2021年中国火锅行业现状与前景分析，养生火锅未来可期「图」

、火锅行业发展概述

根据地域的不同，火锅品类可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广。

火锅主要品类

资料来源：美团点评，华经产业研究院整理

二、火锅产业链

1、产业链结构示意图

火锅产业链分为上、中、下游三个环节。上游是农牧业原材料供应商，为中游或者下游企业提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料，该环节主要为农产品生产企业；中游是火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。下游主要是火锅餐饮门店，面对消费者提供火锅餐饮服务，该环节代表企业有海底捞，呷哺呷哺等。火锅产业链覆盖农牧业，食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广。

火锅产业链结构图

资料来源：美团网，华经产业研究院整理

2、用户画像

从消费者性别上看，2021年，我国火锅市场女性消费者占比达55.4%，男性占比44.6%。从年龄上看，18-30岁是消费主力军，合计占比为61.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国火锅行业市场调查研究及投资战略研究报告》

三、火锅行业发展现状

随着经济总量的增加、人们购买力的增强以及“互联网”的普及，我国餐饮市场规模日益壮大。据国家统计局数据，我国餐饮市场规模从2011年的20635亿元增长至2019年的43721亿元，期间CAGR为10.76%，受到新冠疫情影响，2020年餐饮行业受到重创，其市场规模下降至39527亿元，同比减少15.4%，2021年回升至46895亿元，恢复至疫情前水平。

资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理

制约食材供应链发展因素之一便是中国菜系赛道的多元化，导致难以实现规模化和标准化的制作流程。而火锅赛道由于同质化较高，食材准备和烹饪手法较为统一，具备规模化和标准化的条件，未来或逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展最快的领域。数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，同比增长18%，恢复至2019年的94.39%。

资料来源：公开资料整理

随着火锅市场的快速发展，火锅行业吸引了越来越多的企业加入。2017-2019年成立的火锅相关企业数量最多，保持在8.5万家以上，2021年，火锅企业成立数量为6.8万家，同比减少4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

据NCBD数据显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中，四川省企业数量最多，占比12.4%。

资料来源：NCBD，华经产业研究院整理

从细分市场的门店数量来看，川渝火锅数量最多，2021年的门店数占比达40%，其次是北派火锅和粤式火锅，分别占比14%和12%，云贵火锅门店数相对较少，仅占3%的比重。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

客单价方面，2021年，我国火锅门店客单价集中在30-90元的区间，合计占比达近80%；90-120元之间火锅店客单价占比12.6%，目前客单价在“120元以上”和“30元及以下”的为少数。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

从人均消费上看，一线城市火锅人均消费排名第一，为94元，远高于其他城市，其次是新一线和二线城市，人均消费分别为69.2元、68元，其他城市的人均消费均在60元以下。

资料来源：美团，NCBD，华经产业研究院整理

四、火锅行业竞争格局

据中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》，2021中国火锅企业排名前十的企业依次为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司。

资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理

五、火锅行业前景

《中国食辣史》中提到，中国传统“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公约数，取料常见；“庶民菜”则是现代化以前的糊口饱腹之物，谈不上口味；“江湖菜”则上下双向吸收，颠覆了旧有格局，突出地方特色，催生了所谓“八大菜系”，成为现代中国的主流饮食文化。

如今，缘起江湖的火锅，在口味上开始偏向“官府菜”的特点——最大公约数，属性上开始偏向健康养生，“麻辣”标签不再一家独大。除了火锅江湖大佬川渝派的番茄、菌汤、三鲜锅底，潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、猪肚鸡火锅、驴肉养生火锅等也都在主打“新鲜”、“少油”、“养生”概念。

未来，随着90后步入而立之年，养生消费投入可能逐渐增加，养生火锅或将更受欢迎。火锅老板们或可在备货上增加不辣底料的比例，在营销策略上推出养生系列锅底，为养生群体的崛起做好充足准备。

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锅食材店这类型的店铺出现的时间不长，但却非常地受欢迎，毕竟有这类型店铺的存在，在家烧烤和煮火锅都变得非常简单。对于消费者来说，火锅食材店的存在能够带来便利。对于投资者来说当然不是一件坏事，开店时注意一些小细节就可以了。

一、市场调查

这其中不光是包括火锅食材超市的选址，还包括产品及服务对象等几方面的内容，市场调查是经营店铺工作的基础。如果没有做好市场调查这一部分的话，在经营的过程中就容易出现一些难以挽回的差错，生意本身就不好做，能避免的失误还是得尽量避免。在市场调查的过程中一定要保证数据的准确性，不要被骗了还兴高采烈的。

二、做好营销计划

营销是指通过筹划及管理，将产品让消费者接受的过程，开火锅食材超市的目的就是为了盈利，包括经营的基本方针，及长期发展方向的制订，人员安排等。计划就像一个指南针一样，能够为你引路，避免迷路。想要有一个新的开始的话，那就得从计划书开始，先拟定一些措施、目标，再去实践会轻松很多。尤其是新手们一定要有计划，否则你根本就无从下手，什么都做不好。

三、产品的研发创新

现在的消费者大多喜欢新鲜事物，如果一家火锅食材超市长时间没有新产品，没有创新，在市场上极易失去竞争力。你如果开了火锅食材店那就要多关注餐饮市场的动态、多了解顾客的喜好，这样才能推出一些令人喜爱的新产品，使自己的店铺更加富有吸引力。如果你不跟上时代的潮流，老是售卖一些老产品，可能只有念旧的人会偶尔想起你，不会有太多的消费者愿意去买的。

四、店铺的选址

某个店铺与相同相似商品的竞争者距离愈近，价格制定的灵活性就愈小，价格的制定愈要考虑竞争者的价格。所以，你在选址的时候一定要尽量避开同类型的店铺，否则你会受到很多限制。你要保证所选的地址周围是有利于你店铺的因素，而不是要跟你抢生意的，这样的位置就非常适合。

虽然地址很难找，但你还是得耐心地寻找，因为真的特别重要。对于餐饮行业来说，店面的选址与新产品的研发同等重要，毕竟消费者就是一切，一家火锅食材超市没有消费者，那结果就算小编没说大家也是知道的。所以，你选的地址一定不能没有人，比如你坐在无人的郊区，那肯定是没人愿意光顾。另外，还要注意不仅是选在有人的地方，还得保证那些人对火锅食材有需求才行。

饮行业108个创新卖点商业计划书

第五篇：通过上海虾辈子龙虾烧烤的火爆故事？给你一个龙虾烧烤的商业计划书？

餐饮行业把无数人送进地狱，同时，也让无数人走向辉煌，

这就是规律，阴阳一体，好坏共存，

只是不明白，为什么有些人总是折戟沉沙，而有的人一路凯歌，

今天给大家讲一个，餐饮小白，面对疫情，是怎么在一片哀嚎的餐饮行业，用不到一年时间，收回全部投资的故事。

餐饮行业从来不缺故事，

失败的，跳楼的，坐牢的。。。

成功的，发财的，上市的。。。

上海是一个放飞梦想的魔都，

有无数的英雄豪杰在这里书写人生，

可悲的是上海的陆家嘴，黄浦江的繁华，不属于每一个生在上海真正的上海人。

王大伟生在上海崇明岛一个普通的家庭，80年代的崇明岛同全国大部分的乡镇一样，还感受不到上海的繁华，他同其它的农村孩子一样，一边种地放羊，一边上学，大学毕业后，偌大的上海也找不到自己的一点安身之处，只好继承父业，靠开出租车赚钱为生。。。

一，收获爱情

父母的教育熏陶，让他从小懂得礼貌，忍让和付出，他没有因为自己是一个上海人耀武扬威，对每一个坐他车的客人都主动热情，彬彬有礼。因此，他吸引了不少顾客成为粉丝。2012年的夏天，因为他热情的服务，感动了一个当时因生意失败落魄上海的美女，于是一段美丽的爱情故事，成就了今天上海滩事业生活双丰收的美好家庭。

二，机会永远是留给有准备的人

他知道自己的父母是寻常的百姓，未来只有靠自己，他喜欢汽车，设计，摄影，不管开出租车多么累，他都坚持自己的钻研学习，让自己从农村小伙蜕变成一个时尚达人，他的爱人是一个智慧，美丽，刚强又温柔的仙女，结婚后夫妻合力，在上海开办了第一家“衣道”美丽女人会馆，原来的出租车换成了跑车，过上了贵族式的生活。

三，复制粘贴创新是创业者捷径

2018年孩子3周岁生日请客吃饭，问孩子喜欢吃什么？孩子说，吃小龙虾，在预定饭店时，发现上海比较出名的小龙虾店都爆满，没办法，在“香满堂”把晚饭改成了夜宵，一次龙虾宴，让他看到了小龙虾市场的火爆，他决定开一家自己的小龙虾店，他吃遍了上海的沪小胖，红盔甲所有知名的龙虾店，他听说那里有排队都吃不上的龙虾店都要去看一看，南京，武汉，苏州，杭州。。。为了聘请一个原来做烧烤摆摊的厨师，亲自开车到安徽2趟。

四，有梦想的人总爱折腾

餐饮市场竞争激烈，特别是2019年是餐饮行业的寒冬，无数餐饮人艰难生存，在上海小龙虾市场火爆，需求旺盛，但是，因为竞争，价格一路下滑，吃2斤送一斤的招牌成了龙虾店的主招牌。面对如此惨烈的市场，有多少身边的朋友劝他不要踩坑，他决心一定，义无反顾的踏进自己陌生的餐饮行业，

五，有付出就有回报

虾辈子龙虾馆，从租房，设计，装修，开业，产品，服务，小视频，抖音，朋友圈，社群。。。每一步，他都用设计师的理念，匠人的精神，精雕细琢。

王大伟朋友圈一条信息说：

江小白卖的不是白酒

——是故事

海底捞卖的不是火锅

——是服务

虾辈子卖的不是龙虾

——是爱的永续

我和他的爱人是同学死党，还记得我们一起为龙虾烧烤店起名时，我问他，为什么要选“虾辈子”这个名字，他用双眼盯着我的死党，他的爱人说："我们下辈子还在一起"。

是的，虾辈子卖的不是龙虾，

是爱的永续......

是爱的感觉......

是爱的体验......

从环境的色调，灯光的布置，餐具的摆放，每一道菜品的制作，都体现出爱的用心，

功夫不负有心人，在整个大环境不乐观的市场环境下，虾辈子”开业即爆红，开业不到一年，已经收回全部投资。

有人问我，虾辈子成功的秘密到底在哪里？

是产品好吃？服务好？还是价格便宜？

我说都是，也都不是，

产品也有客人说不好吃，每个人对酸甜苦辣咸口味要求不同，好吃没有标准，我们只做我们标准的最好。

服务也有客人抱怨，因为排队等号时间太长，每到高峰期，服务员忙得团团转，真的无法面面俱到。

价格不特别贵，但也不便宜，用的都是好的原料成本也高，从来不靠低价促销，贪便宜的不是我们的目标客户。

通过观察发现，虾辈子卖的是感觉，他的店面在上海浦江镇新开发的楼盘区，门口的外摆占据十字路口的一个角的广场，再加停车区豪华跑车的衬托，从内到外店面的色调布置，灯光，每晚的献歌，跑动的服务，一接触就给你一种朝气，活力和力量。再加上用心制作的美味佳肴，无论是情侣小聚，朋友宴请，家人聚餐，来了不想离开，走了还想再来。

顾客评价说：来这里吃的感觉好！

感觉好！才是虾辈子的核心竞争力。。。

故事讲完了，通过这个故事，给你一个赚钱龙虾烧烤店的商业计划书，有兴趣继续读下去，读完有感觉可以关注我，只与同频人打交道。

龙虾烧烤店创业计划书

目录

一，市场分析

二，企业文化

三，竞争对手分析

四，竞争优势

五，市场定位

六，产品定位

七，顾客定位

八，组织架构

九，营销策略

十，安全管理

十一，财务分析

一，市场分析：餐饮行业疫情复工后，伴随着地摊经济的开放，烧烤、小龙虾等成为餐饮行业关键词，五一前3天上海吃掉24万只小龙虾;北京市民吃掉了33万串烧烤，武汉则吃掉了22万串烧烤。

小龙虾，烧烤作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类，行业的整个发展保持在一个较高的水平，增幅也比较稳定，拥有广阔的市场前景，夏天几个月赚钱胜过其它餐饮品类一年的利润。

但是目前最大的问题还是供过于求，全国各地的龙虾店，烧烤店20万家之多，现在每个地方真正赚钱的还是少数，烧烤受季节和天气的影响较大，有些店忙一天歇两天，最后计算下来无利可赚。烧烤店虽然有广阔的市场前景，但烧烤没有多少大赢家。

2020年的烧烤市场必将呈现出白热化的竞争状态，一些没有特色，没有核心竞争力的烧烤品牌必将淘汰，能留下的都是优秀的烧烤品牌，这也意味着未来烧烤市场竞争会更激烈。

二，企业文化：餐饮创业初期，文化不是主要的发力点，但不能没有文化，三大文化核心必须建立，愿景，使命，价值观。我是谁？为什么做？到哪里去？

三，竞争对手分析：找到行业前3竞争对手，进行全面了解，分析，研究透彻。

四，竞争优势：把竞争对手的优势提炼出来作为垫脚石，提高思维维度，制定更高层级的运营计划。

五，市场定位：清楚自己所在城市市场环境，根据自己资金实力，确定市场定位。餐饮初创者，以小店为方向，通过小店积累经验，厚积薄发。有经验餐饮人，市场定位高定低打。如果有实力可以赚快钱。根据自己需要，确定一个方向，小店，中高端店还是赚快钱，定位不同，打法不一样。

六，产品定位：以市场统货打造引流品，打造自己独特产品IP做爆款，产品要精不要多。

七，顾客定位：根据顾客定位选店地址，定位产品，顾客定位一定在整个项目的前面，先有顾客定位，才有后面的一切。

八，组织架构；根据店面投资人的情况和总规模设置组织架构，以简单明了为要。

九，营销策略：市场的竞争越来越激烈，产品磨合好后，做一次大规模的社群营销，营销的方向是价值营销，不做套路营销。

十，安全管理：餐饮没有安全就没有一切，食品的安全，人员的安全，火灾，电，液化气，车，热油等，关于安全，先有规则，操作标准，检查目标，并做到，每周有安全小会，每月有安全月会。

十一，财务分析：投资，利润，成本，工资，费用，效益提成等，股份，合伙制一定做到账目清晰，没有漏洞。

以上是烧烤龙虾店创业者必须了解的一个流程和方向，当项目确定后，根据这个方向，写出详细商业计划书。有需要关注私聊。

我是餐饮人开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。