我的宝藏头条作者#
沙茶石锅海鲜杂烩
主料：
花蛤200克，濑尿虾8只，扇贝4只。
辅料：
洋葱丝100克，杭椒圈20克，红椒圈20克，蒜蓉5克，姜片5克。
调料：
沙茶酱40克，金标蚝油8克，胡椒粉少许，鸡粉5克，糖2克。
做法：
1、洋葱切丝备用；杭椒、红椒切圈备用。
2、将濑尿虾用油炸熟备用；扇贝与蛤蜊洗净，飞水至断生即可；石锅加热待用。
3、锅内下蒜蓉、姜片、沙茶酱、金标蚝油炒香，下少许水，然后加入其它调料，烧开成酱汁，倒出备用。
4、烧热的石锅内放入少许油、洋葱，把海鲜逐次放入，淋上调好的汁酱，撒上杭椒圈和红椒圈即可。
酸汤番茄龙脷鱼
主料：
龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。
辅料：
圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。
调料：
番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。
做法：
1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。
2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。
3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。
火龙果金丝缠螯虾
主料：
南极深海螯虾1只，春卷皮丝1包。
辅料：
海苔1张，红心火龙果1个。
调料：
苹果醋250克，白糖40克，吉士粉6克。
做法：
1、将春卷皮切成细丝；南极鳌虾去身体部分的外壳，加入少许盐腌制底味。
2、火龙果挖球备用；将海苔片裁成适当大小，裹住虾身，卷紧，裹上春卷皮丝，放入锅中炸至金黄捞出装盘。
3、将苹果醋、白糖、吉士粉勾兑成苹果酱汁，淋在炸好的鳌虾边，配上火龙果球即可。
锡烧火焰黑胡椒龙虾
主料：
加拿大龙虾1只。
辅料：
干葱末20克，姜片10克，蒜子30克，杏鲍菇50克。
调料：
黑胡椒汁100克，味极鲜酱油10克，黄油30克，白糖15克，鸡粉10克，黑胡椒碎少许。
做法：
1、杏鲍菇切方粒；加拿大龙虾切块，上少许干生粉。
2、将油锅烧热，下龙虾炸熟捞出备用；再将杏鲍菇放入，炸制成熟，一同倒出。
3、另起锅，放入黄油融化，再放入干葱、蒜头、姜片爆香，倒入黑胡椒汁其它调料，将龙虾和杏鲍菇一同放入，调味，翻炒均匀，装入锡纸中，最后将易燃白酒倒在锡纸外，点燃上桌。
塘芹麻香鸡汁拌响螺片
主料：
响螺150克。
辅料：
本地芹菜段200克，芫茜段25克，青葱丝10克，泰椒圈少许。
调料：
味极鲜酱油25克，麻油10克，清鸡汤1000克，鸡油25克，糖10克，鸡粉5克，盐5克。
做法：
1、响螺去内脏洗净，改刀成螺片备用。
2、鸡汤中加鸡油煮开，加盐、糖、鸡粉下螺片灼约20秒后捞起，下芹菜段灼熟后摆盘。
3、鸡油烧热，淋在螺片上，然后将螺片摆在芹菜上。将泰椒圈、芫茜和青葱丝摆在螺片上。
4、起锅，将鸡油烧至起烟后迅速淋在菜品上，最后淋上麻油和味极鲜酱油即可。
金蒜喼汁爆和牛粒
主料：
澳洲牛小排200克。
辅料：
芦笋粒100克，杏鲍菇粒150克，红椒粒50克，洋葱粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。
调料：
味极鲜酱油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，绍酒15克，糖10克，鸡粉10克，胡椒碎5克。
做法：
1、牛小排除去筋膜后，改刀成牛仔粒备用；芦笋粒及红椒粒沸水后备用。
2、起锅，油温烧至120度时，将杏鲍菇粒炸至金黄后捞起，沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香，下味极鲜酱油兜炒均匀。
3、牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖，翻炒均匀后沥干油分。
4、起锅，下洋葱和生蒜，煸香后下芦笋粒、红椒粒、糖和鸡粉，翻炒均匀。
5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀，加米酒，翻炒均匀后加上炸蒜即可装盘。
樱桃酱烧肉
主料：
带皮五花肉500克，车厘子150克。
辅料：
葱10克，姜片10克，红米100克。
调料：
味极鲜酱油40克，白糖60克，黄酒50克，盐5克，水800克。
做法：
1、五花肉切块，加葱姜、黄酒煮至六成熟，冲凉；红米加水煮制备用。
2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅，开小火煮。
3、收汁过程中放入车厘子，待汁水收至浓稠，出锅即可。
豉汁焖凤爪
批量预制：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
制作关键：
1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。
台山五味鹅
五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。
2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火?40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。
制作关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢?入大鹅中，若开大火则极容易糊底。2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。
荔枝柴炭烧牛小排
此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。
2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。
2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。
制作关键：
烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。
番茄荷包豆腐
该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
土鱿干逼东坡肉
制作人：
< class="pgc-img">利永周
此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。
提前预制：
1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
走菜流程：
1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
拍蒜紫苏蒸鱼虾
此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
鱼干100克，虾干75克，芋头100克。
调料：
蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：
1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。
黄皮酸梅鹅
< class="pgc-img">“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中
茅熏炝锅仔排
< class="pgc-img">原料：猪仔排500克、香叶5克、八角5克、大葱100克、小米椒200克、干湖南辣椒50克、干贵州皱皮椒50克、干四川子弹头辣椒50克、花生碎50克、芝麻10克、姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量制法：1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
韭香牛蹄卷
< class="pgc-img">原 料：
牛蹄卷250克、白花藕150克、韭菜30克、红美人椒圈30克、自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、粗干辣椒碎、盐、白醋各适量制 作：
1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片，放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围摆在藕片上。3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。说 明
1. 牛蹄卷的制法是，将牛蹄2000 克刮洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子（拍破） 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克，再掺入开水5000 毫升，调好味后上火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物压12 小时，再放入冰箱保鲜，即成。2. 自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油300 毫升烧至五成热，下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香，然后掺入清水6000 毫升，中火熬制20 分钟，加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支，调匀即成
荠菜黄鱼卷
原料 ：
小黄鱼柳100克 、冬笋20克、 荠菜60克 、京葱2根、 葱姜水10克 、 肥膘细粒10克
调料：
汤粉3克 、 鹰粟粉5克 、 白胡椒粉0.5克、 盐2克 、麻油5克
制作：
1. 小黄鱼治净吸干水切粒，加适量鸡粉、盐、胡椒粉、葱姜水、鹰粟粉拌匀腌制；
2. 冬笋、荠菜焯水切细粒挤干水（取20克）和肥膘细粒一起拌入黄鱼粒中制成馅料；
3. 京葱白剥开放入黄鱼馅料包起，另用京葱白搓成细绳扎紧二头做成糖果型状，用锅小火煎至表皮金黄馅熟；
4. 多余荠菜加清汤煮出味，用料理机打匀过筛，加鸡粉、胡椒粉、盐、麻油调味勾芡；
5. 煎好黄鱼卷切开码放盘中，淋上荠菜汁即可。
鲍汁红焖狮子头
< class="pgc-img">原料：
猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。
2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。
4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
说明：猪肉肥瘦比例最好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。
豉油干烧鲜鲍
原料：
八头鲜鲍。杏鲍菇，洋葱。
调料：
盐，李锦记蒸鱼豉油，李锦记薄盐生抽，李锦记鸡粉。
制作：
1、鲍鱼切花刀，用豉油腌制一下。
2、 杏鲍菇切小块，下锅炸透捞出。
3、 锅内放入洋葱，鲍鱼，杏鲍菇，加入李锦记蒸鱼豉油等调味品，大火收汁即可。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制作：
1. 海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2. 起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
富贵双蒸
原料：
五花腊肉300克，淇江鱼200克。干金针菇20克。
调料：
盐10克，味精5克，酱油15克。
制作：
1、 先将五花腊肉进行蒸制，蒸好后，拿出来冷却待用。将干金针菇用水泡发。
2、 把冷却后的五花肉改刀成大小相等的片，待用。将泡发后的干金针菇用酱油进行炒制。等炒制好的干金针菇放在腊肉上面。
3、将淇江鱼用大火蒸透，摆在腊肉四周即可。
烧椒霸王肘
< class="pgc-img">原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量制法：1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
金汤小米秋葵
原料：
土豆250克、秋葵200克、 小米、鲜汤、盐、香油、山珍精各适量
制作：
1. 把土豆去皮洗净，上笼蒸熟后，取出来压成泥。另把小米下入鲜汤锅，熬制成浓汤，待用。
2. 把秋葵下开水锅里焯熟后，捞出来切小段平铺在碗内，然后放入土豆泥，再倒扣入盘中。
3. 取适量小米浓汤下锅，加盐、香油、山珍精调味，起锅淋在盘中秋葵上即成。
黄焖野猪排
制 作：
1.把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。2.净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。3.开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。
虾汤珍宝萝卜丝
< class="pgc-img">原料：罗氏虾1 只（约60 克）、 高山长条白萝卜85克、鲜基围虾、姜、葱、蒜苗花、生粉、料酒、盐、味精、鸡油、虾油、色拉油各适量
制法：1. 鲜基围虾带壳入盆， 打成虾肉泥，和姜、葱一起放入色拉油锅中爆香，掺适量清水，熬成虾汤，待用。2.白萝卜去皮，切成10厘米长的二粗丝，纳盆加盐、少许味精和生粉拌匀码味，然后淋上适量鸡油，入笼大火蒸8分钟。3. 罗氏虾背部改刀，加入姜、葱、料酒，入笼大火蒸4分钟。4. 净锅置小火上， 倒入熬好的虾汤，调入盐、少许味精，放入蒸好的罗氏虾和萝卜丝烩入味，淋入适量虾油，撒上蒜苗花，起锅装盘，稍加点缀即成。说明：萝卜宜选用皮白光滑、水分充足的。生粉不宜上得过多。下锅烩制的时间不宜过长，以保证萝卜丝和虾肉的口感。
可 乐 骨
< class="pgc-img">原料：仔排500克、可乐粉50克、盐3克、蚝油3克、糖3克、泰国甜辣酱50克、啤酒50毫升、姜汁20毫升、糖粉10克、色拉油适量制作：1.将仔排剁成小块，用清水冲净血水后沥干待用。2. 将仔排放入盆中加入可乐粉、盐、蚝油、糖、啤酒和姜汁腌制12小时。3.将腌制好的仔排下入烧热的油锅中炸至色呈金黄时倒出来沥油，装盘后撒上糖粉，稍作点缀，配上泰国甜辣酱碟即可。
剁椒核桃肉
猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。原料：
猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许制法：
1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。
锅仔野生小鲫鱼
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）
菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
制作：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
麦冬雪梨炖瘦肉
原料 ：
猪瘦肉120克 、雪梨1只 、麦冬2克、 苦杏仁1克 、川贝母2克 、 枸杞子1克 、 姜片5克
调料：
鸡粉10克、 盐2克
制作：
1. 瘦肉切块焯水冲凉，雪梨切块去核；
2. 炖盅放入瘦肉、雪梨、温水泡过的麦冬、苦杏仁、川贝母、枸杞子、姜片，另锅加水、调料烧热倒入炖盅，封保鲜膜蒸50分钟即可
辣柠檬鱼
原料：
黄花鱼400克、洋葱丝30克、炸香茅丝5克、青黄柠檬片各5克、薄荷叶2克
调料：
酸辣柠檬汁175克、小料：
香菜梗末100克、蒜蓉100克、指天椒碎50克、干葱蓉50克、姜蓉30克、黄柠檬碎20克
酸辣柠檬汁：
酸辣鲜露400克、矿泉水300克、鱼露200克、糖200克、泰式甜辣酱150克、鲜青柠汁75克、酸柑水75克；将调味料混合，放入小料，搅拌均匀。酱汁约可做10份酸辣柠檬鱼。
腌料：
真味海珍酱10克、姜葱水500克、料酒10克、盐3克
制作：
1、黄花鱼两面开一字花刀，用腌料浸泡腌制20分钟，捞出吸干水分；
2、将腌好的黄花鱼用200°C油温浸炸5分钟捞出，留底油爆香洋葱丝，铺在盘底；
3、洋葱丝打底，放上黄花鱼，淋酸辣柠檬汁，装饰剩余小料，即可上桌。
手卷法式烧鹅
主料
烧鹅500g、面饼300g
辅料
青瓜200g、京葱200g、墨西哥面饼
调料
乳猪酱250g
制作
1.青瓜、京葱切丝备用。
2.面饼加热至软身。
3.烧鹅切片。
4.将青瓜、京葱丝、烧鹅片放在面饼上卷起来，装盘即可。
乌鸡白凤丸
乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品，我们加入了一些菌菇和鸡肉丸，并调整了滋补煲汤料的配方，更健康有特色，此菜一经推出，很受客人的喜爱。
原料：农家乌鸡600克，鲜滑子菇50克（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），姬菇、鸡腿菇各30克，手工鸡肉丸100克。
调料：小料(葱丁、姜片、八角各5克)，滋补煲汤料(阿胶25克，美国花旗参、黄精、桂圆各15克，芡实10克，大枣、枸杞各5克)，花雕酒15克，葱段、姜片各10克，盐9克，矿泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。
做法：
1、乌鸡宰杀治净，斩成2.5厘米见方的小块，加入葱段、姜片焯水。
2、锅入色拉油，烧至六成热时，放小料爆香，放入乌鸡块轻微煸炒一下，烹花雕酒，倒入矿泉水烧沸，出锅倒入煲仔内，放滋补煲汤料，转文火煲制20分钟，然后下入三种菌菇、鸡丸，再用小火煲25分钟，用盐调味，淋入芝麻油后，盛入加温过的手工根雕盅内即可。
土豆烧甲鱼
原料（一份量） ：土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量制作：1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。
4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成。特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。
蒜香蝴蝶骨
原料：
猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味。
2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。
手工翡翠豆腐
主料
鸡蛋350g
辅料
黄豆100g、菠菜100g、西兰花100g、海鲜菇30g
调料
盐5g、鸡粉5g、糖3g
制作
1.黄豆打浆和鸡蛋、菠菜搅匀，蒸25分钟，做成翡翠豆腐。
2.起锅热油将翡翠豆腐、杏鲍菇炸至金黄。
3.放萝卜油浓汤和翡翠豆腐一起焖2分钟。
4.南瓜汁调色，然后勾芡收汁即成。
紫金凤爪
< class="pgc-img">原料：凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份制作：1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。黑蒜辣子排骨
创意：
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。原料：
上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。调料：
干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。制作：
1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。
2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容），将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。
黑蒜汁：
黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。
纠结法式培根卷
原料：
法式培根肉 250克、青辣椒 150克
调料：
特级鲜酱油12毫升、蚝油5毫升、秘制红烧汁4毫升、豆瓣酱6克、橄榄油60毫升
制作：
1、将特级鲜酱油，蚝油、秘制红烧汁、豆瓣酱融合一起调匀成调味汁；
2、青辣椒长条，入炒锅煸炒出味，烹入调汁的调味汁7毫升待用；
3、将培根卷入青椒条，固定成型，煎香待用；
4、炒锅置热，放入培根卷，烹入调和好的调味汁，翻炒均匀即可装盘。
上汤螺蛳鸡
原料 ：
螺蛳400克 、鲜鸡块150克 、美人椒圈30克 、小米椒圈5克 、姜片10克、 葱段10克 、蒜片10克 、野山椒15克
调料 ：
鸡精10克 、 浓缩鸡汁25克、 菜籽油20克 、精制油10克 、白胡椒粉5克、 料酒15克
腌料 ：
鸡粉4克 盐2克
制作：
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
野生马蹄烧肉
这道菜改良自红烧肉，将五花肉改刀成小块，按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时，取少量五花肉加入马蹄一起烧制，马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感，还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出，立即赢得食客的好评。
原料：去皮野生马蹄(袋装)500克，五花肉100克
调料：小料(葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克)，色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克
做法：
1、五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香。
3、然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度)，大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。
4、马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。
5、客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。
豆腐鱼头煲
原 料：
花鲢鱼头1 个（约1500 克）、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油水150毫升、葱花、色拉油各适量制 作：
1. 把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。2. 取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。
腌鳜鱼腐乳空心菜
原料：
鳜鱼柳70克 、 白空心菜120克、 红椒丝1克 、 炸姜丝1克、 蒜末2克
调料 ：
鸡精3克 、蒸鱼豉油10克 、 糖6克 、花生酱8克.、 白腐乳20克
制作：
1. 鳜鱼去骨切成鱼柳，用少许海盐、葱姜腌制24小时，取出用纸吸干水，平底锅煎熟鳜鱼；
2. 蒸鱼豉油、糖4克加水20克混合均匀快速烹入煎好的鳜鱼柳；
3. 空心菜去叶，杆切整齐，焯水用少许油拌匀；
4. 鸡精、糖2克、花生酱、白腐乳加净水30克混合均匀制成汁酱；
5. 锅加油爆香蒜末加入汁酱、空心菜、红椒丝翻炒均匀；
6. 空心菜装盘底，码放煎好的鳜鱼，装饰炸姜丝即可。
韩式鱼头王
创意：
在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。
特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。
制作：
1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。
自制海鲜酱：
1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。
2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。
老坛口味牛肉
原 料：
白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量制 作：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。避风塘手撕烤羊排
这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。
制作：
1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。
2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。
3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货内容），大火烧开，小火煲2小时捞出。
4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料：
黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。
宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾
主料
牛尾带皮750g
辅料
白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g
调料
盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g
制作
1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖方法，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用。
2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。
3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。
热拌肺片
< class="pgc-img">原料：牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量
制作：1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。
2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。
3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。葱烧花菇牛筋
主料 牛筋 300克
辅料 花菇80克 京葱 120克 蒜肉30克
调味料 煲仔酱45克 黄豆酱30克 老抽5克 麻油3克
烹饪步骤
1. 将牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片；
2. 将京葱切段煎香，放入煲仔酱和黄豆酱略炒，放入牛筋和花菇，烧煮至牛筋入味后即可出锅。
烹饪要点 牛筋在煮制时适当添加白醋可让软化的速度加快。
泰汁掌中宝
主料
鸡软骨500g
辅料
彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g
调料
泰汁200g
制作
1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。
2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。
3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。
4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。
招牌手撕鲈鱼
制作流程：
1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。
2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。
3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。
一卤鲜鲈鱼：
1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。
2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。
▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。
制作关键：
1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。
2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩
香辣扇贝丁
材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。
调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
制作：
1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。
虾蟹一锅香
制作流程：
1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。
2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。
自制干锅酱：
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。
2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。
酸菜猪脚
蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。港式酱焖大连鲍原料：10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量制作：1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。富贵酥丸黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。制作：1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠=1:1:0.5混合而成，约耗100克）。3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。咸蛋黄肉碎娃娃菜
< class="pgc-img">主料
肉碎50g、咸蛋黄50g
辅料
娃娃菜500g
调料
生抽5g 、盐5g，鸡粉5g、蚝油5g
制作
1.娃娃菜煮熟过冷水备用。
2.将娃娃菜放入盘中垫底，放上肉碎、咸蛋黄，入蒸箱蒸8分钟。
3.放葱浇花生油，放海鲜蒸鱼酱油。
老成都啤酒鸭
主料：新鲜鸭1只（约重1000克）
配料：
牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
调料：
啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。
制作：
1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。
3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容）。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
注意：
煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。
