以食为天，食以锅为器。
人类社会繁衍到今天，火和锅提供了安全的食物保证。四川人更是把火和锅结合在一起，发明了独具特色的“四川火锅”。在铁锅被发明前，智慧的古人以泥土为原材料，发明了砂锅（陶锅）。宜宾高县、叙州、珙县一代，山区的古人为了节省人力、物力、柴力，方便取食，发明了“明灶式”砂火锅，因其原料为泥土、纯手工、在土炕上烧制而成，故得名“土火锅”。
“土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体，属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证，但曾一度是川云交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品，锅中煮鸡鸭肉、猪蹄等，配金钩墨鱼提味，柴火慢煨至肉香扑鼻，满堂皆香。
“土火锅”的砂锅制作技艺，已被列为宜宾市级非物质文化遗产，做了40年土火锅的黄丙学，是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，如今夫妻仅靠制作土火锅，就能年入30万元。
暗灶明窑 土锅出炉满堂红
4月22日上午9点，距离四川宜宾高县县城不远处的南广河边东升村，一个很不起眼的农家小院里热浪逼人，59岁的黄丙学戴着护目镜，正挥汗如雨地忙碌着。此时天色尚早，室外温度不冷不热，分外宜人。但黄丙学所在这个院子，却让人感觉如同进了蒸笼，异常炎热。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
仔细看才发现，脚前方有两个散发着热浪的碳窑，烧过的碳渣堆出30公分高，窑中心一个泥制的罩子倒扣，伴随着呼呼风响，能看到泥罩和碳渣之间的缝隙中，透出火红火红的亮光，即使在白天也非常显眼。黄丙学用铲子铲了半铲碎碳覆盖到空出的窑心，用铲背将碎碳使力拍平。抬头从土窑上方的晾架上，取下一只做好的土锅，头下脚上倒扣在窑堂中心。
眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红，黄丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上，一头握在手里，竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩，手一用力，泥罩被迅速抬起来并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方，将其罩住。此时，一直被罩着的窑堂露出“尊容”：一只被碳火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前，看上去比碳火更夺目耀眼。
土火锅烧制过程。
黄丙学告诉红星新闻，这是土火锅制作的倒数第二道工序：烧制。跟以前农村烧制土瓦、土砖把泥坯埋入地下（或半地下）封闭烧制有所不同，土火锅的烧制是暗灶明窑，即灶堂在地下看不到的地方，而窑在地面上，窑堂随着碳渣越堆越高。需要烧制的土火锅不是装窑后集中烧制，而是一锅一窑单独烧，几分钟内烧制完成。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
天然上釉 树叶油脂似银粉
黄丙学制好的土锅泥坯，通体泛着灰黑色的光，原因是他用于制作土锅的泥，来自于煤矿的矿坑，泥中还掺入了三成的碳渣粉。“这些泥是在煤碳最下方的矿床上采挖的，与煤碳相伴相生，但是煤碳是坚硬的石头，它们则最终软化成泥土。”黄丙学在制锅之余，要骑着三轮车到高山矿区寻土。
这些泥土经地质工作人员辨认，实为页岩。它们没有暴露于风雨，深埋在地下几百米甚至几千米的地方，因此没有化肥、农药残留，应属“原土”。黄丙学把它们称为特殊的“砂锅土”，其土含有多种有益于人体的微量元素和矿物质。
揭开泥罩，经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑，黄丙学用一个长铁钩，钩住土锅的把手，快速将“火锅”从通红的碳窑拽进旁边的地下“釉孔”，并盖上孔盖。一瞬间，有白烟从釉孔中冒出来，孔上的水槽滋滋冒着热气。在明晃晃的阳光下，孔顶层外沿的水槽里，泛着一层银闪闪的油光。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
在黄丙学的库房里，制作完成的成品土火锅上，覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。乍一看，感觉像是刷上去的银光粉，与泥坯烧出来的土陶区别明显。直到观摩了黄丙学制作土锅的过程，红星新闻记者才明白，其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银色是一层釉，而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。
黄丙学所谓的釉孔，是两排共四个从地里挖出的圆孔，约有80公分深，口窄中宽，有点像泡菜坛。孔口外沿还有水槽，槽中关水，再上面是可以移动的孔盖，盖子底边淹没入水，空气无法进出。盖子一盖，孔内就形成完全封闭的小环境，连热气都出不来，因为水把缝隙都封死了。
“我们在釉孔里放的是干燥的香樟树叶，烧透的土锅放入孔中，上面封死，樟叶在密闭空间燃烧，其油份无法向空中弥散，只能咐着在土锅上，这就是银釉的由来。”黄丙学告诉记者，这种植物釉，是高县土锅一直采用的，他的老师用的是杉木叶，后来附近杉木枝丫被砍光了，又采用过柏树叶、桉树叶等，现在他用的是香樟叶。
手工制作 15分钟土火锅成形
黄丙学制作土火锅的工坊，他自称“土得掉渣”。工坊原在高县县城边，后因城市扩建，他不得不迁址。最终在距离县城不远的村子，租了一幢土坯房。
“土房制土锅，土到一家了。”黄丙学把堂屋改成车房，偏院挖窑、釉孔，正房两间用作仓库，水泥院坝充作晒场堆晒从煤矿里起出来的深层页岩原料。
深矿页岩经日晒或风干，会碎化，再经碾压成粉，和水搅拌成软泥。黄丙学的工位，在进堂屋右侧的墙下，一张小板凳、一个车盘、一把竹刀、一撮稻草刷，就是他的制锅工具，全都是他自己做的。黄丙学工位的右手边是泥柱，左手是碳沙。
黄丙学的制锅车房
制锅时，黄丙学像用手薅草一样薅几把泥，先用双手揉成球，用力砸在车盘上，拳掌并用锤成泥饼。然后将泥饼摊铺在穹窿状的模子上，继续延展泥饼，使之将模子覆满。
将覆盖泥饼的模子翻过来放入锅形的“钵子”中，保持正中位置，中间缝隙以碳沙填充，用力压紧实，转动车盘收边，土锅主体泥坯在模子和钵子中间成形，放到一边待风干（冬季需要生火升温）备用。第二步是制作土锅底座，同样有模子，取泥塑制，晾晒风干，基本与制锅坯相同。
一块黑泥，在黄丙学手里秒变成锅。
第三步是取风干后的锅坯置于车盘，以泥制作火锅的火杆（既是灶堂装燃料，又是烟囱排烟），此时的锅坯并非完全干透，主体仍湿润柔软，可塑形。泥塑的桶形火杆与锅坯连成整体，再风干加底座、锅盖、锅把手、盖把手……红星新闻记者注意到，从黄丙学取泥开始，到整个土火锅泥坯完全成形，手脚并用，相互配合，全程约15分钟。
再加之烧制、上釉时间，一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。
三代传承 土火锅技艺后继乏人
今年59岁的黄丙学，是土生土长的高县符江镇东升村人，做了40年土火锅。他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载，远在明末清初，当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿，“土火锅”又是一道菜，成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”，连锅带菜流传至今。
因土火锅的锅体实质为土陶，自古以来只适合烧木柴，连碳都不大适用。到了上世纪90年代，随着物质文化生活的丰富，陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅使用寿命长，适合机械化大批量生产，因此在一段时间里对土火锅冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉红星新闻记者。
由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长，匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶，冬天还得给锅坯升温除湿，特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击，土火锅销售市场一度陷入低迷，经济效益不佳。到了黄丙学这一代后的年轻人，基本已不愿再学这门手艺，制作技艺后继乏人。
冬季制锅过程。（受访者供图）
黄丙学祖传三代制作土火锅，岳父刘丙方做了近40年火锅；岳父的师傅是岳父的父亲，老人家从十多岁开始做土火锅，70多岁去世，做了将近60年。“我们家三代人，做了140年土火锅，手艺不能在我这里丢了，但是传承人面临难题。”黄丙学告诉记者，他教了多个徒弟，但因为场地等多方面的原因，徒弟们大多数都在外打工，没有继续从事土火锅制作。
市场复苏 老工匠制锅年入30万
古法土火锅沉寂近十年后，在2010年前后迎来“生机”。
就像石磨豆花和机制豆花不同，人们慢慢发现，金属土火锅和土陶砂锅的古法土火锅仍有不同。同样的食材佐料，熬出的汤汁、煮出的菜，味道不完全相同。“从营养角度，土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。
据高县有关部门统计，2009年土陶火锅销量是2006年的五倍。2009年10月，成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县，寻访到黄丙学后，直接订了600个土陶锅。2010年2月20日，春节前，所有火锅销售一空。第二年，光这个老板就订了1200个土火锅。此后，黄丙学制作的土火锅慢慢走向全国，甚至远销到海外。
至今，黄丙学都没有自己的销售店铺，他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看上不父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都，现在看到土火锅这门手艺重放异彩，黄丙学的儿子也准备辞掉在成都的工作，回来接手父亲的产业。
目前，黄丙学的工坊，制作土火锅还基本靠他独自完成，妻子负责帮忙打下手。以往年为例，春节过后，正月初十，夫妻俩就会开工，每日在工坊制锅，风雨无阻，每日固定生产10个锅。而到了下半年，订单猛增，必须加班加点，每日生产20只锅。除去所有开支，平均每个锅的利润在60元左右。如此算来，黄丙学夫妻仅靠制作土火锅，年入30万元。
经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，“希望能将古法技艺发扬光大，让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业，方便游客观光体验，并最终带动当地村民共同致富。”黄丙学希望年轻人们能沉下心来，把优秀的非物质文化遗产传承下去，并发扬光大。
红星新闻记者 罗敏 摄影报道
编辑 汪垠涛
食相伴，不负冬景!
不管你是地道的哈尔滨人
还是打算来体验冰雪童话的客人
冰城美食都必不可少
由中国饭店协会主办
2019中国哈尔滨国际冰雪节系列活动之一
2019中国餐饮创新发展峰会
首先评出哈埠餐饮十大品牌
↓↓↓
不管你喜欢什么口味
总有一家适合您！
哈埠菜名店
源盛东大酒店、宏达老菜馆、老厨家道台食府、宴宾楼、顾乡饭店、知音酒楼、哈尔滨友谊宫、最东北民俗风情饭店道里店、商大酒店、五谷丰登农家院、九转小磨、浪淘金商务会馆、妙味品
还有一大波哈埠TOP10美食名店
▼▼▼
十大西餐名店、十大新派餐厅、
十大烧烤名店、十大火锅名店、
十大清真名店、十大特色铁锅炖名店、
十大小吃名店
和百姓喜爱的美食名店
名单如下，收好不谢
↓↓↓
哈尔滨十大西餐名店
波特曼西餐厅、华梅西餐、马迭尔西餐厅、将军牛排韩国餐厅、塔道斯西餐厅、梅拉尼俄餐、欧罗巴西餐厅、龙塔云尚西餐、泰香叻东南亚连锁、海天盛宴新派海鲜自助
哈尔滨十大新派餐厅
宏达宴、大董烤鸭店、人杰·鱼乐轩、麒麟宝食林酒店、庆赫隆融合菜、名岛海鲜群力店、谷语中餐厅、隐厨、江南小镇、八府香鸭
哈尔滨十大烧烤名店
可口香串店、阿里巴巴烧烤、华仙居烧烤、小味串店、小酒吧烧烤、焰之道优质烧烤、羊十代牧羊人烤羊腿、青藤小院烧烤、老味烧烤、大绿棒子小烧烤
哈尔滨十大火锅名店
年记餐饮品质涮坊、健晟星期天、袁记串串香、您作煮欢乐火锅、老牌坊云南鱼豆花火锅、老板很忙串串、四川仁火锅、喜拾贰老北京火锅、呼萌真羊、玩煮炭火锅
哈尔滨十大清真名店
天顺源火锅、白家馆、老仁义饭店、六顺园、阿丽娅清真美食、府鑫美食、清真哈六合顺、大红梅、久顺斋零零玖饭店、清真北来顺
哈尔滨十大特色铁锅炖名店
关东民俗村、鱼窝棚、灶台福铁锅炖、百一大地锅、高家小院、汤鼎记铁锅炖、关东大院铁锅炖、江北老于头铁锅炖鱼、兴隆山河屯铁锅炖、绿世界生态体验基地
哈尔滨十大小吃名店
张包铺道外店、老李太太熏酱馆、李家10号熏酱馆、武刚扒肉馆、老王头熏酱饺子、富强大骨棒、张飞扒肉、李氏熏酱老街砂锅、顺成扒肉、盛安小吃
哈尔滨百姓喜爱的美食名店
邕森饭店、丽丰园妈妈菜、打滨炉康乐火锅、再来一瓶鲜肉烧烤、辣不渴言、李家猪蹄、鱼是乎自助鱼锅、菜根香、千代武日本料理、炎藏烧肉处
明前福路是一个神奇的地方，道路两旁餐馆林立。这里包罗万象，能吃到来自各个地方的美食。白天冷冷清清，到了晚上就是另一番模样，烟火翻腾，车水马龙。
这条路上总是产生一个又一个美食传奇：什么烧烤摊通宵不打烊、烤鱼店天天送霸王餐、串串店常把外面的广场坐满……
富源酸菜猪脚火锅也立在这条路上，能在竞争格外激烈的前福路站稳脚跟并且生意红火，已经说明了这家店的过人之处。
份量十足，人人都爱吃的酸菜火锅
吃货们都知道，酸菜猪脚还是富源的最好最正宗。这道老少皆宜的菜品被富源人发扬光大，带到了各个地方去，如今在昆明更是满大街都有。
虽然已经开到了满大街，但是其中还是会有优劣之分，而在前福路的这家小馆子里，杨记正宗富源酸菜猪脚早已传出了不俗的口碑。
第一个特点：份量十足。
这句话不是说说而已，店里的酸菜猪脚火锅分为三种规格：大锅、中锅、小锅。两人吃个小锅已是能饱腹；若是胃稍大者，点个中锅也能吃到撑；至于大锅，则一般是十人八人聚会所选。
第二个特点：锅底材料丰富。
点好菜稍坐片刻，不一会儿锅底就端上来了。细一看，酸菜猪脚火锅锅底的材料十分丰富。以猪脚打底，以酸菜为配，再辅以各式香料和调味品，是锅底的主要组成部分。
第三个特点：酸味正宗。
除了份量够实诚，锅底材料丰富之外。酸菜猪脚火锅，还隐藏着一个最大的亮点——锅底的酸汤超级鲜美！
融合了独家秘制的酸菜和浸泡到位的酸萝卜，那锅底的酸汤自身就是一道佳肴。吃火锅时，很多人都会错过锅底，但是酸菜猪脚火锅的酸汤可千万不能错过。
这一口酸汤，酸味十分正宗。并不是酸到掉牙那种，而是喝进嘴里口感温和的那种酸。这酸汤生津开胃，喝进去后感到十分温暖。
来这里吃饭的人，往往都要加上一锅酸汤。
腌制适宜的猪脚可口动人
既然是猪脚主打的酸菜火锅，那么店里的猪脚一定要足够能打。
< class="pgc-img">店里的猪脚很出名，每一个猪脚都是经过独家腌制后的。腌制的时间长短不同，猪脚呈现的口味也不一样。
时间太长吧，导致猪脚过咸；时间太短吧，又没有那种腊过的风味，吃起来总会差那么几分味道。
< class="pgc-img">而这里的猪脚腌制的时机则刚刚好，没有老腊肉般的生硬，也没有新鲜猪蹄的腥味和肥腻，有的只是软糯和肉片的鲜美。
配合上店里配的蘸料，每一口都是来自美味的快活！
不得不吃系列之水豆花。每一份锅底会自带 一份水豆花，这份豆花千万不要放弃，水水嫩嫩的简直是人间美味。
水豆花被沸水一烫过后 就可以开吃了，煮久了反而会导致豆花散掉，失去该有的风味。
< class="pgc-img">轻轻夹起一块豆花，裹好蘸水，真正的入口即化就在这里。水豆花跟锅里的酸汤简直就是绝配，建议多加一份，避免因豆花不足而发生争抢。
< class="pgc-img">不得不吃系列之酸萝卜丝。除了水豆花之外，锅里自带的酸萝卜丝是另一绝。
他家的酸萝卜丝每一根都极长，是从一根萝卜上从上到下完整切下来的。经过腌制发酵后，萝卜丝酸香可口，是下米饭的神器。
店面不大，却时常爆满，有人开车专程赶来
店内的面积不算大，就一间屋子，三步走到头。
但是就这么一家凹糟馆子却每天都被人挤满，更有甚者有人开车来吃。
< class="pgc-img">店里的菜品份量都比较充足，每一份都是满满的一盘子，再加上锅底的食材本就丰富，所以为了避免浪费，最好还是吃完一份再叫一份。
< class="pgc-img">形形色色的人在这里聚集，不管他们白天从事着什么样的职业，而在夜里，他们都是前来寻找食物慰藉的夜归人。
人们聚在一起，吃着火锅侃着天，说到兴起是喝上两口。往往在这一起一落间，释然了白天工作里的劳累和不快。
不管是在什么样的地方，哪里有民间的美味，哪里才算是有生活气。
