全聚德和大董，谁才是鸭界顶流（上）

片来源@视觉中国

文 | 观潮新消费，作者 | 辛夷，编辑 | 杜仲

烤鸭圈里有两个绕不过去的品牌，全聚德和大董。

按照业内人士的说法，北京烤鸭店的名厨、主理人，说到根儿上都离不开全聚德的栽培。

而大董则是新时代烤鸭餐企的天花板，更有传言，大董四分之一的营业额都是前去偷师的同行贡献的。

若是消费者就容易分辨出两者的不同。

全聚德贵为至今全国知名度最高的烤鸭品牌，既是皇城根儿下餐均500元的正道的光，也是大众点评上公认“又贵又难吃”的国企食堂。

大董则是CBD精英宴饮必备的本帮菜墙头之一，只消一窥菜均三位数的餐单，就能立马燃起一份人在京圈的自觉。

从前门全聚德的风韵犹存到大董工体店的灯红酒绿，千金散尽之间，就是一旧一新两个时代。

01 烤鸭流派的分野

如今人人都道全聚德烤鸭老派，殊不知当年全聚德才是烤鸭技法的开山人。

北京烤鸭的直系祖先要追溯到明朝。

据记载，安徽人朱元璋酷爱吃鸭，几乎到了“日食烤鸭一只”的程度。为此明宫御厨几经研发，最后做出了以炭火烘制的“金陵片皮鸭”。而后伴随明朝都城自南京迁到北京，“南鸭”由此“北上”，并从宫廷流入民间。

根据明末笔记小说《菊野记闻》记载：“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。”

可见当时京师第一烤鸭旺铺非便宜坊莫属。

便宜坊是传统烤鸭技法“焖炉烤鸭”的鼻祖。烤鸭时先用燃料把炉膛烧热，再灭火，以炉膛的余温把鸭子烤熟。焖炉制成的烤鸭，皮肉相连、外皮油亮，脂肪细嫩饱满、内里蓬松多汁。

只一点不好，效率不高。

焖炉烤鸭不仅火候掌控高度依赖师傅个人经验，还必须一炉一炉地烤，烤的时间也长，这直接限制住了一家馆子每天的待客量。如此低效的烤鸭技法直到“全聚德”烤鸭店挂牌开业时才得以改变。

在北京烤鸭的历史上，清同治三年（1864年）是一个重要的年份。这一年，鸭贩杨寿山（字全仁）盘下北京肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果脯店，准备自己开个挂炉铺。

开店前，杨寿山特地请了一位风水先生，先生围着新店转了两圈，当即说这家店“前程不可限量”，但需把“德聚全”的旧字号倒过来称作“全聚德”，才能达成所愿。

“全聚德”的字号就这样定了下来。当时的杨寿山还不知道，一个烤鸭的新纪年就要从这里开启。

全聚德刚开始也做焖炉烤鸭，但杨寿山深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。于是这位全聚德的创始人时常到各类烤鸭铺子里去转悠，遍地寻访烤鸭高手，直到遇到了一位宫里出来的孙师傅。

这位孙师傅履历深厚，他原是御茶膳房专事烤鸭的“上手厨子”，还在“竟对”东安门大街南金华馆烤鸭店当过职。受雇于全聚德之后，孙师傅将焖炉改为挂炉。

所谓“挂炉”是一款炉膛深广、有口无门、足有一人来高的烤炉。这种烤炉以果木为燃料明火烘烤，可以一面烤一面往里面续鸭，且一只烤鸭只需要烤制25到40分钟即可出炉。随点随烤、灵活高效。

相比以鲜嫩多汁闻名的焖炉烤鸭，挂炉烤鸭可以在保留鸭子水分的同时，使鸭皮涨开变得又薄又香脆；除此之外，果木燃料还能把鸭肉熏染出一身果木清香。

高效的制法、香脆的口感让“挂炉”派的全聚德声名大噪，北京烤鸭的招牌也正式开始取代南京烤鸭蜚声海内外。

20世纪30年代，德国女摄影师Hedda Morrison镜头下的全聚德

在此后长达百年的时间线里，全聚德都是北京烤鸭的代名词。在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中，对北京烤鸭全套工艺流程（宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮）的记载，主要就源自全聚德。

等全聚德的挂炉烤鸭从创新变成传统，已经是一个多世纪以后的事了。

上世纪90年代，刚过30岁的“大董烤鸭店”创始人董振祥还在当时全聚德的联营店——北京烤鸭店（又称团结湖烤鸭店）当经理。

通过和店里的顾客闲聊，董振祥隐约感觉到烤鸭界要“变天了”。

当时的北京人中间慢慢有了这句话，“我们都是请外地的朋友，我们不爱吃烤鸭”。更关键的是，连最爱吃烤鸭的北京人自己都觉得，烤鸭的油太大了。

董振祥得出结论，改革开放十余年，整个中国社会的消费观念变了。过去以全聚德为标杆的挂炉烤鸭讲究“既酥且腻”，即表皮香酥、口感肥润。在缺油少盐的年代，人们对这种高油脂的风味是求之不得，但到了生活条件改善的当代却是避之不及。

新时代饮食，流行的是健康。也是从这里开始，主动迎合潮流的董振祥开始琢磨怎么才能给烤鸭去油。

“去油”这事，知易行难。要想鸭子少脂不腻，就要鸭子本身瘦，且在制作时拉长烤制时间。但这样就会牺牲掉厚皮肥鸭才能烤出的酥脆，并且极易导致肉质干柴。要把两件相悖的事合二为一，只能一遍遍尝试。

据业内人士透露，董振祥研制的新派烤鸭从源头就开始改。不仅改换了鸭坯的储存空间、颠覆了传统的开膛手法和灌汤模式，还在烤制环节动用了德国的设备，前后升级6次，单次投入在百万以上。

最终，董振祥开发出了油脂仅占鸭肉17%的新派烤鸭——“酥不腻”，取香脆少油、酥而不腻的意思。

如今，“酥不腻”这个董振祥的独创技法已然被市场接受，甚至成为了一个行业用语。便宜坊的“蔬香酥”烤鸭和四季民福的“酥香嫩”烤鸭，都算是“酥不腻”的效仿者。

大董烤鸭

其实但凡是改革都需要勇气。往小处说是颠覆传统，往大了说还会被叩上背叛历史的帽子。当代的大董和全聚德，恰好了走了变与不变两条路。

董振祥此前也是挂炉烤鸭的传人，刚刚推出酥不腻时也曾被老主顾视为烤鸭界的“邪教”。对习惯了“一口一流油”的老北京来说，大董烤鸭根本算不得正宗，以至于“酥不腻”的第一批拥趸反而是门店所在使馆区的外国人。可以说，新派烤鸭实实在在是走了一条由外及内、曲线救国的道路。

而全聚德明显更受困于老字号的历史包袱，在研发新技法的道路上迟疑不决。

几乎与大董研发“酥不腻”的同期，急速扩张的全聚德曾为提升效率而对烤鸭设备做了机械化改良，并在环保要求日益严苛的情况下取缔了果木和明火，然而这一举动却当即引发了市场的强烈不满。

大多数食客认为，老字号作为匠人工艺的载体，生来就与“电烤”这种大工业气息的手段势不两立。

在标准化势在必行而消费者疯狂抵制的两难境地下，全聚德走了一条“巧”路——明里挂着“果木挂炉”这块羊头招牌，私下依旧还搞着“电烤鸭”的狗肉套路。

为了做得逼真，全聚德甚至动用了“喷木粉”，也就是把果木口味的佐料直接撒在将熟的鸭子身上，冒充果木燃料的香味。

不用说，这种看似左右逢源实则欺上瞒下的“改革”注定不会有多少成就，最终还是真正的创新获得了胜利。

因为事实证明，时代和消费人群更迭带来的饮食嬗变是不可逆的，三十年前全聚德的“挂炉烤鸭”是烤鸭市场的原教旨主义，而近三十年烤鸭市场的引领者无疑就是大董的“酥不腻”。

全聚德过去积累的气数未尽，但终究是“大董”董振祥押中了现在与未来。

02 决战高端市场

全聚德兴于清末，但大众对它的印象多是在建国后。几乎人人都知道，全聚德何止是个烤鸭店，简直就是个“准外交场”。

流传最广的段子是在1971年，时任美国总统尼克松的特使基辛格秘密访华，在北京与周恩来总理举行会谈。

当会谈陷入僵局的时候，周总理话锋一转，面带微笑地说：“我们不如先吃，烤鸭就要凉了。”双方的紧张气氛登时缓和了许多。

周总理甚至还向基辛格介绍烤鸭的吃法，亲手为他夹起片好的鸭肉，放在荷叶饼上。这一幕也成了全聚德乃至中国外交场上的经典瞬间。

周总理宴请基辛格

似乎政要们只要去全聚德吃顿烤鸭，什么国际大事就都能办成。这将全聚德与其他餐饮企业区分开来，一跃成为中国高端餐饮的”顶流“。

改革开放之后，全聚德的消费场景转向旅游消费和公务消费。

一句“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号，曾将无数游客引向全聚德。饥肠辘辘的人们下了长城，仰面看到全聚德那块锃亮的黑漆金字招牌，顿感肃穆。而公务消费的兴盛，更是一度贡献了全聚德联营餐厅80%以上的收入来源。

虽然从庙堂走向江湖，但那时的全聚德依旧保持着高端化的底色。

在1982年出版的《北京全聚德名菜谱》里可以看到，当时全聚德的高级宴席，规格是9个彩拼冷盘，11个热菜，一套烤鸭，一个汤，再加一道甜品。随便拎出哪一道，都是富贵逼人。

全聚德的高级宴席餐单，图自“福桃九分饱”

如菜谱里有一道“飞燕穿星”，“星”是只取用鸭舌中间那一条舌蕊，用八十条鸭舌蕊，镶在十六个鸭茸球上，形成十六个金星，泡发的燕菜在星间环绕。

一碗，就要足足用掉80只鸭子。

像是鸭皮蘸白糖这种被当代“网红”烤鸭店宣传烂了的吃法，只是当年全聚德发明的108道全鸭席里最不入流的一笔。

这样“一半靠政府一半靠旅游”的消费格局，让全聚德在改革开放后三十多年的时间里都身处官方保护下的“乌托邦”里。外部的餐饮市场早已血海一片，只有全聚德里精雕细琢的师傅们还在岁月静好。

进入新千年，“电烤鸭”的盛行为主打高端的全聚德败了不少好感，全聚德的好口碑开始松动，业绩全靠扩张在撑。

真正的转折点出现在2012年。

国家对高端公务消费的限制瞬时让餐饮、白酒等与“三公”消费相关的行业入冬。以此为节点，全聚德开始了连续8年的业绩停滞，净利润从当年的1.66亿下降到去年的0.46亿元，腰斩再腰斩。

而且，全聚德还错过了一个几乎和限高令同时出现的风口。

2012年之后，公务消费的萎缩为大众餐饮消费腾出了增长空间，然而全聚德并未适应这种变化。

产品方面，全聚德没有如大董一样对烤鸭技法作出改良，从而错过了当代饮食习惯转型的窗口期。其他菜品也是如此。

七八十年代的奢华菜式早已不适应规模生产，新时代的菜品研发则停留在糯米糍粑、麻酱葫芦丝这样的水准上，饱受业内人士及消费者诟病。

全聚德新（黑）菜（料）：咖喱锅巴虾

产品没有创新，环境、服务等消费体验也陈旧滞后。

几十年来，全聚德始终保留着国企餐厅的内饰，与近年来高端商务宴饮追求的现代装潢风格格格不入。服务方面，全聚德未形成标准化的服务流程，堂食几乎零服务。更有食客反应，全聚德服务员收菜盘时动辄溅客人一身菜汁，全然不像一家客单价几百元的餐厅应有的做派。

时至今日，失去公务消费输血且不符合新生代客群核心需求的全聚德，只剩下一次性收割外地/国游客这一条路。只不过在2020年疫情蔓延全球的背景下，旅游人群对全聚德消费场景的支撑力只会进一步下降。

反观目前人均400元左右的大董，明显更符合当代社会对高端消费的想象。

同全聚德一样，大董素来拥有高端餐饮的基因。董振祥曾经任职的团结湖烤鸭店在80年代是一家非常高端的餐厅，当时除了烤鸭以外，一道烧熊掌就可以卖出700块钱的“天价”。

而且来店消费的客人只吃套餐，这意味着客人没有点菜的权利，只说一个消费价位，再由经理现写菜单。当时想在团结湖烤鸭店吃一餐，大都需要提前一两个月预定。

不止如此，由于团结湖烤鸭店地处使馆区，前来的食客里就有不少驻华使节。他们不仅充当了董振祥“酥不腻”烤鸭的第一批营销大使，还无形中为董振祥的烤鸭店镀上了一层国际化的品牌印象。

要知道在千禧年初期，“洋气”就等同于“高级感”。待到董振祥独立经营改制后的大董烤鸭店时，高端化的基因被继承下来。

之于产品，大董围绕以“酥不腻”为代表的饮食精神，将健康理念逐步推及到其他菜品的研发当中。董振祥曾说，他在2004年左右跟业界名厨谭家菜陈玉亮师傅学菜时，发现陈玉亮用的浓汤（鸡汤）里还要再加三分之一的鸡油。虽然董振祥敬重陈玉亮，但依然觉得高油菜品不符合餐饮市场的潮流。

基于对“口之于味，有同奢焉”的理解，大董的菜品研发以低油低脂为烹饪标准。事实证明，在中餐中树立健康概念，使大董的行业地位得到巩固。

在健康的基础上，大董还认为当代高端餐饮中还应富有文化融合的精致主义。

当国内众多餐饮企业刚开始迈出国门向外看时，董振祥已在国外看过一圈，并把世界各地的食材、对美食的评判标准都带了回来，这相当于一次对中餐工艺标准的底层革新。

如今在中餐厅常见的会发出“嗞嗞”声的液氮巧克力，撒糖粉的糖醋小排，包括流行于2005年左右的Fusion Food（创意菜），其源头都能追溯到大董。

同样大刀阔斧的改革还发生在就餐氛围的营造上。

大董注重环境，尤其讲究灯光、器皿的呈现。在烤鸭品类中，它也是第一个装修风格和器物细节上大胆求变的餐厅。大董的店面多采用现代化的装潢方式，意在营造开阔舒适的就餐环境。

在具体装饰上又追求中式文化元素，如大董金宝汇店尝试用魏晋南北朝风格，工体店启用元代富春山居文化，而第一家团结湖店重新装修后体现的则是北京四合院传统文化。

大董工体店

在菜品展示上，董振祥找来诸多价格不菲的海外摄影师，一个时令菜品的拍摄就可以豪掷四十多万。而其他如餐具、背景纸的迭代陈列，也由国外合作者定期翻新，并交由国内设计师二次创作。

虽然如今高端中餐厅的环境设置已然趋同，但在就餐体验相对贫乏的年代，董振祥几乎是这一切的开创者。业内人士将董振祥捧上中餐划时代人物的高位，原因也在于此。

在今天的烤鸭圈，大董几乎是唯一一家在“八项规定”中生还，并在高端餐饮站稳脚跟的烤鸭品牌。董振祥直言，部分高端餐饮企业不景气是正常的市场行为，最终没被淘汰的一定是顺应社会发展潮流的餐厅。

当代高端商务宴饮的主力早已更新迭代，及早顺应时代潮流的大董正在进入回报期。

而全聚德无疑就是那个被潮流冲刷的失意者，今天已经可以基本断定它在中高端消费市场的败局。

今年7月，全聚德宣布所有门店大厅对菜品和价格进行统一调整，菜价整体下调10%到15%且取消所有门店服务费。目前大众点评显示，全聚德客单价约在150元上下。

无独有偶，全聚德的新掌门周延龙自今年开始力推下沉，提出了更亲民的“做北京人的餐厅”。

或许自今年开始，全聚德将退出高端餐饮竞争序列，全力向“百姓餐厅”转型。

州第19届亚运会正在进行中，更增加了杭州在十一黄金周期间的旅游热度。到杭州怎能不食杭味？正所谓“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，无论是正餐、小吃还是饮品，总有一款杭州美食会让你回味无穷。

正餐推荐：东坡肉、宋嫂鱼羹、片儿川

东坡肉。图/IC photo

东坡肉，顾名思义，由北宋词人苏轼所创。苏轼被贬黄州时自号“东坡居士”，并将亲自动手烹肉的经验写入《猪肉颂》。后来苏东坡到杭州任知州，当地百姓为感谢他疏浚西湖，便抬着猪肉给苏东坡拜年。苏东坡收到后，按照自己的配方让人将其炖煮，分送给百姓，东坡肉也逐渐名满天下。作为最知名的杭帮菜之一，东坡肉也被纳入了今年亚运村运动员餐厅的菜单。

宋嫂鱼羹。图/IC photo

同样出现在今年亚运村运动员餐厅菜单上的还有“宋嫂鱼羹”。宋嫂鱼羹是杭州四大名菜之一，从南宋流传至今。《武林旧事》记载，宋高宗赵构游玩西湖至钱塘门时，品尝了宋五嫂烹制的鱼羹，赞赏有加。由此，宋嫂鱼羹声名鹊起。

宋嫂鱼羹的做法通常是将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋、鸡汤等烹制而成。羹汤色泽油亮，鲜嫩滑润，虽是鱼羹，吃起来却有蟹羹的味道。

片儿川。图/IC photo

光有菜没有主食怎么行，“片儿川”是杭州极具代表性的面食之一。在当地，人们常把水煮的面条称作“川”。片儿川是杭州具有百余年历史的特色传统汤面，因菜料皆成“片儿状”得名。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉组成，吃起来鲜美可口，令人难忘。

小吃推荐：葱包烩、杭州小笼包

葱包烩。 新京报我们视频截图。

葱包烩的名称与南宋岳飞和秦桧的故事有关。当时，岳飞受秦桧迫害，被杀于杭州风波亭，百姓们痛心疾首。杭州有位面点师傅，用面团比作秦桧夫妇，扭在一起丢进油锅以解心中之恨。为避免秦桧起疑，又把木字旁的桧改成火字旁的烩，称为“油炸烩儿”，也就是后来的油条。炸出的油条和小葱裹在面饼内，再放在铁锅上压烤至脆黄，“葱包烩儿”就诞生了。

杭州小笼包。 新京报记者 王思炀 摄

葱包烩外，杭州小笼包也是声名在外。杭州小笼包强调“皮薄馅靓”，馅要有汁才好吃。蒸熟后的小笼包沾上醋碟，浓郁鲜香的汤汁和酸爽的酱汁让味蕾满足感获得极大提升。

饮品推荐：西湖龙井、西湖藕粉

西湖龙井。图/IC photo

提到杭州的饮品，最先映入众人脑海的大多是西湖龙井。作为中国十大名茶之一，西湖龙井产于杭州市西湖龙井村周围群山。西湖龙井之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，距今已有超千年的历史。清朝乾隆游览杭州西湖时，就曾盛赞西湖龙井，并把当地狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。西湖龙井外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

西湖藕粉。图/IC photo

西湖藕粉也是杭州特产之一，历史上曾作为“贡粉”进入皇家。藕粉一般呈薄片或粒状，白里透红。想要将藕粉冲泡成黏稠状，需要先用少量冷水调和，再用开水冲调。冲泡后的藕粉呈半透明状，十分好看，入口后口感清醇，有股淡淡的藕香和丝丝的甘甜。

当然，杭州的美食并不仅限于以上几种，叫花鸡、干炸响铃、龙井虾仁、杭州酱鸭等等，数不胜数。想要进一步了解杭州饮食文化，还可以去当地的中国杭帮菜博物馆里转上一圈，上千道菜品讲述着杭州懂吃会吃的脉络，让记忆中的杭州之旅不仅是有西湖的杭州、开亚运会的杭州，更是舌尖上的杭州。

新京报记者 王思炀

编辑 祝凤岚

校对 杨许丽

今年5月，在故宫工作的小陈和她的同事在宫里发现了一位陌生的“喵星访客”。他们估计，这是无意间进入宫的流浪猫。做完绝育后，这只猫被收编到了紫禁书院，并且有了新的名字：如懿。如懿的脸是黑色的，看起来有点“糊”。有个工作人员说，给它拍照片都看不出睁没睁眼。

也有的猫是土生土长的宫猫，比如大黄。2005年，大黄出生于故宫太子所。小陈的一位老师在建筑的夹道中发现了它，当时才两个月大，便也抱回去收养。现在，大黄已经15岁了，相当于人类寿命的75岁左右，这并不多见。

无论出身背景如何，这些喵星人在进入故宫之后，都登记在册，成为了小“主子”。工作人员在闲暇时照看它们，也有热心人士捐赠猫粮。

在大黄进宫之后的第7年，小陈成为了一名故宫人，做文物研究。她三十出头，头发刚刚到脖子，皮肤挺白的，既干练又温柔。她从小就喜欢猫，小时候看见猫走不动道，于是在进入故宫之后，成为了一名故宫守护人。

疫情期间，小陈在西瓜视频注册了一个叫“宫猫图鉴”的账号，她自己也被粉丝们称为猫姐。她把镜头对准她办公室周围的猫，拍它们的日常生活。小七的故事，大黄的故事，都被记录下来。现在，“宫猫图鉴”在西瓜视频已经拥有46万粉丝。

猫姐和她的“主子”们。

宫猫与人

熟悉故宫的人多少都听说过鳌拜和白点儿。它们是故宫里的网红猫，因为偶然的因素被外界所知，可以说集万千宠爱于一身。白点儿是一只黄猫，爪子和下巴带了一点白。2018年世界杯期间，它曾连续七场准确预测比赛结果。

鳌拜是一只白猫，头顶和尾巴是黑色的，因毛发量多且长而得名，之前常在景仁宫出没。现在，它被工作人员饲养在箭亭广场西侧的故宫书苑。猫姐去拍鳌拜的时候，它正趴在办公室的书架上，看上去很端庄。可是照顾它的阿姨却说，它毛都变灰了，天天跑出去打滚撒野。

“一代猫姬”鳌拜。

像鳌拜和白点儿这样拥有网红光环的猫仍然只是极少数。故宫有一百八十多只猫，在游客区的猫不到十分之一，大部分猫在不对外开放的工作区域，外人很少见到。这些猫隐藏在故宫的各个角落，平时也不怎么出来。

虽然它们有一个宫猫的“名份”，也有故宫工作人员的照料，但基本都有过流浪的经历，进宫之后也仍然会遇到各种烦恼。猫姐在西瓜视频上的记录让这些宫猫的真实生活呈现在大众面前，她想借此引起外界对于流浪猫的重视。

2019年5月，猫姐在故宫附近建筑工地的废料堆里，发现了一只猫，将它抱了回去。这是一只黑白猫，鼻子的鼻头有一抹黑，顺着两边下来，嘴角上像长了两撇黑色的胡子。小陈给它取名小七。就这样，小七住进了故宫。

小七柔软温顺，故宫的人都很喜欢它。猫姐的同事说它有古风，找出一张北宋时期的《富贵狸花猫》，对比着看，几乎一模一样。每天早晨，小七都会在办公室门前的台阶上等猫姐上班，她喊“小七”，小七就从台阶上跳下来，围着猫姐转。

酷似北宋《富贵花狸》的小七。

三个月后的一天，小七忽然不见踪影。猫姐当时急坏了，她猜可能是高大的宫墙让小七迷路了。她连续找了一个礼拜，第八天晚上，她和同事边走边喊小七的名字，终于从御茶膳房的宫墙后传来了一声熟悉的回应。

猫姐把小七抱了出来，当时小七两只眼睛泪汪汪的。猫姐说，那种失而复得的感觉她一辈子都不会忘记。她决定把小七带回家，不能再让小七在宫里流浪，她想，万一再跑丢了怎么办？小七刚抱回家的时候，只有六斤，一年之后长到了十斤，“从很瘦的小猫变成了一个大气球”。

大黄是宫里现存年纪最大的流浪猫，被称为“黄爷爷”。2007年，大黄2岁，出去找“女朋友”，钻进了电闸箱意外触电，幸亏检修师傅及时发现，把它救了出来。它的左耳因电击萎缩了一块。这件事情发生后，故宫就立刻出了规定，宫里的流浪猫全体实施科学喂养，按照国际惯例接受绝育，防止它们发情乱跑。

十几年前，黄爷爷吃食堂的肉汤泡饭，体力好的时候会抓麻雀，给自己加餐。如今，它的牙齿已经掉光，只能吃颗粒比较小的猫粮。黄爷爷脾气极好，猫姐带它去上药，除耳螨，它很少反抗。黄爷爷不太爱动，天气好的时候，就趴在菜园子晒太阳。

冬日将近，猫姐重新搭建猫窝。

猫姐说，黄爷爷是故宫里看菜园子的老头。冬天，它躲到办公室，在屋子里呆一天。但是工作人员下班后，黄爷爷就不能在办公室呆了。工作人员专门给它买了一件粉红色的夹袄，防止它冻着。每次给它穿夹袄，它就趴下来，不情愿似的，它知道照顾它的人要走了。

“小动物本来就特别容易和人培养感情，那么萌，有什么理由不喜欢呢？”猫姐说道。她也养猫，相比家里的猫，她更心疼故宫的流浪猫。平常，猫姐不但救助故宫里的猫，也是社会上救助流浪猫群体的一员。她希望自己拍的视频能让更多的人关爱流浪动物。

视频里的“宫猫江湖”

俗话说，有人的地方就有江湖，猫也是这样。黄爷爷在故宫生活15年，在众猫中拥有着很高的地位。

最早发现大黄的董老师喜欢给它拍照，现在仍保留了它的照片。有一张照片，大黄站在房顶上，在夜色下，像一只骄傲的猫头鹰，这张照片获得了故宫职工摄影竞赛优胜奖。而借助猫姐的视频，如今的黄爷爷也成为了鳌拜那样的网红猫。

黄爷爷和它的“成长相册”。

还有黑脸的如懿。它在刚进宫时被安置在紫禁书院里。书院里本来就有一只黄猫，一直独占书院，不能接受其它的猫。两只猫见面就互相龇，一副要“宫斗”的架势。有一天，黄猫气到离家出走，跑到了书院外的草坪，趴在石头上不肯起来，而且脾气也变得特别差。

无奈之下，工作人员只好把如懿转移到太子所，和黄爷爷住一块。黄爷爷见到如懿摇了摇尾巴，没有表态。猫姐对如懿说：“这是黄爷爷，德高望重，你要对黄爷爷客气点。”跟猫相处久了，猫姐知道，它们也通人性。

猫姐在西瓜视频的评论区里，总是可以看到很多网友们的讨论。网友说，紫禁城的猫都是幸运猫，而且它们有个特点，谁都不怕，普遍都很胖。网友们的关注让猫姐觉得很欣慰。她无意间开始在西瓜视频上记录宫猫生活，这也成为了一个窗口，让外界看到了一个故宫的生态。

讲述一个活的故宫

现在，照顾故宫猫已经成为了猫姐闲暇时的主要活动，而在拍视频的同时，她也会科普一些故宫掌故和古代的文化知识。在最近的一期视频里，她提到，东晋时期的《玉匣记》里记载了鉴赏猫的方法。到了宋代，养猫成为时尚，猫也开始频繁在绘画作品中登场。

故宫猫的历史则可以追溯到明代，也就是600年前，故宫刚刚落成的时候。明清两代，生活在故宫的猫身份尊贵，是帝王的宠物，也是他们的玩伴。明朝的嘉靖皇帝和明熹宗，还有清代的慈禧太后，都爱养猫。《清代文书档案图鉴》的《猫册》记载了故宫所有宠物猫的名字、出生和死亡日期，甚至每个月还有固定的俸禄给这些猫。

到了近现代，故宫猫主要分为两种，一部分是帝王宠物的后代，一部分是外来的流浪猫。近十年来，故宫博物院开始对故宫猫进行科学管理，全部记录在册，按照“诱捕、绝育、放归”的国际通行方法进行管控。

黄爷爷受伤后，猫姐带它去治疗。

猫姐有时也会用视频记录下带猫去做绝育的过程。据她介绍，故宫工作人员已经为绝大部分的故宫猫进行了绝育，并设有专门的账本。也有部分故宫猫被领养出宫，结束流浪生涯。因此，故宫猫的数量一直保持稳定。

猫姐介绍说，以前猫只能吃食堂里的剩饭，或是工作人员自掏腰包买的猫粮，现在救助组织捐赠了很多猫粮，解决了这些问题。故宫的猫从来不会抓挠、破坏木质古建筑，还能抓老鼠，阻止它们搞破坏，因此被工作人员戏称是“猫保安”、“御前带爪侍卫”。每天早上八点，故宫的保洁人员会全院巡视，看到猫粪便就立刻清理。猫的活动范围有限，基本在固定的区域活动。数量得到控制后，工作人员基本都认得，也方便了管理。

现在，猫姐希望能够通过给宫猫拍视频的形式，让公众对故宫有更好的了解。在她的眼里，这些宫猫就是故宫的“心跳”，让这座拥有600年历史的宫殿变得更加鲜活。

（注：小陈为化名）

?作者 | 陈琳

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