中餐上菜顺序内涵大起底

之礼，大可外交，小可社交。中餐的宴席餐桌礼仪更是礼仪秩序中非常重要的一部分。从入座到上餐再到进食，每一个环节都十分的讲究。今天我们就来了解一下平时最不容易注意到的上菜顺序以及它背后包含的文化内涵。

现在的中餐上菜顺序是经过五千年的时间洗礼之后而形成的，讲究先上凉菜，再上热菜；先上炒菜，后上烧菜，味道较其清淡的先上，味道较重的后上；最后上鱼和水果。

在中国，大大小小的宴会上最必不可少的的就是酒，吃菜不喝酒，兴致少一半。而这上菜先上凉菜主要是为了下酒，而且更方便主人劝酒，来体现主人的热情好客。

酒喝的差不多了之后接下来就该好好的吃饭了，这个时候再开始上热菜，热菜上菜的顺序是按照先炒后烧来上。刚喝完酒，由味道清淡的菜开始上，更容易使人们的味觉转换过来，慢慢的再上味道重的菜，避免了给味觉带来过大的刺激。

最后一道菜是鱼，鱼之所以要最后才上，是因为这个时候人们差不多都已经酒足饭饱了，这个时候再吃鱼，鱼一定会剩下，这就应了中国的那句古话年年有余，图的是一个吉祥的彩头。

现在的宴席上大多会在鱼上完了之后，再上水果。主要目的在于让人们解腻，这样人们在吃完饭之后，还有兴致可以聊一会天，交流一下感情。

不起眼的上菜顺序也体现着中国宴席礼仪的细致与讲究，贯穿这些礼仪、礼节，并非是对进食的束缚，而是人们文化修养的一种表现，更是体现人们饮食生活中仪式美和人情美的一种方式。

|胡元骏

插画|郑莉

今年春节哪都没去，踏踏实实在北京过了个年。自然就少不了亲友同学间的聚会之事，7天里基本上有一半时间都是在外面餐厅吃饭。

餐厅的选择上倒没什么特别，无非是一些知名度比较高的餐厅。也只有这样的餐厅春节才不会歇业，在菜式和出品上也会有保障些。

都说餐饮人最辛苦，此话一点不假，越是逢年过节，餐饮人越忙，因此无法与家人团聚。此话暂且不表，之前的文章里亦有过表述，在此再一次向餐饮人致敬。

到外面吃饭，相信每个人都有一个愿望，就是吃好喝好。若是聚会，还要有个面子，尤其是做东的人，多少更在意一些细节之事。吃好喝好，无非也就一点：色香味俱全。这一点说起来简单，真正要做到其实还是有难度的，毕竟众口难调嘛。

过年吃的这几餐饭，整体上说还是不错的，但也有不满意的地方。最令人不满意的就是上菜的节奏，好几家餐厅都有这样的问题，集中体现在上菜慢。这一点其实我特能理解，春节虽说很多餐厅依然营业，但人手不足一定是常态，客人多，厨师、服务员少，上菜自然会慢一点。但客观地说，人手少也不能成为上菜慢的理由，既然你揽了这个瓷器活，就得有金刚钻儿才行，说到底还是管理上有瑕疵。

记得我做厨师那会儿，到外面吃年夜饭的风潮刚开始盛行，预订的餐单跟雪片似的，零点的客人亦排起了长队。即便这样，当年从大年三十到正月初七，我们餐厅的投诉率几乎为零。做到这一点其实不难，就是前期的准备工作一定要充分，开档准备、食材储备包括半成品加工务必扎实。也只有这样，才能让客人在第一时间吃上顺口的饭菜。

其次，前厅与后厨的配合也至关重要。春节期间去的几家餐厅，好几家上菜的顺序就令人很无奈。譬如凉菜还未上齐，炸菜甚至青菜就一股脑地端上来了，要知道重头戏的几道烹炒大菜和汤品还没上呢。

或许一般吃饭的顾客并不在意这些，反正菜端上来开吃就是了，但作为东道主或是有餐饮工作经验的人比如我就非常在意，节奏全乱了。这就好比刚让你吃完冰激凌，马上给你端上一杯热茶，你说你喝还是不喝呢？

真正讲究的人，点菜的时候其实就开始试图掌握节奏了：凉菜、热菜、汤品、炸菜、青菜、饭面、甜品。这一系列的顺序也造就了吃的节奏，这样的节奏被人为地打乱了，实在不应该。

西贝创始人贾国龙说过：“做企业，一个是方向，一个是节奏。方向不对，什么都是徒劳。另外，节奏不对，你不会达到效果。你慢了自然不好，但快了，提前加速也不好，因为它是持续的。就像你跑马拉松四十多公里，有的开始跑得特快，最后却跑到100名以外。这种人太多了，他的节奏不对。”

不仅是做餐饮，做任何事都得讲究节奏。单纯从上菜的节奏来说，集中体现的就是做餐饮的专业度。先不说菜好吃不好吃，上菜的节奏乱了，再好的菜也品不出好味道。

我不大爱吃西餐，但随便去一家西餐馆，就算再忙，人家也会按照顺序上菜，绝不会乱了节奏。为什么？您觉得呢？

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【新烹友】

国是文明古国，当然做什么事情都有规矩，宴席上的讲究和规矩就更多了，各地都有各地不同的特色和讲究，下边我就给大家介绍一下最基本的。

一、上菜顺序

筵席上菜的先后顺序，一般都是先上凉菜，再上大件、烟炒及点心。上每个大件的时候，接着要上2一3个馏炒，也有的是上十大盘。在烟炒和大件中，一般总是质优价贵者先上，如燕菜、鱼翅等八珍之类的名菜先上。这种上菜方法，在北京的饮食业称为“头菜”。这是有一定道理的，一方面可以使顾客有一个美好印象，另一方面使顾客最后吃饱遗留下来的只是一些比较差的菜。如果名贵的菜放在后边，顾客己吃得差不多要饱了，再吃时自然要减味，而且吃不掉剩余下来顾客也会不满意。另外，特别鲜的和甜的菜肴，如蟹之类以及挂浆和蜜汁等甜菜，应放在后面，不宜先上席，以免影响其他菜肴的口味。

二、配菜要求

在筵席上，不仅每个菜要注意色、香、味、形四个方面，整桌的筵席、菜与菜之间也要注意色、香、味、形四个方面的适当配合。要根据季节变化配菜，这也是办好筵席的一个重要方面。各季节都有时令菜，必须根据季节来变换菜肴的内容，使之能与季节相适应。在烹饪方法上，冬天着重红烧、红扒、沙锅等，夏天则应多采用清蒸、炒、烩、抢、烹、奶油扒等，春秋季节可将夏冬的配菜内容作适当的调整。