凉了，来一桌鱼头豆腐火锅，一边咕嘟一边嗦鱼头，再涮个菜喝碗汤，暖暖和和，日子好不惬意。 不过，今日份的鱼头豆腐汤底较往常相比，在鱼鲜汤纯之外又多了些许荤香，做法也非常简单，秘密就是太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料。鲍鱼、母鸡、火腿、海参等等原材料，在慢熬之中焕发多重鲜美风味，加在鱼头豆腐汤内，不仅不会抢味儿，还会让汤底变得更加醇厚鲜美。 点击get烹饪美味的独家秘方~详情请戳： https://m.douguo.com/jump/100/6621?open=0 12月10日17:00-12月12日24:00，参与0元领太太乐暖冬火锅大礼包，限时限量速抢！详情见活动传送门： https://m.douguo.com/activity/ncpzj/detail/3343?isapp=1&open=0&_vs=1000300&&dg_refreshkey=publishnote
By 鱼小厨 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 新鲜鱼头 750克
- 嫩豆腐 400克
- 太太乐原味鲜料酒 （鱼头豆腐锅底用量） 15克
- 生姜片 4片
- 太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包
- 香菜 200克
- 金针菇 300克
- 青蒜 少许
- 章鱼 500克
- 淀粉 50克
- 太太乐鲜鸡汁调味料 24克
- 太太乐原味鲜料酒（章鱼丸用量） 10克
- 蒜泥 10克
- 太太乐头道小磨芝麻香油 20克
- 太太乐鲍汁蚝油 10克
- 香葱 2克
- 香菜 2克
- 白芝麻 10克
做法步骤
1、鱼头洗净后，用厨房纸巾将水擦干；
2、铸铁炖锅烧热，加入适量的食用油，油温烧热后放入鱼头煎一下。一次把一面煎透，然后翻身煎另外一面；
3、加少许料酒，生姜片，一次性加入1L开水；
4、加太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包；
5、大火煮开5分钟，转小火炖10分钟；
6、放入切好的豆腐，大火煮开一两分钟，撒上青蒜和香菜，就可以上桌咯；
7、这次鱼头豆腐火锅，我准备了自制的章鱼丸做配菜，做法在下面哦。
8、将章鱼切成小段，放入料理机中，加10克料酒、50克淀粉、24克太太乐鲜鸡汁调味料，搅成泥状；
9、倒入碗内，用手反复摔打，大概10分钟，直至出胶，这一步可以让丸子更加有嚼劲；
10、用大拇指和食指捏出圆形状，放入冷水中；
11、全部挤好后大火煮熟，捞起过冰水即可，涮火锅时，想吃几个就放几个，吃不完的可以放入冰箱冷冻；
12、家常火锅蘸料-蒜泥油碟
13、蒜泥 10克；
14、太太乐鲍汁蚝油10克；
15、香葱2克、香菜2克、白芝麻 10克；
16、太太乐头道小磨芝麻香油 20克；
17、这油碟味道绝赞~咸甜适中，吃火锅再合适不过。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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| 度：配菜(中级) | |
主料 | |
| 鱼头一个 | 姜多一点 |
| 大蒜多一点 | 番茄切小丁 |
| 泡椒几个 | 花椒 |
正宗湖北风味鱼头火锅的做法步骤
1. 热锅冷油，鱼下锅煎两面焦黄捞起。
2. 热锅冷油放入花椒、姜、蒜、细青辣椒、泡椒扁炒香味，再放入郫县豆瓣继续扁一会...
3. 放入鱼头扁，放入料酒几滴，再放入老抽调色，继续干扁...
4. 鱼和佐料扁炒觉得差不多了，再放入萝卜丝翻炒下。
5. 加入烧开的水，水量不要超过鱼...
6. 放入番茄块和鱼一起炖煮，放适量的十三香调味料，加入鸡精，中火炖煮...
7. 吃之前放入小葱就可以了。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
< class="pgc-img">火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
