餐饮连锁机构纷纷采取降价策略或是推出平价套餐的时候，西贝莜面村坚决不调低价格，人均消费接近100元，而西贝莜面村的“贵价”策略也受到了质疑。
但在西贝餐饮集团（全称“内蒙古西贝餐饮集团有限公司”）董事长贾国龙看来，贵并不是问题，贵得不值，才是问题。然而，西贝莜面村仍被质疑“贵得不值”，就连贾国龙也承认在一方面仍需要持续改善。
< class="pgc-img">6月12日，有消费者爆料：“宝宝餐，玉米发酸店员不处理，一开始说酸了，后来一口咬定闻不出来不酸，报警后警察也说酸了让我找投诉食品监督局。而且西贝是不满意退款，店员没有给我解决，拖着我。”
< class="pgc-img">无独有偶！
6月3日，还有消费者爆料：“在西贝筱面村的天猫旗舰店上购买了酸汤筱面鱼，收到后不到一个小时拆开，食用就发现发霉变质一股恶臭，联系客服之后，三四天过去就说仓库排查没有任何问题，简直就是不会处理问题的客服，服务态度差。”
< class="pgc-img">另外，内蒙古呼和浩特市场监管局组织开展了2023年第4期食品安全监督抽检，其中海底捞火锅振华广场店、西贝莜面村体育场店被点名通报，问题出在餐具上检出了“阴离子合成洗涤剂”。
让人感到讽刺是，有疑似软文的媒体报道指出，“从心出发爱顾客、从心出发爱伙伴、从心出发爱家人、从心出发爱自己，如果爱的行动没有增加，一切都不会改变”，这便是绘制在西贝蓝图中：“爱”的价值观。
对此，有网友指出，西贝莜面村爱的只是自己，或者说爱的就是钱，但即使这样也无可厚非，不过，爱钱的时候却不提供有品质的产品，就是缺少职业操守的行为。
据悉，虽然餐饮连锁机构已经实现了品牌化、连锁化，但提供的产品质量和服务仍然难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱等问题仍然存在。
有专家表示，餐饮企业的规模化背后，必须有品牌化和连锁化做支撑。目前，我国的大型餐饮企业的连锁化率在80%左右，中小型的品牌企业连锁化率在50%左右。品牌化是老百姓信任餐饮企业高质量发展的一个很重要的尺度。
然而，快消行业分析师康定平却不认同上述观点，“不管是海底捞，还是小龙坎，抑或是西贝莜面村，都是连锁化和品牌化的企业，但依然是食品安全问题频发，可见连锁化和品牌化并非餐饮企业高质量发展的支撑。”
福建省市场监督管理局公开发布2023年第29期食品安全监督抽检信息通告，通告显示，莆田市城厢区小龙坎火锅店销售的牛蛙(购进日期为2023年6月1日)，恩诺沙星不符合食品安全国家标准规定。
同时，据福建省市场监管局通告显示，深圳西贝喜悦餐饮有限公司厦门湖里万达广场分公司的筷子（消毒日期为2022年11月24日）抽检不合格——大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。
据天眼查显示，深圳西贝喜悦餐饮有限公司厦门湖里万达广场分公司负责人为李世龙。深圳西贝喜悦餐饮有限公司法人为齐立强，其中，内蒙古西贝餐饮集团有限公司占股60%。
2024年1月，据中国消费者报报道，杭州捞派餐饮有限公司宜兴第一分公司因销售混有异物的火锅锅底，被宜兴市市场监督管理局罚款2万元。行政处罚决定书显示，有消费者在当事人经营场所就餐时发现火锅锅底中有一塑料碎片。经查明，该塑料碎片是当事人使用的调料原料外包装的塑料袋碎片。
近年来，餐饮行业实现了规模化、连锁化和品牌化发展，甚至部分餐饮企业还完成了资本化，但食品安全问题依然十分严重。
2024年3月，北京阳光消费大数据研究院、消费者网、对外经济贸易大学消费者保护法研究中心联合发布了《餐饮行业消费维权舆情分析报告(2023)》，报告显示，在2023年餐饮业舆情中，食品安全问题占比80.99%，宣传问题占12.68%，价格问题占5.29%，服务问题占1.05%。食品安全问题高居第一位，其中，反映比较突出的有卫生问题、食品质量问题、经营管理问题，占比均超过10%。
“对于餐饮企业来讲，品牌知名度与覆盖面固然是决定其市场竞争力的重要因素，但仅注重在全国市场范围内开店扩张，抢占各地客流量较高的商圈市场，管理监察水平却没有随之提高，就很容易致使其品牌旗下个别门店产生食品安全隐患，然后反过来直接作用于品牌本身，使其品牌形象在消费者心中大打折扣，消费者选择倾向与信赖程度也会随之下降。”康定平表示，有关部门必须加大对餐饮连锁机构的监管和处罚力度，特别是在出现食品安全问题时，不能“避重就轻”，也不能“大事化小”，更不可以“得饶人处且饶人”。
你月薪过5000了吗？没有的话就不能去吃西贝哦！”这句话成为近日众多网友的自嘲语。
近日，西贝餐饮又双叒叕陷入舆论风波了。
1月9日晚间，有网友注意到，西贝前任副总裁楚学友曾在2020年4月转发点评过一条关于海底捞和西贝菜品涨价的微博，其中谈到，海底捞和西贝涨价之所以引发如此大的舆论反弹，是因为得罪了微博95%的月收入在5000以下的网友。
楚学友迅速发微博就相关言论致歉，并在接受蓝鲸财经记者采访时表示：“餐饮业，开门做生意，来的都是客。没有什么收入之分。”西贝方面也指出楚学友已经离职，但相关言论依旧引发了众多网友的不满与抗议。
事实上，陷入“涨价”舆论风波的西贝还面临诸多难题。疫情以来，屡屡因“言论”而登上热搜的西贝，口碑一度受到影响有所下降，这让本就受困于资金链的西贝餐饮，更是雪上加霜。除此之外，近年来，西贝频频推出子品牌、发展第二曲线的计划似乎也屡屡受挫。
而在这样的背景之下，西贝餐饮上市之路仿佛有些任重道远。
月薪5千不该吃？西贝再次陷入“涨价”风波
从1月9日晚间开始，西贝“月薪5千以下不该吃”风波这一事件不断发酵，到1月10日晚间，西贝再次因“涨价”问题而登上了微博热搜，引发众多网友的不满。
随后，西贝公关总监于欣通过媒体回应称，楚学友已于2020年9月底从西贝离职，因此该条微博不代表西贝的立场。同时他表示：“希望所有的顾客都能够来西贝就餐，我们不会把顾客划分阶层、年龄、地域、职业等。”此外，西贝目前也并无新的涨价计划，任何门店价格的变动都需要总部严格审批。
1月10日晚间，楚学友也发布微博公开道歉，表示是自己言论不当。
此外，在接受蓝鲸记者采访时，他也表达了自己的观点：“餐饮业，开门做生意，来的都是客。没有什么收入之分。”
事实上，这已经不是西贝第一次因为“涨价”而上热搜了。2020年上半年疫情期间，在餐饮业陆续恢复堂食之后，西贝曾因涨价问题引发广大消费者不满，随后其董事长贾国龙发布微博表示歉意，并宣布从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
日前，蓝鲸记者留意到，在外卖平台上，部分消费者对于西贝评价中均有提及“贵”字。
外卖平台截图
据了解，自2009年开始，西贝的人均消费价格便日渐上涨，由最初的50-60元/人到现在的人均100元以上。对此，于欣在接受媒体采访时表示，西贝菜品价格变动最直接的原因是原材料成本变动，除此之外，餐饮企业的成本结构非常复杂，还包括人力、房租、损耗等。
食品行业分析师朱丹蓬也向蓝鲸记者表达了他的看法：“目前，国内已经进入精准分层的阶段。从餐饮行业来看，也出现了超高端、高端、中高端、中端以及中低端和低端6个不同的消费层次。西贝本身定位于中高端，因此这个定价其实并非不合理，对于消费者来说，则是要根据自身的经济实力有选择性的进行消费。”
尝试子品牌屡受挫，西贝餐饮上市之路漫漫
其实，自去年疫情以来，因“哭穷”、“涨价”、“715事件”频频登上热搜的西贝餐饮，被外界热议较多的还有其对于资本化态度的转变。
曾经，西贝餐饮董事长贾国龙对外界宣称，西贝不差钱，且永不打算上市。不过如今，贾国龙自行打破这一说法，对外坦言，西贝已经决定上市，目前正在寻找合适的时间，选择合适的资本投资西贝。
贾国龙态度360度大转变的背后，或与疫情之下，餐饮企业深受现金流困扰有关。“受疫情影响，发现西贝自身的问题现金流问题，也认识到了资本的实力和力量，因而萌生了上市的想法。”贾国龙曾公开对外表示。
餐饮行业的投资和管理平台百福控股CEO王小龙向蓝鲸财经记者表示：“疫情的出现加速了餐饮行业的洗牌，同时也推动着餐饮行业的变革。餐饮品牌集中化、规模化提速，对于资本化也有了新的考虑。一方面，原本不缺钱的餐饮企业由于受到疫情冲击，阶段性缺钱了，它需要一笔资金应急；另一方面，餐饮企业们受到相关案例的‘刺激’，不得不重新审视资本化路径的必要性。比如海底捞这类大公司登陆资本市场后市值成功突破3000亿，再比如九毛九，规模不算很大，通过上市拿到加速扩张的资金，可以轻松应对疫情，并获得让人眼红的高估值。”
当然，餐企上市也并非易事。在香颂资本执行董事沈萌看来，餐饮行业因为其经营的特殊性，成长率一般都不如网红饮料等，而收益率也相对不高，而经营和扩张对资金周转的要求也很大，因此如何能够稳定资金链是最大的难点。
除此之外，上市意味着西贝将由“挣辛苦钱”转变为“挣股民的钱”，这也需要公司寻找新的增长点，有新的故事可讲。
据了解，近年来，西贝餐饮为找到第二曲线做过不少尝试。从最初的西贝燕麦片、西贝麦香村，再到后来的超级肉夹馍、西贝酸奶屋，以及最近的弓长张、贾国龙功夫菜等等，都是其为之努力的见证。不过，西贝对于这些子品牌的尝试似乎都没有激起太大的水花。
沈萌表示，这主要由于西贝的主品牌还没有达到对消费者的粘性溢出的能力，因此西北主品牌的经营尚且不够稳定，对子品牌的培育就更加困难。
事实上，对于餐饮企业来说，走五多战略路径（多品牌、多品类、多场景、多渠道以及多消费人群）是正确的，但目前从西贝来看，之所以会屡屡受挫，主要与公司自身有关。在朱丹蓬看来，西贝并未真的将多元化作为公司的发展重点，推出子品牌之后有些任由其自生自灭的感觉，同时对应的，也就没有倾斜足够的资源给到他们。此外，西贝推出的这部分子品牌，在相应的赛道上也并未打出差异化，因而优势不明显。
资金链一度受困、子品牌发展遇阻，处于风口浪尖的西贝能否顺利转变逻辑、重拾消费者兴趣点，同时找到适合企业自身的第二增长曲线，成功破局实现上市，蓝鲸记者将持续关注。
本文源自蓝鲸财经
面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
西贝再次因“贵”成为议论的焦点。
近日，有网友发帖吐槽称西贝莜面村莜面蒸饺售价3只29元，堪称价格“上天”。10月31日，西贝莜面村官方微博发布回应表示，莜面蒸饺使用有机莜面粉，历经“三生三熟”6道工序。针对顾客对产品的价格、分量提出的意见与建议，公司已详细记录，并于同日决定2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺、退菜承诺。
在此之前，西贝已经多次因为“贵”而被舆论关注。
2021年，西贝因“一个馒头21元”、“一份花菜59元”等被网友调侃。2020年2月与4月，西贝也曾对上海及周边8个城市18道外卖菜品涨价1-10元。随后4月11日董事长贾国龙对此事道歉，表示将涨价的菜品统一调整为原来的价格，并且为用户奉上50元优惠券。
除价格外，从社交网络内容来看，西贝同时被吐槽的还有份量小、涨价频繁等问题。“西贝已经背离了最开始的样子，那时候也不便宜，但量大口味好服务好”，“量少，涨价。两百都没吃饱，真是彻底拜拜。”网友们如此说道。
但长此以往，当“贵价”的标签被贴在身上，对于西贝这样一家主打日常中餐的品牌来说，势必会影响消费者对它的印象，长期来看或会导致消费者转而选择其他品牌。
因为在如今的市场环境中，消费者对于价格的敏感度有所提高。近期同样被吐槽“贵”的品牌还有海底捞。小红书上一网友表示，“时隔一年半去了海底捞……自助饮料8元一位，调料10元一位”，感叹吃海底捞的成本越来越高。
而不少品牌为了留住客流，则选择放弃溢价，将整体客单价调整至主流价格带。
根据辰智餐饮大数据，截至2023第二季度，多个连锁快餐品牌平均客单价降价1-2元。例如九毛九集团从2022年起对价格进行调整，太二酸菜鱼的米饭单碗价格从5元降至2-3元；和府捞面推出“高端不贵”套餐，把会员价控制在30元以内；西少爷降价幅度超15元等等。
但在本次价格风波，西贝在回应中反复提到了将践行“好吃”承诺，称“不好吃，不要钱”。这个品牌似乎没有直接回应舆论的核心——“好吃”只是一种主观评价，但价格则是一个量化的标准。
与其在这个时候向顾客强调自己“好吃”从而让市场接受自己的溢价，不如像其他品牌那样，借助双十一的契机，通过超值套餐、次卡或者代金券等模式，淡化被贴在身上的“贵价”标签。而从目前社交网络上的评论来看，消费者对“好吃”战略的回应似乎也并不埋单。
消费者感觉到“贵”更为根本的原因是，物价上涨了，但收入却没有跟上。
国家统计局数据显示，2023年前三季度，全国居民消费价格同比上涨2.0%，其中食品价格上涨4.6%。但是，2023年前三季度，全国居民人均可支配收入27650元，实际增长3.2%，比上年同期回落1.6个百分点。
在餐厅中，消费者能更为真实地感受到这种落差所带来的“痛感”。
尤其是火锅、中式面食这样日常颇为常见的餐厅。消费者心中对西贝这样主打日常中餐的品牌的价格期待依旧是“平价”；例如这次大家所吐槽的蒸饺，实际上是很常见的中式点心，在普通消费者眼中它可能不值得现在这样的定价。
事实上，一家餐厅的定价与原材料价格、人员支出、供应链等紧密相关。
通常来说，餐厅的经营成本包括原材料、租金、员工、设备、水电、及损耗等费用，譬如海底捞财报便指出，原材料及易耗品成本和员工成本是主要开支来源。
但最近几年，疫情过后经济环境的式微，加之原材料与人力成本的上涨，使得餐饮业的盈利空间不断被压缩。
国家统计局数据显示，2023年第一季度，中国餐饮业净利率在8%-10%之间。根据中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》，全国餐饮业净利率均值仅约3.4%。
2020年，西贝餐饮董事长贾国龙在接受投中网采访时曾透露，西贝成本中人头费占大头，现金流并不多，“一个月工资发1.56个亿，贷款还不多”，即使贷上款发工资，也可能“撑不过三个月。”同时他表示，西贝成本结构中，原材料占30%，人工30%，房租占10%，税收成本大概占6-8%。
餐饮品牌们也正通过各种方式来挽回自己的盈利水平。
从上市的餐饮企业来看，它们的盈利已经出现了弱复苏的迹象。例如根据财报数据，海底捞在2018-2022年的净利润率则分别为9.7%、8.83%、1.08%、-10.1%与4.43%，触底回升；全聚德则在经历了2020-2022三年净利亏损之后，于2023上半年实现4.18%的利润率。
贾国龙没有透露西贝目前具体的净利水平，他在2023年9月接受《21世纪经济报道》的采访中提到，目前西贝的净利率超过疫情前。
不过这并不意味着餐饮品牌们可以松一口气。
“疫情后的经济复苏过程呈现波浪式和非线性的特点。因此在不断变化的市场环境中，我们将保持灵活性并采取行动拉动销售和提升效能。”百胜中国首席财务官在该公司发布2023年第三季度财报后表示。他们也注意到消费需求在9月底开始走弱并延续到10月份。
在这样复杂的经济环境中，餐饮公司显得较为被动，一方面他们要努力保持自己的利润空间，另一方面也必须迎合消费市场的趋势与情绪。
而目前餐饮市场上已经出现的一个策略是调整产品布局，增加单价较低的产品组合来拉低整体客单价，让消费者在价格敏感的环境中不那么容易被“刺痛”。
例如喜家德水饺，它取消了“水饺+凉菜/饮料”这样客单价拉到40元的套餐，在菜单中增加了30元的酱骨菜饭套餐，将客单价拉回到了主流连锁快餐的30元区间。
还有上述已经提及的不少品牌选择降价。不过加盟评论首席分析师龙真向界面新闻表示，连锁餐饮品牌调整价格带是一项系统性的工程，无论是上调还是下调，都需要对应的门店模型的调整，因而需要十分谨慎。
