大河报·大河财立方】（记者 丁洋涛 文 朱哲 马腾飞 冉衡 摄影）6月25日下午，2022中国（原阳）预制菜行业大会继续进行，三场平行论坛陆续展开。其中，第三轮平行论坛对话主题为“豫制菜新机遇：抉择与路径”。预制菜正处于新机遇路口，如何抉择、选择适合的路径至关重要。对此，来自聚慧食品、 河南解家菜、郑州彼酷哩、特味村的嘉宾以及中国烹饪大师杜新敬等从不同的角度、不同的视角解析发展“豫”制菜的新机遇。
如何做好豫籍预制菜？餐饮大咖众说纷纭
预制菜的本质是传统食品的工业化、标准化。要想做好预制菜，一定要充分了解餐饮端，深入调研哪些菜肴适合做成预制菜。
河南省市场监督管理局二级巡视员吴祖兴担任本轮分论坛主持人，在论坛开始前他表示，以爆款的产品激发整个行业的生命力将是“豫”制菜的重要发展方向，打造爆款产品，首先要选择适合做预制菜的品类。
如何做好“豫”制菜？一众餐饮大咖各抒己见。
中国烹饪大师杜新敬表示，他自幼在饭店磨炼，很小就在餐饮业摸爬滚打。“现在我们称之为预制菜，其实放在以前，意味着菜要提前做、提前完成，其实那时候叫粗加工与细加工。提前制作就是我们说的预制菜。”杜新敬认为，诸如蒸饺、馄饨等，在预制菜概念出现以前，就已经是真正意义的预制菜了。
好吃永远是食品的第一生命力。聚慧食品科技集团（重庆）有限公司是调味品行业的引领者，该公司通过对热卖菜进行大数据分析，为众多企业提供调味品解决方案。该公司董事长苟中军表示，企业一直服务于餐饮企业和预制菜工业。“菜，味道是核心，我们基于菜品研发给大家积累一些经验和产品，帮助大家把菜的味道做得更好。”苟中军称，诸如姐弟俩土豆粉等，都是聚慧食品的客户。
河南本土餐饮企业对下场做好“豫”制菜持啥态度？
河南解家餐饮服务有限公司董事长解忠杰表示，解家河南菜做了二十余年，主要依靠河南食材，选取河南各地优质食材和特色菜，整理挖掘之后上到餐桌。“解家河南菜如果做预制菜的话，它的优势很明显。比如，菜单上有很多销量比较好的菜品，可以通过技术加工，做成预制菜。”解忠杰表示，有很多产品库，可以拿出来做预制菜试验，这是解家河南菜的优势。
至于未来是否要走发展预制菜这条路，解忠杰不置可否。“我们在考虑可以不直接做预制菜，但可以投资一部分预制菜生产企业，与其达成关系良好的联盟，我认为这也是可以的。”解忠杰表示。
同样在郑州发展二十余年的特味村，在“豫”制菜方面有哪些新的考虑和动向？
特味村餐饮集团创始人韩跃军表示，特味村一直在发展的过程中不断学习、不断成长，同时张开胸怀接纳新的事物，包括数字化转型，使传统餐饮企业找到第二增长曲线。
“在不断探索过程当中，我们发现预制菜对餐饮行业数字化转型是一种赋能，可以把好的预制菜纳入产品体系，同时也把预制菜嫁接到我们的商城，拓展出来新的业务。”韩跃军乐观地表示，预制菜虽然切走了一块行业蛋糕，但是它又给行业打开了另外一扇窗，传统餐饮行业把预制菜融入自己的标准化，同时探索传统餐饮行业的工业化，这样才能实现传统餐饮行业的高质量发展和转型。
当下预制菜发展如火如荼的时候，郑州彼酷哩烤鱼和预制菜之间是否会碰撞出耀眼的火花？
郑州彼酷哩餐饮管理有限公司董事长田学伟表示，有的餐饮品牌不具备做预制菜的条件，对于消费者心中充满烟火气的产品，搬到餐桌上反而适得其反。“我们是做线下店的，还想保留餐饮的烟火气，不想把太工业化的痕迹混杂在里面。”田学伟表示。
不过，今年6月18日，彼酷哩烤鱼外卖上线，上线以来取得不错的成绩。“这让我意识到今年我们要上预制菜，但是上预制菜的目的是为品牌赋能，而不是仅仅为了维护线上店。”田学伟深知，私企如果没有资本助力，想做成预制菜很难。所以，他建议餐饮企业应该更关注产品的特色，培育爆品，至于预制菜是真的需求还是伪需求，要经过市场的检验。
预制菜产业发展如火如荼，哪些问题亟待解决？
作为预制菜行业内的从业者和观察者，当下预制菜行业有哪些亟待解决的问题？
杜新敬认为，预制菜涉及“小锅换大锅”的问题，企业产品生产能力是否具备值得深思。“一定要让专业的人做专业的事，专业机构做专业的事，把力量整合起来，才能把这个行业做得更好。”杜新敬表示。
苟中军表示，预制菜并非新概念，但如何保证预制菜质量才是产业发展的关键。“菜品如何能不变质、不变色、不变味，这是预制菜的关键和要义，让预制产品走进千家万户，这关系到烹饪制作技术。”苟中军认为，只有管理效益好的企业才能做出好产品、做出特色，相反，如果把健康和质量丢在一边，作出损害人体健康的预制菜，则不如不做。
解忠杰则认为，市场从来不缺预制菜，但做好预制菜，要翻过“四座山”，一是翻科技山，二是翻信息化山，三是翻品牌的山，四是翻好吃美味山。“这四座大山翻过去了，才能作出美味的产品。”解忠杰认为，用科技赋能工业化食品的路子是对的。
田学伟也表示，预制菜赛道未来竞争会非常激烈。“作为餐饮企业，我们不能有太多的预制菜，因为一旦不能达到要求，预制菜上到餐桌上结果口感不一样，反而适得其反。”田学伟称，预制菜是否能做好，还要靠品牌方去运作。
与上述嘉宾强调要确保预制菜的美味和健康不同，韩跃军从供应链角度剖析预制菜需要解决的问题。“在河南做预制菜，我们有良好的仓储和供应链系统，和广阔的消费市场，这是我们的绝对优势，但是原材料附加值较低。预制菜做出来成本很高，那在销售端就没有优势。”韩跃军称，河南到10月份以后基本上没有当季食材，食材从需要外地买入，就会增加仓储和物流成本。
此外，他认为预制菜要关注还原成本，即预制菜到餐桌上口味能还原多少。“如果一款预制菜，连90%的口味都达不到。仅仅是宣传图案很漂亮，但是顾客到C端还原的时候却不像样子，肯定不行。”韩跃军称，做预制菜还要考虑还原程度，当赶上预制菜风口的时候，销售数据一定很漂亮，但是最后一定要看复购数据。
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河报·大河财立方记者 张利瑶 陈沛 文 朱哲 摄影
3月23日，河南省政府新闻办召开河南省新冠肺炎疫情防控专题第三十九场新闻发布会。
大河报·大河财立方记者现场了解到，3月19日，郑州餐饮业有序开放堂食业务。
作为受疫情冲击最大的行业之一，目前河南省餐饮企业复工开业情况如何？如何保障消费者和员工的健康安全？针对上述问题，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对此进行了解答。
张海林表示，春节是餐饮行业的黄金季，突如其来的疫情对餐饮行业造成较大影响，全省餐饮企业普遍关店停业。“在疫情面前，许多餐饮企业积极响应协会倡议，主动退订宴席，将库存食材低价销售或免费送给市民，为一线抗击疫情人员免费送餐等方式，体现了河南餐饮人的责任和担当。”张海林称。
例如，本次疫情期间，郑州市餐饮协会选出6名优秀厨师，自带30多万元食材，赶到武汉为河南援助武汉医护人员送去家乡的味道；鲁班张餐饮为防疫检测点工作人员免费供应盒饭16000份，价值40余万元;阿五黄河大鲤鱼工作人员将红烧黄河大鲤鱼、新鲜水果、自制蛋糕等价值20余万元爱心食物，送到郑州、长垣两地一线疫情防控人员手中。还有肯德基为抗疫医护人员、社区人员等免费送餐6700份，德克士免费送餐8000多份。
为助力餐饮企业复工开业，同时为广大消费者提供便利的餐饮服务，在河南省商务厅的指导下，河南省餐饮与饭店行业协会、郑州市餐饮协会联合大河报，在其新媒体平台发布5期餐饮外卖外送服务信息，涉及外卖餐饮企业82家、近3000家门店，大型团餐企业87家、日供应能力近百万份。目前，河南省已有六成多的餐饮门店复工开业，预计随后开业率将迅速提升。
目前，省内郑州、洛阳、安阳、新乡、鹤壁、濮阳、商丘等多个市已有序开展堂食服务。各地堂食服务都建立了一套符合防疫要求的管理规范，不仅严格测温、登记、消毒、通风，而且大厅隔桌坐、餐桌隔位坐，公筷分食，餐厅一拨客人走后，对餐桌餐椅严格消毒后再接待下一拨。
此外，河南省餐饮与饭店行业协会还与河南集菜电商公司、河南万邦、丹尼斯签订合作协议，开展食材采购、仓储配送等餐饮行业供应链合作，保证食材质量，降低运营成本。
为了促进餐饮业消费的快速升温，待疫情结束后，河南省餐饮与饭店行业协会将积极开展创建美食街区、特色美食文化夜市活动，并组织举办“向世界发布河南菜”和“烹饪厨艺大赛”“美食嘉年华”等一系列活动，活跃餐饮市场，为群众提供优质、美味、多样化的餐饮品种和服务，提高河南餐饮知名度和影响力。
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<>谓“民以食为天”，
好吃的郑州人对于美食的探求始终孜孜不倦。
从最初的满足温饱，
到追求味觉的极致体验，
再到如今人们对于食材的精益求精，
关于“吃”郑州人从不懈怠。
6月26日（昨日），郑州市食品药品监督管理局公布2018上半年餐饮服务单位红黑榜，其中，红榜、黑榜各有16家餐饮单位上榜。
< class="pgc-img">朋友小聚为挑选健康安全餐厅而犹豫不定？
家庭聚餐为避开脏乱不良饭馆儿绞尽脑汁？
先来看看这份红黑榜单再决定！
< class="pgc-img">2018年上半年餐饮服务单位红榜
此次共有16家上红榜的餐饮企业，包括郑州新捞派餐饮管理有限公司（海底捞锦艺城店）、阿五中和会饭店、郑州市惠济区绿源路同胜祥食府、郑州经济技术开发区特味村美食生态园饭店、郑州市郑东新区巴奴毛肚火锅商鼎路店、河南格林兰大酒店旋转餐厅等餐饮企业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2018年上半年餐饮服务单位黑榜
上黑榜的16家知名餐饮店有河南四季同达有机农业生态园有限公司（天河路中段）、郑州市郑东新区王婆大虾火锅店和郑州高新区刘记全羊肉鲜汤馆等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从公布的“2018年上半年餐饮服务单位黑榜”中可以看出，16家餐饮单位中，存在问题较多的是“卫生差”，涉及11家单位。
河南四季同达有机农业生态园有限公司（天河路中段）存在的问题，是“发现过期食品原料”，目前已立案处理。
郑州市郑东新区王婆大虾火锅店（心怡路与相济路交叉口）存在的问题，是“索证索票不全，后厨卫生差”。
郑州高新区刘记全羊肉鲜汤馆（梧桐街）存在的问题，是“后厨脏乱差，不配合整改”。
食品安全问题为何屡禁不止？
■利益的驱使
为什么食品安全问题频频出现？其核心无外乎利益二字。在激烈的市场竞争中，任何的企业、经营者都在追求利润的最大化，不法的奸商为了降低成本，牟取更大的利润，在食品生产、加工和销售的各个环节弄虚作假、掺杂使坏，给消费者的身体健康和生命安全带来了巨大的威胁。
< class="pgc-img">■相关政策没有得到落实
对食品药品严重违法、违规企业给予曝光，对经营好的企业进行宣传表扬，有助于在食品药品经营行业营造守法自律的经营环境，为消费者提供安全可靠的食品，保障消费者舌尖上的安全。
■违法成本低，惩罚机制不健全
我们常见的涉及食品安全问题的企业，一般的处罚也就是罚款、勒令整改，这些处罚相比较与巨额的非法收益，确实不值一提。
对于食品安全违法者而言，他们往往是抱着侥幸心理“罚就罚呗，罚完了再加倍地挣回来”。这充分说明，违法成本太低、惩罚机制不够健全是导致食品安全问题屡禁不止的一个重要原因。
如果加大处罚力度，相信很多企业就会慎重权衡非法所得与违法所失之间的利害关系，不敢轻易以身试法。
此次，关于河南四季同达有机农业生态园有限公司（天河路中段）存在“过期食品原料”的问题，立案处理，无疑是对不良商家的重磅一击。
如何加强食品安全管理
< class="pgc-img">>>>>净化市场源头
净化市场源头是重点，应该对粮食作物、蔬菜水果、饮用水等方面严加掌控，确保这些原材是优质无污染、不含添加剂的。这一步抓好了，就能从根本上减少食品安全问题的出现。
>>>>增加媒体透明度
相关媒体可以有计划、有针对性的适时报道食品安全检测结果，对不合格的企业或者商家进行曝光，持续的展开关注，发挥媒体的监督作用。
>>>>民众的监督也很重要
食品安全问题关系到每一个人的切身利益，所以广大民众也应该提高对食品安全的监督意识，面对食品安全问题，不能以事不关己的态度旁观，要敢于举报，维护自己的合法权益。
来源：大河报、大豫网、河南商报、家在郑州
