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路过“太二酸菜鱼”，看到门口有个招牌“店长说”：本店超过四人就餐不接待。很多人都觉得奇怪，如今还有开餐饮店的往外推生意么？

其中的道理想想也不难通。

一方面的原因来自于食材限制。太二酸菜鱼所用的鱼，都是在采购时限定了大小、份量的，如果更多人结伴就餐，这一条鱼显然影响食客对于招牌菜的体验。按照中国人的点餐习惯，很少有人会一口气点两份鱼，做了这样的限制，出于顾客体验的考虑。

另一方面的原因，应该是出于翻台率的考虑。作为快餐，一般规律是，结伴就餐人数越少，就餐时间就越短，翻台率就更高。一个人单独就餐时间，少于两个人结伴就餐，以此类推。如果一大桌子人一起就餐，聊天儿花掉的时间，会显著拖慢就餐时间。占着桌子的时间长了，自然翻台率就低了。

虽然说，现在太二酸菜鱼在很多地方已经取消了门口这个牌子，不过，他们当初考虑到这个问题，说明在运营方面还是花了很大心思的。

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饮人管理必备：掌握这些餐饮计算公式，轻松提升运营效率！

在竞争激烈的餐饮行业中，高效的管理是成功的关键。而掌握一些基础的餐饮计算公式，不仅能帮助餐饮人更好地掌握餐厅的运营情况，还能在成本控制、食材采购、营收预测等方面提供有力支持。下面，就为大家介绍一些餐饮人管理必备的餐饮计算公式。

一、食材成本计算公式

食材成本是餐厅运营中最重要的成本之一。通过以下公式，可以计算出餐厅的食材成本：

食材成本=食材采购价 × 食材用量

要降低食材成本，餐饮人需要关注食材的采购价和用量。与供应商建立良好的合作关系，定期比价采购，以及合理安排食材的库存和使用量，都是降低食材成本的有效方法。

二、毛利率计算公式

毛利率是衡量餐厅盈利能力的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的毛利率：

毛利率=(营业收入 - 食材成本) / 营业收入 × 100%

毛利率越高，说明餐厅的盈利能力越强。要提高毛利率，餐饮人需要关注营业收入和食材成本两个方面。通过提升菜品质量、增加菜品种类、优化服务等方式提高营业收入；同时，通过降低食材成本、提高食材利用率等方式降低成本，从而提升毛利率。

三、营业额预测公式

营业额预测是餐厅制定经营计划和预算的基础。通过以下公式，可以预测餐厅的营业额：

营业额预测=客流量 × 客单价

客流量是餐厅的潜在客户数量，客单价是每位客户平均消费的金额。要提高营业额预测的准确性，餐饮人需要关注客流量和客单价的变化趋势。通过市场调研、客户画像分析等方式了解客户需求和偏好，制定有针对性的营销策略，吸引更多客户并提高客单价。

四、员工效率计算公式

员工效率是衡量餐厅运营效率的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的员工效率：

员工效率=营业收入 / 员工人数

员工效率越高，说明餐厅的运营效率越高。要提高员工效率，餐饮人需要关注员工的培训、激励和管理等方面。通过定期的培训提升员工的技能和素质；通过合理的激励机制激发员工的工作积极性和创造力；通过科学的管理方式提高员工的工作效率和协作能力。

五、顾客满意度计算公式

顾客满意度是衡量餐厅服务质量的重要指标。虽然直接的计算公式可能因餐厅的实际情况而有所不同，但通常可以通过顾客评价、反馈和投诉等信息来评估顾客满意度。

要提高顾客满意度，餐饮人需要关注顾客的用餐体验、菜品口味、服务质量等方面。通过不断优化菜品配方、提升服务质量、改善用餐环境等方式提高顾客满意度；同时，及时处理顾客的投诉和反馈，积极改进不足之处，增强顾客对餐厅的信任和忠诚度。

总之，掌握这些餐饮计算公式对于餐饮人来说至关重要。通过计算和分析这些指标数据，餐饮人可以更好地了解餐厅的运营情况和盈利能力；同时，根据数据结果制定有针对性的经营计划和策略，提高餐厅的竞争力和盈利能力。

厅上座率和餐位利用率都是饭店餐饮经营年度预算的主要指标，它们直接影响餐饮经营的接待人次和销售收入。在饭店年度预算中，这两个指标只需选择其中的一个指标。一般来说，年度预算时多选餐位利用率，因为它不受餐厅开餐次数的影响，一般饭店餐厅每日开两餐；也有的餐厅，如咖啡厅等每日开三餐；日夜餐厅则不分餐次，24小时营业，所以选择餐位利用率较好。餐厅上座率多用于餐厅数量较少的小型或低星级饭店和社会餐馆，也常用于日常考核餐厅经营状况。

餐厅上座率和座位利用率都是为了估算特定时间内的就餐人数。

座位利用率其实就是座位使用率。是按照单位时间内应使用的数量被实际使用的数量除，得出的结果就是快餐餐厅内座位的使用效率。例如：餐厅座位60个，每天正常营业10小时，每桌客人平均用时30分钟。

餐厅每日座位使用能力=60个座位 * 10小时 * 每个小时 2次=1200人次。

当天实际收到的订单数量996次，那么该餐厅的座位利用率就是 996人次 / 1200人次=83%

餐厅的上座率=日均接待客人数/（餐厅座位总数*餐次）*100％