外，众多餐饮品牌将目光聚焦在了佐餐饮品的创新上。这就不得不提到餐饮行业在饮品上的痛点。

痛点一：传统的饮品结构越发难以满足消费者的需求

传统单一的啤酒、茶水、碳酸饮料、降火凉茶、豆奶饮品等是餐饮最常见的饮品品类，但这些千篇一律的饮品已无法给消费者带来新鲜感，同时，很多罐装饮料同质化严重，不但形象老化，产品口味也停留在满足基本饮用的层面，品质、包装都很难满足现在年轻人对健康饮品的需求。

痛点二：现制饮品操作复杂，难以实现标准化

随着国内茶饮行业的发展和升级，行业早已进入主打高品质原料的新茶饮时代；这一趋势也延伸到餐饮饮品上。如今的佐餐饮品，颜值越来越高，原料选择越来越健康，出品品质越来越稳定，口感越来越有层次感，功能性也越来越受到消费者的青睐。然而，很多现制饮品操作复杂，难以标准化，这也让很多想要饮品创新的餐饮品牌不敢轻易开辟水吧区域。

痛点三：餐饮店的传统饮品，在终端的毛利越来越低

很多传统饮料品牌在打开产品市场时，会投入大量营销费用，价格很透明，餐厅几乎无利可图。 根据中国大厨网、职业餐饮网等权威机构的调查显示，在中餐领域，99%的餐饮饮品毛利只有20%-30%；99%的餐饮企业饮品无创新和卖点。

因此，符合品牌本身特点，简单、标准可复制的操作工艺，具有记忆性的美味，稳定的出品品质，健康的选材，丰富的消费体验感，同时还拥有高逼格的名字、吸睛的高颜值等功能属性和社交属性，实现多方面的个性化、差异化和创新的饮品，才是真正合适的佐餐饮品。

乳酸菌饮料

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称；它们广泛存在于人体肠道中，与健康长寿有着密切的关系，如抑制有害细菌繁殖、维持肠内菌群平衡、帮助食物消化吸收等。乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。据艾媒咨询数据显示，2019年我国乳酸菌行业市场规模为364.8亿元，2015-2019年复合增长率达11.2%，预计2024年将超过492.4亿。

益普索Ipsos《2021中国成人健康管理白皮书》指出，肠道问题已成为当前我国国民健康三大困扰之一。尤其是年轻人生活节奏快，工作压力大，夜生活丰富，深夜爆肝还不忘嗨吃嗨喝，相继而来的是免疫力下降，肠胃紊乱等健康问题。因此，作为改善消化吸收、提高肠道抵抗力、提升肠道活力的乳酸菌饮料就对上了年轻人的“胃口”，同时也切中年轻人“嗨吃嗨喝”的消费痛点。

乳酸菌饮品，不仅味道香甜、爽口解腻，还具有降火解辣的功效性，可有效缓解吃完火锅、串串等麻辣油腻食物后的肠胃不适，减轻肠胃负担，满足消费者的实际需求。

气泡饮品

长期以来，气泡饮品在餐饮渠道中一直有着得天独厚的优势，从早前的碳酸类饮料，如可口可乐、雪碧、芬达等，到如今的现制气泡饮品，气足爽口的口感体验，二氧化碳气泡刺激人体内对应口腔和鼻子的三叉神经带来的上瘾的”刺痛感”和“快感”，不仅与火锅、串串等辣口、油腻的餐饮更匹配，还能契合年轻人的快乐需求。

如今，随着年轻消费者消费意识的转变，他们对餐饮饮品的需求有了进一步提升，具有健康元素、0脂肪、0热量，与果汁、茶饮相结合的新式气泡饮品开始成为餐饮市场的新宠。气泡入口的感觉柔顺而饱满，搭配果味、茶味等带来的清新，令人回味无穷；再加上符合“0脂肪、0卡路里”的健康趋势，必定能成为餐桌上的受人青睐的必备饮品。

果汁+茶的果汁茶饮品

果汁茶本质上是传统的果味饮料和茶饮料相结合的结果，从口感的创新上为消费者增加了一个口味选项。根据《2019年新式茶饮消费报告》，在现调茶饮中，水果茶的销量占到了新式茶饮种类的83%。

果汁茶饮品，果汁香甜、茶饮清爽，果汁+茶的搭配显然是解腻解辣、消食爽口的不二选择。

总之，餐饮饮品的口味、特色和功能性若能结合餐饮渠道的场景塑造，符合门店的调性和需求，往往能打造成为餐饮的场所刚需。如吃正餐搭配助消化的饮品、吃火锅、串串搭配解辣降火的饮品、吃烧烤搭配解腻解油的饮品等，满足消费者在不同消费场景下的消费体验。

近几年，随着吃喝一体化消费趋势兴起，茶饮热潮如火如荼，高毛利的饮品逐渐得到重视。如今，餐+饮的搭配深入人心，无论是自制饮品还是选择市场上采购的产品，饮品的地位在不断提升，逐渐走向细分化、健康化。 同时，颜值经济的诞生，也满足了年轻人在社交软件上的分享欲望和社交需求；因此，餐饮饮品要在满足好喝健康的同时还要更好看。

餐饮品牌的当务之急是，牢牢锁定年轻人对“嗨吃嗨喝”的需求，洞察他们的消费痛点、满足他们的消费需求、打造针对他们的产品力，并以他们习惯的方式进行产品种草和品牌沟通，从而赢得年轻人的青睐。作为国内专业的饮料研发机构的成都市佳味添成饮料科技研究所，能够提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，专业定制茶饮尖刀产品、餐饮餐单定制等产品；以专业、品质、创新的态度，聚焦年轻人偏爱腻、辣、咸、多的饮食场景，开发出让消费者满意的产品。