婆家卤肉饭
**外婆家卤肉饭**
卤肉饭，一道深受人们喜爱的传统美食，以其独特的口感和丰富的味道，赢得了无数食客的青睐。今天，就让我们一起来探讨一下这道家常佳肴的魅力所在。
**1.卤肉饭的历史渊源**
卤肉饭的历史可以追溯到中国古代的烹饪文化。早在宋代，就有关于卤肉的记载。随着时间的推移，卤肉的做法逐渐传播开来，并与各地的饮食文化相结合，形成了各具特色的卤肉饭。如今，卤肉饭已经成为了中国餐桌上的一道经典美食。
**2.卤肉饭的制作方法**
卤肉饭的制作虽然看似简单，但却需要一定的烹饪技巧。首先，选用五花肉切成小丁，用油煸炒至微黄，再加入蒜末、姜片、八角等调料炒香。接着，加入酱油、糖、料酒等调味料，慢炖至肉质酥烂、汤汁浓稠。最后，将炖好的卤肉浇在热腾腾的米饭上，撒上葱花和香菜，一道美味的卤肉饭就做好了。
**3.卤肉饭的营养价值**
卤肉饭不仅美味可口，而且营养价值丰富。五花肉富含优质蛋白质、脂肪以及多种微量元素，能够为身体提供充足的能量。同时，卤肉饭中的米饭也是碳水化合物的主要来源，能够为身体提供必要的能量。此外，卤肉饭中的蔬菜和调料也为人体提供了丰富的维生素和矿物质。
**4.卤肉饭的文化意义**
卤肉饭不仅仅是一道美食，更是一种文化的象征。在中国人的日常生活中，卤肉饭常常作为一道家常菜出现在餐桌上。它不仅是家人团聚时的美味佳肴，也是朋友聚会时的共享美食。卤肉饭以其独特的味道和丰富的文化内涵，成为了连接人与人之间情感的纽带。
**5.卤肉饭的现代创新**
随着时代的进步和人们口味的不断变化，卤肉饭也在不断地创新和发展。现代的厨师们通过对传统做法的改良和创新，推出了各种新口味的卤肉饭。比如，有的餐厅会在卤肉中加入一些现代食材，如松露、鲍鱼等，让卤肉饭的味道更加丰富多样。同时，一些餐厅还会在卤肉饭的呈现方式上做出创新，如用特制的碗装盛、搭配精美的配菜等，让卤肉饭不仅味道美味，而且视觉上也更具吸引力。
**6.卤肉饭的社会影响**
卤肉饭作为一道深受人们喜爱的美食，不仅在家庭中扮演着重要的角色，也在社会中产生着广泛的影响。在一些地区，卤肉饭甚至成为了当地的特色美食，吸引了众多游客前来品尝。同时，卤肉饭的制作和销售也为当地的经济发展做出了贡献。许多餐厅和小吃摊都以卤肉饭为主打菜品，通过提供美味的卤肉饭吸引了大量的顾客，从而实现了盈利和发展。
总之，卤肉饭作为一道历史悠久、口感丰富、营养价值高的美食，已经深深地融入了中国人的日常生活中。它不仅是一种食物，更是一种文化的象征和情感的纽带。在未来的日子里，随着人们口味的不断变化和烹饪技术的不断发展，卤肉饭将继续在人们的餐桌上绽放出更加迷人的光彩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
不数不知道，一数吓一跳，作为快时尚餐厅的鼻祖“外婆家”已经试水了二十多个副牌！！！
继炉鱼、动手吧、你别走后，外婆家全新副牌“老鸭集”终于在千呼万唤中使出来！
值得注意的是，虽然是外婆家最小的孩子，却也是含着金钥匙和起点最高的副牌，不仅让创始人吴国平亲自上阵聚焦，连马云都前去打卡，还得到了餐饮同行们的广泛好评。
同在杭州的味捷集团创始人陈建荣就表示：“看了老鸭集模式，就仿佛看到了中国餐饮单品聚焦的明天，用堂食+外卖+外带+新零售的方式让销售渠道扩宽，未来值得期待。”
吴国平本人在接受媒体采访的时候也表示：“老鸭集是可以复制的 ，今年至少要开10家门店。”
这不，在其将要满半岁的日子里，职业餐饮网小编远赴杭州西溪龙湖天街里来了一场关于老鸭集的邂逅之旅，奉上一份最热乎、最新鲜的探店报告给广大餐饮人！
话不多说，ready go！！！
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主卖158元一份老鸭煲， 外婆家最小的孩子长啥样？
在探老鸭集的时候，我请了几个餐饮行业的朋友与我一起同行，虽然每个人都身处业态不同，进入餐饮的时间也不尽相同，但是用餐完毕大家整体探店感受：就一个字“稳”！
那到底外婆家最小的孩子长啥样呢？
1.模式上：
侧重外卖，占比近50%，把浙江四个土特产“集”中在一个店里
取名老鸭集，重点在“集”字，据了解吴国平在一个店里集合了浙江四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干、农夫山泉集中在一个门店里。
集”指的是“到店”和“到家”相结合，希望能给消费者到店体验的同时，也能给家庭就餐“添一道菜”。
（老鸭集大菜老鸭煲）
和外婆家主要走线下消费不同，老鸭集自诞生之日起就是一个具有外卖基因的品牌，更强调离店体验，目前老鸭集官方给到的外卖占比是近50%。
（明档 厨房前置，进门即可看到）
2.选址上：
强势延续商超选址策略，下午4点就已客满
众所周知，外婆家叱咤江湖的时候，也正是商超餐饮崛起的几年，依靠红利外婆家和西贝等品牌成为了商超餐饮的第一批宠儿。
无论走到哪个火一点的商超，你几乎都会听到一个熟悉的声音：“外婆家，喊你吃饭啦！”。
成为商超的引流利器，因此外婆家也享受最优的铺位和租金待遇，从而高速发展。
放眼全国，应该没有谁比外婆家更知道如何在商超中如鱼得水了，老鸭集的选址依然沿袭了外婆家的商超战略，选址在杭州西溪龙湖天街5层，与太二、大渔等品牌同台对垒。
我们去的时候是一个平淡无奇的工作日，且还不是饭口，但基本在下午4点就已客满，观察一圈整个聚客能力它是整个商场最强的。
3.装修上：
自然风，近300平面积，4人位圆桌居多
如果说到装修感受，外婆家的装修是一个时尚青年，充满了青春荷尔蒙的躁动气息，那么老鸭集的装修感受则是人到中年知道自己想要什么，舒服自在享受自己。
（自然风装修风格）
整体是自然装修风格，没有跳脱的颜色出现，从等位区舒服的藤编座椅，再到宽敞明亮的明档厨房，包厢里农夫山泉矿泉水装饰，既实用又不花哨，普罗大众。
转了一圈后，发现根本没有2人位，都是以4-6人的为主的圆桌。
（多以4人桌为主，主攻家庭消费）
4. 产品上：
主打老鸭煲，走类火锅模式，7款加料+10款小菜
翻看老鸭煲菜单，第一感觉就是一定是经过缜密的策划，也感受到外婆家在产品设定上的功力。
整体产品的设定为：大菜（火腿老鸭煲）+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+饮品。
（加料产品）
从菜单上我们可以看出如下产品设定优点：
首先，够聚焦，放大主菜，围绕招牌产品老鸭煲做文章；
其次，类火锅模式，7款加料产品，笋干、火腿、油豆腐产品让产品更丰富；
再次，一鸭多吃、酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等10款小菜，提高客单的同时还做到了食材的复合使用。
（酱老鸭，摆盘十分精致）
5.定价上：
极致性价比，158元基础消费，顾客无负担
疫情之后，当人们的钱包厚度下降的时候，请客吃饭这件事开始变得小心翼翼。
既担心请客的时候没有面子，也害怕超出自己的预算。
在老鸭集我们观察到，老鸭煲的价格为158元一份，基础消费已经被锁定，完全可以丰俭由人的去加配菜和小菜，按照4个人来算，人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。
（老鸭集菜单，简单明了）
外卖占比50%，从外婆家开始卖“鸭”中， 我们能学到啥？
说实话，在这几年的采访生涯里我们都难免有些杞人忧天，为快时尚餐饮的明天足足捏了一把汗。
因为在经过低价的车轮战后，快时尚餐饮迟迟没有找到自己的出路，作为鼻祖的外婆家也一度遇到瓶颈，20多个副牌的尝试足以说明一直想找到第二增长曲线，复制出第二个外婆家。
老鸭集能否成为第二个外婆家，还有待时间验证，但通过此次探店，确实也有一些觉得不错的点分享给大家，特别是在疫情后。
1、做熟悉普适性产品，从“鸡鸭鱼肉”里找合适单品
其实，从吴国平近几年的副牌中不难看出，他对单品聚焦情有独钟。
比如，前几年我们去过的“你别走”龙虾馆，聚焦小龙虾，围绕原产地、烹饪方式为顾客奉上龙虾饕餮大餐。
但是定价，季节，受众面过窄，都让吴国平觉得不利于复制更多的店。
经过这些年的摸索，吴国平坦言：“通过市场检验发现，鸡鸭鱼类是消费者最爱的产品，虾相对较弱，因此‘你别走’不会再复制开店。
就老鸭集来说，鸭在全国市场根本不用去教育，全国各地都有吃鸭的习惯，比如北京的烤鸭，比如号称没有一只鸭子能飞出南京，再到江浙沪地区都有吃鸭的习惯，很多城市里都有吃老鸭煲的店，但却没有品牌，这对于我们是个机会点，做普罗大众的产品。”
2、四条腿走路，扩宽销售渠道，外卖占比近50%
过去，外婆家的外卖占比仅为10%，现在老鸭集的外卖占比接近50%，一场疫情也让过去移动支付都不喜欢的吴国平重新思考模式。
在外卖领域颇有发言权的味捷创始人陈建荣看来，老鸭集最大的亮点就是将销售渠道扩宽，堂食+外卖+外带+新零售四条腿走路，这样抗风险能力更强，并围绕“外卖”这个点上进行一系列设定：
a、选品：利于外卖，相比于鸡、鱼、鸭煲是可以复热的产品
b、餐盒：定制可放到锅上烧的外卖餐盒，利于家庭体验
c、厨房动线：将明档厨房前置门口，也作为外卖出餐口，让顾客有外卖意识
d、营销：门店文案引导线下消费，“煮熟的鸭子到家了”作为slogan，有联想和记忆点
e、体验：客单价高的单子，外卖直接送砂锅，保证口味
3、产品上微创新，打农夫山泉3小时现熬牌
如果你百度老鸭煲的做法，无外乎也是用麻鸭、笋、水、火腿进行煲制，和老鸭集并无大的区别。
可仔细去观察，在产品上老鸭集还是做了不少微创新：
（店里到处可以看到农夫山泉水最信任状背书）
比如，打现熬3小时这张王牌，注重汤底，在吴国平看来老鸭集的汤不像老北京铜锅、广东的打边炉或四川的麻辣火锅——食材是明星，汤底只是个领盒饭的群众演员，而是真正的红毯巨星。
在选材上也很有讲究，除了用农夫山泉水煮外，也用了金华火腿肠，天目的笋干，在器皿上用了电陶炉，省水的同时更入味。
4、每35只鸭子一锅，解决效率问题
做连锁必须解决效率问题，平衡有限时间和空间之间的矛盾则是每个成熟企业需要做的事情。
在效率方面，除了汤提前熬制，将老鸭煮好到餐桌上，顾客只需要像火锅一样涮配菜即可，不用担心翻台。
此外，过去的老鸭煲都是一个锅一个煲，为了解决效率问题，吴国平选择在透明厨房里支起了两口大锅，每35只鸭子一锅，这样大大的解决了效率问题。
（一口大锅35只鸭子，解决效率问题）
职业餐饮网采访后记：
探店完成已经是日落时分，虽然我不知道，也不确定老鸭集能否续写外婆家的神话，因为成功本身本来就无法复制。
但无疑，一个22年的企业，仍然不停尝试重构自己的产品模式，这本身就是一件了不起的事情。
对于外婆家全新品牌老鸭集你看好吗？欢迎加入我们的话题讨论。
<>< class="pgc-img">疏的树叶剪碎正午时分的阳光，
平安桥上垂钓的老人没有停下手中甩杆的动作，
河水哗啦啦的变得急促，
催促鱼儿往前游去，
而岸边正在享用中餐的食客
把视线从远方的蓝天收回，
拿起筷子给友人夹了一道自己喜欢的菜，
尔后问道：
“怎么样？外婆家的菜是不是很好吃？”
< class="pgc-img">也曾在外婆温暖的“摇篮”里安睡
< class="pgc-img">好外婆家菜馆在平安桥头的河边上开了十个年头，许多人从初中吃到高中再到大学，熟客自然是很多，但总有很多食客会好奇，为什么会叫“好外婆”？
作为土生土长的金堂人，杨勇的家在如今的铁人三项赛场旁边，许多年以前，农村的田埂上踩满乱跑的小脚印，夏日的蝉鸣和外婆的吆喝声在小山丘与河流之间回响。
< class="pgc-img">傍晚时分，河流作衣，浓绿淡积，懒风拖住美丽的夕阳，贪玩的想多嬉戏一会儿，而少年的欢乐来自于朝着外婆家飞奔的时分。推开外婆家的大门，菜香味四溢，红烧肉、回锅肉、以及上午在集市中购买的锅盔都在向少年空荡荡的胃发出美食“挑衅”，一顿饱餐之后，坐在宽敞的院子里，借着月光观察外婆编草鞋，不一会儿，一颗一颗璀璨的星星落进柔软的枕头。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在杨勇的记忆中，外婆即使六七十岁了，也会自己编织草鞋、锅刷，赶在每次赶集时出售掉，再满足一群孙儿永远“填不满”的胃。但对杨勇来说，真正的美味并不是来自集市上各种层出不穷、花样百出的“零嘴”，而是出自外婆烧的一手家常菜。因此，在十年前，他把自己的家菜馆叫做“好外婆”，也希望前来的食客能尝一口地道的家常菜，唠一唠家中长短。
< class="pgc-img">盐菜回锅肉：自制盐菜添风味
< class="pgc-img">四川巴蜀地区的盐菜是具有特别香味的传统美食，制作盐菜通常选用叶用蔬菜或大头萝卜菜，而杨勇的盐菜采用的是莲花白，用清水漂洗干净后挂在绳子上晾晒三到五天时间。等蔬菜晒到柔软发蔫后，取下来放入干净的大木盆中，加盐揉搓至蔬菜出汁，此时加入花椒面、八角面或桂皮粉等香料拌匀。
就这样腌制七天后取出来晾晒一天，再放入蒸笼中蒸透，再晾干。反复蒸晒两次以后，取数片莲花白缠成一把，装入坛子里。在坛中“养精蓄锐”的盐菜期待着出坛那一天，与精品的五花肉来场美味的邂逅。
< class="pgc-img">当然，对于杨勇而言，五花肉的煎制也是重要的一个步骤，切成薄片状的五花肉，要在滚烫的热油中建立起自己金黄的盔甲才能保持特有的口感，再与爆炒后的盐菜、二荆条等混炒，最后来点甜面酱提味，盐菜回锅肉即可出锅。盐菜回锅肉是许多熟客的最爱，一定要一小段二荆条与一块回锅肉共食，再来一小口盐菜，即使是白米饭也增加了许多风味。杨勇说，外婆也曾制作盐菜，日出的时候晾于葡萄架下，日落的时候收进堂屋里，进进出出的身影，是老人对家人一辈子的守候。
< class="pgc-img">豆瓣鱼：属于鱼的四川味
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三江汇合之地，水城之称的金堂，对于鱼的食用定是五花八门的，豆瓣鱼也是一种较为常见的做法，但可能每个人做菜的心思都不一样，所以每个人做出来的菜味道都不一样。
< class="pgc-img">杨勇的豆瓣鱼，须以一斤半以内的草鱼制作，把草鱼宰成小长条，用自配调料码味后，置于180度左右的热油里5秒钟，再与炒制过后的泡姜、海椒、青椒等混合，豆瓣酱即刻登上主场，锅内整体颜色鲜艳而充满食欲，青花椒的加入，使锅内各个“配角”开始新的演绎，最后加适量的水以及自制煨汤，小火五分钟，起锅勾薄芡，豆瓣鱼在四川人的味蕾中常存。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">Sweet Memories
< class="pgc-img">“好外婆”坐落的小街道
是金堂的老街，
卖花的老奶奶在街口贩卖当季的鲜花，
小三轮车上的当季水果也使得不少人驻足。
吃饭的人们喜欢坐在河边的大树底下，
人来人往的声音与饭菜的香味，
是人间的烟火气儿，
也是那些许多年前关于外婆珍藏的回忆……
转自：成都新金堂
