021年，中国烹饪协会开展并完成了对2017年发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》修订工作，新修订的团体标准于2021年12月10日发布。同时，2021年12月22日，中国烹饪协会在2021中国餐饮领袖峰会上成立了“百合花”工程推广中心，积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平。
记者了解到，“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系（简称“百合花”工程）是由中国烹饪协会发起的面向餐饮企业终端销售门店的食品安全管理第三方评估保证体系，旨在通过行业自律行动，积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平，落实主体责任。
此次修订的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》团体标准援引了《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，还借鉴了欧美国家食品安全标准和国际通行的管理经验，对餐饮企业建立食品安全和营养体系具有指导性作用。该标准对餐饮企业管理职责、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求，内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯、召回等全链条管控。
北京食安为先管理咨询有限公司相关负责人介绍，新修订的标准对标准章节进行了整合，使得标准的脉络更加清晰。同时，标准全面梳理国家发布/修订的法律法规、标准、规章，对标准内容进行了更新，对相关术语进行了修正，确保标准的适宜性、一致性。标准条款也更为细化，明确了具体可量化、便于执行的参数和要求，细化后的标准，更加的具体、操作做性更强、便于餐饮服务企业的落地执行。例如，在餐具洗消方面，标准对洗碗机及清洗试剂等给出了具体可参照的参数信息。洗碗主洗温度55℃—65℃，冲洗温度为80℃以上，经洗涤过的餐用具的表面温度均达到≥71℃。所有用于消毒的消毒液浓度应遵循化学品供应商的建议，满足消毒浓度和消毒时间的要求。所有餐厅应有“表面消毒剂”测试纸条来测试消毒剂浓度。此外，标准还强化了餐饮服务企业最高负责人、食品安全管理人员、主管人员职责与权限，明确培训与评审内容。
此外，标准明确，申请“百合花”餐饮业食品安全和营养体系认定的餐饮企业，需要由国家级行业协会授权的专业机构进行审核评定，通过审核的企业获得“百合花”放心餐厅证书，证书有效期为12个月，有效期内接受飞行审核。未通过现场审核的餐饮企业需在3个月内进行自我整改后接受复审，复审未通过的餐饮企业，证书管理机构有权收回证书。
文|本报实习记者 闫 利
<>明星们最爱吃的东西是什么？就是他们从自己的媒体去传播的东西！
如果明星们都愿意传播，是否意味着整合社会对这个餐饮方向开始会火爆呢？
我们还在讨论，他却早已从明星的点滴新闻中嗅到商机，开始了几年的小龙虾饲料、养殖、锁鲜烹饪，让小龙虾直接供应给各城市、各餐馆、外卖，因为无需厨师、四季可售，一下成为热点，他的堕落虾与个人IP清华虾哥，已成家喻户晓
而这些明星，都在网络上直播自己大小龙虾创业更简单吃小龙虾的照片，让小龙虾更是推向了高潮:
马司令夜探文章，吃的是小龙虾
高晓松更悲剧:一罐小龙虾，都被骗走了！
还有这位，据说也是一明星，也在凑小龙虾的热闹，营长不认识他是谁。有认识的吗？
你能从中嗅到餐饮创业的商机吗？
子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东中维中豪大酒店总经理徐丽
齐鲁晚报·齐鲁壹点：徐总您好，此次疫情对餐饮业影响较大，目前我们情况怎么样？
徐丽：此次疫情，对于酒店餐饮行业是一个不小的打击，作为重投资、现金流强的服务型行业受到的影响更是雪上加霜，中维中豪大酒店经营区域处于关停状态。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间的防控工作是怎么安排的？
徐丽：自1月下旬疫情全面爆发并形成社会舆论以来，酒店密切关注相关信息，迅速制定下发了酒店《重大公共卫生突发事件应急处置工作方案》，并着眼人员环境、对客服务、行政事务、后勤安全形成四个子方案，明确了各个层级、各个环节的疫情防控职责、措施与标准要求。包括重点区域及重点设备的通风消毒、分解到干部职工个人的信息备案登记、值班人员与外来人员的体征监测、防疫物资的储备与处置、内部会议等行政事务管理等等，都做出了明确的要求，进一步优化了范围操作规程。
针对所有的预定订单以及在执行的合同协议进行全面梳理，着眼疫情防控对执行进程充分预估，执行全额退付定金政策，对租赁类、服务类等有可能发生变更的业务提前做好准备。科学运用“紧收缓付”的原则，针对国有企业、大型企业类客户全面落实应收账款催收，充实资金厚度。对于中小微企业往来业务，根据行业清欠管理工作要求以及疫情期间政府政策导向，在条件允许的情况下，积极付款，应当结算的绝不拖欠。目前，酒店资金存量满足持续运营的需求。
酒店针对口罩、消毒液、酒精等防疫物资配备，努力拓宽采购渠道，密切跟踪产能与物流信息，保证基本备量，不占用社会资源。对现合作供方开展全面细致的资质审查，结合疫情防控要求进一步加强资质管理与验收控制，确保可追溯。同时，严格供方人员管理，固定专人对接，并严格落实相应人员的接触信息登记、进出体征监测与消毒管理等各项防控措施。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在这期间我们酒店面向社会开展了哪些服务工作？
徐丽：酒店党支部联合解放路街道党工委两新组织联盟，组织开展“隔离不隔心，众志抗疫情”主题党日活动，2月13日至2月17日期间，连续5天为解放路街道奋斗在一线的抗疫工作者提供送餐服务，为他们送去温暖与关怀，为抗战疫情贡献绵薄之力。同时我们为酒店所属街道办事处无偿提供口罩、消毒液、医用酒精等防护消毒物资，践行社会责任。酒店党员还自动自发捐款并统一上交街道党工委。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前我们的复工情况如何？
徐丽：当前，社会进入疫情防控复工复产的关键阶段，我们制定《做好疫情防控基础上恢复营业的运营管理方案》并进行实施，结合外部市场及自身客源群体的实际情况，分阶段、分业务、分区域的推动复工复产。
我们充分贯穿健康养生理念，科学调整酒店经营产品定位，在产品及服务设计、出品等方面推陈出新，酒店自“非典”后一直坚持实行的餐桌“双筷”制，树立了文明餐桌新风尚，助力了健康中国行动。同时，秉承“康养”饮食理念，设计推出了精致、健康、合口味的“康养食盒”，提供“分餐位上”的四菜一汤用餐方式，倡导客户健康用餐方式，保证产品品质，打好“安全牌”，健康牌。
疫情期间，酒店及时将餐饮产品从线下转到线上，规范线上运营，严格执行外卖人员体温测量登记、食品安全的把关、温馨提示卡的配备及操作区域的彻底消毒。
针对细分客户，推出“忠于等到你”系列优惠促销政策。与直客通、侠侣网合作上线酒店预售产品，吸引客户疫情后到店消费，并向医务工作者推出专享优惠政策，体现社会关爱。推出“食材免费送顾客”，维系客我关系，赢得了良好口碑。
我们认真对现有服务流程进行了改革和调整，积极再造疫情后的“无接触”对客服务流程，避免未保护下的接触性服务，比如预定部强化客人资料的提前记录和输入，减少入住登记时的办理时间；规划出总台以外的更多入住办理区域或是入住办理方式，尽量减少聚集；优化完善《食品安全手册》，从食材供应、储存、到生产加工、到餐桌的每一个环节的严格规范，持续推行透明“食安五Z厨房”，设计厨房卫生工作流程上墙，让客人安心；不断规范线上运营，严格执行外卖人员体温测量登记、食品安全把关。
目前，酒店下辖的机关食堂、医科院食堂、鑫源山庄餐厅等几个托管承包项目已按计划陆续恢复运营，为相应业主方提供盒饭配餐服务，并在菜品设计加工、营养搭配等方面科学优化调整，赢得了客户的一致认可。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：最近线上订餐成为一种流行趋势，对这种现象有什么看法？
徐丽：疫情防控以来，中维中豪大酒店积极响应政府号召共同抗击疫情，为了保障市民需求，启动上线了丰富便民的餐饮外卖服务，在特殊时期让市民吃到放心、安全、健康的美食。疫情给餐饮人带来低潮，但也正在进行市场洗牌，疫情过后，相信餐饮会有新的格局。疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态，外卖生态边界将进一步扩大，我们要思考堂食+外卖两条腿走路，规划产品结构，活动圈粉，打造消费者对品牌的放心认知，设计外卖服务，实现餐饮业的洗礼与蜕变，促使行业的免疫力提升。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对疫情之后的酒店行业如何快速复苏有什么建议？
徐丽：伴随这次疫情的发展，酒店餐饮行业将掀起一轮新的升级和改革，我们酒店按照抓好政策，抓好员工，抓好机遇，抓好落实的“四个抓好”的原则危中寻机。今后的酒店餐饮将越来越个性鲜明和具有特色，“无接触”将成为最近一段时间的常态，疫情后，食品“安全绿色健康”将成为酒店核心点，品牌品质的塑造及分餐制的出现将成为餐饮业很强的竞争力，我们要充分贯穿健康养生理念，科学调整酒店经营产品定位，在产品及服务设计、出品等方面推陈出新，充分迎合未来市场消费需求。
作为酒店经营者，要时刻关注济南市的市场动态，捕捉市场需求。按照大方向，重新根据市场做出预判，结合自身调整经营方案。同时做好品牌宣传。酒店可以通过发朋友圈，公众号、软文、抖音宣传在抗击疫情方面承担的社会责任以及做出的贡献。比如对客防护措施，对客承诺书，对员工的爱护，食品安全的防护措施，让客户及时了解酒店信息同时，让客户安心。
这次疫情给每个酒店上了一堂饭店卫生防控课，补缺了酒店在卫生防控方面的短板，改变了人们的卫生观、健康观、生活观、饮食观。传统的合餐就餐模式、现有的酒店服务和产品方式面临改变，我们要与之相适应，认真对现有服务流程进行改革和设计，通过对餐桌布置流程，消毒安全服务流程，“无接触”对客服务流程等一系列流程的的优化，提供更有针对性、适应性的健康产品和服务。要从食材供应、储存、到生产加工、到餐桌的每一个环节的严格规范，完善优化《食品安全手册》，中维中豪大酒店多年来一直推行的透明“食安五Z厨房”，采用视频显示、白手套管理法，“白百合”认证体系、厨房卫生工作流程上墙等有效举措，让食品安全看的见，让消费者吃的更放心。与此同时，还可以采取设计临时菜单，将单人套餐送入房间，将餐位距离的加大，加快智能化设备的引入，提供“无接触点餐，“无接触用餐”等服务方式，避免直接接触，实现消费者到餐厅消费的全过程避免人与人接触，保障酒店和消费者双方安全等。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭 见习记者 张淑娟
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