源：北京头条客户端
12月16日，北京市第186场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会召开。北青-北京头条记者从现场获悉，北京市商务局二级巡视员丁剑华表示，岁末年初，各类聚餐活动将明显增加，各餐饮单位要严格落实餐饮经营场所聚餐指南以及相关防控指引要求，合理安排场地人员密度，防止群体性聚餐带来的交叉感染风险，保障市民健康安全就餐。
文/北青-北京头条记者 蒋若静 李泽伟
饮业的“满血复活”比想象中来得要快！
国家统计局日前公布的数据显示，2021年，餐饮业全年收入达到46895亿元，同比增长18.6%，超过2019年。
止跌回升，餐饮业重现强劲增长势头。这意味着，常态化疫情环境下，餐饮业走过了艰难的“适应期”与 “逆袭期”，重回疫情前的“增长期”。
疫情重挫下，到底是什么样的趋势引领着餐饮业前进，又是什么样的力量激活了餐饮业的逆袭？
< class="pgc-img">新趋势四大维度，餐饮业正走向何方？
疫情并未阻挡餐饮业的持续前进，却改变了餐饮业的前进方向。
1、结构：橄榄球结构初显
2021年，餐饮业的资源持续向“中间”聚拢。
一边是快餐小吃顺着品牌化、资本化的方向，开始走精致化的路子。“三碗”拉面完成高额融资的背后，是小吃小喝集体迎来了高光时刻。餐饮SaaS公司客如云数据显示，以馄饨小吃打开市场的第九味老上海馄饨，悄然在全国开了600+门店；烤无双苕皮豆干的全国版图初见雏形，从成都到武汉、西安、乌鲁木齐，截至2021年底，烤无双苕皮豆干的门店规模达到700家。餐饮人正在从夫妻店思维向连锁思维转变。
< class="pgc-img">一边是高端品牌与品类开始重点布局下沉市场。且不说各大高端品牌纷纷开始布局子品牌拓展中端消费群体，“下沉”的风还刮到了高端品类中。在北京，有一家人均80元就能实现烤肉自由的日料店——一井烧肉寿司，极致性价比就是它解锁流量的关键密码。日料、海鲜等品类，或许是深切感受到了“高处不胜寒”的孤独感，一些“高大上”的餐饮品类也陆续打起了亲民牌，以吸引广泛消费群体的目光。
2、品类：细分赛道上话英雄
大品类下一片红海，有勇有谋者 “组团”跑进细分赛道中寻找机会。
前有酸菜鱼赛道中的太二，蛙锅品类下的蛙来哒，后有新茶饮细分赛道中的柠季柠檬茶，越来越多的品牌与创业者，开始将目光放在了细分赛道上。
< class="pgc-img">品类的细分化，2021年的新茶饮表现尤为突出。以柠檬茶、椰饮为代表细分茶饮的异军突起，为新茶饮的发展带来更多的可能性；柠季等品牌在资本加持下的高歌猛进，更是为细分茶饮的发展，加了一把猛火。
品类细分，还将在2022年愈演愈烈。
3、渠道：全渠道里提效增收
以疫情为分割线，之前，餐饮业普遍认为线下体验无可替代；之后，线上成为越来越多餐饮品牌的第二增长曲线。同时，不止于消费增长，会员增长的场景亦大幅转往线上。
< class="pgc-img">位于北京的食味悠然美食市集，在双旦期间推出了充值送活动，10天吸引会员充值近百万。打开销量与流量双赢局面的关键，正是它的线上布局，食味悠然美食市场通过客如云将公众号与小程序打通，借小程序推送内容提升活动影响力，为会员的充值消费提供线上场景，同时完成会员沉淀，深度绑定目标食客。
“线上+线下”全渠道运营，已然成为餐饮业的大势所趋。于众多餐饮品牌而言，线下打造体验，线上解锁流量，才是品牌发展的标准姿势。
4、形式：“网红”遍地，传统餐饮艰难求生
2021年，“网红”餐饮不再稀缺，“网红”的前缀沦为餐厅引流能力的一种证明。
网红普遍化的背后，本质是流量争夺战的白热化，它倒逼餐饮运营愈发注重“形式”上的打造，包括产品语言、场景设计、摆盘风格等，都成为餐饮品牌打造差异化标签的重要场景。
< class="pgc-img">辉佐参鸡汤，被网友称为一家拥有温暖力量的餐厅，它以女性特殊时期的喝汤诉求为主要产品切入点，祭出参鸡汤的爆品打法，在产品呈现上，通过传统工艺与现代技术的结合突出匠心与美味的结合；在体验打造上，无论是堂食还是外卖，都做足喝汤的“仪式感”，吸引不少年轻人“打卡”。
存量竞争下，在网红餐厅通过无限创意抓住眼球经济的另一面，便是传统餐厅日渐失去“活力”。创新，成为传统餐厅生存的核心力量。
< class="pgc-img">新增长四大焦点，谁才是新增长之王？
新趋势之下，“第二曲线”成为各大品牌的必谋之路。
疫情常态化环境下，线下堂食的持续发展受限，包括外卖、零售等在内的线上售卖成为餐饮商家寻找新增长点的关键场景。
透过“第二曲线”中的四大焦点，我们去窥探新餐饮环境下的新增长之道。
1、“堂食化”的外卖
疫情之下，外卖被推向了新的高度。外卖消费需求的增长，外卖商家队伍的扩容，让外卖表现出了明显的变化。
一、产品愈发讲究“仪式感”，最直观的表现是消费者开始在餐品口感、包装观感等层面上追求贴近堂食的体验；
二、效率决定体验，从点单到送达的效率，决定着消费者在消费流程与餐品口感上的满意度；
三、万物皆可外卖，火锅、面食等曾经被认为“不适合”外卖的品类，均陆续通过餐具改良、餐品创新等加入外卖队伍。
在体验、效率、种类等表现上，外卖越来越“堂食化”，这要求商家在产品、包装、接单流程、配送效率等环节下足功夫。
以米粉为例，众所周知，米粉是一个久放影响口感的品类，但这并不妨碍有的品牌将米粉做成了“小堂食大外卖”的营收模式，单店营收破4万的超歹新疆米粉就是其中一个。
< class="pgc-img">与传统的米粉店有所不同，超歹新疆米粉本就为外卖风口而生。超歹新疆米粉率先布局的是10-15平的外卖店型，打开市场后又顺势而为推出了30平以上的“外卖+堂食”店型。
为了确保让食客在“最佳食用期限”内享受到美食，超歹新疆米粉做了三大布局：
一是选址上贴近受众群体，超歹新疆米粉的门店多位于住宅区、办公区附近；
二是通过配送时长设置门店配送范围，尽可能缩短配送距离；
三是所有门店接入数智化工具，优化接单流程。比如超歹新疆米粉通过客如云的聚合外卖功能，一键对接多个外卖平台，在避免错单、漏单现象的同时，直接查询各平台的外卖接单数据，提高效率，推进外卖工作有条不紊地进行。
究根结底，外卖“堂食化”的根本原因，是人们对于外卖的要求越来越高，最先满足消费者高要求的商家，最先走上风口。
2、“无限场景化”的零售
餐饮的边界被不断打破，零售功不可没。
商务部给出的数据显示，今年在线平台年夜饭系统中，半成品年夜饭增长超过380%。成品与半成品零售，正在将餐饮场景延伸至无限场景中。
大势所趋下，既有以西贝、喜茶等为代表的餐饮大厂，积极推进零售版图，亦有以锅奢、锅圈食汇等为代表的零售基因餐饮形式，成为创业新风口。
但零售的东风，并不好借，不同的商业基因需要不同的运营模型。贾国龙功夫菜的转型，意味着西贝借半成品打通从“堂食”到“到家”的路径并没有跑通。承载着餐饮需求，又深植零售基因的火锅食材超市，亦需要特殊的手段才能适应“餐饮新零售”的发展节奏。
< class="pgc-img">锅奢，全国500家门店，规模上在动辄数千家门店的火锅食材超市领域并不突出，但月营业额17万的营收能力却不容小觑，这得益于锅奢的“无限场景”模式。门店之外，锅奢几乎将所有的线上消费场景引入售卖系统，比如社区团购、微信外卖平台、电商等，在接入客如云小程序2.0后，消费者还可以通过小程序点单购买。不仅如此，锅奢还紧跟风潮，采取“一店多开”的形式，引进了短视频、直播等售卖场景。
锅奢，将线上资源运用到了极致。锅奢之外，越来越多的品牌亦用实际行动证明，餐饮零售的场景，没有边界；线上与线下，相通相融。
3、“通吃”的私域
2021年，私域的风席卷餐饮业。
私域的本质，是促进商家与消费者形成更亲密的关系，产生更高频、有效的互动，这种互动包括营销，亦包括消费。
拿什么打造私域场景？绝大多数品牌会借助“工具”的力量。以在山东北部地区起家的西式快餐品牌烤夫王为例，在密度最高的地方，烤夫王每1公里即开出1家。面对高密度的门店布局，烤夫王创始人雷宁认为：“私域流量是利润的来源，没有流量一切都无从谈起。”运营私域流量，烤夫王的“秘密武器”是数智化升级。
< class="pgc-img">引进客如云小程序2.0和CRM，是烤夫王数智化升级的关键一环。基于此，烤夫王形成了“扫码点餐-会员拉新-复购-沉淀-唤醒”的完整闭环，私域流量池就此形成。最初，短短几个月的时间，烤夫王的会员即0攀升至50000+。未来，可能达到百万量级的私域流量池会成为烤夫王高密度门店营收的核心支撑力量。
4、“跑步”的规模化
疫情并未阻挡各大品牌的规模化，甚至，在加速的优胜劣汰之下，疫情成为推进行业连锁化进程的催化剂之一。
各大品牌在规模化的路上陆续开启“跑步”模式，这为品牌运营管理带来了新的挑战，加盟门店弱管控、营业情况无法跟进、企业成本虚高、供应链链路闭塞不透明等，成为连锁企业的共同经营痛点。
< class="pgc-img">在2021年新开400家门店的牛魔系烤串，为解决以上痛点，加快了数智化的脚步。首先，牛魔系烤串与客如云展开深度合作，引进“门店营销及管理系+连锁管理+供应链2.0”的解决方案，实现加盟门店的实时跟进，要货、盘点、对账等工作的效率提升等；其次，牛魔系烤串针对直营与加盟门店，同期进行数智化升级，打通线上管理全链条，弱化加盟与直营门店的差别。
事实证明，“跑步”的规模化，需要匹配高效的数智化运营手段。
< class="pgc-img">新餐饮数智化工具成标配？
无论是发展趋势，还是增长焦点，均将餐饮未来指向了同一个方向——数智化重塑餐饮模型。
疫情大考之下，“数智化”成为餐饮行业重拾高速增长态势，商家打造第二曲线的中坚力量。营运效率增长、会员价值增长、品牌规模增长，在餐饮品牌的三大核心增长点上，数智化工具更是成为核心引擎。
但数智化的高速迭代亦为传统餐饮带来新的挑战。“数智化工具+运营管理”成为餐饮业的“标配”，但餐饮品牌的数智化升级从来不止于简单地引进数智化工具，让工具的功能精准、深度触达运营板块，深度链接各个管理职能，才是保证数智工具驱动品牌增长的基础。同时，包括客如云等在内的数智化工具亦在保持高速的迭代，作为餐饮商家而言，通过深度合作跟上数智化工具迭代的脚步，亦是保持竞争力的一大动力。
2022年，餐饮行业数智化的暗流注定愈发汹涌。
< class="pgc-img">总营收几乎与疫情前的2019年齐平，餐饮业交出了漂亮的逆袭成绩单。但同时也无需因此过于乐观。
每一个行业，均是机遇与挑战同在，处于红海深水区的餐饮业更是挑战多于机遇。对于商家而言，加速迭代的餐饮创意也好，高速渗透行业的数智化工具也罢，均既是机遇也是挑战。挑战能否转变成机遇，各凭本事，最终总有几家欢喜几家愁。
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｜彭倩 编辑｜乔芊
餐饮业的日子不好过，“餐饮界航母”海底捞自然没能幸免。
近日，海底捞发布盈利警告，预期截至2021年12月31日，亏损约人民币38亿元至人民币45亿元，同比下降1327.79%至1553.96%。这是海底捞6年来首次出现亏损，就在2021年上半年，海底捞还赚取了近亿元利润。
这意味着，海底捞仅半年就亏光过去3年利润总和。2018年至2020年，海底捞净利润分别为16.49亿元、23.47亿元和3.1亿元，合计43.06亿元。业绩表现不佳，海底捞的股价也一路下跌。近一年，海底捞跌幅超过70%，市值蒸发约3500亿元。
亏损原因则在意料之中。海底捞公告称，2021年关闭了300多家餐厅，以及餐厅业绩下滑等因素，导致一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。此外，海底捞还提到了疫情、快速扩张，以及内部管理问题带来的影响。
前脚刚宣布亏损预期，后脚海底捞又因“给客户打标签”陷入争议之中。海底捞的困境是当前大多数餐饮品牌窘迫现状的写照。尤其在疫情的影响以及投资人撤离之后，线下消费餐饮品牌们也都开始频繁传出关店、裁员、降薪、调整业务的消息。
潮水褪去
由于疫情反复多发，餐饮业各大公司正不断调整发展策略，海底捞、星巴克（海外部分市场）等大型连锁品牌都在采取关店等措施应对困境。
海底捞在宣布亏损预告时，曾指出其300多家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失。
这意味着虽然数额巨大，但海底捞此次亏损一定程度上属于战略性亏损。一次性将包袱甩掉，有利于轻装上阵。部分投资机构认为，疫情政策的反复也是压力，但从下半年开始，上座率应该逐渐回暖，海底捞业绩在今年大概率会表现强劲。
还在投入期的新品牌，缩减规模后，处境则更艰难。
许多新品牌则选择裁员、砍掉部分新项目，放慢扩张速度，以防止更大的亏损，尤以近年来兴起的长沙餐饮消费品牌为甚，去年还在火热吸金，众多新消费品牌在长沙完成最初的原始积累，但风向正在发生剧烈转变。
早在去年11月，“新茶饮之王”茶颜悦色宣布已在长沙临时关闭近百家门店，且表示本次集中临时闭店，已是茶颜悦色2021年度第三次集中临时闭店。对于多次闭店，茶颜悦色称，公司要承担疫情带来客流量锐减的结果，一些密度过高区域的临时闭店将会是常态。
以“餐饮界迪士尼”为目标的文和友被曝裁员比例高达60%，虽然据36氪了解，裁员比例远没有传闻中的惊人，但部分新项目的确被砍掉，例如“沉浸式戏剧”项目。除了砍掉部分项目，文和友还计划在多个城市扩张时，以更轻资产的业务模式进行试水，这而重模式的城市文和友项目将会放慢脚步。
此外，中式烘焙品牌、单店估值一度超1亿元的墨茉点心局也被曝出春节前进行了一轮组织架构调整。据媒体的报道，墨茉点心局裁撤了高达40%比例的品牌员工，财务、人事部门也出现了人员变动。
即使已颇有江湖地位的独角兽日子也很难过。此前，多名在脉脉平台上认证的喜茶员工曾爆料称，喜茶去年年底裁员幅度达30%，其中信息安全部门全部裁掉，门店拓展部门被裁50%，并且全体员工没有年终奖。
在泡沫逐渐被戳破后，无论是投资人还是新品牌们都谨慎了起来。
还有部分新品牌虽然没有直接关店、裁员，但都放慢了发展步伐。以茶饮品牌柠季为例，36氪了解到，在去年底完成数亿元A+轮融资前，其计划2022年将达到的门店数量要远远高于如今规划的1600家。但在当前疫情反复来袭的大环境下，投资人曾提醒柠季团队要谨慎开店、继续打磨现有的门店模型。
退潮背后
在宣布收缩时，各大品牌几乎都将矛头指向了反复的疫情，但除却宏观环境，更多的是企业自身以及所处竞争环境的原因。
成熟企业如海底捞、喜茶等，进行战略收缩的重要原因之一是在寻找增量时碰了壁。
此前，海底捞以一、二线城市市场作为集团的营收主力，但实际上早在2019年，公司就已陷入增长困境。随后，海底捞向下沉市场扩张。在海底捞所有门店中，目前海底捞约41%的门店在三线及以下市场。
在下沉市场，海底捞面临着火锅品牌的竞争以及客单价不足等挑战。
火锅行业的格局正悄然变化，在本地市场，各类火锅品牌林立，许多消费者往往更倾向于去本地颇有口碑的单体火锅店消费和复购，而对连锁化的火锅品牌更多的只是尝尝鲜。客单价方面，直到2021年上半年海底捞在三线及以下城市的客单价仍然只有99元，低于整体平均107.3元的水平。
喜茶也面临着相同的困境。喜小茶曾被其视为攻向下沉市场的重要利器，形成产品错位打出的“组合拳”。但从目前的表现来看，喜小茶扩张迟迟没有动静，恐怕难以担此大任。
中国市场机会巨大，但同行竞争也最激烈。 随着行业的资本化加速，火锅行业的战局也在悄然变化，海底捞依然占有一定的优势，但巴奴、呷哺呷哺都在加快脚步，通过产品和多品类渗透占据一部分市场份额。此外，盒马、叮咚买菜等生鲜平台也在通过预制菜的赛道攻入火锅市场，“在家吃火锅”成了一股新的风潮。
咖啡茶饮行业更是一片红海。咖啡领域，瑞幸咖啡、manner、蜜雪冰城甚至是中国邮政都在加速布局，即使是高度标准化、长期被品牌光环笼罩的星巴克也在竞争中渐渐吃力。茶饮行业至今也难决胜负，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、可可都可等在各占山头之外，随着各大品牌对增量的迫切需要，几方交叉竞争的部分也在逐步扩大。
在激烈的竞争格局下，产品若没有核心壁垒，仅流于流量网红打法，即使估值炒的再高，也只是虚火。墨茉点心局等品牌的缩减策略很好的说明了这一点。
更糟糕的是，即使吸引了流量和资本，大部分新消费品牌离盈利还很遥远。
茶颜悦色创始人曾透露，疫情期间品牌每个月亏2000万；已经上市的奈雪的茶预计，2021年经调整后净亏损约1.35亿元至1.65亿元，比起往年也有所扩大。
另据接近喜茶的行业人士向36氪透露，在2021年加速扩张前，喜茶的直营门店几乎已经盈亏平衡，但过去一年多的加速下沉不利，导致喜茶大量新店面临亏损境地。
因此，许多线下消费品牌们正在改变过去“快速扩店”来支撑高估值的商业逻辑。相比圈地，单店的产出以及持续盈利能力将变得更为重要。
餐饮消费进入调整期，比起扩张，如何更好的活下去成了首要目标。
