期导读：夏季海鲜锅，连水煮鱼都要靠边站，祛湿开胃，麻辣香，解馋过瘾

宝妈家每次宴客饭桌上都少不了一道菜：麻辣海鲜锅，晒到朋友圈更是被狂点赞，即使是日常，我家也要每周做一顿，不吃真是馋。这道菜是宝妈家研制的，外面您还真吃不着，麻辣鲜香，口口过瘾，吃过的都感叹：比水煮鱼好吃，解馋过瘾，这才是享受生活。

?大家纷纷跟我要做法，我记得前一段时间发过，粉丝留言说没找到，回看了一下，确实是漏发了，这里真的要跟大家道个歉，宝妈赶紧来补上。非常详细的做法哦，为的就是让大家一学就会。

?看到红彤彤的颜色，好多人会质疑，这么辣，夏天吃了不会上火？

冬季吃辣椒是为了驱寒，夏季吃辣椒是为了祛湿开胃。但是辣椒吃多了确实会上火，甚至脸上长痘，所以呢，夏季吃辣椒一周一次肯定是没问题的。夏季吃辣椒有什么好处呢？首先，夏天吃辣椒会发汗助降温；闷热天气，胃口不佳，适当的吃辣椒能够刺激胃部，能够促进食欲，帮助消化；夏天吃辣椒能够帮助体内祛湿气。还有，为了避免上火，我们要在吃辣后，要多点蔬菜汤、酸味水果，能起到清热降火、滋阴润燥的作用。

?【麻辣海鲜锅】

准备主要食材：巴沙鱼柳一块350克，午餐肉340克，鸭血300克，大虾18个，扇贝200克，油菜3棵，小米椒2个，线椒1个

准备辅助食材：大蒜4瓣，蒜末（3瓣的量），葱花10克，小姜片12克，大姜片6片，干辣椒段12克，花椒8克，郫县豆瓣酱2勺，泡辣椒碎1勺（就是炒鱼香肉丝的那种泡辣椒剁碎了），味极鲜酱油2勺，白糖半勺，玉米淀粉2勺，料酒2勺，白胡椒粉1勺，鸡精半勺，盐4克，花椒油1勺，香油1勺，植物油

制作过程：

第一步：准备食材：油菜掰开，泡水洗净，控干水份备用；巴沙鱼柳提前凉水解冻，冲洗干净；鸭血冲洗干净；扇贝去掉黑包，泡水洗净

?第二步：巴沙鱼柳大斜刀切片，先加1克盐、半勺白胡椒粉、1勺料酒、3片姜抓匀上劲，在放入半勺郫县豆瓣酱抓匀，最后加1勺玉米淀粉抓匀，腌制10分钟；大虾去壳剥出虾仁，开背去虾线，用水洗净，加1克盐，3片姜，1勺料酒，半勺白胡椒粉抓匀，再放1勺玉米淀粉抓匀，腌制10分钟；小米椒和线椒洗净去蒂切圈；鸭血切厚约8毫米的片；午餐肉一切两半，切厚约8毫米的片；大蒜去皮切片

?第三步：锅内加水，烧开后放1克盐和少许植物油，放入油菜烫一下，变色立刻捞出，放入容器中垫底

?第四步：锅内再加1克盐，放入鸭血焯水，再次开锅继续煮2分钟后捞出备用

?第五步：把锅洗净，再次加入清水，待水微微起小泡的时候，放入扇贝和虾仁焯水，虾仁受热打卷变色成虾球状，捞出控水备

?第六步：炒锅洗净烧热，放植物油，油温4成热，放入干辣椒段和花椒炒香

?第七步：放入一少半郫县豆瓣酱和泡辣椒小火炒出红油，放入葱花、小姜片、蒜片、多一半的线椒和小米椒炒香

?第八步：开大火加入清水，开始调味，放入味极鲜酱油、半勺白糖、鸡精

?第九步：烧开后继续煮1分钟，以便各种调料的味道能渗入汤汁中，用密眼漏勺捞出锅中的调料扔掉不用

?第十步：放入午餐肉和鸭血，煮2分钟后捞出，放在油菜上

?第十一步：改最小火，把腌制好的巴沙鱼片，一片一片的放入锅中，开中小火至微微开锅

?第十二步：放入虾仁和扇贝，开大火烧开后关火

?第十三步：把巴沙鱼片、虾仁、扇贝捞入容器中，倒入适量的汤汁。淋入1勺花椒油，撒上蒜末，把剩余的线椒和小米椒码上。另起一锅，放入5勺植物油和1勺香油，烧至7成热，浇在上面即可

?香喷喷的麻辣海鲜锅做好啦，虾仁、鱼柳、扇贝肉，呀呀，直流口水，解馋过瘾，开吃吧

?宝妈小贴士：

1 上次做了一回毛血旺，有粉丝反映味道还不错，但是看到上面密密麻麻的花椒辣椒碎就不舒服，这次做了一个“纯净版”的，大家可以试试。我感觉味道是一样的

2 腌制鱼和虾仁要按照步骤来，次序不宜搞乱和颠倒

3 扇贝上有个黑色的小包，那个是扇贝的内脏等等，里面全是脏东西，一定要清理掉

4 给虾仁焯水的时候，水温不宜太高，否则的话影响虾仁的口感

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家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，多平台特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的制作。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！

踪香辣海鲜锅风靡了数十年，深受广大食客的喜爱。分店遍布全国各地，一锅两吃，干锅吃完再涮锅，一次满足两种口味。

·将新鲜基围虾去虾须并改刀背部，鲜鲍鱼清洗干净后改十字花刀，蟹则需清洗干净并破开成四块，花甲则需清洗干净泥沙后备用。

·接下来开始制作。将水烧开后放入虾，待其变色后捞出并冲凉。这是为了在炸虾时避免油脏和保持酥脆口感。同样地，将水烧开后放入花甲，待其变色后倒出并冲凉。

·将六层油温的锅加热后，先放入虾炸至金黄酥脆，然后再放入鲍鱼和蟹。待蟹熟后，将鲍鱼炸至起花，然后捞出并控油。不用洗锅，直接加入底油并加热至六层油温。然后，加入生姜和大蒜，煸炒至香味四溢。接着，加入花椒和干辣椒，煸炒至香辣味和麻味散发出来。最后，加入香辣红油，煸炒至红油充分散发。

·将所有料头炒香后，加入食材并翻炒均匀。注意，要在最后加入红油，以避免高温使其变淡。

·关键在于使用餐云绝味迷踪虾蟹酱。将其加入锅中并开大火，与食材充分混合，并加入盐、鸡精、白糖、胡椒粉和适量蚝油，然后加入大葱段，开大火并从锅边喷入啤酒，以充分混合所有调味料并使其充分散发香气。当香辣味充分散发时，即可出锅。

·上桌后，先将干锅中的肉类吃完，然后加入汤并涮煮蔬菜和面条，即可享受美味的一锅两吃。

菜品缺乏特色，创新速度缓慢，上菜速度也较慢。餐云酱料持续为菜品标准化赋能。

饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻对话了数位餐饮品牌掌舵人，也许从他们的应对中，你能找到属于你自己的《餐饮自救指南》。

封面新闻对话人物：集渔泰式海鲜火锅创始人陈伟

（以下内容据受访对象观点整理）

经营损失：2020年一个季度营收下降80%

陈伟：我们从1月24日起响应号召暂停了全国门店的营业，所有门店停止营业带来的损失，截止目前1.3亿。

疫情应对：开展线上渠道销售

陈伟：本次疫情爆发后，集渔于1月24日率先决定全国门店歇业，并进行全面的消毒防疫工作。同时根据顾客需求，在配合好当地政府防疫政策要求的前提下，于2月1日开通了部分门店的公众号点餐自提业务，2月6日开通了部分门店的美团、饿了化么外卖平台。

复工情况：等待指令，目前处于停业状态

陈伟：截止目前，公司还未复工，具体需要看疫情控制情况，员工和顾客的安全是我们工作的重心。目前集渔已经建立线上办公流程和制度，建立了疫情防控总指挥部，明确每个部门的关键任务，通过在线办公软件进行工作处理。

自救措施：要求门店做到九大措施

陈伟：目前武汉地区门店已全部暂停营业，其它疫情较严重地区的部分门店也于春节期间暂停营业。我们严格按照各地相关规定来安排复工时间，对于达到规定开启营业的门店，我们制定了如下要求：

1、各门店执行1小时1次洗手消毒制度，全部门店伙伴统一佩戴一次性医用口罩，值班经理做好消毒检查记录；

2、门店配备红外线温度计，让伙伴们1小时进行1次测温；

3、如有伙伴出现感冒发烧等症状，及时安排休息就诊并排查隔离；

4、对桌椅进行1小时1次消毒；

5、服务顾客时，我们建议门店小伙伴尽量保持一米以上的安全距离，引导顾客多使用线上下单，避免出现排队、拥挤现象；

6、在门店大堂醒目位置摆放免洗消毒凝胶，并用公示牌告知顾客有需要可随时使用；

7、门店配备了一些常规药品，供有需要时使用；

8、外卖产品新增外卖安心卡，登记各环节制作人、配餐员、配送员姓名及实时体温，做到食品安全、制作及配送关键环节均可追踪，让消费者更放心；

9、为了让顾客不出门也能吃到安心的食物，集渔外卖推出无接触配送，避免面对面接触，降低风险。

2020年全年打算：努力止损，稳步向前

陈伟：疫情也是一次重启，我们已为重启做好各项准备。2020年对于泰式火锅来说是一个机会年，特别是这次危机，大家对健康饮食的需求会更强烈，我们会顺势而为，全年目标是努力止损，争取回到疫情前的水平。

封面新闻记者 陈怡然 徐诗丽

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