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太惨烈!小白开餐厅五年踩坑无数,单店亏损72万

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:源: 红餐网作者: 李晓艺餐饮真的好做吗?不少人看到了大品牌的繁荣,却没看到小品牌的艰难成长。今天,我们来看一位从业五年的

源: 红餐网

作者: 李晓艺


餐饮真的好做吗?不少人看到了大品牌的繁荣,却没看到小品牌的艰难成长。今天,我们来看一位从业五年的小餐饮人的真实故事,从他身上你会发现,餐饮创业其实一点也不简单。

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近日,红餐网记者逛B站的时候,发现一个餐饮人分享的开店视频在平台上火了。

这个餐饮人叫张文(化名,B站ID“馍家小张”),他将自己创立肉夹馍品牌“馍家”的经历,以及其中一家门店的开店始末全程记录,拍成视频和网友分享交流,同时反思复盘,目前其中一个视频的播放量已超过了50万。

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从视频中我们得知,张文已经创业五年多,从开小档口,到在城中村开设外卖专营店,再到在在小区、产业园、商场里开品牌店,前前后后开过七家店,踩了无数坑。

今天,红餐网征得了张文的同意,将他的创业经历,踩过的四个“大坑”以及反思整理成文,和餐饮同行们一起交流。

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选址失误

一天只卖出5个馍

2016年,对翻译职业感到厌倦的张文开始筹划餐饮创业。他选择了自己颇有好感的肉夹馍品类,并把第一家店定在了离住所不远的美食城。

在他看来,美食城的摊位面积小,房租每个月只要1000元,是当时能找到的成本最低、风险最小的启动路径。而且,美食城附近还有一个有两三万学生的专科学校,人流量非常可观,开店后生意应该不会差。

前期调研时,张文还遇到一个自称每天能卖200个馍的摊位大叔。他盘算着,自己的摊位靠近学校,一天卖200个应该也不难,每个肉夹馍赚3块钱,一个月下来也有差不多2万的收入了。

抱着这样的想法,张文在美食城开出了第一家“馍家”。然而开业后,他才发现,附近专科学校的学生大部分都是浙江本省人或邻省人,来自大西北的肉夹馍并不符合他们的饮食消费习惯,有学生甚至问他:“明明是馍夹肉,为什么要叫肉夹馍?”

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门店别说一天卖200个肉夹馍,卖20个都成问题。最惨的一天,张文只卖了5个馍,收入35元。

张文的反思

①人流≠客流!选址时一定不能被商圈或者街上的人流蒙蔽,要认真考虑目标客群,考虑真正会进店的客流!不然别说收割市场,只会被市场狠狠教育一顿。

② 别人干得好不代表你也能干得好!理性看待别人的好生意,别人提供的信息真实性有待核实,即便信息真实,也不代表人家的成功你能轻易复制。

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门店只能放3张桌

生意怎么都做不大

2017年3月,张文在杭州一个小区楼下接手了一家只有22平米的小店,开出了馍家3号店,他想着,两公里范围内有阿里、网易等大厂,还有数个写字楼,何愁不赚钱呢?虽然店面面积小,但换个角度想,也许还能营造出大排长队的火热氛围。

然而,“不合适”的小店带来的麻烦远远超出了张文的想象。门店塞下厨房后,只能摆3张桌,坐14个人,到了就餐高峰期,一下子就坐满了。写字楼的白领们一看到要排队,大部分都走了,对他们来说,简单、快捷地吃饱更重要。

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用餐高峰期的接客能力受限,大大影响了门店的营收,张文眼睁睁看着客流流向其他门店。

为了解决这个问题,张文还曾利用人行道外摆了几张桌子。店面外人行道宽广,能摆8张桌,刚好能接纳就餐高峰期的客流。

然而好景不长,很快,相关部门开始严查占道,门店外摆区不能再铺开,生意怎么都做不起来。2017年年末,张文无奈地把这家店关了。

张文的反思

① 要做堂食生意,门店的面积一定不能省,空间至少要能容纳30人左右。

② 一定要合规经营,不要对违章、违规经营心存幻想。比如占道经营,短时间内没人查,不代表未来不会严查。

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装修处处踩坑

改门头被没收5000元押金

在张文看来,装修设计是餐饮创业最复杂的环节之一,不仅要跟场地方进行沟通,还需要与设计、施工队,多方接洽,一不留神就会踩坑。尤其是选址在商场的门店,商场对餐厅的装修往往有很多要求,更容易踩坑。

他在杭州宝龙城和西溪银泰城开过两家店,由于不懂商场装修的潜规则,宝龙店超过了商场的免租装修期,损失了几千元的租金,后来又因为门头改动,被扣了5000元的装修押金。

另一方面,初接触装修时,很多创业者总会把注意力放在光鲜亮丽的门厅上,忽略了至关重要的厨房,其实厨房设计不科学,会大大影响出餐的效率。

张文也犯了这个错误,馍家西溪银泰店装修时,煮面的岗位被一堵墙隔开,店里人一多,厨房就必须配两个人才能忙得过来。而宝龙店误打误撞把设备一字排开,只需1个熟练工就能完成所有操作。

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装修好了,购置桌椅设备也不能松懈。馍家西溪银泰店的灯具选用了价格不菲的汤石照明。万万没想到的是,本以为可以从经销商处直接购买的灯具实际需要现订现做,从下单到发货需要10天时间。张文苦苦催促厂商,最终才避免在一片漆黑中开业。

张文的反思

① 确定装修免租期和装修规格。询问商场是否有装修指引手册,有的商场对施工队的资质有一定要求,有的商场则可能会要求使用安全系数更高、成本也更高的管道、线路、板材等。在最开始就明确要求,才能少走弯路,通过审核顺利开业。

② 厨房设计要先行。要关注厨房是否能够高速运转、便捷出餐,人机关系是否完善。在实地勘察阶段,可以找一家专业厨房设计公司一起去现场确定空间位置、设计方案。

③ 在商场开店,装修门头要确保效果保持一致。即便要改动,也要及时通知商场。

④明确关键物料的到货周期。制作好进度表,心中有数才能井然有序。

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轻信招商人员“花言巧语”

折腾10个月亏损了72万

2019年,张文决定再进驻购物中心开店。有了宝龙店的经验后,他在选址上格外慎重。在与招商人员沟通并实地考察后,张文最终将地点定在了杭州西溪银泰城。满怀希望地上传了选址分析视频的他,彼时并未预料到,这家店也会因为选址失误而落幕。

馍家入驻的是杭州西溪银泰城负一楼的快餐简餐区。这片区域最初流量并没有很高,张文之所以决定进驻,是看中了它改造升级后的可能性。

据招商人员介绍,负一楼的快餐简餐区将改造为“茶马花街”主题的餐饮区。未来,古色古香的风格加上适合网红打卡的布置,将会为商家吸引更多人流。

此外,西溪银泰城与地铁五号线浙大紫金港站相接。地铁一旦开通,大量人流就会直通向负一层餐饮区。虽然馍家的店面不在主客流通道上,但也可以通过告示板、广告电视进行引流,效果应该不会太差。

于是2019年9月,张文的馍家西溪银泰店正式开业了。结果,后续的发展并不像之前设想的顺利。

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西溪银泰城的地铁迟迟没有开通,同年12月左右,西溪银泰城隔壁竟然又新开了一个商城,大量的顾客被新商城分流。

另一方面,突如其来的疫情让西溪银泰城负一层的大量餐饮店铺倒闭。后来,西溪银泰城又在快餐简餐区的对面新开了一座美食城,招揽了大量档口入驻,加剧了业态竞争。

馍家刚开业还未迎来甘甜,就面临极端恶劣的环境,张文只能尽力坚持。

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2020年5月时,商场即将开业的海底捞曾让张文看到了一丝希望,他想着,海底捞肯定会为商场带来大量人流,到时候自家的门店也能沾福气。

结果,海底捞带来的客流量确实惠及了商场,但却对馍家没什么帮助。同在一个商场,带来人气的海底捞在赚钱的同时还能得到可观的租金优惠,而对馍家而言,40平方米的小店还是得承担高达每个月25000元的租金物业。

前前后后折腾了近10个月,馍家西溪银泰店最终还是关门了。张文透露,这家店的前期花费加上亏损,共计损失了大约72万元。

张文的反思

① 要看3公里内商圈情况。除了关注住宅小区、写字楼数量,还要留意周边是否有分流人群的商场。

②要留意店铺在商场内部的位置,没有遮蔽物、正对主通道的店铺才能吸引更多目光。

③ 关注商场的入驻标准,不问标准急着让签合同的很可能有问题。而主动打电话邀请入驻的更要小心。对普通中小品牌而言,商场看中的或许不是你的的品牌,而是你的钱包。

④ 远离海底捞就是远离二三流商城。海底捞已经成为一个自带流量的超级品牌。至少在杭州而言,海底捞很多时候已经不是选择开在人气旺的购物中心,而是开在位置较差的二三流商城。另一方面,由于火锅本身是一种多人社交性聚餐,海底捞带来的人流很难惠及到小品牌。消费者不会因为火锅需要排队就转而选择一人食简餐,他们只会去其他正餐店解决需求。

结语

对张文来说,餐饮不仅是创业的尝试,更是终身事业。遇到亏损,他的第一反应总是反思问题、尝试解决,屡败屡战,从未言弃,这点和很多餐饮创业者一样。

2021年1月,张文筹备了三个月的馍家延安首店开业了,断更许久的他也开始在B站更新自己的创业视频。未来在餐饮道路上或许还有更多的挑战,但张文仍旧对品牌充满信心。

“继续走下去吧,机会一定是属于我们的!”他在视频简介中如此写道。

本文谨以张文的真实故事,和各位餐饮人共勉。


注:张文为化名,本文素材来源B站ID“馍家小张”。

国商报/中国商网(记者 冉隆楠 贺阳)平台佣金过高的问题再次受到广泛关注。今年的政府工作报告中提到“引导平台企业合理降低商户服务费”,这对于餐饮外卖行业而言无疑是一场及时雨。实际上,2020年的新冠肺炎疫情虽然极大地促进了外卖行业的发展,但赚到钱的餐饮企业却不多,原因之一就是外卖平台抽成过高。

降不下去的佣金

“今天收了30-40单吧,生意还可以。”赵老板在北京经营一家小餐馆,和普通餐馆不同的是,他没有选择接入外卖平台,而是自己拉了个微信群。“平台要抽成嘛,我以前接入过,感觉赚不到多少钱。现在我就在餐馆里贴了微信群的二维码,有客人需要外卖就加群,然后每天定点截单。”赵老板告诉中国商报记者,店里的外卖都由店员配送,范围也很小,只覆盖周边的社区,但顾客反响很好,配送效率很高。

像赵老板这样的“野生”外卖群,最近多了不少。归根结底,就是因为外卖平台佣金降不下去,餐馆特别是非连锁的小餐饮店赔钱也赚不到吆喝。今年全国两会期间,全国工商联向全国政协报送的《关于加强餐饮外卖平台反垄断监管 协调降低佣金的提案》(以下简称提案)中指出,平台抽佣在10%-15%区间才是餐饮企业可以接受的,否则很难实现赢利。但是,品牌影响力有限的小型连锁餐饮企业的佣金达到18%-20%。虽然平台偶有佣金返还政策,但返还的佣金并不能提现,而只能继续在平台使用,实质是变相地将佣金转化为餐企的营销推广费用。

“据我们了解,目前餐饮企业普遍支付给平台的服务费在15%-25%,而且还要额外有保底费。”中国烹饪协会新闻发言人、副会长吴颖在接受中国商报记者采访时表示,外卖平台服务费过高、平台一两家独大等问题,不但使得很多餐饮企业面临“赔本赚吆喝”,也涉嫌垄断,一定程度上影响了餐饮业的持续健康发展。如果不能有效减负,还有可能诱发区域性失业风险。

正如吴颖所说,去年受新冠肺炎疫情影响,许多餐饮企业面临租金、人工、税收等多重成本压力,客流、现金流严重不足的困境无法得到及时缓解。在这样的情况下,外卖平台成为不少餐饮企业自救的重要手段。但实际上,过高的佣金并不能让企业多赚到钱,反而成为一种负担。

中国烹饪协会的统计数据显示,2020年全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%,比上年减少了7000多亿元;限额以上单位餐饮收入8232亿元,同比下降14.0%。餐饮市场增速低于社会消费品零售总额增幅12.7个百分点,连续多年的稳定增长势头戛然而止。而据某平台2020第三季度公布的数据,其外卖业务实现收入206.9亿元,同比增长33%;其中,佣金收入182.5亿元,同比增长30%,在线营销服务收入24.1亿元,同比增长60%。餐饮外卖日均订单数达到3492万单,同比增长30%,环比增长43%;餐饮外卖交易总金额达1522亿元,同比增长36%,环比增长40%。外卖业务季度利润7.7亿元,同比增长132%。

佣金成平台“二选一”手段

事实上,过高的佣金不仅让商家少赚钱,也成为平台要求商家“二选一”的重要依仗。

2021年1月,重庆巫溪县餐饮商家暂停并下架美团外卖事件引起业内关注。据悉,部分巫溪县商家反映称,美团外卖平台抽点要涨到23%,要求二选一外卖平台,并且不经过平等协商直接调整商家价格。而这并不是第一次出现类似的情况。早在2020年2月,四川南充火锅协会就向南充市政府举报美团涉及垄断经营,认为美团存在突然提高佣金、垄断经营及不正当竞争两方面问题。2020年4月10日,广东省餐饮服务行业协会发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》,要求美团立即取消独家合作限制等其他垄断条款,以便餐企承接来自更多平台的外卖订单。此外,2020年重庆、云南、山东等省(区、市)的多个行业协会也致信美团,呼吁其降低佣金。

虽然后续各地商家都与平台达成了和解,但不难看出,平台所能把控的佣金比率,已经成为拿捏商家的重要手段。

“这样的情况主要出现在三四线城市,一二线城市比较少见。”有业内人士告诉中国商报记者,这是因为一二线城市多为外卖平台的直营城市,三四线城市多由城市代理商来运营,而代理商通常签的是短期合同,为了尽快收回开拓市场所耗费的高额成本、扩大市场占比,可能会不断提高佣金。

监管势在必行

当然,外卖平台佣金过高、平台“二选一”等问题已经引起多方重视。

“今年政府工作报告有关2021年重点工作任务中,特别提到‘引导平台企业合理降低商户服务费’,这是从国家层面首次明确提出外卖平台企业要合理降费的问题,也是中国烹饪协会从去年疫情开始以来一直关注的行业突出问题,是协会积极向相关政府部门反映的企业诉求,以及持续寻求解决方案的突出问题。”吴颖表示,平台服务费过高成为行业关注的问题,建议国家市场监管部门规范部分互联网平台企业“二选一”等不正当竞争行为,打击平台垄断,营造更加公平、公正的营商环境。“同时,中国烹饪协会认为,政府职能部门应对互联网平台出台加强外卖平台佣金管理的指导意见,并发挥行业协会作用,切实引导平台企业合理降低餐饮商户服务费,促进民生改善和经济发展。”

全国工商联也在提案中建议国家反垄断执法机构依法加强外卖平台监管,做到事前合规、事中审查、事后执法全链条监管,营造更加公平、公正的营商环境。建议政府职能部门出台加强外卖平台佣金管理的指导意见,并牵头组织餐饮企业与外卖平台进行沟通协商,切实降低外卖平台的佣金费率,防止形成行业垄断。

在政策方面,尽管对平台佣金的监管尚未有相关政策落地,但对平台“二选一”的行为已经有了明确定义。2月7日,国务院反垄断委员会制定发布了《国务院反垄断委员会关于平台经济领域的反垄断指南》,明确指出“二选一”可能构成滥用市场支配地位限定交易行为,要求平台内经营者在竞争性平台间进行“二选一”或者限定交易相对人与其进行独家交易等行为,可能构成限定交易行为,违反反垄断相关法律法规。

国科技新闻网9月15日讯(李欣)继“美团骑手”事件后,北京三快科技有限公司(美团)与杭州迪火科技有限公司(以下简称“二维火”)长达两年的SaaS数据安全之争也有了阶段性的结果。

近日,北京知识产权法院就原告二维火起诉美团涉侵犯商业秘密与不正当竞争行为依法作出判决:裁定美团立即停止不正当竞争行为,并赔偿二维火经济损失200万元及合理支出10万元。

法院认为,在本案件中,根据《反不正当竞争法》第十二条第二款第(一)项规定,美团有两项不正当行为。

一是美团利用自己的收款插件“美团小白盒”,在未经许可下,入侵二维火旗下的智能收银一体机系统;二是美团利用美团小白盒插件拦截二维火的收款程序,诱导用户使用“美团收款”。

对此,中国科技新闻网致电美团。其相关工作人员表示:“对此不予置评。”

美团与二维火的这场官司的立案时间可追溯到2018年。彼时,正值美团上市前夕。

对于二维火起诉美团的理由,简而言之,比如顾客在餐厅消费100元,虽用了二维火的二维码点单,但等到买单时,原本应该通过二维火支付通道的买单金额,就会被美团“截胡”,通过其支付通道进行支付。

这样的操作模式引起了二维火的“不满”,2018年二维火向北京、杭州两地法院提起诉讼,认为美团涉嫌窃取二维火及商家的经营数据。

值得注意的是,2019年7月,杭州中院公布了二维火起诉美团小白盒一案的判决结果,二维火败诉。杭州中院驳回二维火的全部诉讼请求,案件受理费24.68万元由二维火负担。判决书表明,商铺经营者在经营过程中享有选择收银方式的自由,“二维火不因其提供了一种收银机,或一款收银应用就享有了垄断用户支付方式、要求用户交易流水必须经其之手的权利。”

二维火胜诉的背后,其与美团的“矛盾”纠缠已久。

此前据网经社报道,在2015年底,恰逢“二维火”正在B轮融资,“美团点评”就曾试图想参与投资,但因各种原因遭拒。这也为日后两者之间的“矛盾”埋下了伏笔。

两者之间的“摩擦”发生在2016年2月,二维火想要与“美团点评”建立技术对接QQ群。当时,“二维火”通过对方页面申请对接,得到“审批通过”。

然而在2016年8月,二维火收到美团的通知,表示美团正在对厂商App进行规范管理,二维火的App有可能因不符合美团接口标准而无法签约。最后,二维火只能通过第三方接入了美团系统。

当时美团方面表示,并没有给二维火发送过这样的通知,也从未修改过商户的数据。

二维火和美团的“矛盾”进一步激化。2017年9月,美团发出一封邮件,收件方是上海泰联天胜网络科技有限公司。邮件内容为:上海泰联天胜未经授权,将“美团点评”的商户经营数据提供给二维火,美团要求其在9月22日前停止违约行为。

2018年9月,二维火方面表示,美团劫取二维火支付流水事件已有新进展,杭州市公安局拱墅区分局就“二维火被破坏计算机信息系统”一案进行立案侦查。也有了后来二者的对簿公堂,也就有了两者长达两年的法律纠纷。

此次美团与二维火事件,并非美团首次在支付领域出现纠纷与问题。

2018年11月,职业打假人王海在微博上发表文章,公开举报美团涉嫌非法经营二次清算。

当时美团官方回应称,此前已与有关部门按照要求制定合规改进方案,并按计划持续推动方案实施。公司已经按有关部门要求,与清算组织合作,按计划推动整改方案实施。同时,公司一直高度重视合规经营,奉行合规先行的理念,将严格落实各项要求,依法合规经营。

2017年8月,美团因 “代收付款”业务涉嫌无证非法经营,被北京裕仁律师事务所向中国支付清算协会实名举报。具体原因用户通过美团网购买商家的产品后本应支付给商家的款项由沉淀在美团点评及其关联公司“北京三快在线科技有限公司”,一定的时间后才会结算并支付给商家。

对此,中国支付清算协会责令其整改。

美团在支付领域出现纠纷和问题,意味着餐饮SaaS领域存在很大的市场。这也必然会加大餐饮SaaS服务商之间的竞争。

2015年,美团点评上线支付业务“美团支付”。并在2016年美团正式推出“美团点评智能POS机”,同期发布美团小白盒,美团小白盒的发布实现了聚合支付收单、收银、对账等服务项目。

随着信息化建设在餐饮行业逐渐普及,餐饮SaaS的竞争也是非常激烈,除了二维火、客如云、香橙互动等众多餐饮SaaS服务商先后兴起,并快速进行市场布局。

本文源自中国科技新闻网

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