“玉柱江瑶酒半酣
银丝鲫鱼脍新斫”
鲫鱼是我国最常见
的淡水鱼类之一
其肉质鲜嫩
营养价值很高
同时便于养殖，价格便宜
是很受欢迎的鱼类食材
想知道如何烹调
才能不辜负鲫鱼的鲜美滋味吗？
想知道鲫鱼除了炖汤
还有哪些创意做法吗？
今天小微就为大家带来
六款鲫鱼佳肴
款款都是美味又有创意
的大厨看家菜
能将鲫鱼美味发挥到极致
的“活渡”手法有何奥秘？
如何才能将带鳞鲫鱼
做得皮酥脆、肉鲜嫩？
赶快跟小微一起来看看吧~
活渡鲫鱼
制作/佟凤超
餐厅/成都佟哥活渡鱼
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油：前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤，加两种酱油以及大量莳萝子增补香气；后者以自制花椒油加两种辣椒炸制，鲜辣椒麻的气味诱人食欲。
制作流程：1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净，在一侧鱼身打上间隔1厘米的一字刀，另一侧无需改刀，以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截，静待20分钟令其完全“咽气”。
2.锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底；另取一锅添入清水，加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡，下入鲫鱼，小火浸6~8分钟至熟，捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
土豆粉、韭菜、木耳汆熟，垫入盆底
鲫鱼打一字刀，放入水中浸熟
3.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米椒碎15克爆香，加蔬香酱油汤1000克烧沸，起锅浇在鱼上。
锅入小米椒煸香，添蔬菜酱油汤烧沸
将汤倒入盛有鲫鱼的盆中
4.锅入花椒油50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
花椒油加青红椒爆香，倒入盆中
蔬香酱油汤制作：1.香料包：锅入底油烧至五成热，放莳萝子150克、桂皮80克、八角70克、香菜籽50克、草果50克、干红花椒50克、香茅草40克、南姜片40克、白豆蔻40克、白芷40克、百里香30克、香叶30克、草豆蔻30克、陈皮10克炒出香味，捞起装入纱布袋，制成香料包。
2.吊蔬香汤：花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边持手勺用力砸碎，放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香，添沸水20千克，投入香料袋海参能和红烧肉一起烧吗，大火熬30分钟，沥去渣子即成。
3.兑酱油汤：每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作：锅入色拉油1000克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。
技术关键：1.鲫鱼表面打一字刀，是为了加速浸熟，并在后续泡汁的过程中迅速入味，但考虑到成菜美观，只切一面即可。
2.熬制蔬香酱油汤的香料中用到了大量莳萝子，其又名野小茴，原产于欧洲，有股清凉的芳香味，既祛腥除异，又提味增香。
3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿，前者增香，后者能使汤带上一股清爽的果酸味，还能增加稠度。
4.成都人喜辣，因而在熬汤时两次加料：第一次在兑酱油汤时，放入泰式辣椒膏，其辣度轻、香气复合；第二次在走菜时，放入煸香的小米辣，增加清鲜的辣味。
香酥鲫鱼
制作/佟凤超
餐厅/成都佟哥活渡鱼
在“佟哥活渡鱼”，巴掌大小的鲫鱼被做成温拌菜：经过腌制、拖蛋两步，拍上蒸肉粉入油炸至酥脆，然后盖上以韭菜、剁椒调好的浇头，好吃又不腻。
批量预制：1.鲫鱼宰杀治净，从腹部对半剖开，然后将每片鲫鱼砍成两块，冲洗干净后加葱姜水、啤酒、盐、白胡椒粉腌制1小时。
鲫鱼片加啤酒、胡椒粉等料腌制
2.韭菜碎300克、香葱碎200克、红剁椒蓉80克、香醋50克、港顺鲜味汁40克、糖15克、香油10克、盐6克、白胡椒粉5克拌匀成浇头。
走菜流程：取鲫鱼片200克拖蛋液，再均匀地裹上一层蒸肉米粉，下入六成热油炸3分钟至酥脆成熟，捞出沥油装盘，盖上浇头40克即可走菜。
鲫鱼片拖蛋液，再裹上一层蒸肉米粉
入油炸至酥脆
红剁椒制作：鲜红小米辣1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加鲜柠檬果肉（切碎）300克、广东米酒200克拌匀，密封腌48小时即可。
脆皮鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都尛舙铁板烧
（此为腌制好的鲫鱼，上桌后需在铁板上煎熟食用）
山东有道名菜“罾（zēng）蹦活鱼”，选用带鳞鲤鱼制作，活鱼的鱼鳞一遇热油立刻翘起，口感酥脆的同时，使菜品呈现腾跃之感。参考此菜做法，“尛舙”的大厨设计了这道脆皮鲫鱼，原料同样不去鳞，先腌后煎，皮酥脆、肉细嫩，味道酸辣，令人胃口大开。
原料的初加工：1.鲫鱼20条（约400克/条）宰杀治净，无需去鳞，从背部一剖为二，保持腹部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，调入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2.腌好的鲫鱼抖净料头，两面刷匀自制辣酱，继续腌2小时至充分入味。
走菜流程：取一条腌好的鲫鱼，铺入垫有生菜叶的木盘海参能和红烧肉一起烧吗，表面点缀葱丝10克、泡姜丝5克、泡红椒丝5克即可走菜。
2.铁板调至200℃，淋菜籽油30克，将鲫鱼带鳞一面朝下放入煎7分钟，此时鱼鳞已经变酥，翻面再煎5分钟至鱼肉完全成熟即成。
辣酱制作：1.锅入色拉油1500克烧至五成热，下蒜末700克爆香，倒入鲜番茄碎5000克、鲜红辣椒碎2500克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜蓉辣酱。
2.步骤1中的自制蒜蓉辣酱、叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油炒香即成。
绵阳游仙拌鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都秋金小炒
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。
批量预制：1.蒸鲫鱼：选用重约200克的鲫鱼宰杀治净，加少许盐、料酒拌匀入底味，每12条铺进一个托盘，上面盖一层葱姜片，旺火足汽蒸6分钟至熟，取出备用。
鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失
2.熬韭菜油：锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个，小火慢熬40分钟，待韭菜变得焦黄，沥渣即成。
3.调味汁：鲜红小米椒500克剁碎，纳盆加蒜末30克、姜末50克，调入蒸鱼豉油800克拌匀，浇上烧至八成热的韭菜油500克，注意边倒边搅，使原料充分受热，然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。
走菜流程：取蒸好的鲫鱼3条装盘，浇入调味汁50克，再铺一层汁中的“干料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。
泡菜鲫鱼
这原是四川民间家常风味的一道菜肴，原做法并没有什么讲究，从家中坛子里随便捞些老泡菜切碎，加上少许豆瓣烧鱼即可，后经餐馆引入改良，保留原来的家常风味，另加入醪糟、鲜椒、花椒油提香，推出后大受食客欢迎，成为四川家常菜馆中必备的一道美食。
原料：鲫鱼四条（每条重约150克）。
制作流程：1.鲜活鲫鱼宰杀治净，加盐、葱、姜、料酒腌制5分钟。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎20克、泡椒碎60克煸炒出红油，放入葱末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克炒香，添入清水750克，烧开后加入醪糟25克、鲜红小米椒碎10克、味精、盐、鸡精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜丝15克，下入鲫鱼小火烧3分钟，起锅前加入大葱丁、芹菜丁，淋陈醋20克，勾芡即可上桌。
辣子酥鳞鲫鱼
制作/刘强
鲁菜中的酥鳞鲫鱼是带鳞炸酥的，非常有特色，刘强大师在改良时将其与川式口味相结合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加复合风味，更受年轻人喜欢，不论在高端酒店还是社会餐饮推出，都极为实用。注意鲫鱼在炸制时要掌握好火候，先浸炸至透再升温复炸，才能达到酥香可口且毫无土腥味的效果。
制作流程：1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃，洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆，放盐、味精、葱姜蒜各适量腌入底味，表面拍一层玉米淀粉备用。
选用新鲜带鳞鲫鱼
2.锅放宽油烧至六成热，下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出，待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。
切块炸酥
3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。
特点：酥香微辣，佐酒、下饭皆宜。
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