便是处在万亿的大赛道上，预制菜的未来依旧坎坷。

来源 | 餐企老板内参

文 | 孙雨

前几天，号称预制菜第一股的味知香（605089.SH）成功登录A股，着实吸引了不少眼球。

在味知香的背后，是中国预制菜市场的爆发式增长，尤其是2020年，全年新注册1.25万家预制菜企业。餐饮和食品行业“大佬们”更是相继涌入这个赛道。

预制菜，目前是赛道爆发的前夜吗？

01 味知香登录A股，预制菜去年新增企业1.25万家

4月27日，一家注册地位于江苏苏州的味知香的食品企业登录A股。

这是一家看似很普通的企业，2019年销售收入5个多亿，2020年6个多亿，净利润2019年是8千多万，2020年冲刺了一下，净利润大概在1个多亿。

这种业绩公司放到A股市场的食品板块里，稀松平常，只能勉强算作中下等。味知香2021年一季度收入才1.63亿，在A股上市的81家食品企业里，排到了70位。

但这个股票却受到了热捧：发行价是28.53元，截至目前一直处于涨停状态，股价已经达到了66.17元，更有部分研究机构喊出了目标价过百元的口号。

一切都跟这个企业头上顶着“预制菜第一股”的名号有关。公司的主营业务是“半成品菜的研发、生产和销售”。

公司产品包括肉禽类、水产类及其他类，涵盖数百种菜品，建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系，在全国各大城市设有门店 1100 余家。

因为沾了预制菜这三个字，味知香站在了风口上。“国内预制菜第一股，分享万亿行业红利”“乘上市之风，一味知晓，香满人间”……券商们对赞誉之词毫不吝啬。

预制菜的热火，并不仅仅体现在味知香在资本市场受到的热捧上。

企查查数据显示，自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

02 B端、C端都发力，市场规模有望超3万亿

从产品上看，目前预制菜大致可以分为四大类产品：开袋即食的食品，加热即可食用的食品，熟料加热的半成品，生料加热的即配净菜。

从销售渠道上，预制菜分为两大模式：

一类是TO C的概念，食品企业或者餐饮企业，通过工厂加工好一些半成品，在超市、餐饮门店、电商平台等渠道销售给顾客。

比如受疫情影响，2020年有很多餐厅出于自救，加入售卖预制菜行列，这种具有临时性和随机性的属于To C模式。

还有一类是纯TO B的概念，即中央厨房为了满足餐饮企业尤其是连锁餐饮企业的需要，生产出来半成品料理包，供应给餐厅门店复热售卖。

当然这两种模式界限并不清晰，比如说一些企业既通过电商、门店售卖给C端，也通过渠道供应给餐厅。

有人说预制菜最早起源于美国，因为冷冻机器设备的发明，让预制菜成为现实，也有人说美国有全球超大型食材配送供应链公司Sysco，Sysco就是做预制菜的。

但不少业内人士认为，Sysco定义成预制菜有点委屈人家了，人家是不折不扣的“餐饮供应链”，食材供应只是它一部分业务。国内的餐饮供应链“蜀海”就是按照Sysco的模式发展的，但我们不能说“蜀海”是做预制菜的。

预制菜的发展，成熟于日本。由于日本人口密度高，便利店分布密集，对速冻和冷藏保鲜的需求量很大，使得预制菜高速发展。如今日本预制菜的渗透率已经达到了60%以上。比较大的预制菜公司有如神户物产和日冷公司。

预制菜的需求空间不断扩大。行业喜欢对标日本预制菜行业发展历程来说明中国的情况，因为中国目前社会结构的核心经济指标跟日本预制菜高速发展的 70 年代末非常类似。

根据国海证券的预测，对照日本的预制菜渗透率，我国预制菜行业规模有望达到3万亿以上。

03 玩家分析：餐饮、食品齐上阵，B端、C端都发力

预制菜这个赛道突然涌入形形色色的玩家，如果把玩家分分类，可以看出大概分为两种：一种是餐饮企业，一种是食品企业。

一、餐饮代表：海底捞、西贝、外婆家、绿茶等

餐饮企业大部分是直接面向C端消费者销售预制菜。尤其是疫情期间，门店无法正常开业，餐饮企业出于自救，利用餐饮品牌自建的中央厨房，生产一部分半成品，对消费者售卖。这部分业务原来流行的叫法是：“餐饮新零售”，其实就是售卖预制菜。

比如说海底捞，作为火锅界品牌大佬，除了火锅，更是不断尝试创新其他品类。如火锅食材超市、小吃快餐及预制菜等。

2020年3月份，海底捞入局方便菜肴领域，上新16款半成品菜肴，宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。可以说，海底捞是国内较早发力预制菜的餐饮企业。

疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍。大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，半小时就能送到家。

疫情之后，不少餐饮企业都放弃了这块业务，专注餐厅运营。

但也有不少坚持者，比如西贝在预制菜领域跟的也比较紧，2020年，贾国龙功夫菜北京金源店开业，引来众多业内关注。大家议论纷纷，有看好的也有吐槽的。

大众点评显示，目前已有三家营业，两家尚未开业，且已经作为档口开进了西贝餐厅里。

从现状看，贾国龙功夫菜进入了快速扩张的态势。

外婆家也打造了“老鸭集”，用堂食+外卖+外带+新零售的方式销售，其实也有售卖预制菜。

大牌餐饮企业开卖“预制菜”，无非就是想利用自己的品牌优势，拓展销售渠道，除了让消费者来餐厅吃饭，更是想占领消费者的家庭餐桌。

毕竟，C端巨大的消费量是有目共睹的。

天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭已经成为不少人尤其是 80后、 90后年轻消费者的新选择。

据天猫公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭，成了年货直播间的爆款。

京东大数据也显示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍，其中水煮鱼、佛跳墙等菜品的销量增长较明显。

这对于有资金有实力有品牌的餐饮企业而言，别的不知名的食品企业都开卖了，它们肯定也能卖。

所以，预计还有更多的餐饮企业以“餐饮新零售”的名头，开卖预制菜。

二、食品企业代表：双汇、新希望、安井、王家渡等

看到预制菜这么火热，食品界的大佬们也坐不住了。

双汇一直是全球最大的肉类加工企业，但最近两年，在预制菜领域双汇一直“跃跃欲试”。比如推出了“双汇快厨”；突出“双汇尚菜馆”预制菜产品并正式上市招商；和湖南的新聪厨食品签订战略合作，号称要发力预制菜市场……

不管实际效果如何，双汇把这个“势”造得满满的。

另外一家肉类加工企业：新希望，早就凭借一个单品“小酥肉”在预制菜领域风生水起了，最近又开始加码预制菜行业，预计最近会有比较大的动作。

一般认为：从规模经济和方便程度来看，肉类加工厂建设预制菜工厂具备先天优势，其效益远远超过一般餐饮企业自建中央厨房和一般的食品工厂。

作为速冻火锅料龙头，安井食品在2020年11月推出“冻品先生”副品牌，定位餐饮市场中央厨房概念，以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材。

另外，内参君了解到，步步高于近期与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作、前置仓物流的合作等。步步高创始人王填称很早就在做预制菜领域了。

除了现有的大型食品加工企业加码预制菜外，也有一些行业新秀，这些年异军突起，发展迅猛。

比如说王家渡食品。前身是眉州东坡旗下中央厨房子公司，主要为餐企和家庭提供川味预制菜，推出王家渡低温午餐肉肠、低温川味香肠等爆款预制菜。今年王家渡食品完成了近亿元A轮融资，并宣布了上市计划。

珍味小梅园成立于2019年，最新获数千万元A轮融资，且在京东开设旗舰店，15种产品在售卖。

自2020年至今，已有5家预制菜企业获得融资。其中，王家渡食品和白家食品都获得了亿元上下的高额融资

从珍味小梅园、王家渡食品的销售渠道来看，除了服务餐厅，线上电商和线下零售也是它们的销售阵地，可谓是B端和C端客户通吃。

王家渡食品在京东、天猫、拼多多等电商平台开设旗舰店，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。渠道多样且广泛，有助于提升品牌知名度和影响力，率先在预制菜赛道树立品牌形象，抢占有利位置。

04 热闹背后的五大难题

这个赛道看似热闹，但也存在不少难题。

第一，入局预制菜的门槛并不低。

餐饮企业大力推行预制菜，一是靠实力，如西贝有自己的中央厨房，就有能力打造贾国龙功夫菜；二是靠条件，如当春节遇上疫情，就为这些餐厅的预制菜创造了便利条件，所以可以认为是在某个特定时期、特殊阶段而兴起，也确实给消费者带来巨大的便利。

不过现在看来，餐厅直接面向顾客销售预制菜的玩法，并不是每个餐饮企业都能玩转的。

第二，食品企业天然具有TO B基因，但如果走向 C 端，品牌打造是一大挑战。

以味知香为例，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，销售金额达3.2亿元。其单店年产出28.6万元，平均单店每月产出2.39万，折合每天平均是796元。

按照40%的毛利计算，每天是300元左右，每月按1万元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的门店经营也勉强维持。从披露数据来看，味知香的加盟门店销售额占比52.06%，意味着一半收入来自于大客户，预制菜的未来依旧坎坷。

可见，预制菜走向C端，并不是一件轻松的事情，B端才是主要发力对象。

第三，中餐口味多元化难以兼顾。

预制菜是工厂制作，要求工艺和口感标准化。目前研制的预制菜大多是标准品，但中餐饮食结构复杂，不同的烹饪手法会产生不同的口感，这个问题如何解决目前尚没有更好的办法。

第四，预制菜口味复原的问题。

快餐赛道虽极易标准化，在追求健康品质饮食趋势下，预制菜还需要加强菜品口味把控。想要做到和后厨现炒现蒸的口感一致，并不容易。

第五，是工厂规模生产和多样化需求的矛盾。

预制菜企业服务的客户大多是餐饮店，然而餐饮店的需求又是多样且分散，这给上游供应预制菜工厂带来很大挑战。

毕竟，预制菜工厂强调的是标准化和批量化，而餐厅追求的则是菜品个性化，或者所谓的爆品策略来吸引消费者，建立品牌势能，其中的矛盾很明显。

05 总结

企查查数据显示，2021年Q1季度共注册预制菜企业1448家，同比2020年Q1季度下降42%。

一个季度的数据并不能说明什么问题。毕竟在一个万亿的赛道上，各路玩家的沉沉浮浮，都是再正常不过的事情。

万市场下，卤肉饭突破重围

老娘舅拟在A股上市，冲击中式快餐第一股。这个拥有300多家连锁店的快餐品牌突然进入资本市场，充分说明“中式米饭快餐”市场已进入发展快车道。#卤肉饭#

某团和中国连锁经营协会发布的2021餐饮业白皮书显示，在连锁店的分布中，小吃快餐店占近50%。其中，米饭快餐是中式快餐的最大板块，占比达52%。可以测算，米饭快餐整体市场规模超过万亿元，门店数量超过百万。

凭借巨大的市场潜力，中式米饭快餐市场火爆：

第一，拥抱资本。除了准备IPO的老娘舅，不少米饭快餐品牌也纷纷受到资本的关注。

第二是区域品牌扩张。乡村基以川渝市场为主，老乡鸡、老娘舅在江浙一带。这些以前的区域品牌现在开始向外扩张。

此外，大品牌纷纷入局“抢蛋糕”。近两年来，海底捞、西贝、外婆家等龙头品牌纷纷进入快餐领域。

在如此广阔的市场前景下，越来越多的区域性黑马品牌从市场中脱颖而出。

作为众多品类的发源地，成都孕育了众多餐饮品牌。在中式米饭快餐领域，本土品牌“外婆屯卤肉饭”开业特许经营仅两年，已遍布全国200个城市，拥有500多家门店，存活率高达90%，这是怎么做的？

接下来，带你一探究竟！

40平米店月收入40万元，外婆屯做对了什么？

来到成都红星桥的外婆屯卤肉饭门店。这家店大约40平米，有20个座位，几乎坐满了顾客，还有来来往往的外卖骑手来取餐，服务员正在“疯狂包装”和送餐中，一位店员说：“一直没有停下，忙到手抽筋。”

店长表示，总的来说，这家店月营业额在40万元以上，外卖约占60%，每天的订单量为600-700，堂食也有4000的流水。“基本上每天都是这么忙碌的状态，我们都习惯了。”

福建的赖老板于2018年加盟了第一家外婆屯，今年他又加盟了一家新店，这已经是赖老板加盟的第八家外婆屯门店。 “像赖老板一样，随着品牌升级，开设多家门店的加盟商并不少。”外婆屯品牌负责人说。

外婆屯之所以能“稳扎稳打”发展，离不开一个关键词：定位。

“快餐因其便利性和高频需求而具有广阔的市场。其中，米饭快餐由于中国人的口味和习惯，拥有庞大的用户群，基于对行业现状的分析，外婆屯选择了“卤肉饭”这个细分赛道，品类认知度高，大众接受度强，暂时还没有知名的领导品牌，更有市场前景，也奠定了为品牌发展打下良好的基础。

切入快餐大品类后，品牌定位也随着市场趋势不断调整。

事实上，外婆屯是一个以外卖起家的品牌。曾经利用平台红利，开了很多外卖店。近年来，随着外卖红利期的逐渐减弱，外婆屯适时转型为堂食+外卖店模式，也体现了公司对市场发展的洞察和预测符合行业趋势。

如何支撑大规模的开店计划？

在成熟的门店模式基础上，外婆屯是如何实现品牌规模的？

首先，外婆屯选择了一个非常有优势的价格区间，符合当下追求“性价比”的消费趋势。

在选择上，外婆屯卤肉饭不仅有主食和荤菜，还有各种素菜、小吃和汤品，具有丰富的口感。 15-20元可以解决一顿饭，很划算！无论是上班族、中老年人，还是学生党，都消费得起，在市场上更具竞争力。

其次，门店模式也非常划算，外婆屯坚守投资15万到20万元左右，可以开一家“堂食+外卖+团餐”三重盈利模式的小店，不仅可以降低投资风险，而且更加灵活。

为了提高周转率，外婆屯做到了15秒标准化，既能保证产品质量的稳定性，又不需要厨师和餐饮经验；采用高效的堂食+外卖双通道设计，在高峰时段节省人员效率，提高坪效。

在流量获取方面，外婆屯门店的选址更倾向于一线城市的B类商圈和校园商圈。总投资可控，复制度高，更有利于品牌下沉市场的长远发展，外婆屯全方位提升结构效率，门店投资更划算。

如何让对手做不到，同行跟不上吗？

目前，在餐饮行业市场，传统的街边小店面临着激烈的市场竞争，但仍然保持着开店留客的状态，缺乏经营意识，缺乏运用新的市场平台和技术的能力。然而，大多数连锁品牌只关注门店扩张速度，不注重门店管理、质量控制、规范运营和营销等，导致大面积开店后关店率较高，闭店率极低的外婆屯，差异化竞争力在哪里？

面对当前的市场困境，外婆屯对趋势的洞察和预测，可谓是极具前瞻性。2018年以来，外卖市场火爆，外婆屯开始转型堂食+外卖模式。2020年，一大批纯外卖品牌将逐步向堂食转型，外婆屯已经开始战略性调整数字化运营布局。

外婆屯卤肉饭特别注重营销思维和技术的建立，整合了从外卖平台、会员、品牌营销、私域流量到总部各板块专业人才、全球流量运营的全渠道。品牌非常重视数字化，在应用上“非常接地气”，将数据落实到实际运营层面。

通过数字化运营放大传统的堂食+外卖模式，形成多渠道盈利的新增长引擎，帮助加盟商高效连接客户，提高门店复购率。

“长期主义”背后的几个坚持

看到市场机遇和挑战，为了实现品牌的可持续发展，外婆屯在内部组织架构上进行了先进配置，打造了多个核心板块，夯实了品牌基础。

首先是成熟的供应链，支持极致的性价比。

在供应链板块，我们与“铁骑力士集团”、“高金食品”等知名企业达成深度战略合作，确保优质原料供应和成本控制。同时，我们建立了“华东、华南、西南”三个仓库，有效减少门店采购成本和经营压力；

二是提高门店运营效率，落实到每家门店。

运营板块，外婆屯采用战区布局、高密度巡店、驻店引导；在外卖板块，公司拥有权威认证的外卖运营商和一站式代理运营服务，保障门店线上销售增长；在品牌营销板块，根据门店商圈特点，进行定制化会员营销活动，保障线下堂食销售；在培训环节，为保证加盟商具备独立开店的综合能力，外婆屯成立了“鹏扬商学院”，从认知、技术、管理、实践操作等能力规范人才输出。

三是坚持长远原则，严选“同路人”。

在严格控制投资成本的同时，外婆屯从不降低甄选人选的门槛，秉承找“同志”的原则，招募优质加盟商。例如，要求有15万至20万元左右的投资能力，能吃苦，明白餐饮是非暴利行业，对投资收益有合理的预期；年龄要求不高于45岁，文化程度不低于初中水平，有足够的精力和时间经营店铺；并高度认同公司，接受总部的规范化管理。

近年来，消费需求不断升级。某团调研数据显示，高达65.7%的消费者表示在消费过程中对连锁品牌有明显的偏好。近年来，连锁率不断提升，千店时代已经到来。

这也意味着，街上传统“脏、乱、穷、杂”的生存空间被不断压缩，而连锁餐饮品牌则更具抗风险性和稳定性。

未来，随着城镇化和人均可支配收入的增加，下沉市场的餐饮业有望直接受益。下沉市场不仅仅指四五六线城市，而是指所有“对价格敏感的用户”，这就好比五线城市也有高端消费群体，一线城市也有打工者，他们也非常希望拥有极致性价比的快餐。

像外婆屯这样的品牌已经看到了这个市场机会，在效率和规模上形成了先发优势，在稳定基础设施建设的基础上，外婆屯的市场机会也在不断扩大。

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本文来源于餐企老板内参

实在山东，也有杭帮菜的存在，在青岛、济南等比较大的城市，有一些浙菜加盟门店，只不过比较少，没有像杭州那样多。

可能是地域饮食文化的差异，山东也因为不同的地域，饭馆的数量也以当地菜系居多，正因为在本地，所以味道做的比较正宗。

以山东为例，像淄博以博山菜居多，青岛以胶东菜居多，济南以老济南菜居多，除此各个区县还有自己的饮食特色，就像顺德美食一样，是与粤菜相关又分离的独特存在。

来杭州好几天了，一直都没吃杭派菜，杭州之行步入尾声了，所以一定要吃，一方水土养一方人，回到了北方，再怎么吃杭派菜，估计都没有在当地吃到的滋味了。

杭州的杭派菜很多，其实外婆家在山东好多地方也有加盟，所以查了各种攻略，大众点评神马的，最后在就近的位置锁定了外婆家旗下的——杭儿风。

它虽然不像外婆家那样加盟店超级多，不过好在离的我们近嘛，又不知道它区别于外婆家的什么，只在网上查到，它是外婆家的升级版餐厅，带着这一份好奇，哈哈哈哈……这就是选它的理由……表打我……

跟妹妹两人点了几个我们爱吃的。首当其冲的就是——西湖糖藕。26元

它被我叫了很多年的桂花糯米藕。

热热的糯米藕激发出了桂花糖的香气，闻的醉人。

藕软米糯，加上桂花的香气，真的没话说，就是两个字——好吃。

糯米酱鸭饭。28元

糯米饭内部也是有鸭肉的，就是口感有点硬硬的，酱鸭的味道很好，糯米也加了酱油等佐料调制过。

酱鸭和糯米的搭配，有种粽子的既视感，正好在杭州的这几天是端午小假日，就当吃了粽子了。

一口酱鸭一口饭，非常有满足感。关于南北粽子的甜咸之争，对于我来说，一个都不想放过！各有各的味儿！都！好！吃！

雪菜蘑菇肉片，28元。

这是比较清淡的一道菜，北方比较少见雪菜，我发现自己还蛮爱吃它的，搭配了菌类——平菇，清淡又有菌类和肉的鲜香。

豆香桂鱼。138元。

这是一个主菜，实际上鱼肉的量并不算太多，一斤左右的量，鱼肉下面是一些菜。

鱼肉嫩而鲜，黄豆炸过后脆脆的，增加了不同的口感。看着有很多辣椒，就连油都红红的，事实上是非常清淡的，也许这就是杭派菜的魅力所在吧，把东西做到不腻、口味清淡又好吃。

饭后总结：

杭儿风是外婆家的升级餐厅，我们去的杭儿风来福士店，地方大，人也不少，到了饭点排队人数没有想象中多，几乎没有排队，餐厅装修时尚，入座后服务好。水杯空了就很快给倒满，点菜后上菜快，但是价格相对来说较高，两人点了一荤一素，一饭一甜，共花220元，人均110元。

别的菜不清楚，但就我们点的这几个菜来说，菜量不算大，我们两个女孩饭量中等，点了四个菜，除了酱鸭饭外几乎全部光盘。

至于更多菜品，还需要您自己去挖掘到自己爱吃的哦~

（以上图片均是原创，盗图必究）

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