单品店：餐饮未来发展方向！

饮酒店高级职业经理人、餐饮酒店高级培训师、餐饮酒店新成交模式体系创始人、餐饮高级策划师、餐饮评论员、美食评论员

都是满满的干货哟！喜欢的朋友请多点赞哟！

什么是单品店？

餐饮单品店是指：以某类食材制作的菜品为主打，搭配一点小配菜或者只单一经营某一种菜品的经营模式，如主打老火靓汤的汤馆、如韩国的参鸡汤店、生蚝店、猪脚汤店等等。

日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。

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运作简单，产品利润高

从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，标准化操作使产品具有较高毛利，而且标准化操作不需要高薪请大厨；不必为繁杂的用工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有几个人就能忙过来，且上菜速度还快；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮。

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回报周期短，节约人力

在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐企的利润被人力成本一点一点蚕食。举个例子，2008年，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而2011年这个回收期变成了24—30个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。

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特色凸显，吸引顾客

单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”。现在，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐企无一例外都属于单品店，而全国不少知名的餐饮企业也是靠单品店起家的。不少国内老字号在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

品店逐渐成为餐饮的主流市场

成功率非常高

众多行业专业人士的深入研究报告

相信您也看过不少

那我们今天不说理论

我们只看实践

因为实践是检验真理的唯一标准

从1999年深圳的第一家店铺，

到如今50家品牌直营店，

从最初大家耳熟能闻的天绿，

成就了现如今的禾之鲜！

天绿用20年的时间，

只为做新鲜美味营养的寿司！

这家拥有近20年历史的回转寿司店

在天津和平大悦城

焕然一新的呈现在大众面前

日式极简风

搭配暖黄灯光

原木桌椅

还有粉色的盘子

诱人的寿司

让老夫的少女心爆棚

整个店的氛围很温馨

用餐的顾客也多为年轻人

边拍照和边享受美食

他们说：

看着这些丰富的美食像走马灯一样从眼前划过，

就好满足。

原以为回转寿司店只有吧台

没想到还有卡座

虽然只有3张这样的位置

但解决了不少客人用餐的尴尬

让回转寿司多了一些正式感

目前市面上的回转寿司存在的主要问题：

不新鲜，甚至食物变质。

子然提出了强调禾之鲜寿司新鲜的概念，

那什么才能体现食物的新鲜呢？

我们想唯有时间，

时间有长有短。

对寿司而言，从寿司师父捏制寿司到顾客品尝到寿司，我们想这个时间应该是用分、秒去计算，只有这样我们品尝到的寿司才是真正新鲜、有温度的，这也是禾之鲜品牌诉求（广告语）的来源“用分钟定义新鲜”。

禾之鲜一直以来的slogan都是“用分钟定义新鲜”，每天新鲜现做，绝不隔夜！保障了口感极致新鲜美味，令食客有非比寻常的体验。“简单成就极致，用时间淬炼匠心”也让禾之鲜的每一款寿司都能吃的出用心和品质的诚意！！

在超高的品质基础上

还有精致的辅助用餐

整齐的摆放在桌面上

那种对美食的敬重感由内而发

真的要赞这个座椅

中间的空间就是为了放包包或者购物袋的

设计感满满

合理的利用了空间

也使整个餐厅保持整洁感

其实成功，也分很多种，有的月开几家，遍布各地，成功上市。有的稳扎稳打，在各种复杂的环境中不断适应生存。挑战自我，推陈出新，适应不断变化的市场环境，你就是成功者！

月22日，以“餐饮新·势·能”为主题的“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”在北京国贸大酒店举办。会上，美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》（以下简称报告）。美团餐饮学院院长白秀峰、餐饮老板内参创始人秦朝、中国连锁经营协会副秘书长王洪涛、北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙共同启动报告的发布。报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业新发展，为餐饮人明晰行业新趋势。据了解，这也是中国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。

2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。

以下为报告部分精华内容：

饮品热度大涨 迎来“三高”

2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。

分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。

餐饮分化加速 单品爆款辈出

目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。

外卖重塑消费习惯 全品类、多场景特征明显

外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的 203.7 亿元相比增长了 13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。

数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。

消费者味蕾“佛系” 健康消费渐成新主题

数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。