呷哺呷哺遭遇转型之困 高端品牌凑凑去年亏损2490万

随着海底捞提交IPO申请，凭借一锅红汤打天下的火锅业迎来外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺，年内股价的疯涨自然成为被关注的企业之一。

数据显示，5月23日，呷哺呷哺开盘为14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅为4.48港元/股。而今年内公司股价最高达到17.5港元/股。

然而，就在人们质疑海底捞一旦上市能否复制呷哺呷哺股价暴涨之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

翻台率下降 缺少南方版图

与海底捞不同，1998年，呷哺呷哺在中国开创了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便。凭借着快餐化模式、超值性价比以及高翻台率，呷哺呷哺在“快火锅” 领域一直占据着领先的地位。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全国已有748家门店，而这748家门店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中国东北地区的门店合计有553家，占了73%。而从安徽、浙江以南的地区，呷哺呷哺并未涉足。

值得注意的是，呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所减少。北京地区减少了3家门店，而上海地区减少了4家门店。

不仅如此，呷哺呷哺在上海地区的翻台率也很低，仅为2.7倍。

对于呷哺呷哺为何不开拓南方地区版图?中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示，南方和北方的口味存在差距。目前而言，餐饮企业北上的成功几率较高，而南下的成功率就十分低，这也是呷哺呷哺没有布局南方地区很重要的原因。

但是，也有业内人士提出了不同的看法，他认为，火锅的南北方界定其实是很模糊的，比如川式火锅在全国各地很火爆。

从呷哺呷哺2017年的业绩来看，呷哺呷哺的营业收入增长幅度可观。2017年，呷哺呷哺营业收入为36.64亿元，比2016年同比增长32.8%。净利润为4.32亿元，同比增长15.9%。

不过，2017年，呷哺呷哺的翻台率比2016年有所下降是不争的事实。

此外，值得注意的是，2017年呷哺呷哺的人均消费也有了提高，2016年还是人均47.7元的消费，而2017年已经增长到了48.4元。有业内人士表示，随着呷哺呷哺门店的升级，2018年的人均消费或许再创新高。

执念打造“火锅+茶饮”

事实上，随着人们生活的品质的提高，呷哺呷哺也必须面临着转型。为此，呷哺呷哺推出了中高端独立运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅，试图抢滩中高端火锅市场。截至2017年12月31日，凑凑餐厅在全国已有21家餐厅，但是，从2017年的业绩表现来看，凑凑餐厅并未达到预期的效果。

在年报中，呷哺呷哺也指出，凑凑餐厅对集团的经营利润贡献尚少。数据显示，2017年，凑凑餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。

对于凑凑的亏损，呷哺呷哺表示是新餐厅开业成本较高，12家门店为2017年第四季度开业。

而据记者了解，凑凑餐厅主要的装修风格为低调稳重的古典设计，比起火锅店，更像是茶室。除了火锅，凑凑也为客人提供了奶茶、红茶等茶饮品。根据相关资料，凑凑餐厅的人均消费在130元左右，这与大部分的火锅店中高端相差无几。

不过，呷哺呷哺的转型之路并未就此而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣布新战略，从快餐向“轻正餐”转型，并推出“火锅+茶饮”的新商业模式。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，装修风格定位于“新中式禅风”。

值得注意的是，无论是2016年推出的凑凑餐厅，还是2017年新战略，可以看出，呷哺呷哺一直在执着于“火锅+茶饮”的商业模式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武汉新开了一家一千平方米的旗舰店。或许这就是呷哺呷哺的转型之作。但是延续了近20年的橙黄色不见了，整体的装修可谓古风十足。完全符合贺光启的“新中式禅风”。

武汉新开的旗舰店，无论从菜式还是装修风格，都与此前的凑凑类似。除了价格不同，两类店铺从表面看并无差异。

对此，《证券日报》记者试图采访呷哺呷哺相关人员，得到的答复是“主管领导在外出差，所以不方便这次采访，非常抱歉。”

据了解，在这样的店铺，呷哺呷哺的菜单价格要之前的连锁提高了一些。有网友对《证券日报》记者表示，位于武汉的旗舰店，价格都比一般的连锁店贵一些，比如锅底，一般连锁6元起步，而旗舰店要18元起步。

有业内人士表示，凑凑和升级版的呷哺呷哺品牌的定位和产品都非常相似，客户在挑选的时候，很大程度上会去选择消费体验好、性价比较高的升级版店铺，而并非凑凑。所以，凑凑目前面临着很大的挑战。

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源：中国台湾网

陈健仁（中江县台办供图）

中国台湾网11月22日讯 初冬阳光明媚的一天，在德阳中江馥渝复合式餐厅，各色月季、菊花和三角梅正大朵大朵娇艳地开放着，走进这里犹如走进春天里。

餐厅老板名叫陈健仁，是台湾台中人，来德阳中江投资创业已经19年了。在花海包围之中，他热情地分享了自己与父亲两代台商来中江的创业故事。

“我父亲早在上世纪九十年代就到中江发展了。”陈健仁说，自己之所以来中江投资创业，起因是自己的父亲。

当时，陈健仁的父亲陈和利结识了一个叫熊伟光的中江人，两人因机械加工技术相谈甚欢。于是，陈和利应邀来中江考察投资，并于1998年与熊伟光一起成立了中江利通印刷机械有限公司。

“由于父亲在中江投资发展，我大学毕业后也从台湾来到中江，帮我爸管理他的机械厂。”陈健仁讲到，2005年起他开始打理中江的机械厂，而每年的端午节，最期待的就是吃到道地的台湾烧肉粽。为此，陈健仁的妈妈专门从台湾带来食材做成台湾烧肉粽，除了自己吃，还会分给当地朋友和厂里同事。

“一来二去，包裹着五花肉、蛋黄、香菇，混合着粽叶香和胡椒香的台湾粽子得到了越来越多当地人的喜爱。”陈健仁表示，2016年经媒体报道后，他们的粽子在线上销售火爆并广受好评。“不仅是粽子供不应求，我们也做台式月饼、凤梨酥和台湾口味的馒头，妈妈一人忙不过来，我就有了转行做道地台式餐饮生意的想法。”

2019年3月，由陈健仁创建的“馥渝复合式餐厅”正式营业。创业初期，德阳市台办以现场办公方式为餐厅解决了申请食品许可证等问题，中江县台办也会同县食药监局现场指导食品生产车间标准化建设等，让餐饮“零起步”的陈健仁很是感动。

“由于开业后不久，便受到了新冠肺炎疫情影响，餐厅错过了春节营业旺季。”陈健仁说，“虽然如此，我们没歇着。担忧是有的，但没有泄气，在当地政府帮助指导下，餐厅在防疫形势出现好转后就开始积极复工。”

“在疫情期间，我也没闲着，忙着各种学习。”陈健仁称，为了做出更好的台式糕点，他专程赴成都拜访台湾糕点师傅，学做各式各样的糕点。不仅如此，他还从网上学习兰花等花卉种植技术，把餐厅打造成一个花圃，种植各种各样的花卉。每到花期的时候就把盛开的花搬到餐厅里，让整个餐厅沉浸在一片“花海”中。

“每年四五月的时候，我这里的兰花都竞相开放，可壮观了。”陈健仁称，客人们在他这，不仅享受了特色的台湾餐，还能感受花的芬芳和艳丽。于是，一拨又一拨的客人慕名而来。餐厅也成为了很多刚到德阳、绵阳考察项目或者是刚创业的台湾青年的第一站，在这里他们可以找到熟悉的乡音、可以听到很多关于大陆相关政策的信息、还可以得到两岸同胞在生活上的关怀帮助。

为了回馈这一方土地，陈建仁和他父母从2008年开始就进行慈善和献爱心活动，在每年的端午、重阳、中秋和春节等节日，都会去贫困乡村看望孤寡老人，向贫困户捐赠物资。

此外，德阳市、中江县台办还充分利用该餐厅联系广泛的优势，于2019年依托餐厅设立“德阳台湾青年创业园中江活动基地”，2020年又设立“中江县基层统战工作实践创新示范基地”，并以此为平台，广泛开展座谈交流、联谊活动，为台湾同胞在中江这一“第二故乡”构建起心灵契合的温馨家园。

如今，陈建仁已经在中江成家立业，两代台商的“光阴故事”带着兰芷清芬，滋润着两岸同胞相同的精神血脉。（中国台湾网、德阳市台办、中江县台办联合报道）

托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势，呷哺呷哺在火锅界占了一席之地，8月29日晚，呷哺呷哺公布2019年上半年业绩，公司实现收入27.13亿元，同比增长27.4%。

上市五年，全国开出近1000家门店，在竞争如此激烈的餐饮市场中，呷哺呷哺是如何成为火锅行业的一大霸主的呢？

起家皇城根下 顾客利益放第一位

20年前，贺光启从珠宝行业转行进入餐饮界，欲在餐饮行业闯出一片天地，于是他将台式“一人一锅”的小火锅引入北京，并在西单明珠开起了第一家呷哺。与传统大锅的火锅相比，一人一锅的呷哺因为看上去更安全卫生而意外走红，再加上较低的客单价，很快呷哺就俘获了皇城根下那些匆忙的年轻人。

自1998年在北京创立以来，呷哺呷哺始终秉持“一切以顾客核心利益为考量”的经营理念。

“我们一直遵循‘从牧场到餐桌’的理念，通过不断的监督，在整个羊肉的生产过程中，严格实施出生-饲养-屠宰-包装的可追溯体系。”呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星表示。

呷哺呷哺为了体现对产品品质的极致追求，每年都会联合媒体、消费者组成美食溯源团，前往呷哺呷哺供应源头见证其供应链的层层管控，如今年8月13日至14日前往锡林郭勒，开展“寻味锡盟、品质呷哺”溯源活动。

据了解，呷哺呷哺除了从源头掌控产品品质外，还对加工、运输环节的全流程加强管理。为此，呷哺呷哺在锡林郭勒当地建立了羊肉加工厂，并严格把控羊肉生产加工的各个环节，制定了生产、加工工艺，产品质量的规范化标准。从宰杀到入库设置了48道生产工序。为了延续鲜肉特点，实现无损耗肉质，利用了-35°的瞬时锁鲜技术。除此之外，还制定了审核标准，比如羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2cm，出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。

香港上市成火锅第一股

2014年12月17日，呷哺呷哺登陆港交所主板，成为港交所“火锅第一股”。

呷哺呷哺为了完成上市，进行了一系列重组活动，以完善公司结构。

2008年5月14日，贺光启成立呷哺呷哺，初始股东为成立于英属处女群岛。同年5月、9月、10月，分别成立了呷哺香港、呷哺北京及呷哺上海，呷哺呷哺通过呷哺香港控股呷哺北京及呷哺上海。2012年12月，GASF收购英联投资持有的全部股份，并将股份缴回呷哺呷哺，呷哺呷哺向GASF发行、配售365094340股优先股。次年12月，东博资本通过其控股公司Elite Century Capital收购GASF持有的呷哺呷哺股份。

呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司主席兼执行董事贺光启表示：“我们很高兴呷哺呷哺餐饮管理公司通过上市进入国际资本市场，这是公司的一项重大里程碑。我们早于1998年开展业务，引进并在中国首创了快速休闲吧台式火锅餐饮模式，为现代都市人提供独特的就餐体验。

未来，我们矢志成为快速休闲餐饮行业的佼佼者，并保持在中国火锅连锁店经营商的领导地位。

做茶饮、卖厨具 打破火锅单一局面

20年后的呷哺呷哺正在面临一场基于火锅的饮食文化“深耕战”。在经营湊湊，发力中高端火锅市场外，呷哺呷哺还在加速布局自身产品线，提升自身的平台竞争力。

早在几年前，呷哺呷哺便布局高端市场，推出新品牌湊湊， 并以“火锅+茶憩”的独特组合方式进入市场。

湊湊的定位更像是当下的网红店的做法，通过火锅加茶饮的方式构建新的消费场景，吸引25-35岁的都市白领。餐食上也是针对这类人的消费习惯提供，火锅正餐、台式麻辣锅、台式茶歇、宵夜及外送服务等。装修风格也偏中国风的设计，食材增加了很多观赏性和艺术感，更适合打卡拍照。

为了确保产品升级创新，呷哺呷哺还不断挖掘餐饮深度，在拓展品牌业务的同时，利用互联网让每一家店都增加收益，先后推出“呷哺小鲜”、“呷煮呷烫”两个外卖品牌，来拓展新的增长点。

推出新菜品、提供茶饮之外，外卖业务成为呷哺呷哺的另一个新机遇。

呷哺呷哺财报中提到，2018年为了扩张外卖业务，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫，发展新外送品类并快速布局。

呷哺呷哺表示，外卖业务在一定程度上影响到餐厅层面的经营利润，但开设外卖有助于提升品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺对外卖业务开始提前投入。

目前，外卖业务由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市，截止2018年年末，外卖业务的销售收入是2017年的将近203.3%。营收收入增加超两成。

除此之外，呷哺呷哺在产业端也进行着探索，尤其近两年在酱料及调味品生产及销售领域实现产销一体化，在新零售方向实现拓展。

五年扩张计划 持续开发华南市场

呷哺在经历了20年的洗礼后，北方市场的增量已经做到了足够大，每年都保持在20%左右的门店增长率上，如今终于开始大踏步的往南方进军。

在昨晚公布2019年上半年财报中，呷哺呷哺提出了五年策略扩张规划，持续开发包括华南地区在内的新市场。据财报显示2019年上半年，呷哺呷哺已在华南市场开出3家门店。

目前，呷哺呷哺总体门店数达955家，其中凑凑门店61家。2019年上半年，新开76家呷哺呷哺门店，关闭7家呷哺呷哺门店，新开13家凑凑门店。

由于火锅行业门槛较低，前景看好，未来还会吸引更多的资本投入，对于呷哺呷哺而言，布局中高端产品线的同时，实现运营模式上的创新才是重中之重。无论是品牌营销，还是科技赋能，一定要打出自己的运营特色。一旦这个特色形成，呷哺呷哺就会走的更加顺利，也能在传统餐饮改革的大潮中占据更多竞争优势。

（记者 彭宗璐 综合）