16则餐饮管理精髓

饮管理中，自我管理和管理他人都至关重要。下面整理的这16条精粹，希望给各位带来启发和感悟。

精粹1：表扬在先

批评人之前应该这样做。先把他的优点提出来，就是铺平了批评的道路。切记：即使最有涵的人，也不喜欢指出他做错了事。先进行表扬，让他知道上级是赏识他的，他就会诚心接受批评，否则，他就会憋一肚子怨气。

精粹2：以身做则

上级的言行举止、外表衣着、私人生活，以及如何对待妻子儿女等，都会成为下属谈论的话题。有时你会觉得事情怪得很，但的确是好事不出门，坏事传千里。 “听说了吗？他上星期把妻子打了。”类似丑闻很快会传出去。所以，身为领导，必须做出榜样，要言行一致。领导的行为值得模仿，下级就会做得好；反过来，领导的行为不佳，下级也不会有好行为。

精粹3：目标要明确

有一位父亲带着三个孩子，到沙漠去猎杀骆驼。他们到达了目的地。父亲问老大：“你看到了什么呢？”老大回答：“我看到了猎枪、骆驼，还有一望无际的沙漠”。父亲摇摇头说：“不对。”父亲以相同的问题问老二。老二回答：“我看到了爸爸、大哥、弟弟，猎枪、骆驼、还有一望无际的沙漠。”父亲又摇摇头说： “不对。”父亲又以相同问题问老三。老三回答：“我只看到了骆驼。”父亲高兴地点点头说：“答对了。”这个故事告诉我们：一个人若想走上成功之路，首先必须有明确的目标。目标一经确立之后，就要心无旁骛，集中全部精力，勇住直进。

精粹4：从“情侣苹果”谈目标市场定位营销

元旦，某高校俱乐部前，一老妇守着两筐大苹果叫卖，因为天寒，问者寥寥。一教授见情形，上前与老妇商量几句，然后走到附近商店买来节日织花用的红彩带，并与老妇一起将苹果两两一扎，接着高叫道：“情侣苹果哟！两元一对！”经过的情侣们甚觉新鲜，用红彩带扎在一起的一对苹果看起来很有情趣，因而买者甚众。不肖一会，尽卖光。老妇感激不尽，赚得颇丰。这是一个成功进行目标市场定位营销的案例。目前市场营销即首先分清众多细分市场之间的差别，并从中选择一个或几个细分市场，针对这几个细分市场开发产品并制定营销组合。那位教授对俱乐部前来往的人群进行的市场细分可谓别出心裁，占比例很大的成双成对的情侣给了他突发灵感，使其觉察到情侣们将是最大的苹果需求市场，而其对产品定位更是心迹奇巧，用红彩带两个一扎，唤为“情侣”苹果，对情侣非常具有吸引力，即使苹果不好销的大冷天也高价畅销了。

精粹5：没问题和有问题

有一个企业家坐在餐厅的角落里，独自一个人喝着闷酒。一位热心人走上前去，问到：“您一定有什么难解的问题，不妨说出来，让我给您帮帮忙吧！”

企业家看了他一眼，冷冷地说：“我的问题太多了，没有人能帮我的忙。”

这位热点心人立刻掏出名片，要企业家明天到他的办公室去一趟。 第二天，企业家依约前往，这位热心人说：“走，我带你去一个地方。”企业家不知道他葫芦里卖的是什么药。

热心人用车子把企业家带到荒郊野地，二人下了车，热心人指着前面的坟场对企业家说：“你看看吧，只有躺在这里的人才统统是没有问题的。”

企业家恍然大悟。请记住这样一句话：只要有问题，就有存活的希望。只要敢于正视问题，解决问题，就可以前进。

精粹6：垃圾变黄金

二十年代的时候，有一位欧洲的神父到山东传教。他看到当地人民生活非常苦，动了恻隐之心，他苦思良策想改善教友们的生活。

有一天，神父走过一户人家，看见妇人在门口梳头，有些头发掉在地上。这一幕触发了他的灵感。 神父想起了他的家乡欧洲，从工业革命后，工厂纷纷设立，厂内的女工都必须戴发网上工，一来避免头发卷入机器，二来也是一种装饰。如果把妇女掉在地上的头发捡起来，然后编织成发网销到欧洲去，不是可以改善教友们的生活吗？

于是，神父就告诉妇女们，在梳头时，务必把落发收集起来。另一方面，他又告诉商人，拿些针线与洋火交换妇人的零碎头发，编织成发网，外销欧洲。他的计划果然实现了。

企业家们有句名言：不怕口袋空空，只怕脑袋空空。只要肯动脑筋，垃圾也能变成黄金。

精粹7：学历和实力

台湾有一个著名的企业家陈茂榜，他的讲演经常折服所有的听众。尤其是他计数字的本事超人一等，举凡中国和世界各国的面积、人口、国民所得贸易额等，他都如数家珍。

事实上，陈茂榜的学历只有小学毕业，但他却荣获了美国圣诺望大学颁发的名誉商学博士学位。 一个只有小学文化学历的人，能够荣获名誉博士学位，主要凭持他的实力，这个实力就是一辈子坚持每天晚上不间断的自修。

陈茂榜十五岁辍学到一家书店当店员，他每天从早到晚工作十二个小时。但是下班以后，读书就成了他的享受，书店变成了他的书房，或坐或卧，任他遨游。

日子一久，他养成了每晚至少读两小时书的习惯。他在书店工作了八年，也读了八年书。 陈茂榜说：“学历固然有用的，但更有用的是真才实学。”

记住这样一句话吧：一个人的命运，决定于晚上八点到十点之间。

精粹8：勤于思考

在全世界IBM管理人员的桌上，都摆着一块金属板，上面写着“Think”（想）。这个字的精粹，是IBM创始人华特森（Thomas Jwatson）创造的。 有一天，寒风刺骨，阴雨霏霏，华特森一大早就主持了一项销售会议。会议一直进行到下午，气氛沉闷，无人发言，大家逐渐显得焦躁不安。

突然，华特森在黑板上写了一个很大的“Think”，然后对大家说：“我们共同缺的是，对每一个问题充分地去思考，别忘了，我们都是靠脑筋赚得薪水的。”

从此，“Think”成为了华特森和公司的座右铭。

人类的脑细胞约有165亿个，一般人只用了不到1000万个，专家认为最少也要用1/10，即1亿千锤百炼百万个，所以我们真应该动动脑，好好地去思考。

古人早就告诫我们：心之官则思，不思则不得也。

精粹9：告诉他，他的工作是多么有趣。

若要求下属表现好，就必须让他们对工作感兴趣，让他们知道，他的工作是整个工作中重要的一环。每项工作都有其自身的意义，这一点必须让下属知道。

精粹10：试试看

当你向下属交待一项任务时，对下属说：“这事你试着办一办”是错误的。下属回答说“试试看”也是错误的。“试试看”后面的潜台词就是“反正办不成我也不管”。要让下属养成这样的口头语：“这事我来办！”

精粹11：都忙

如果你经常向下属抱怨自己有多忙，那就错了。下属会认为，你要是真忙的话，那么对下属抱怨的时间都不该有。下属的想法是：你现在干的所有工作都是你的精力所能承担得了的。下属最典型的说法是：我们也忙，我们都没有时间对你说。正确的作法是：把工作都合理地分配出去。

精粹12：提出问题

抱怨下属只提出问题却不想办法这是不正确的。能提出问题就证明他在思考。你鼓励他而不是指责他，下一步他就会想出办法来。

精粹13：信任感

如果你对下属的能力经常怀疑，那你就想法换掉他。否则你事事参与、过问，甚至监督下属工作的话，下属会因此放弃自己的创造性，完全按照你的“正确指示” 去工作，而保留自己的常识、经验甚至灵感，进而形成下属不是放开手脚去做，而是一边猜测你的意图一边做。你用挑剔的眼光去观察，下属的缺点很容易暴露出来，你就会加重不信任，加重监督。下属也在摸索中成长，只要他还没有放弃，你就该给他宽松的环境。

精粹14：认真倾听

对任何下属的建议你都该认真倾听。在通常情况下，下属都会经过深思熟虑才会提出建议，如果你用简单的一个“不”字就把他否定了，他会从此失去创造的信心。而倾听和讨论则会使下属认清自己的不足，并有机会充实和提高。

精粹15：称赞下属

经常称赞下属，尤其是对外人称赞下属，会让人觉得你是一个有能力的人。这种称赞会辗转传回下属的耳朵，他由此得到的快乐要比你直接称赞他强几倍，他自然会更加热爱工作。而如果总对外人抱怨下属则会让人觉得你的无能，至少会认为你没能物色到出色的人选。

精粹16：关心下属

关心下属的生活永远都不错。尤其是在东方，饱含人情味的关切话语能营造一个良好的工作氛围；实际为下属解决一二件生活小难题，下属会把这当故事讲给别人听，这就是他拿快乐与人分享。而你给他带来快乐，他自然会加倍努力来回报你。

厨管理是门高深的学问，甚至有人把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向披靡的战将。有这么一位自诩为“后厨程咬金”的厨师长，他之所以自诩为程咬金，并不是因为长得五大三粗，而是他独创了一套“三板斧”管理方法，下面一起来看看这套“后厨管理三板斧”到底牛在哪!

第一板斧——食材的效期管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。

那么什么是食材的效期管理?它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更好地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店相关责任人学习，同时要求相关责任人一定要按此标准对食材新鲜度进行严格管理。

有了标准，我们在日常管理中主要进行4步：

首先，我们将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人;

其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人;

再次，我们要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量;

最后，我们要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完;每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。

如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理;不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。

第二板斧——烹调的标准管理

如何更好地实施菜品标准化呢?我们通过七个步骤达到了目的。

※ 第1步 标准卡瘦身，更易记忆。

现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。

所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。

※第2步 搭配操作视频，记忆更深刻。

对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎么去做好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，我们请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。

※第3步 定期抽查，每次背诵三个成本卡。

对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了;如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。

※第4步 餐前巡检，考核半成品质量。

提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。

时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。

※第5步 餐后巡桌，搜集食客评价。

每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。

菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。

※第6步 防走样，每月三天技术督导。

标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。

※第7步 促高效，效率督导员现场督导。

除了前面六个步骤外，我们还特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。

每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是效率督导员。他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。

第三板斧——出品的安全管理

说到出品安全，我们归纳为5部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是温控过程必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。

※NO.1 食品采购安全，两步把关。

确保食材采购安全重点有两步：

一是在选择供应商时，我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全，对一些国家强制实施生产许可的产品，还需要查验生产许可证和单品检测报告。

二是在验货环节，对有包装的食材我们要检查包装是否完好，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要检查生产日期及保质期;对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要认真检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要坚决退回。

※NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。

前面已经进行了详细介绍，这里不再重复。

※NO.3 温控过程安全，每一项都很具体：

1.加热食品应使中心温度达到70℃以上;

2.储存熟食品时，如要及时热藏，应把温度保持在60℃以上;如要及时冷藏，应把温度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解冻肉类原料时，温度应该控制在5℃左右。

5.烹煮肉类或者禽类时，最低核心温度为82℃。

※NO.4 工作环境安全，检查戴上白手套。

我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢?因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。

首先，每个周一我们都要进行卫生大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子，确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。

每周二一早，各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组，进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角，检查员更是严格重视，全部戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新打扫，还有重度的罚款。

为了让厨师们明确洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字结合的方法将环境安全思想贯彻到底。

※NO.5 存放和保管安全，5个细节不容忽视：

1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除;

3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外) 应分开存放;

4.设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放;为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放;定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

出不出名靠菜品，赚不赚钱看管理”，这是餐饮行业的至理名言，好吃的菜品可以吸引更多的顾客，但唯有妥善的管理才能让餐厅日进斗金。今天就给大家介绍餐饮日常管理七法，希望对您有所启发。

分权管理法

所谓分权，就是转交责任，作为老板不必总是亲力亲为，将确定的工作委托给下级，让他们有一定的判断和独立处理工作的范围，同时也承担一部分责任，有时可以收获更好的效果。下级因为参与责任提高了积极性，而老板可以从具体工作中解放出来，更多地投入到领导的工作中去。

例外管理法

有了分权管理，就必须要说例外管理，老板在分权的时候规定好员工可以处理的职能范围，自己只对例外的情况才亲自进行决策。例如一个下属有权决定6%以下的价格折扣。当一个顾客要求10%的折扣时，就属于例外情况。什么样的情况是例外必须由老板亲自决定，职工有独立处理工作的能力，就减轻了老板的负担。但什么是“正常”业务，什么是例外？这个问题需要老板经常检验、修改决策范围。

漫步管理法

“漫步”管理法，就是要求老板不要总埋头在办公室里或者在外奔走不停，神龙见首不见尾，而是尽可能经常地让下属看见他，就像“漫步”那样在餐厅中转悠。这样的话老板可以直接从职工那里获知职工有什么烦恼和企业流程中的细节问题，而且上司亲自察看工作和倾听每个职工的话对职工也是一种激励和督促。当然，所谓漫步，就是在本职工作空闲的时间来进行，有些老板舍本逐末，成为“监工”，也是不可取的。

系统管理法

无规矩不成方圆，对确定的企业流程进行管理是非常必要的。如果把餐饮企业作为一个大系统，那么就要对那些不断重复的活动制定规定和指令，保证整个系统的运行。将所有工作过程组织成通畅的流程，需要现代技术工具的帮助，如天财商龙、双子星、微餐谋APP等餐饮软件，都可以轻松实现这一点，微餐谋APP更可以将数据同步到手机、APAD移动设备中，且完全免费使用，是当下餐饮人最多选择的互联网工具。

目标管理法

有目标才有动力，通常上级需要给出一个要达到的目标，之后各个部门的下属要共同确定达到这目标，然后上级有规律地检查目标完成的情况。这样有利于提高工作意愿和参与责任，下属们共同追求要达到的目标，促进了团体精神。需要注意的是，领导提出目标必须结合自己的实际情况，不可好高骛远，而且目标一定要明确，最好是数字指标，而不要是一个模糊的概念，让下属无从执行。

结果管理法

做生意更多地要把眼光放到结果上，作为餐饮老板，也应该把目标和结果放在管理工作的中心。需要注意的是，这种方法可能在评价时会有些片面与不近人情，所以在结果控制时不一定要评价一个下属，而可以评价一个部门或员工所从属的一个岗位。

参与管理法

在决策上，不要总是老板、董事会说了算，有些问题可以邀请下属员工参与有，尤其是与员工息息的问题的决策，这样做可以提高员工对企业目标的“认同感”与“参与感”，可以让整个餐企的力量往一起使，还能防止员工被“挖墙脚”，可谓是一举多得的管理方法。

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