店降低成本物料篇

餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。

西红柿萝卜丸子汤

节省原材料

使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这可在一定程度上降低费用。

在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原则，来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

酒店要更加注重内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。

同时，可以开发边角料，让原材料发挥最大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅：脊椎骨可以吊汤等。

萝卜花

案例1：广东某餐饮有限公司对节省原材料有自己的一套方法，例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花，剩下的萝卜芯就浪费了。后来，公司通过开发新菜品，让这些原材料都能派上用场。举一反三，将材料利用最大化。

案例2：外婆家“第二乐章”的切菜工有一项特殊的工作——收集土豆边角料。切菜工每天要把土豆“边角料”集中收集起来，然后统一交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做过计算，如果把自家的土豆“边角料”全部利用起来，一个月能节省8100元左右，一年下来可“创收”近10万元。

在外婆家，除了利用起土豆“边角料”，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番“立规矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超过98％。

原材料节约小Tips

1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲刀把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

3.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

4.对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。

6.设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太长。

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购经理总结采购降低成本方案|||#不懂就问有问必答[话题]#

采购降低成本方案

采购是一项重要的工作，也是一项系统性的工作。采购工作是否正常运作，关系到公司生产是否正常运行，仓库的库存是否合理，产品的品质是否稳定，然而最重要的是关系到公司的材料成本控制是否在掌控之中。

如何才能降低采购成本，在我看来，它是一项长期的系统性的工作，要把采购成本降低工作纳入工作常态，时时跟踪，定期检查，下面我就采购成本如何控制谈谈看法：

一、掌控所采购物料的实际价值及供应商的状况并定位------知已知彼,百战不殆。

1、熟悉公司的采购物料特性,了解相关的物料行情；

2、分析采购物料的成本，掌握采购物料的价值，核算物料的价格组成；

3、了解物料供应商的综合能力（供货能力、品质控制、研发、财务状况等）；

4、做好供应商的定位，多找几家供应商以供选择，货比三家。

二、控制成本的方法

1、与现有的供应商议价：在确认物料的市场价格后，及时的与原有供应商议价(磋商采购单价，延长货款结算时间，开具增值税发票等)，做到物料与市场行情接轨；

2、开发新供应商：在供应商资源不足的情况下，适当开发供应商，并优化供应商，让供应商能和公司共同发展，节约采购成本；

3、批量采购：规划好物料的年度采购计划，以年度采购量与供应商议价，可采取竞标的方式与供应商签定长期供货合同，分批供货，分批结算；

4、策略采购：公司常用且与市场行情关系密切的物料，可参考往年的物料行情，结合公司近期用量，在行情价低的时候，适当加大采购量（做部分库存），以降低原材料成本；

5、了解市场信息，寻求新产品：现在是电子化信息时代，多收集相关采购信息，关注行业动态，寻求能替代的物料；

6、在实施采购基本运作的同时，结合公司物料情况，制定合理的采购降价目标；

7、定期检讨降价目标达成情况，做好应对措施；

8、将采购降价工作纳入采购工作常态。

我相信，通过长期的不间断的工作，良好的采购管理方式，采购降价也一定会有成效，这是一个合格采购人员应有的工作责任，也是采购人员绩效考核的一部分。当然，要做好这份工作，公司的物管、财务等相关部门要给予支持，个人的力量是有限的，团队的力量才是无穷的！

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