从“便菜便饭”到“小碗盏”，1998年的新华路，诞生了多少杭州餐饮传奇

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：市快报讯前几天在老大房的报道中，我提到当年杭城著名的“三斋二和”（九芝斋、采芝斋、颐香斋、叶受和、五味和）食品商店中的

市快报讯前几天在老大房的报道中，我提到当年杭城著名的“三斋二和”（九芝斋、采芝斋、颐香斋、叶受和、五味和）食品商店中的颐香斋，小碗盏的老板俞俊发微信跟我说：“1999年我在清泰街上开店，就是原来颐香斋的店面，我刚拿到店面的时候，那些卖糕饼的柜台都还留着呢。”

俞俊，1998年在新华路上开“便菜便饭”，后来改店名“小碗盏”。对我来说，他就像是杭州90年代以来杭州“私人饭店”界的活字典，每次坐在小碗盏里，听他聊这20多年的故事，只觉得饭菜更香了。

首次踏入餐饮业

浙江宾馆中餐厅当服务员

俞俊的叔叔俞爱民是杭州餐饮界老前辈，他最早在岳湖楼，后来在知味观任厨师长，再到梦梁楼当第一任总经理；曾受外交部委托，由饮食服务公司委派到加拿大，任中国驻加拿大大使馆的主厨。俞俊对杭州传统菜的热爱根深蒂固，80年代末他到浙江宾馆中餐厅当服务员，算是首次踏入餐饮业。

浙江宾馆有很多外事接待任务，所以对服务员的要求非常严格，俞俊说新人加入，首先要练习托盘子。以标准姿势站立，手掌平托，托盘上先装一块砖头，然后再不断加码，最多要加到六块砖头。练好了臂力，改砖头为空的啤酒瓶，再往瓶子里灌上自来水，托举着盘子快步走，啤酒瓶里的水不能晃出来。这一项的终极目标是一只手里托着一盘子高高低低的酒水饮料，问每一位客人需要什么，再用另一只手拿起瓶子给客人倒上（那个时候没有饮料单）。

辛苦归辛苦，在浙江宾馆的日子对年轻的俞俊来说还是有很多的乐趣，比如值夜班的时候拿着手电筒到附近的“704”工程“探险”（当时没有对外开放），又比如晚上下班后，骑着自行车到最洋气的香格里拉饭店怡口乐，花四块钱点一份香蕉船——运气好的时候碰到在那里工作的老同学，就能比别人多吃两、三颗冰淇淋球，坐在靠窗的座位上，感觉棒棒哒。

这样的快活并没有持续太久，宾馆要签合同了，虽说只有两年，可俞俊觉得“我的人生不能被这个合同捆绑”，身为天生不羁爱自由的白羊座，他就这么离开了很多人向往的星级酒店。

1998年开出“便菜便饭”

入驻餐饮一条街新华路

离职后的俞俊做了几年跟餐饮不搭界的生意，直到有亲戚邀请他入伙开饭店，接下来到1998年，他决定自己开个饭店，名字就叫“便菜便饭”，杭州话读来格外亲切，一般我们请朋友来家里吃饭，都会客气地说“来吃个便菜便饭”。选址就在堪称杭州餐饮传奇之地的新华路：“20多年前，新华路那边本来是个菜场，后来马路改造好，我算是最早一批在新华路上开饭店的吧，红霞当时是个社区饭店，已经很火了，然后开了温州汤团店、东华家常菜、邀月楼。我曾经想租现在桐山村这个店面的，没成功……”

那几年，杭州一下子开出很多家“私人饭店”，很多后来的餐饮大腕都是差不多时间起步的。俞俊说杭州的餐饮业那个时候主要两个流派，一是杭帮菜，二是宾馆派，而他凭着自己在浙江宾馆的经验，在家常菜里注入宾馆菜的精致，但价格平实，这种新鲜感让便菜便饭一炮而红，新华路上的“便菜便饭”成为“小而美”代表，跟几个大面积的饭店形成对比。

新华路成为美食旺地是有理由的，因为90年代的新华路，附近有丝绸市场、环北小商品市场、凤起路家电市场，中午市场里的人都会到新华路上吃饭。俞俊还抓住了夜宵的商机，现在有多少人还记得体育场路上的碟碟？那是杭州90年代第一个火起来的迪斯科舞厅，夜里从碟碟出来，没条件的三三两两骑着自行车回家了，有条件的就呼朋唤友一起去便菜便饭吃夜宵，吃完了再打个拉达出租车，把自行车往后备箱一放，这才是最洋气的做派。

从“便菜便饭”到“小碗盏”

几款经典菜一直都在

俞俊很早就有商标意识，饭店开出来没多久就想去注册商标，可人家告诉他，因为“便菜便饭”是常用词，不能注册。在他的店火了之后，果然就有好多家店名里带着“便菜便饭”的仿版。他在清泰街上开出的店曾经叫“新便菜便饭”，后来搬至江城路，就忍痛放弃这个店名，改叫“小碗盏”。

“小碗盏”对俞俊来说是对童年生活的回忆，在墙门里长大的孩子，大概每个人都记得自己端着小碗盏在各家串门，这家夹一筷子菜、那家夹一筷子菜的情景。为了加强这个记忆点，他的店里还用了一个外形很特别的小碗。

店名虽然换了，可几个打牌子的经典菜一直都在。比如肉骨头砂锅煲，这个菜也曾经红极一时，在小龙虾和烧烤还没上来之前，它是夜宵爆款，而尽管菜品的潮流也换了一波又一波，肉骨头砂锅煲在小碗盏的“工龄”超长，现在还是必点项目。

酒糟核桃羹，每次上桌的时候大家都要开个玩笑：“这个好东西哦，以前产妇娘吃的。”从农村收来的红曲米酒糟和红糖，再加上核桃碎，真是再土没有的食材了，却是一直以来点击量最高的甜品，不论男女，都喜欢。

我最爱的是阿婆肉饼，配料来看就是最简单的肉饼蒸蛋，却因为原料配比的关系，成为非常独特的一道，一口下去，有爆浆的满足感。

小碗盏亲友团

还有off menu（隐藏菜单）

曾经放话说“人生不能被一纸合同约束”、连两年都忍不了的人，最后被自家店给约束了。每天上午差不多十点半，俞俊就到店里了，一直要待到晚上九点过，才关门离开，实力演绎杭州人对老板的解读，绊牢。

好在俞俊是真的爱吃，所以对饭店依然一腔热情。说来他也有其他爱好的，像这个月都在关心欧洲杯，他还有喜欢的明星，平时还会在下午空闲的时候刷刷八卦新闻什么的。当然所有这一切，都比不过对吃的执着，就像那几本珍藏版的菜谱，虽然早就被翻烂了，俞俊觉得还是比啥书都好看。

有一群志同道合的朋友，隔三岔五就会组局到外面吃饭，从遥远的土菜馆到市区的网红店。有时吃到一个好的食材，就会想办法找回来，然后试着做点新菜，渐渐的，去小碗盏能吃上off menu（隐藏菜单）成为亲友团的大福利，是可以发朋友圈炫耀的。

眼下的热门款是六月黄，俞俊自己最得意的是醉蟹，我们觉得肉饼毛豆蒸六月黄才是干饭大杀器，特别是那个汤卤儿淘在饭里……

又或者是包心菜干蒸汪刺鱼，俞俊会跟我们讨论为什么要用包心菜干而不是梅干菜或者其他的什么菜干。那种咸中带微甜、软糯的口感，确实很赞。

熟悉的客人到店吃饭一般都是老板排菜，这个时候就要请老板娘出马，手写菜单，字非常漂亮，看着就舒服，也是福利呢！

杭州人，也来说说你对“便菜便饭”or “小碗盏”的独家记忆吧，可直接在#杭州吃什么#话题发帖哦。

茶餐厅母公司绿茶集团日前在港交所官网披露招股书，拟赴港上市。绿茶餐厅10年前就被称为网红餐厅，如今被业内认为是在下坡路阶段开启了上市之路。

招股书显示，截至目前绿茶餐厅有185家，扩张门店成为关键词。招股书中在未来计划及所得款用途中提到，将用于在2021年至2024年开设约340间餐厅等，其中2021年计划开设门店约60家。

然而，2020年营收下降近10%、翻台率连续走低、知识产权被列入上市风险因素等，或让绿茶餐厅面临重重压力。新京报记者注意到，从2008年开设首家门店至2018年，11年里开设的门店总共仅为107家，而绿茶餐厅未来计划一年就要开到近百家，这是加速进阶还是走的一招险棋？

商业专家赖阳认为，如今商场和购物中心从以传统百货为核心向以时尚餐饮等为核心转型。新兴餐饮品牌越来越多，绿茶餐厅如果不能持续被消费者认可，就会被其他品牌所取代，所以绿茶餐厅想要完成拓店计划并不容易。香颂资本执行董事沈萌则表示，餐饮集团不以市场需求为基础的开店扩张计划，是盲目的行为，“想用上市来扩张，突破发展瓶颈，只能算是一种自我催眠。”

图/招股书截图

翻台率3年连续走低

绿茶集团今年3月29日披露的招股书显示，公司从2018年的13.12亿元增长32.4%至2019年的17.37亿元。受疫情影响，2020年营收同比减少9.6%，至15.7亿元。2018年至2020年年内利润分别为4440.1万元、1.06亿元、-5526.2万元。

绿茶餐厅源自王勤松、路研夫妇在2004年创立的绿茶国际青年旅舍。据招股书显示，2008年，绿茶集团在浙江省杭州市成立第一间绿茶餐厅。王勤松于2008年10月至2016年12月任杭州绿茶餐饮管理有限公司（西藏绿茶餐饮的前身)总经理。2016年，西藏绿茶餐饮管理有限公司成立，王勤松先后担任董事会主席、行政总裁。此外，天眼查显示，杭州绿茶餐饮与西藏绿茶餐饮的法定代表人均为王勤松。

“平价”是绿茶餐厅的标签，也成其引流利器。数据显示，绿茶餐厅2020年每名顾客的平均消费61.3元。不过，绿茶餐厅3年翻台率持续走低，从2018年的3.48次/日下降至2019年的3.34次/日，2020年下降至2.62次/日。

图/招股书截图

4月7日晚9时，北京王府井商圈的绿茶餐厅银泰店，扫码点餐的热销榜显示排名靠前的是面包诱惑、绿茶烤鸡、绿茶葱香烤肉、江南绿茶饼等，均不是新菜品。“几年前这几样菜就是热销主打，可见绿茶推出新菜品的认可度或许还欠火候。”一位正就餐的消费者说。

“上次去绿茶消费还是近一年前，平价餐厅选择性多，加之绿茶餐厅的菜品更新不算丰富，口味也较一般，就会被遗忘。”多位消费者表示对绿茶餐厅的印象停留在朋友圈打卡慕名就餐。“网红餐厅越来越多，新鲜劲过去了，就失去了兴趣。”大众点评显示消费者对绿茶餐厅评价多为四颗星（满分五颗星），口味评价在4.2分、4.3分左右（满分5分）。

事实上，绿茶餐厅面临客户流失的情况。据招股书，绿茶餐厅每家门店平均每日餐厅销售额出现连续3年下滑。比如下滑最为明显的广东省，从2018年的5.13万元降至2019年的4万元，再降至2020年的2.6万元。每家餐厅每日平均招待顾客的数据也出现连续3年下滑，其中广东省从2018年的1127人下降至2019年的811人，再降至2020年的513人；华北地区从2018年的807人下降至2019年的661人，再降至2020年的410人。

此外，餐厅层面的经营利润率2018年至2020年分别为10.4%、11.7%、4.9%。2020年下滑明显。由于2019年大幅拓展门店，且在开设餐厅的地区又新开设餐厅，致使华东等部分区域的同店销售额小幅下降。

计划向交通枢纽、低线城市加速扩张

截至目前，绿茶餐厅共185家。从开店速度看，2019年系门店扩张的高峰，一年新开餐厅60家，2018年和2020年新开餐厅数量分别为34家和23家。2018年、2019年及2020年，因业绩或续租原因，绿茶餐厅分别关闭4家、4家及6家餐厅。

招股书显示，绿茶餐厅计划2021年开设60家左右新餐厅，2022年及2023年每年开设80家至100家新餐厅。主要交通枢纽、低线城市等将成为其门店拓展的方向之一，“高性价比模式让我们在向下线城市扩展时有竞争优势”。

此外，门店拓展将按一线城市开设面积较小的餐厅、低线城市开设面积较大的餐厅策略。数据显示，用餐面积占地450平方米或以下的绿茶小型餐厅数占比由2018年的 21.5%增加至2019年的37.4%，2020年又增加至38.9%。2020年下半年，小型餐厅的翻台率为3.38，而大型餐厅的翻台率为3.03。

根据计划，绿茶餐厅未来新开门店数最高一年要接近百家。这个被认为处于走下坡路的初代网红餐厅品牌，如今选择上市扩张门店是加速成长，还是走一招自救险棋？

北京财贸职业学院研究员、中国商业联合会专家委员会委员赖阳对新京报记者表示，品牌发展往往有突破期，当拥有可以快速扩张的能力时，快速复制起来的成本也会降低。对主要依靠商场或购物中心开店的绿茶餐厅，在商场转型时尚化，同时网红餐饮、特色餐饮品牌不断出现的背景下，完成拓店计划并不容易。

“想用上市来扩张，突破发展瓶颈，只能算是一种自我催眠。”香颂资本执行董事沈萌对新京报记者表示，对餐饮集团来说，不以市场需求为基础的开店扩张计划，都是盲目的行为，而过往经验也基本验证了这种盲目冲动的弊端。“为了提升投资者参与上市的兴致而打出大举扩张的旗号，并没有太多吸引力，港股餐饮股很多，对标企业才是对绿茶估值的重要参照物。”

不过，在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，绿茶选择上市是希望获得更多资金支持加速发展，“我认为绿茶不是通过上市自救，尽管疫情下该公司出现业绩下降，但这些年是持续盈利的。”中式餐饮品牌仍有很大的市场预期，“如果能真的聚焦和发力，做到2000家预计也就10年左右的时间。”

知识产权成风险点

在推进上市事宜的同时，绿茶集团也因商标侵权纠纷被诉讼缠身。其招股书提道，“截至最后实际可行日期，我们于中国拥有19项待定商标申请。”同时称，“过去，我们曾发现若干第三方未经本公司授权在我们尚无业务据点的城市使用或模仿我们的商标或商号名称经营餐厅。”

新京报记者注意到，据天眼查，杭州绿茶餐饮管理有限公司曾因商标权纠纷而起诉他人或公司的记录有13条，起诉对象涉及合肥市包河区绿茶餐厅、内蒙古绿茶餐饮管理有限公司等。

其中，呼和浩特市中级人民法院一份2017年3月的判决书显示，杭州绿茶餐饮管理有限公司诉内蒙古绿茶餐饮管理有限公司等三被告，要求停止侵犯“绿茶”“绿茶餐厅GREENTEA”商标专用权及不正当竞争行为。被告则认为，第10883640号（“绿茶餐厅GREEN TEA”）和第12658471号（“绿茶餐厅GREENTEA”）商标均处于“无效宣告评审实审裁文发文”状态，商标专用权待定，有可能会被确认无效。

法院审理认为，杭州绿茶餐饮是第10883640号（“绿茶餐厅GREEN TEA”）、第12658471号（“绿茶餐厅GREENTEA”）及第15275989号（“绿茶”）注册商标的商标专用权人，且上述商标均处于有效期内，有权禁止他人的侵权行为。对被告提出的上述商标处于“效力待定”状态，法院认为无证据证明商标被商标局宣告无效，不予采纳。

随后，内蒙古绿茶餐饮管理有限公司等进行了反诉。内蒙古自治区高级人民法院2017年11月27日判定维持一审判决中的前3项，要求内蒙古绿茶餐饮管理有限公司、内蒙古绿茶餐饮管理有限公司呼和浩特市第一分公司立即停止侵犯杭州绿茶餐饮管理有限公司享有的第10883640号、第12658471号、第15275989号注册商标专用权，停止使用“麦田绿茶”、“鑫绿茶”标识等。

对此，4月10日，新京报记者查询中国商标网看到，第10883640号（“绿茶餐厅GREEN TEA”）、第12658471号（“绿茶餐厅GREENTEA”）、第15275989号（“绿茶”），目前仍显示“撤销/无效宣告申请审查中”。这些商标均由西藏绿茶餐饮管理有限公司申请。天眼查显示，西藏绿茶餐饮公司的法定代表人王勤松正是绿茶餐厅的创始人。

商标网同时显示，西藏绿茶餐饮管理有限公司2018年申请、注册公告日期为2020年2月的第30679284号（“绿茶”）显示为“注册”，国际分类为“43”，为餐馆、酒店住宿服务、餐厅、流动饮食供应等范围。

此外，2020年9月，杭州绿茶餐饮管理有限公司召开发布会，宣布向全国30多家“山寨”绿茶餐厅及餐厅场地提供方提出诉讼。

有分析认为，公司长期对知识产权保护重视不够，引发商标侵权纠纷的诉讼，会为公司发展与扩张埋下重大隐患。沈萌表示，诉讼只要如实完整披露，不会影响港股上市，但这些潜在诉讼风险可能对未来的业绩稳定性产生极大不确定性。

同时，绿茶集团在招股书的风险因素中也提道，“过去发现若干第三方在未经授权的情况下使用或模仿我们的商标或商号，在我们未有经营的城市经营餐厅。我们已提出诉讼以制止这些侵权行为。但是不能保证将来不会发生类似性质的重大事件。”“我们或无法充分保障知识产权，这会损害我们品牌的价值及对我们的业务及经营造成不利影响。”

此外，在绿茶集团披露的招股书中还提到了食品安全风险因素。2020年8月，网络流传的视频中指出绿茶餐厅河北石家庄桥西万象城店后厨工作人员食用即将端给客人的菜品，且徒手抓食、用筷子翻拣夹食。绿茶餐厅回应称，经调取后厨相关监控录像核实未发现视频中问题。

今年2月15日，西藏绿茶餐饮管理有限公司发布一则事件说明，绿茶餐厅瑞安分店在正月初一新旧餐具更换时，存在个别服务员操作不当引起卫生隐患的问题。

绿茶集团披露的招股书风险提示中指出，如未能检测到有缺陷的食品供应品、卫生或清洁标准不佳等都可能对餐厅上桌的食品的质量产生不利影响，这可能导致责任索赔、投诉或相关负面宣传，并可能导致主管部门对其进行处罚或法院判赔。

或培育新品牌遇挫

绿茶餐厅招股书提到其在休闲中式餐饮里的市场份额排名第四，市占率为0.5%。与前三名相比，绿茶的门店数量还有不小差距。根据灼识咨询报告，排名第一的为1988年成立的西北菜品牌，餐厅总数为372家，2020年收入约55亿元，市场占比1.6%；第二是成立于2013年的徽菜品牌，餐厅数量283家，2020年总收入25亿元，市场占比0.7%。第三为2015年创立的上市餐厅品牌，主打酸菜鱼，拥有233家餐厅，2020年总收入约20亿元，市场占比为0.6%。

有分析猜测，上述前三名企业可能是西贝、小菜园餐厅、九毛九旗下的太二酸菜鱼。西贝、九毛九等已尝试拓展多个品牌，西贝曾推出西贝燕麦工坊、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张和贾国龙功夫菜等，九毛九旗下有九毛九、太二酸菜鱼、怂冷串锅锅、2颗鸡蛋煎饼等。

绿茶方面是否尝试过多品牌发展？据天眼查，绿茶餐厅联合创始人王勤松名下有一家西藏关东造餐饮有限公司，成立于2016年5月11日。新京报记者在大众点评搜索“关东造”，仅显示位于杭州有一家门店，且已“暂停营业。”

“关东造”是否为绿茶餐厅旗下品牌，未来绿茶集团是否会开拓更多品牌？4月7日至8日，新京报记者就此采访绿茶餐厅方面，相关工作人员回复称“目前公司对外的所有信息都需要以交易所网站披露为准”，截至发稿尚未收到进一步回复。

数据显示，休闲中式餐饮市场在2024年有望达5711亿元。在赖阳看来，小型就餐追求新鲜独特，随着品牌竞争激烈，消费者品牌忠诚度会降低。对于计划上市的绿茶来说，寻求扩张既要升级调整菜品，也有必要考虑多品牌发展。“人的口味需求变化往往有时代性，这种变化需要多品牌发展支撑，也许本来是辅助品牌会上升成为主流品牌，不同品牌的生命周期不同，这种调整不会影响整个企业经营发展中的风险。”

不过，文志宏认为，多品牌虽有助于分散经营风险，但也意味着更大的消耗和资源投入，不利于企业聚焦。“绿茶餐厅达到足够规模后可以考虑尝试多品牌，现阶段搞多品牌反而会让它走偏。”

新京报记者秦胜南

编辑王琳校对李铭

为知味杭州亚洲美食节的重要子活动，昨天，杭州餐饮界玩“数字科技”玩得最溜的一拨人聚在了一起。一场名为“数字科技赋能新餐饮”的行业主题论坛在钱塘江边开幕了。

当天，口碑饿了么基于大数据分析发布了——

《杭州城市餐饮趋势报告》

数据显示，今年一季度中，江浙菜成为杭州市民最喜爱的菜系，消费占比超过3成。同时，东南亚菜、西餐、日韩料理等异国料理增速较快，同比涨幅均超200%。

异国料理在杭异军突起，每五餐必吃江浙菜

《杭州城市餐饮趋势报告》显示，今年以来，杭城餐饮市场增长稳定，其中尤以东南亚菜、西餐以及日韩料理为代表的异国料理增长最快。

一季度，东南亚菜成为杭州餐饮市场增长最快的菜系，订单量同比增长超过421%，西餐、日韩料理等菜系紧随其后，同比增幅均超200%。而日韩料理还成为杭州市民最喜爱的菜系前三名，订单量占比接近10%。

最新数据显示，在杭州好口碑指数前20名的餐饮商家中，以牛排家(武林路店)、王鼎精致料理铁板烧(杭州大厦店)、黑牛の店(万象汇店)等为代表的异国料理品牌成功占据过半席位。

此外，本土浙菜对于杭州餐饮业整体发展，仍然在发挥着巨大的支柱价值。