温骤降，火锅成为不少人的暖身“必需品”。一口煮沸的汤锅，包裹着各类食材，凭此取悦众人胃口。

火锅看似做法简便，但要想吃得健康，食材配比、汤底、蘸料等都有讲究。

近日，“火锅料理师”这个职业正式被国家认可，意味着烹制火锅有了行业规范与标准。

《生命时报》采访专家，解读各式火锅的优缺点，并告诉你营养与美味兼具的“涮锅秘籍”。

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

火锅料理师，被国家认可的“新工种”

近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师，指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

这一职业正式成为国家认可的新工种，预示着众多火锅从业者，将由普通劳动者提升转化为职业技能人才，进一步推动餐饮服务行业快速发展。

早在2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

据央视财经报道，正宗的火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。

例如，牛油的品质、原材料选择和配比、炒制时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。

鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

于仁文介绍，如今将“火锅料理师”设为专有职业，更有利于对这一行业的规范、管理，保障人们的饮食安全。

4类火锅的营养优缺点

据西汉海昏侯墓室出土的“青铜火锅”推断，2000多年前的古人或许就享用过火锅。

从南宋时期最早有关火锅吃法的记载论著，到清朝初年真正将火锅发扬光大，火锅文化的历史发展已久。如今，各地流传的火锅吃法中，各具特色。

贵州酸汤火锅

黔人嗜酸，更擅长制酸。酸汤火锅在火锅中属于比较健康的一种，且不易上火。

• 汤底：一般用大米、番茄、辣椒等在坛中发酵，制出自然酸汤，或用番茄酱熬制而成。“酸”以乳酸为主，还含有一定量的苹果酸和柠檬酸。
• 乳酸可以增强肠道免疫力，柠檬酸和苹果酸能促进铁等矿物质吸收。
• 蘸料：一般用腐乳、香菜、辣椒等制成，当地人称为“蘸水”。腐乳含有利于人体消化吸收的必需氨基酸、钙等矿物质，以及一般植物性食物中没有的维生素B12。

涮锅建议

喝汤要在开涮食材前，高血压、心血管病人群要少蘸腐乳；

鱼肉在酸汤中能保持较为紧实的质地，不容易煮得糟烂；

把热性羊肉换成鱼，再加些绿叶菜、黄豆芽等，味道更鲜美、营养更高。

老北京铜火锅

• 汤底：选用清汤，即清水中加入姜片、葱段、蘑菇、红枣、枸杞等配料，一般不加辣椒，口味比较清淡。
• 蘸料：一般是芝麻酱、韭菜花、香菜等，芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、尼克酸，但其热量、脂肪含量较高，食用时应减少其他油脂摄入。

吃铜火锅时，很多人会点几大盘牛羊肉，这类肉饱和脂肪含量高、热量高，食用过多会增加肥胖、心脑血管疾病风险，最好多点瘦肉。

一般来说，一人一餐2两羊肉即可，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分牛羊肉。

涮锅建议

开始涮锅时，先放土豆片、山药片、红薯片等，尽早吃点淀粉类食物，利于保护肠胃，防止吃得过饱；

涮锅顺序可以调整为“菜→肉→菜”，有助控制食量；

涮过肉后，如果汤内有大量浮油，可以先将浮油撇去再放蔬菜。

粤式海鲜火锅

这种火锅特别适合不能吃辣的孩子、老人食用，并且广东人好补，有时会在汤底加入煲汤常用的药材，吃到最后，汤也喝掉。

• 汤底：多用老母鸡、棒骨等熬制而成，再加入虾米、干贝、白萝卜等调味，口感清淡味道鲜美。
• 涮品：以海鲜居多，包括鲜鱼片、鸡片、对虾、虾滑等。
• 蘸料：多采用海鲜酱或沙茶酱，加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等调味。

从热量和蛋白质的角度来看，粤式火锅以海鲜为主，热量低、蛋白质含量高。比如，每100克对虾的热量仅为93千卡，蛋白质含量为18.6克，脂肪含量仅为0.8克。

涮锅建议

从营养角度说，粤式火锅的营养并不均衡，最好选择适量牛羊肉等红肉，帮助补铁；

因其蘸料多是海鲜酱或沙茶酱，钠含量很高，高血压人群要少蘸或不蘸；

以棒骨煮成的汤底嘌呤含量很高，加之海鲜嘌呤也很高，尿酸高的人或痛风患者谨慎食用；

海鲜一定要煮熟后再吃，不要图鲜嫩，以免感染寄生虫。

川渝麻辣火锅

“红通通的油面铺满辣椒”是不少人对川渝火锅的印象，它以独特的“麻、辣、鲜、香”享誉中外。

• 汤底：多用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等数十种调味料按比例精心炒制而成。
• 其中，成都火锅牛油少、清油多，用新鲜辣椒与花椒；重庆火锅热衷麻辣，清油少、牛油多，用干辣椒调味，花椒多，味道较重。
• 蘸料：一般都是油碟，再加上香菜、蒜泥、花生等调味。

川渝地区比较潮湿，辣椒和花椒能帮助散发体内湿气。辣椒含多种抗氧化物质，花椒是一味暖身调料，有助增强免疫力。

不过，吃太多花椒、辣椒容易上火，很多人吃完会长痘、便秘。热量高、太辛辣的川渝火锅并不适合经常吃。

涮锅建议

汤底本身油脂含量较高，涮食物时，牛油会附在上面，增加了热量摄入；

尽量少选吸油的食物，比如绿叶菜、冻豆腐、香菇等；

少选脂肪高的食物，比如猪脑、肥肠等内脏；

多选择萝卜、青笋、藕等蔬菜。

从汤底到主食，都有健康讲究

对于普通人来说，无论是在外就餐，还是居家自制，吃火锅除了要满足味蕾，更重要的是保证健康。

汤底

选清汤的

最好选用清汤锅底，在清水中加入葱段、姜片、红枣、枸杞、紫菜、虾皮等，喜欢鲜味的可以加些菌菇。

如果觉得口味淡，可以用番茄或番茄酱熬制锅底，但不要额外加盐。

购买成品火锅底料，少放清油包，或将凝固的牛油抠除后再使用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火锅随时添汤，以免水分减少导致盐分浓缩。

蘸料

警惕盐超标

建议用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人可以适当加些小米辣，既能保证蘸料有味道，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌的作用。

荤菜

牛羊肉人均2两

• 肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高，肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量高，过多食用不仅容易长胖，而且不利于心脑血管；
• 午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等含有大量肥肉或淀粉，加工过程中添加了不少盐，营养价值低；
• 毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜，存在用火碱和甲醛“美化”的风险，可能伤害神经、消化系统。

荤菜最好选择瘦一点的牛羊肉，人均控制在2两内，也可以用鱼虾贝蟹代替部分牛羊肉。

荤菜一定要煮熟煮透，夹盛生食的餐具要与熟食分开，以免生熟交叉污染。

素菜

肉的3倍

吃火锅要多涮素菜，与荤菜比例约为3:1，种类可包含绿叶菜类、根茎类、菌菇类、海藻类、豆制品等。

• 菠菜、白菜、茼蒿等绿叶蔬菜：含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素，热量很低，但不建议在辣锅中煮；
• 萝卜：富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维，有助促进肠胃蠕动，分解淀粉和脂肪，消食解腻；
• 莲藕：含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维，能增进食欲、去油解腻，还可以与肉食温凉互补，非常适合涮火锅；
• 笋类：富含B族维生素，低脂、低糖、多纤维，胃肠疾病患者最好少吃；
• 蘑菇：口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能提高免疫力；
• 豆制品：含丰富的钙和优质蛋白质，适合不喜肉食的人。

多数人吃火锅喜欢先下肉或海鲜，等汤底“鲜”了再煮菜，这样很容易造成肉类摄入过多，占用素菜份额，不妨调换下顺序或同煮同吃。

主食

首选薯类杂粮

吃火锅如果最后煮面条，会把汤底中溶解的油脂、嘌呤、亚硝酸盐等一同吃进肚子，加重胃肠、肝肾负担。

建议火锅吃到一半时，煮些杂粮面条或吃几口杂粮饭，既保证碳水化合物摄入，又能保护肠胃。

还可以选择土豆、芋头、山药、红薯等薯类食材，它们几乎不含脂肪，并且淀粉含量丰富，易产生饱腹感。

饮品

避免甜和凉

火锅中常涮的海鲜、动物内脏、菌菇等嘌呤含量比较高，大量饮用啤酒会造成尿酸在血液中沉积，易引发痛风，酒精还会破坏胃表面的黏液保护层，加重胃肠不适；而汽水中的糖含量往往较高。

无糖或低糖牛奶、酸奶和豆浆等植物蛋白饮料有利于保护胃黏膜，也是火锅好搭档，也可以喝大麦茶，减少嘌呤摄入。

若实在想喝冰的，最好小口慢饮，尽量拉开与热食摄入的时间间隔。▲

本期编辑：张宇

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锅料理师国家职业标准发布

“热辣滚烫”行业老师傅迎来新挑战

阅读提示

近日，人社部、商务部联合颁布了中式烹调师(火锅料理师)国家职业标准，为这个庞大的从业人群创建了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

“在得到国家认可的职业技能证书、获得‘火锅料理师’的称号后又有了好消息！”说起日前火锅料理师国家职业标准发布，从业者李飞激动不已。

记者了解到，近日，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师(火锅料理师)国家职业标准。而仅仅一年多前，在人社部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》中，“火锅料理师”才正式成为中式烹调师职业下的新工种。

据悉，该国标是重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，由全国火锅行业资深专家组成编写小组编制完成，预示着火锅从业者有了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

对综合能力要求极高

李飞告诉记者，随着火锅料理师国标的发布实施，对于他们这样在火锅行业摸爬滚打多年的“老师傅”而言，既是新挑战，又是新机遇。

李飞说，火锅料理师工作其实比想象中要复杂，从去年10月举行的第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛中可见一斑。首先他们要参加理论考试，然后是操作技能考核。“要求选手在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容。”他说，火锅料理师对于综合能力要求极高。

同样参加了那场决赛并获得职业技能认定称号的杨宗红也感同身受：“尽管我们都是在火锅行业身经百战的‘老师傅’，但如今国家职业标准发布，让我们意识到要加强学习的方面还有很多。只有怀着匠人匠心的精神，才能把产品做得更好。”

“首届全国火锅料理职业技能大赛的比拼环节设置，正是火锅料理师国标的体现。”重庆市火锅协会会长陈国华介绍，该国标面向从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，共设五个等级，从业人员需掌握的基础知识包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规。评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。

“标准的制定提高了行业准入门槛，也明确了职业晋升阶梯，可以培养更多的行业专业性人才，从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”陈国华说。

没了旧“烦恼”，有了新培训

在重庆火锅业界，李飞是一位资深的炒料师。不过，他之前也有“烦恼”。每次当别人询问他的职业时，他的回答总会被人总结为“火锅店师傅”。

“之前火锅从业人员的确面临这样的身份尴尬。在别人看来，无非就是从事炒底料、配菜品、调蘸料等的打工者，没有办法走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。”重庆知名火锅专家王文军谈道，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。

因此，“火锅料理师”这一职业新工种和国标的出台，让火锅从业者为之振奋。“这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义，意味着国家让我们火锅从业者有了专属的身份证。”王文军在社交平台上如此称赞道。

王文军表示，据统计，仅重庆就有超过80万名火锅从业者，大部分来自村镇，他们同样渴求获得更加职业化的引导，从而提升自身的技能水平。如今，新工种和国标必定会提振他们的信心，也会吸引更多人员加入火锅行业。

前不久，在重庆合川区人社部门组织的“新春第一课”免费培训班上，“火锅炒料师”就吸引了众多报名者。来自该区花滩社区的马川告诉记者，班上有很多学员是附近村镇的返乡农民工，他们都听说了火锅料理师国标这件事，很看好这个行业，觉得很有前景。

重庆市商务委有关负责人表示，火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”，给火锅产业高质量发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。

人才培养有了“标准化”体系

“以前我们炒料，就是跟着师傅学，师傅也多是凭着经验教，佐料放多少没有明确标准，感觉够了就行。”李飞坦言，底料是火锅的“灵魂”，想要烹制一锅美味的底料，学徒很多时候需要不断揣摩师傅的手法，并且不断试验才能达到上桌的水准。

李飞认为，这样的教与学，很考验从业者的思考力和操作感。但对于有些想从事火锅业的进城务工人员来说，他们的理解能力没那么强，所以，花了大量时间也不能出师。“如今，火锅料理师国标恰恰填补了行业技能人才培养没有标准依据的空白。”

值得一提的是，此次公布的火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，做到了真正属于全国的“火锅标准”。

同时，火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为技能人才的培养评价定下国家标准。

陈国华认为，火锅料理师国标最大的亮点就是助推火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，为从业者搭建起晋升的新通道。

据了解，下一步，重庆市人社局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。

“从业者的收入也可以得到相应增加。我们会制定一些团体标准，引导门店企业参照这个标准提升他们的薪资待遇。”重庆市火锅产业协会秘书长周亚说。

黄仕强 工人日报

来源： 工人日报

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转眼我们一起走到了四季的末尾

雪花也在半空待命了

当然南方的湿冷空气是不会自甘落后的

窗外寒风凛冽，屋内三五好友围炉而坐，边吃火锅边聊天，应该是冬夜里很浪漫的一件事。寒冬吃火锅暖胃又补身，也正是火锅开始大行其道的季节，殊不知有时贪吃火锅可能会导致···

上火、拉肚子、食管癌、一氧化碳中毒等等

那我们应该怎么样才能吃到安全又健康的火锅呢？吃火锅时需要注意些什么呢？

吃火锅时要注意的“禁忌”，你知道多少？

1、 在吃火锅的时候不要吃得太急,如果长期吃火锅都吃得比较急的话，它会严重破坏味觉系统，而且还会对口腔黏膜造成损伤。

2、吃火锅的时候用餐环境最好，一定要通风，只有在比较通风的环境下吃火锅的话，才不会造成一氧化碳中毒。

3、生熟食物要分开盛放，使用两套筷子、用具和餐具分别来处理生和熟的食物，避免在桌上摆放过多食物，防止交叉污染；每次添水或汤汁后，应待锅内汤汁再次煮沸后方可继续煮食。

4、进食火锅食品时，火锅底火务必要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，易引发疾病。

5、很多人在吃火锅的时候会放很多的调料，有些人贪图让口味更加好吃，会放过多的调料。如果有些调料的口味过于重的话，不仅会加重消化道负担，而且也会刺激到胃黏膜，所以在吃火锅的时候，千万不要放太多的调料，最好清淡一些。

6、食用火锅时食品还不宜滚烫，食用超过50℃的食物 易灼伤食管。因为口腔、食道和胃黏膜通常只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，致使急性食道炎和急性胃炎。从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟中晾凉。

7、在吃火锅时，还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒，火锅汤进入肠胃消化分解后，经肝脏代谢生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中，易引发痛风病，因此，建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水，以利于尿酸的排出。

菇凉，入冬了

能吃肉的时候千万别错过哦

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