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杨国福、张亮、刘一锅、无名缘、辣庄……你或许听说过这些品牌，但未必知道他们创下的连锁加盟业绩：7年2000余家店；6年6000家；一年新开1000家……
更令人震惊的是，他们起家于同一个地方：哈尔滨！
被“莆田帮”吓得“闻加盟色变”？隐形老大“哈尔滨军团”告诉你，餐饮连锁正规军的店是靠这4个秘笈开起来的！
? 餐饮老板内参 王建萍 发于北京
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餐饮加盟的隐形老大：哈尔滨军团！
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以下这些连锁品牌，你或多或少一定听说过：
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这些品牌背后的共同点你知道吗？
2003年，始创于哈尔滨永和街的杨国福麻辣烫，如今拥有近4000家门店，以近3年每年开店1000家的扩张速度让业内惊讶；
张亮麻辣烫2008年打起“新派麻辣烫领军者”的招牌，与杨国福红黑对垒，现已拥有2000余家门店；
后起之秀无名缘米粉2009年另辟战场，在哈尔滨开了面积仅8平米的第一家店，2011年底其加盟店总数超1000家，并在4年之内扩至6000家；
2007年，老牌特色火锅刘一锅筋头巴脑在黑龙江密山市蓄力3年之后，进军哈尔滨，在文府街开了一家近千平米的店，之后不急不缓在全国拿下近千家门店；
火锅新锐辣庄从2014年开始，边玩穿越边开店，一年半开下200余家店……
你是否发现了，这些品牌、数字背后都有一个共同的起源：哈尔滨！
如果从加盟连锁的数量上来看，这些品牌的加盟店加起来有上万家，比麦肯的数量还多，堪称壮观。而他们成功的背后，更有一些相似的基因。
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别被“莆田帮”吓傻了！
正规军是靠这4个秘笈做连锁加盟的
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抢占品类，先者胜出
可以看出，“哈尔滨军团”崛起最明显的特点就是他们无一例外抢占了品类，他们也许不是该品类的开创者，但却是最先定位品类，用品牌迅速占领消费者心智。
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抢占品类制高点，迅速俘虏消费者
杨国福麻辣烫以“能喝汤的麻辣烫”打破传统麻辣烫不能喝汤的局限；无名缘米粉以“肉沫米粉开创者”占领品类先机；刘一锅则在火锅大品类里找到了“筋头巴脑”这一细分领域深耕数年，将“筋头巴脑”与“刘一锅”捆绑在大众的认知里。
选择消费者非常熟悉但还没有被巨头占领的品类做精确定位，一来，此品类本身拥有广泛的消费者基础，无需教育市场；二来，大品类拥有足够大的挖掘空间，只要定位精准，就有获胜的先机。
“哈尔滨—东三省—全国”三步走
品牌在面对市场从小到大的挑战时，自身亦经历一个从初阶到中阶乃至高阶的自然而扎实的成长过程。递进式发展更有利于品牌夯实基础，不断打磨商业模式。
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只有根扎的深，基础打得牢，才能开枝散叶
哈尔滨作为中国最北端的省会城市，受俄国文化影响深远，其时尚又注重享受的城市气质不仅体现在女人们的黑丝和貂儿上，还体现在满街的餐馆酒楼和小摊上。
“哈尔滨餐饮竞争相当激烈，只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌，大都能在东北或是全国走得好。”在哈尔滨做了9年餐饮，先后开创3个品牌的辣庄老板鲁小旭如是说。
与一线城市同样竞争激烈的餐饮市场相比，哈尔滨相对较低的试错成本为普通餐饮创业者提供更大的周转余地。
注重供应链体系建设
加盟模式的命脉是供应链，掐住供应链就掐住加盟商管理难题的七寸。从源头保证产品质量，为加盟商从成本上拉升利益空间，毕竟所有生意的开始都是为了“利”字。
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前期管控好供应链，有利于拉升利润空间
杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后，建立了第一座标准化食品加工厂，后陆续建成6大物流基地＋大型现代加工基地，全国范围配送汤底料包涮品，保证加盟店口味一致；无名缘在建立5万平米的生产基地后，才进军全国；张亮麻辣烫也建立了中央厨房。
供应链不仅是管理加盟商的命脉，也是企业发展到一定规模之后的竞争壁垒。新辣道创始人李剑认为：“如果企业做到五六百家之后，还不自建供应链，风险就越来越大。”
除了抓住供应链，无名缘米粉还创造了自己的7S连锁发展模式。从店长培训，物资管理，运营服务，品牌传播，项目创新等7个方面建立流程化体系。无名缘米粉正是凭借这套模式实现了6年6000家店的发展速度。
筛选加盟商，首先看人品
与东北的餐饮老板聊天，总绕不开两个短语：“踏踏实实干”，用来概括企业成功的原因；“人品要好”，要来解释用人之道，包括选择加盟商，录用员工，选择合作伙伴等所有的关系。
他们的观点几乎一致：能力差人品好，可以慢慢培养，但人品差，能力再强也不能要。杨国福选择加盟商的三个条件是：人品好，认可品牌，服从管理。
喜家徳水饺在创业前几年生意一直不太好，但也正是此困境为喜家德选择了一批日后的干将，在他们看来，困境不仅锤炼能力，同样考验人品。
因为人品好，决定这个人可不可以交往，而做生意就是做人。将人品好列为加盟商的第一条件，在源头选择时就为日后省去许多管理上的纠纷和麻烦。
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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日，中国饭店协会公布了2019年餐饮收入数据。数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%；12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。
< class="pgc-img">随着餐饮消费成为国内消费市场的重要力量，中国也不乏诞生了一些知名的餐饮品牌。接下来，小编就从各个品类，找上几个代表品牌，进而一览中国餐饮。
火锅类：海底捞火锅
海底捞全称四川海底捞餐饮股份有限公司，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。
< class="pgc-img">中式快餐类：永和大王
永和大王所经营的豆浆、油条、各种稀饭以及中式的小点心都是以符合中国人口味为目的，永和大王在传承中华美食文化的基础上，总能不断推陈出新，以实惠的价格、精心的烹调与搭配，为消费者提供惊喜超值的美食套餐，为消费者带来快乐享受，无愧为中式快餐领域的领军人物。其所作出的外卖服务，更是深得用户的喜爱。
酸菜鱼快餐类：鱼你在一起
这几年，酸菜鱼快餐品类在我国逐渐崛起。“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐品类中的快速崛起品牌，短短两年就布局了全国356座城市，很好地推动了酸菜鱼大品类的发展和再次崛起。
“鱼你在一起”酸菜鱼作为快餐酸菜鱼品牌，以酸菜鱼单品为突破口，金汤酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、番茄酸菜鱼是其主打产品，平民大众的价格，加上实惠并富有特色的米饭和馒头，不仅受到了大众食客吃货的喜爱，更是受到了白领时尚人士的推崇，成为时下较为火爆的快餐品牌。
< class="pgc-img">中式正餐类：西贝莜面村
北京西贝餐饮管理有限公司发源于内蒙古临河市，迄今已有28年的发展历程。西贝的原料来自西北的草原、山野、乡村，绿色、营养、健康！西贝的菜品烹制简单，调味单纯，不添加味精，保证了食材的本色、本味。
< class="pgc-img">水饺快餐类：大娘水饺
大娘饺子控股有限公司或江苏大娘饺子有限公司，总部设在中国快餐店天宁区，常州市，江苏省。它是中国大陆最大的饺子连锁店。标志是“吴大娘”。2014年，公司在中国日报“中国十大快餐连锁店”中排名第九。
小火锅类：呷哺呷哺
呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京，是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一。其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
< class="pgc-img">特色火锅类：刘一锅
以“筋头巴脑”为核心产品，刘一锅专注于特色火锅的研发与推广，致力于打造“中国火锅第一品牌”。在继承关东餐饮文化“大口吃肉、大口喝酒”的基础上，以独特醇厚的口味和营养健康的锅品，赢得了消费者的一致推崇。刘一锅始终坚持“无公害，一次性”的选料和底料原则，严把原料关，配料关，自2004年刘一锅第一家店面开业以来历经市场和顾客的严格检验，成功打造出独具浓郁关东文化的优质火锅品牌，先后被评为“中华名火锅”，“全国绿色餐饮企业”，“全国餐饮百强企业”等称号。
中餐类：外婆家
外婆家餐饮连锁机构，成立于1998年。从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今，已成为在全国拥有上百家门店。15年间，外婆家门店遍布北京、天津、上海、深圳、沈阳、合肥、南宁、南京、武汉、无锡、苏州、杭州、常州、金华、南通、宁波、嘉兴等20余个城市。外婆家风靡大江南北，凭借着独有的气质创造了餐饮界的传奇。
知名快餐类：庆丰包子铺
北京庆丰包子铺距今已有60多年的历史，当时的字号叫“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。2000年以来，通过走中式快餐连锁加盟发展之路，成为规模最大的包子快餐连锁企业。
月20日下午，盒马鲜生十里堡店内“涮局”。 新京报实习生 陈婉婷 摄
其小火锅品牌“青春逗”发展不顺，将升级为“涮局”，多元化尝试不利被指市场反应滞后
近期，北京老字号东来顺今年新推的休闲小火锅品牌“涮局”与盒马鲜生合作，欲借助线下体验发力线上火锅配送，引发业内关注。
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。新京报记者走访发现，“青春逗”发展至今在北京地区仅有2家门店，其中北京站店已于不久前关店，五路居店也将在下个月升级为“涮局”。近年来，东来顺还曾与其他公司合作推出过“龙虾匯”、“东涮西烤”等餐饮品牌，并利用“小善计划”发力电商平台，但转型效果均一般。
业内分析认为，东来顺的主要问题在于体制机制陈旧，对市场反应不够灵敏。“涮局”能否带给东来顺“第二春”，还要看其品质是否稳定，供应链、运营模式能否跟得上。
东来顺推“涮局”小火锅
蓝底白字招牌，开放式档口，既有单人吧台小火锅，也有适合聚餐的散台大锅……8月15日，新京报记者在北京十里堡盒马鲜生餐饮区看到了“涮局”。据店员介绍，这是东来顺推出的全新品牌，该门店于今年6月18日开业。
与传统的东来顺涮羊肉不同，“涮局”不再使用炭火铜锅，而是增设了吧台小火锅；东来顺客单价多在130元-150元，“涮局”仅为50元-60元。此外，还增加了特色咖喱锅底及沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等多种蘸料。
据报道，今年4月底，“涮局”首家门店落地北京丽泽桥居然之家。此后，其又入驻了盒马鲜生十里堡店、亦庄店。涮局品牌首席运营官张继衡当时对媒体表示，“餐饮离不开体验店”，盒马鲜生可以把线下餐饮和线上很好地融合起来。预计到八九月份，“涮局”会把一些火锅半成品等配送到用户家中。不过新京报记者注意到，目前“涮局”并未在盒马APP中上线。
北京京商战略研究院院长赖阳认为，“涮局”小火锅比东来顺传统涮肉更贴合消费者需求，是非常好的尝试和商机。就扩张而言，传统门店租金较高，而与盒马鲜生合作能降低运营成本，实现快速布局。
不过一位不愿具名的业内人士认为，小火锅的支撑要素与传统火锅有差异，过去10年里，阳坊涮肉、眉州东坡等餐饮企业均试水过小火锅，但几乎全军覆没，因此并不看好“涮局”前景。
“青春逗”北京站店已关门
事实上，“涮局”并非东来顺的首个休闲火锅品牌。据报道，2016年东来顺推出单人小火锅品牌“青春逗”，人均消费定位在38元-80元。新京报记者近日探访发现，“涮局”其实就是“青春逗”的升级版，而后者经营情况并不理想。
工商信息显示，“青春逗”成立于2014年8月，由北京顺风顺水餐饮管理有限公司运营。东来顺集团持有该公司90%股权，为控股股东，北京领涮众合餐饮管理中心拥有10%股权。据媒体报道，截至2016年8月，“青春逗”正在筹备及已经开业的门店包括北京站店、燕郊店、五路居店等。然而两年后，“青春逗”并没有实现门店数量的突破，北京地区仍只有2家门店。
8月15日晚6时，“青春逗”海淀五路居店推出了“满50元送雪糕”的优惠活动，但店内仅有7位顾客，直到晚7时也仅有15位顾客。根据店员的说法，该门店有83个座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，新京报记者走访“青春逗”北京站店发现，门口张贴的通知显示“因合同到期，自8月11日起关闭北京站店”。
对于“青春逗”和“涮局”的关系，青春逗五路居店店员解释称，“涮局”是“青春逗”的升级版，自下个月起该门店也将重新装修改为“涮局”。涮局业务负责人姜勇在接受媒体采访时也曾透露，在今年年底前，“涮局”将铺设8-10家门店，产品线也会逐步丰富，此前的“青春逗”将转型成“涮局”。
而新京报记者体验也发现，“青春逗”和“涮局”在菜品和客单价方面高度相似，仅在蘸料口味上有些不同。涮局十里堡店的一位店员甚至坦言，“正是因为‘青春逗’生意不好才改成‘涮局’。”
曾参与“青春逗”品牌策划的中国烹饪协会休闲简餐委主席夏连悦对新京报记者表示，“‘青春逗’的运营情况确实不太好”，与其市场化进展相对缓慢有关。他同时认为，东来顺应该对“涮局”的品牌模式和定位有更全面和清晰的规划，“会比‘青春逗’要好”。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“青春逗”既没有时代感，与东来顺的品牌也基本没有关联，再加上宣传力度不够，导致业内和消费者的认同度不高。在知名度较低的情况下采用单店运营模式，很难吸引到消费者。
尝试多元化转型破局
公开资料显示，东来顺是北京百年老字号品牌，2003年北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下全资公司。目前，东来顺集团包含餐厅管理、清真食品、餐饮连锁、物流服务4家公司，现有餐饮连锁门店150余家，其中特许加盟店为130余家，覆盖全国24个省市。
事实上，除“青春逗”、“涮局”之外，东来顺还联合其他公司进行过多业态的延伸。据媒体报道，2015年东来顺联手东顺太鲜共同创立了海鲜自助休闲餐厅“龙虾匯”；2016年，东来顺联合重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮打造“东涮西烤”，尝试“堂食＋外卖＋零售”的运营模式。
2014年底，东来顺还推出“小善计划”，研发或改良的产品共瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食5个系列近30个品种，并将部分产品推上电商渠道。8月18日，新京报记者查询东来顺天猫旗舰店和京东旗舰店发现，其产品包含新鲜牛羊肉、熟食、礼盒和底料等，但是销量较差。以天猫旗舰店为例，销量最高的筋头巴脑牛肉筋（500g）月销量也仅为361件，主打的鲜嫩羊肉片月销量仅为27件。
上述不愿具名的业内人士认为，东来顺是北京的一张美食名片，做的是旅游市场，有较强的品牌知名度和市场基础，但业绩平平没有亮点。近年来，东来顺在尝试转型，但效果并不理想，主要原因在于体制机制不够灵活，市场化运作能力较差。升级的“涮局”小火锅还在从“呷哺呷哺”当年三四十元的客单价做起，“反应太迟缓了。”
本版采写/新京报记者 张晓荣
