个从海底捞走出来的“小学生”，从2万元开始创业，一路发展，至今全国各地已有600余家店面......
疫情后，为了应对市场的不确定性，越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟，像周黑鸭、嘉和一品等。
但有这样一个餐饮老板，如今却要逆势而行，放弃加盟全面做直营！
▉来源于网络-大斌家串串火锅
他就是大斌家串串火锅创始人大斌，他曾从海底捞离职，靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店，通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，一年卖出五千万串！成立5年，开出600家店。
现如今，他却在开出600家店后，放弃加盟做直营，立志今年再开出300家直营店，究竟为何他要逆势而为做直营？又是什么样的底气，让他要做串串火锅界的“海底捞”？
2015年初，海底捞宣布当年新开店近80家，业界猜测，这是海底捞在为上市铺路。老板张勇大哥即没有肯定，也没有否定。他形容为，为了能让公司在经营管理上走向正规化，海底捞会选择合适的时机上市。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
对于“合适时机”，张勇解释为，“等商业模式能够盈利并可以更轻松地复制后，海底捞才会上市”。那一年，大斌也看到了这个消息，只有小学文化的他，曾在海底捞做过好几年的服务员。
彼时的他，正在琢磨：到底是继续寻找另外的出路，还是自己干点事儿。要改变自己命运的想法最终驱动了他。于是，一家名为“大斌家私房火锅”开在了长沙一栋居民楼的11层。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
一家8张桌子的小店，一共只投了2万元。因为大斌只有2万元积蓄，除去一切开支和房租，他兜里比脸还干净。店面的装修，是大斌和他哥哥自己干的，墙面的漆也是自己刷的，手艺还算不错，这得益他14岁就外出干油漆工。
桌椅也没钱买了，总不能让顾客站着吃饭吧。大斌想了一个办法，他厚着脸皮在微信朋友圈，发起了求救：“如果你家里有不用的椅子，请捐给我，”没成想的是，还真有捐的，60多个微信好友，捐桌子的捐桌子，捐椅子的捐椅子...
▉来源于网络虚拟-大斌朋友圈众筹
也许是天助自助之人。大斌家私房火锅就这样开业了，为了给客人提供优质的服务，大斌家每天只接待10桌客人，还得提前预定。其实是，私房火锅的接待能力有限，桌数多了，根本就接待不过来。
只有小学文化的大斌，在经营上显示出不一样的才华，他宣布，想获得用大斌家的用餐资格，必须先交100元成为会员，没想到的是，客户很买账。很快，付费会员达到1000人，大斌家私房火锅需要三天才能预定上…
从起初的那2万元开始，大斌改变了很多人，同时，也改变了他自己。2020年，大斌家串串火锅全国门店发展已达近600家，我们都知道，走加盟路线的餐饮品牌，很容易陷入为了把规模壮大，而把精力更多花费在如何“招商”上，把时间花费在同加盟商沟通上，慢慢忘记对产品本身的打磨，对组织体系的思考。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
这点大斌在这5年中深有体会，开出600家店，团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。但大斌家串串火锅之所以能够从一家几张桌子的小店成长为600家店的企业，靠的就是产品严格，顾客的认可。
所以为了“大斌家”品牌势能的提升以及店面整体的服务质量和运营水平，大斌迫切想回归创业时候的初心，未来把时间和精力聚焦于产品，真正做好一锅串，成为串串火锅界的“海底捞”，大斌毅然决然宣布，停止加盟，开启全面直营。
▉来源于网络-大斌家停止加盟
但凡干过餐饮的都知道，直营相对加盟，干起来的难度，完全不在一个量级，这非常考验企业的跨区域的管理和运营能力，以及品牌自身的能量。大斌比海底捞张大哥小20岁，比西贝贾国龙老板小23岁，比九毛九管毅宏大哥小21岁，站在巨人的肩膀上前行，他理应还可以走的更远...
大斌在决定做直营后，用了不到48天的时间，就连开了27家直营门店。很多人都惊讶于他开直营店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
1、不抛弃不放弃，成立专门团队帮扶
已开出500家店，如今停止加盟做直营，已经放出去的加盟店怎么办？大斌没有让这些店铺关门大吉，而是选择成立专门的团队，一方面筛选淘汰，关掉那些无法挽救的店面，一方面严格管控，辅导培训。
例如：
①成立专门食安小组，定期监管，紧盯每一个细节。比如店里所用油、食材等，都要严格按照要求去监督、管理。
②已加盟的店，采用百分制考核，所有加盟店采用百分制考核，实施新的条款，如果一百分扣完，则停止合作。
③成立家庭小组，帮扶培训，总部培训授课，到店辅导，让原来的加盟店能够经营的更好。
▉来源于网络-大斌家串串火锅全面直营
2、未来再开直营店如何开？
一年目标300家店，从50家直营店选100个店长，解决了已加盟门店的管控，接下来就是安心开直营店做进一步扩张，大斌给自己定了一个目标：到明年的12月31日，要在600家店基础上，再开出300家直营店，这么快的速度，怎么做？
大斌觉得，只要找到合适的人，就能够开出足够多的店，那人从何而来呢？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
①用现有50家直营门店孵化出100个店长
大斌说，300家直营店的目标，是经过计算得出来的。让已有的50家直营门店发挥作用，之前开出的600家店，其中有一部分是直营门店，直营门店从创立之初就有着孵化人才的“功能”。一家门店培养2个店长，这样50家门店就能够孵化出100个店长。而这150个店长再次孵化，一年开出300家店的店长问题当然也就不再是难题了。
②用“师父带徒弟”，让一家店孵化两个店长
现在很多餐饮企业都在借鉴海底捞的“师徒制”，比如陕味食族、莆田等，当然作为海底捞的资深“粉丝”，大斌也在自己的企业推行师徒制。
③用353分红制模式，激励员工成为“师父”
店长自己就要管理门店，还要带徒弟，怎样能给员工动力去做这件事？大斌还是学习了海底捞的分红制，只不过在分红制的基础上，又融入了自己心思，推出了“353模式”。
④用“4+1”、“8+1”模式筛选出区域经理
如果这个师父特别优秀，带出了4个徒弟，大斌又研究出“4+1”模式，让这个师父升为见习小区经理。
如果师父能成功带出8个徒弟，走“8+1”模式，就能升为小区经理，就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
直营和加盟的路，对于餐企来说各有利弊。关键是要找准产品的定位、团队的基因和未来的发展方向。大斌可能是中国历史上第一个开出加盟门店500家之后转型做直营的，是餐饮史上的第一次试水。
对于已经开出500家店的大斌来说，从加盟到做直营，不仅需要“勇气”还需要“实力”。但再出发，也许他找到了自己更希望到达的顶峰。
017年，第一家锅圈食汇在郑州开业，通过一步步“蚕食”市场，锅圈用了仅仅6年时间，门店网络的总数接近1万家。
同样起步于郑州的蜜雪冰城，成为门店数量超1万的茶饮企业时，距离第一家门店开业已经过去23年。
靠卖火锅食材这门小生意，默默无闻的锅圈狂奔6年，终于在4月3日，锅圈向递交招股书，即将站上IPO敲钟舞台。
锅圈近三年的营收累计达140亿，期间还获得了IDG、茅台、物美等资本撑腰，成为了餐饮行业的最大黑马之一。
2020年9月，锅圈签下知名相声演员岳云鹏为品牌代言人，进一步将品牌营销与岳云鹏深度绑定，那一年，公司的门店数量突破5000家。
极速扩张的背后，火锅食材赛道的入局门槛并不高，面对赛道上林立的竞争对手，锅圈能否突围而出？火锅行业热度消退后，锅圈又会讲出什么故事？
餐饮老兵的再创业，估值超百亿
锅圈的创始人杨明超是河南周口人，1972年出生。
1994年，从郑州大学中文系毕业之后，杨明超有了一份令大多数人都羡慕的铁饭碗工作，但“不安分”的他，还是选择了辞职创业。
早年，杨明超在郑州开烧烤店，冬天时他又转做火锅。他推出了小板凳火锅，仅一年时间就发展到80多家门店。
即便火锅生意做得风生水起，杨明超却不满足于此。
多年的创业经历，也让杨明超十分清楚火锅食材供应存在的痛点，一开始，杨明超把公司定位为B2B的经营方式，主要是给饭店提供食材供应。
2017年，杨明超将原来的店送给员工，在郑州某居民区开出了第一家锅圈食汇，定位于火锅烧烤食材超市。
据传闻，杨明超的创业契机很简单，源于自己想和儿子想在家吃火锅，到附近超市买食材，但发现种类很少，没什么选择余地。
彼时，火锅食材超市还是一个“新物种”，从食材、锅底、蘸料到工具一应俱全的锅圈食汇，给居民提供了应该在家吃火锅的场景。在招股书中，“在家吃饭”一词也被提到了223次。
这种新颖的模式使得锅圈食汇迅速发展。杨明超曾表示“我们从2017年开了第一家店，第一年开了87家店，第二年2018年是474家店。”
如今，锅圈食汇的门店网络的总数已经接近1万家。
直到2019年，为进一步跑马圈地，锅圈才开始接触资本。从2019年到2022年的3年时间里，锅圈食汇获得了累计6轮融资，投资方包括不惑创投、三全食品、IDG资本、启承资本、招银资本、茅台、物美投资等机构，累计融资近30亿元，以当年三全食品1.09亿元对应0.9760％的股权计算，锅圈食汇的估值约为111.68亿元。
招股书显示，锅圈在上市前的股东架构中，杨明超、孟先进及李显示根据彼等之间的一致行动人士协议，共同于已发行股本总额中拥有约33.01％权益，而杨明超亦通过锅圈企管及锅小圈科技分别于已发行股本总额中拥有约12.42％及3.21％权益。
至此，杨明超及其一致行动人共拥有约48.64％权益，按公司的估值计算，其身价也超过了50亿。此外，IDG通过Wealthy Limited，持股8.55％；CMBI重庆市招赢朗曜持股7.22％；三全持股6.60％；不惑创投通过不惑铂金和上海不约而同，合计持股6.28％；茅台基金持股0.43％。
近万家门店，只有5家直营
事实上，当时为了快速占领家庭火锅市场，杨明超并没有自己投钱做直营门店，而是面向全社会开放特许加盟模式。
锅圈与加盟商签订特许经营协议，但不收取或依赖加盟费。
招股书显示，截至2022年12月31日，公司已在中国建立9221家自主品牌门店的网络，包括9216家加盟门店及5家自营门店。
锅圈食汇招股书
目前，锅圈食汇的收入主要来自向加盟商销售产品。
招股书显示，于往绩记录期间，来自加盟店的在家吃饭产品销售额由2020年的人民币29亿元增加28.1％至2021年的37亿元，并进一步增加73.7％至2022年的人民币64.7百万元，分别占总收入的98.2％、94.2％及90.3％。
一方面，加盟模式让锅圈食汇的门店数量在短时间内剧增，扩大规模；但另一方面，粗放式的加盟模式，也让锅圈食汇的隐患逐渐暴露。
据相关媒体报道，锅圈食汇旗下加盟店的一些食材并非统一采购，加盟店还要进行自主的切割、散装、包装等工作，这些都留下了食品卫生安全问题隐患。不少关于锅圈食汇旗下加盟店食品安全问题的投诉，也渐渐开始发酵。
2020年-2022三年的时间里，锅圈食汇关闭的加盟店数量占比在增加，分别为28家、194家、279家，分别占当年加盟店总数的0.7％、2.8％及3.0％。
此外，急剧扩张的背后还有巨额的成本支出，加盟门店数量快速增长并没有为锅圈食汇带来与扩张规模相匹配的业绩增长。锅圈于2020年及2021年分别录得亏损净额4330万元及4.61亿元，直到2022年锅圈才实现首次盈利，净利润文2.41亿元，扭亏为盈。
事实上，火锅食材是一个没有门槛的赛道，想在此分到一块蛋糕并不是件易事。小到普通的线上超市，大到盒马等生鲜巨头，都可以成为锅圈食汇的竞争者。
首先，锅圈食汇要直面传统火锅品牌的竞争压力，海底捞开过火锅食材超市，命名为“海底捞外送食材自提站；蜀大侠也推出了自己的火锅食材超市品牌。
其次，类似叮当买菜、盒马鲜生这类零售跨界大佬，也会提供相关产品，其成熟的零售体系也为其带来有力支撑。
最后是以锅圈食汇、火锅物语、懒熊为代表的专业领域玩家抢占市场，行业激战程度可见一斑。
试图赚“火锅”以外的钱
众所周知，火锅行业早已在十几年前就已经是红海一片。锅圈食汇也并未止步，除了火锅以外，也开始进行新的尝试，走上了“去火锅”化的路
2020年，锅圈食汇尝试在自热产品和方便速食品类中立足，推出了子品牌“憨憨”，产品包括自热火锅、方便螺蛳粉、自热米饭等，面向一二线城市的年轻人，产品在门店与APP中进行销售。
2021年，锅圈推出了卤味品牌“卤拉拉”，并上新包括鸭锁骨、卤香鹌鹑蛋、鸭脖、鸭翅膀、卤香凤爪、鸭头等产品，进军卤味市场。
招股书显示，截至2022年12月31日，锅圈已经从火锅及烧烤产品类别扩展到其他不同类别，包括饮品、一人食、即烹餐包、生鲜、西餐及零食，合共755个SKU。消费者可以依据自己的口味及饮食习惯搭配出不同的产品组合。
锅圈食汇招股书
只是，这并不意味着锅圈食汇能从中轻易分到一杯羹。近三年来，公司其他产品的收入占比虽然有所提高，但依然在10％左右。
在招股书中，锅圈食汇提到，公司经营“锅圈食汇”品牌下的业务，其多元化的一站式在家吃饭餐食解决方案为消费者提供各种餐饮场景下“好吃方便还不贵”的产品。
根据弗若斯特沙利文的资料，由于在家吃饭餐食解决方案可满足不同的用餐场景及提供各种各样的食物及菜肴，迎合几乎各种用餐需求，在家吃饭餐食解决方案的选择正日趋重要，预计于2021年至2026年成为中国餐饮行业增长最快的细分赛道。
据悉，我国在家吃饭的市场规模自2017年以来以26.1％的复合年增长率，增至2021年的2903亿元。招股书显示，2022年，按在家吃饭餐食解决方案产品的零售销售额计，锅圈食汇是中国所有零售商中最大的在家吃饭餐食解决方案零售商，占据3.0％市场份额。
资本宠幸下的锅圈食汇，未来又能否继续讲好在家吃饭的故事？
本文源自猎云精选
< class="pgc-img">源：猎云精选（ID:lieyunjingxuan），作者：韩文静
火锅行业热度消退后，锅圈又会讲出什么故事？
2017年，第一家锅圈食汇在郑州开业，通过一步步“蚕食”市场，锅圈用了仅仅6年时间，门店网络的总数接近1万家。
同样起步于郑州的蜜雪冰城，成为门店数量超1万的茶饮企业时，距离第一家门店开业已经过去23年。
靠卖火锅食材这门小生意，默默无闻的锅圈狂奔6年，终于在4月3日，锅圈向递交招股书，即将站上IPO敲钟舞台。
锅圈近三年的营收累计达140亿，期间还获得了IDG、茅台、物美等资本撑腰，成为了餐饮行业的最大黑马之一。
2020年9月，锅圈签下知名相声演员岳云鹏为品牌代言人，进一步将品牌营销与岳云鹏深度绑定，那一年，公司的门店数量突破5000家。
极速扩张的背后，火锅食材赛道的入局门槛并不高，面对赛道上林立的竞争对手，锅圈能否突围而出？火锅行业热度消退后，锅圈又会讲出什么故事？
01 餐饮老兵的再创业，估值超百亿
锅圈的创始人杨明超是河南周口人，1972年出生。
1994年，从郑州大学中文系毕业之后，杨明超有了一份令大多数人都羡慕的铁饭碗工作，但“不安分”的他，还是选择了辞职创业。
早年，杨明超在郑州开烧烤店，冬天时他又转做火锅。他推出了小板凳火锅，仅一年时间就发展到80多家门店。
即便火锅生意做得风生水起，杨明超却不满足于此。
多年的创业经历，也让杨明超十分清楚火锅食材供应存在的痛点，一开始，杨明超把公司定位为B2B的经营方式，主要是给饭店提供食材供应。
2017年，杨明超将原来的店送给员工，在郑州某居民区开出了第一家锅圈食汇，定位于火锅烧烤食材超市。
据传闻，杨明超的创业契机很简单，源于自己想和儿子想在家吃火锅，到附近超市买食材，但发现种类很少，没什么选择余地。
彼时，火锅食材超市还是一个“新物种”，从食材、锅底、蘸料到工具一应俱全的锅圈食汇，给居民提供了应该在家吃火锅的场景。在招股书中，“在家吃饭”一词也被提到了223次。
这种新颖的模式使得锅圈食汇迅速发展。杨明超曾表示“我们从2017年开了第一家店，第一年开了87家店，第二年2018年是474家店。”
如今，锅圈食汇的门店网络的总数已经接近1万家。
直到2019年，为进一步跑马圈地，锅圈才开始接触资本。从2019年到2022年的3年时间里，锅圈食汇获得了累计6轮融资，投资方包括不惑创投、三全食品、IDG资本、启承资本、招银资本、茅台、物美投资等机构，累计融资近30亿元，以当年三全食品1.09亿元对应0.9760%的股权计算，锅圈食汇的估值约为111.68亿元。
招股书显示，锅圈在上市前的股东架构中，杨明超、孟先进及李显示根据彼等之间的一致行动人士协议，共同于已发行股本总额中拥有约33.01%权益，而杨明超亦通过锅圈企管及锅小圈科技分别于已发行股本总额中拥有约12.42%及3.21%权益。
至此，杨明超及其一致行动人共拥有约48.64%权益，按公司的估值计算，其身价也超过了50亿。此外，IDG通过Wealthy Limited，持股8.55%；CMBI重庆市招赢朗曜持股7.22%；三全持股6.60%；不惑创投通过不惑铂金和上海不约而同，合计持股6.28%；茅台基金持股0.43%。
02 近万家门店，只有5家直营
事实上，当时为了快速占领家庭火锅市场，杨明超并没有自己投钱做直营门店，而是面向全社会开放特许加盟模式。
锅圈与加盟商签订特许经营协议，但不收取或依赖加盟费。
招股书显示，截至2022年12月31日，公司已在中国建立9221家自主品牌门店的网络，包括9216家加盟门店及5家自营门店。
< class="pgc-img">锅圈食汇招股书
目前，锅圈食汇的收入主要来自向加盟商销售产品。
招股书显示，于往绩记录期间，来自加盟店的在家吃饭产品销售额由2020年的人民币29亿元增加28.1%至2021年的37亿元，并进一步增加73.7%至2022年的人民币64.7百万元，分别占总收入的98.2%、94.2%及90.3%。
一方面，加盟模式让锅圈食汇的门店数量在短时间内剧增，扩大规模；但另一方面，粗放式的加盟模式，也让锅圈食汇的隐患逐渐暴露。
据相关媒体报道，锅圈食汇旗下加盟店的一些食材并非统一采购，加盟店还要进行自主的切割、散装、包装等工作，这些都留下了食品卫生安全问题隐患。不少关于锅圈食汇旗下加盟店食品安全问题的投诉，也渐渐开始发酵。
2020年-2022三年的时间里，锅圈食汇关闭的加盟店数量占比在增加，分别为28家、194家、279家，分别占当年加盟店总数的0.7%、2.8%及3.0%。
此外，急剧扩张的背后还有巨额的成本支出，加盟门店数量快速增长并没有为锅圈食汇带来与扩张规模相匹配的业绩增长。锅圈于2020年及2021年分别录得亏损净额4330万元及4.61亿元，直到2022年锅圈才实现首次盈利，净利润文2.41亿元，扭亏为盈。
事实上，火锅食材是一个没有门槛的赛道，想在此分到一块蛋糕并不是件易事。小到普通的线上超市，大到盒马等生鲜巨头，都可以成为锅圈食汇的竞争者。
首先，锅圈食汇要直面传统火锅品牌的竞争压力，海底捞开过火锅食材超市，命名为“海底捞外送食材自提站；蜀大侠也推出了自己的火锅食材超市品牌。
其次，类似叮当买菜、盒马鲜生这类零售跨界大佬，也会提供相关产品，其成熟的零售体系也为其带来有力支撑。
最后是以锅圈食汇、火锅物语、懒熊为代表的专业领域玩家抢占市场，行业激战程度可见一斑。
03 试图赚“火锅”以外的钱
众所周知，火锅行业早已在十几年前就已经是红海一片。锅圈食汇也并未止步，除了火锅以外，也开始进行新的尝试，走上了“去火锅”化的路
2020年，锅圈食汇尝试在自热产品和方便速食品类中立足，推出了子品牌“憨憨”，产品包括自热火锅、方便螺蛳粉、自热米饭等，面向一二线城市的年轻人，产品在门店与APP中进行销售。
2021年，锅圈推出了卤味品牌“卤拉拉”，并上新包括鸭锁骨、卤香鹌鹑蛋、鸭脖、鸭翅膀、卤香凤爪、鸭头等产品，进军卤味市场。
招股书显示，截至2022年12月31日，锅圈已经从火锅及烧烤产品类别扩展到其他不同类别，包括饮品、一人食、即烹餐包、生鲜、西餐及零食，合共755个SKU。消费者可以依据自己的口味及饮食习惯搭配出不同的产品组合。
< class="pgc-img">锅圈食汇招股书
只是，这并不意味着锅圈食汇能从中轻易分到一杯羹。近三年来，公司其他产品的收入占比虽然有所提高，但依然在10%左右。
在招股书中，锅圈食汇提到，公司经营“锅圈食汇”品牌下的业务，其多元化的一站式在家吃饭餐食解决方案为消费者提供各种餐饮场景下“好吃方便还不贵”的产品。
根据弗若斯特沙利文的资料，由于在家吃饭餐食解决方案可满足不同的用餐场景及提供各种各样的食物及菜肴，迎合几乎各种用餐需求，在家吃饭餐食解决方案的选择正日趋重要，预计于2021年至2026年成为中国餐饮行业增长最快的细分赛道。
据悉，我国在家吃饭的市场规模自2017年以来以26.1%的复合年增长率，增至2021年的2903亿元。招股书显示，2022年，按在家吃饭餐食解决方案产品的零售销售额计，锅圈食汇是中国所有零售商中最大的在家吃饭餐食解决方案零售商，占据3.0%市场份额。
资本宠幸下的锅圈食汇，未来又能否继续讲好在家吃饭的故事？
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