近，上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店，问题直指品牌核心风险——食品安全。
有媒体报道，被调查的多个品牌门店都存在问题，涉及人员健康证不齐全、原材料管理不善等。
眼看气温回升、3·15临近，茶饮店食品安全风险提升。如何管控漏洞，作者总结出一套解决办法。
上海突击检查茶饮店食安，多品牌中招
最近，上海市场监管部门突击检查了一些奶茶店，结果发现“全部存在问题”。
据媒体报道，执法人员发现的问题有这些：
针对员工个人的：有从业人员未办理健康证，员工个人已开封的食品与店内原料混放，口罩佩戴不规范（配制饮料的过程中露出了鼻子）等。
图片来自上观新闻
针对原料的：茶叶包等原材料上没有任何标识，分装日期、保质期等关键信息不明，使用过的抹布与袋包装茶叶原料靠在一起，报废的水果随意丢弃，未按规定存放和处置等等。
报废的水果随意丢弃
总结下来，问题主要集中在工作人员健康证不齐全、个人用品乱放，门店原材料效期管理混乱，物料存放不规范等方面。
这些问题，虽然不一定会直接带来食安事故，但存在很大安全隐患，更影响消费者对品牌口碑的信任度。
透过上海市场监管部门的这次动作，也可以看出，相关政府部门也在对茶饮品牌的规范化发展提出更高要求。
2020年末，深圳就针对餐饮门店推出一个新的积分管理办法——《深圳市餐饮服务违法行为记分管理办法（试行）》。
这个办法类似开车违规扣分，在12个月内，违规累计记分达到25分以上（含25分）的，将查封经营场所。其中违规情况就包括对证照、食品安全等相关的管理。
常见违法记分情形及隐患问题示例
当内部发展更加急迫、外部监督越来越严格，茶饮店在日常运营中，该如何管控风险呢？
这里有5个风险管控的有效措施
1、管好员工健康证
门店经营必备的三证（营业执照、食品经营许可证、员工健康证）里，员工健康证最容易成为漏洞。
品牌都会要求店铺开业、或者新员工入职持证上岗，但证件的有效期只有1年，过期有没有再办日常很难兼顾到。即使督导在巡检中发现了，员工最后是否补办，也不容易监督。
大维饮品是个发展了15年的茶饮品牌，为了保证更精细的管理，他们用了一套线上工具对证照进行管理——
要求每家门店、每个员工入职时，就注册慧运营管理系统，员工的健康证是否上传、办理日期都会录入到系统里。快要到期的时候，系统能自动提示，监督员工再次办理、上传。
通过线上工具对证照进行管理
现在300多家店，在证照的规范上，已近100%的合格率。
健康证到期提示，以上信息为测试库虚拟数据
2、原料效期管理
确保使用的物料都在保质期内，也是个难题。茶饮店有许多半成品、鲜果或保质期短的牛奶等，但加盟店用不完舍不得扔，这是最容易出现食品安全隐患的地方。
效期的管理更要精细。在这方面，星巴克常见的办法是：
“先入先出”原则
每一次到货，都要拆开纸箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面。
别小看这个动作。不调换顺序，最里面的就会一直被遗忘，等到发现的时候可能早就已经到期了。
效期标签谁开封、谁填写，责任到人
星巴克物料的效期标签上，要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期，谁开封谁填写，方便所有伙伴查看。
准备2台冰箱
准备至少两种大容量的冰箱，一个冷藏一个冷冻，冷藏冰箱设置(2℃~8℃)，用来放置鲜果、鲜奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷冻冰箱设置(-20℃~-15℃)，放置冻果、冰淇淋等原料。
但对以加盟模式为主的茶饮品牌来说，加盟商是否按规定做，存在很大不确定性。
“素质高的门店会坚持按标准执行，但素质相对弱一些的，就必须通过总部的监督。”大维饮品加盟管理部负责人林丽莉说。
大维饮品对原物料效期的监督，也是通过慧运营的管理系统完成的。
“我们会通过慧运营系统，每天在2个时间段内给门店下达任务，比如让他们拍一下布丁效期的填写有没有完成、还能使用多长时间，没用完的红豆的颜色、成色怎么样，监督他们自我检查动作的执行到位。”
通过慧运营系统管理物料效期
“这样虽然不会保证100%不出纰漏，但已经能够尽最大程度减少隐患存在的可能。”林丽莉说。
透过慧运营系统显示，3个月以前，在效期管理上大维饮品还存在个别门店不合格的情况，但现在已经能看到全部合格。
大维饮品的效期管理
3、不戴口罩问题
饮品店员工必须统一标准佩戴口罩。但常见的问题是，不监督的情况下，口罩就会带得不规范，这很影响消费者对门店的印象。
和许多品牌一样，大维饮品最初也是通过门店摄像头监督戴口罩，发现不戴的，就开罚单。
但这样的方式治标不治本，难以监督员工坚持实时戴口罩。
后来，她们采取的办法是，除了不断地强化、让员工提升食安意识，还通过慧运营的软件，让员工每天两次定时上传照片、检查自己的仪容仪表。
“通过每天固定的动作，会帮助员工形成记忆习惯，只引导他们不一定会听，养成固定的习惯更重要。”林丽莉说。
4、私人物品和原料混放
员工的私人物品摆放，是许多门店容易遇到、又很容易忽视的问题。
私人物品摆放，是许多门店很容易遇到、又很容易忽视的问题
慧运营运营总监熊欢讲过一个案例，她在为门店做服务、去巡店的过程中，也常会遇到这个问题。大多数门店解决的办法是，巡店时看到有私人物品摆放不合理，拿开就算“解决了”。但没有从根本上解决，下次还会出现。
据熊欢介绍，类似问题从根本上解决的办法，是要为员工的私人物品划定一个摆放的范围。比如，在门店找到一个专门的、便捷的位置用来放私人水杯，让员工形成习惯，才能真正解决。
5、建立员工“黑名单”
归根到底，这些风险的管理，都是对人的管理。但茶饮门店体系复杂，有一个可怕的漏洞是，自己品牌现在有多少人，大部分老板是不清楚的。
这个问题也可以通过慧运营系统解决，门店每入职一名新的员工，就会有一个新的“账户”，同样，人员离职，账户也会注销，方便品牌精确掌控。
以上信息为测试库虚拟数据
另外，许多品牌也在推出离职伙伴回家计划，欢迎老员工重新入职，减少培训成本。慧运营系统可以记录以前离职伙伴的离职原因，复职员工有入职申请时，会提醒管理者其历史记录及离职原因，防范重复录用“污点员工”（例如内盗、寻衅滋事等）。
3·15即将到来，有必要来一场突击自检
距离3·15还有半个多月，又到了让品牌绷紧神经的时候。
据了解，在一些优秀的餐饮企业，为了做好更规范的运营，每年会在春节后到3·15之前这段，进行一场严格的自我突击检查。比如，派湖南地区的运营，去检查云南的门店，由于双方没有交集，可以起到更好的监督检查效果。
这次上海的突击检查，对饮品门店也是个很好的提醒：315之前，有必要再狠抓一下食安管理的细则了。
文章转载自：咖门
< class="pgc-img">管过去几年，霸王茶姬凶猛成长，但随着新茶饮市场红利收窄，其也面临失速挑战。
作者/无字
出品/新摘商业评论
开始讲述全球化故事的霸王茶姬，格局实在是有些小。
2024年7月15日，一名女子在社交平台发文称，自己从霸王茶姬正常离职后，被店方张贴身份证号公示，并被霸王茶姬“拉黑”三年。
霸王茶姬如此敌视离职人员，似乎是因为公司正处于转型的关键节点。几天前，投资界报道称，霸王茶姬全球业务中心已正式入驻上海虹桥联合大厦。此后，霸王茶姬将开启“双总部”策略——成都为运营总部，上海则是全球总部。
< class="pgc-img">霸王茶姬全球业务中心入驻上海虹桥联合大厦
2023年10月，接受采访时，霸王茶姬创始人张俊杰对外表示，2024年，公司的重心将转向海外，对标星巴克。2024年初，霸王茶姬签约上海市长宁区时曾宣称，全球业务中心的主要职能是集团综合管理、全球产品推广和全球业务汇聚。
而据36氪爆料，星巴克副总裁李涛已离任，并于2024年上半年加入霸王茶姬。此外，近期霸王茶姬还在行业内大量招人，“从总部到各分公司”，以星巴克、Tims居多。品牌营销领域，则从小红书、华为等公司挖人。
显而易见，随着全球业务中心落地上海以及人员配置逐渐加强，接下来霸王茶姬将加速推进对标星巴克的全球化故事。
不过需要注意的是，因消费习惯不同，供应链条更长，并且物流、汇兑风险加剧，海外市场的运营难度显著高于中国市场。由于过分追求较快的成长速度，目前霸王茶姬的本土业务都已暴露出不小的弊病，包括无故公示离职员工信息、产品质量不佳等。这似乎预示着，霸王茶姬很难轻松制霸全球茶饮市场，成为第二个星巴克。
一、“没文化”的创始人，另辟蹊径打造爆款
与大部分新茶饮企业的创始人类似，张俊杰也是一个年轻人。官方资料显示，张俊杰生于1992年，是一位名副其实的90后。不过，张俊杰没有接受过基础教育，18岁之前甚至都不识字。
2010年，时年17岁的张俊杰进入一家叫“大维奶茶”的连锁品牌当店员。此后几年，张俊杰一直在奶茶行业摸爬滚打。2017年，已成为中层管理者的张俊杰看到喜茶引发万人空巷，于是创办霸王茶姬。
彼时，奶茶领域的热门单品是果茶。比如，自2018年上线以来，喜茶多肉葡萄累计销量持续井喷，截止2023年底卖出超1.5亿杯。不过，在奶茶行业侵染多年的张俊杰知道，水果茶存在成本高、坏果率高、品控难等问题，霸王茶姬并未切入果茶赛道。
2023年初，接受36氪采访时，张俊杰表示：“人人都知道水果茶赛道好，但是我是一个特别识时务的人，在这个赛道，我打不过也耗不起。”
< class="pgc-img">图源：霸王茶姬
入局茶饮赛道之初，霸王茶姬发现还没有茶饮品牌用“中国的原叶茶+鲜奶”的方式打造产品，并且市面上也没有出众的东方茶饮品牌。于是，霸王茶姬避开水果茶、饮品甜品化等热门赛道，主打“原叶鲜奶茶”。
事实证明，霸王茶姬的“原叶鲜奶茶”产品确实极大地切中了市场的需求。比如，霸王茶姬的核心经典大单品伯牙绝弦2023年销售为2.3亿杯，原叶鲜奶茶系列占公司总销量的70%以上。
由于饮品具备足够的差异化和吸引力，过去几年，霸王茶姬凶猛成长。官方资料显示，截至2024年5月，霸王茶姬全球总门店超4500家，相较2022年底1000家左右的门店数量，翻了数倍。
< class="pgc-img">图源：霸王茶姬
伴随着门店数量增长，霸王茶姬的业绩也飞速攀升。2023年，霸王茶姬GMV达108亿元，同比增长734%；2024年Q1 GMV达58亿元，已达上年一半左右。霸王茶姬内部预计，2024年公司营收将超200亿，翻倍增长。
对比而言，弗若斯特沙利文数据显示，2023年，蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨的销售额分别为440亿、192亿、169亿、104亿。可以发现，后起之秀霸王茶姬的销售额已经超越沪上阿姨，成为中国头部的新茶饮品牌。
二、三年未有新融资，霸王茶姬亟待IPO
尽管霸王茶姬正凭借差异化的产品展现较强的成长性，但随着经济承压，以及新势力不断入局，中国茶饮市场红利正逐步收窄。
< class="pgc-img">图源：观研天下
观研天下披露的数据显示，2016-2022年，中国现制茶饮行业市场规模由291亿元增长至2939亿元，年均复合增长率达47%。近年来，中国现制茶饮行业市场正逐渐触及瓶颈，2022年-2025年的市场规模同比增速均为5%左右。
在此背景下，诸多已完成“圈地跑马”新茶饮企业的业绩已不再“狂飙”。以蜜雪冰城为例，2020年-2022年以及2023年前九个月，其营收增速分别为82.38%、121.18%、31.2%以及46%，正逐步回落。
无独有偶，尽管2023年靠降本增效实现盈利，但奈雪的茶的每笔订单平均销售价格以及每家门店平均每日订单量却分别同比下跌13.7%和1.12%，想象力也正逐步收窄。
< class="pgc-img">图源：红餐大数据
新茶饮企业的经营质量普遍不佳，资本自然会变得愈发谨慎。红餐大数据显示，2022年，茶饮品牌融资规模为45亿元，相较上年的83亿元近乎腰斩。2023年前八个月，茶饮品牌披露融资金额继续同比下跌64.7% 。
在此背景下，诸多难以找到资本输血的新茶饮品牌，包括蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨等，都开始谋求冲击资本市场。
尽管公司的业绩仍在飞速攀升，但行业天花板渐显的背景下，资本也不再热衷于追捧霸王茶姬。天眼查显示，2021年10月完成B轮融资后，霸王茶姬已有近三年未完成新一轮融资。
为了打开融资通道，霸王茶姬也效仿其他新茶饮品牌，谋求登陆资本市场。2024年5月，智通财经爆料称，霸王茶姬正计划赴美国上市，下半年或有重大进展，拟募资2亿-3亿美元。
三、服务质量堪忧，霸王茶姬难成星巴克
中国新茶饮市场天花板渐显的背景下，霸王茶姬如果想要推开资本市场的大门，就不能仅仅聚焦于中国本土市场。此前，张俊杰曾多次对外表示，霸王茶姬要布局全球市场，以商业化、标准化、规模化为主线，做“东方星巴克”。
横向对比来看，成长迅猛的霸王茶姬在中国市场确实有机会超越星巴克。前文提到，2024年霸王茶姬的营收预计将超200亿元。2023财年，星巴克中国营收31.6亿美元，约合人民币227亿元，领先优势并不明显。
不过需要注意的是，星巴克的业绩不止建立在畅销的饮品之上，更离不开坚持直营模式构建的以服务标准化、品牌高端化为主的商业护城河。
过去几年，为了快速扩张，霸王茶姬主推加盟模式。此模式虽然有助于在短期内推高企业的营收规模，但很难做到精细化运营，保证较高的服务质量。
< class="pgc-img">图源：黑猫投诉
在消费者服务平台黑猫投诉以“霸王茶姬”为关键词检索，近三十天投诉量为117条，诸多消费者投诉，霸王茶姬存在服务态度不好、喝出虫子、口感不佳等问题。按4500家门店测算，霸王茶姬的投诉率为2.6%。
对比而言，近三十天，星巴克在黑猫投诉的投诉量为74条，按7093家门店测算，投诉率仅为1.04%。
事实上，即使不对标星巴克，和本土新茶饮品牌对比，霸王茶姬的服务质量也落后一程。近三十天，在黑猫投诉，茶百道、古茗的投诉量分别为32条、68条，按8016家和9001家门店测算，投诉率均显著低于霸王茶姬。
由此来看，尽管霸王茶姬的产品具备一定吸引力，并且业绩稳步攀升，但最核心的客户服务质量相较行业一线品牌还有很大差距。
在此背景下，如果霸王茶姬贸然开启全球化征程，更加复杂的运营模式以及更长的供应链条，或许会放大其服务质量不佳的短板，引发口碑反噬。
事实上，上述问题恰恰昭示出，新茶饮品牌面临巨大的不确定性，很难博取资本市场信任。
新茶饮品牌偶然间摸准市场口味打造爆款产品，确实可以博取亮眼的业绩，但很难持续下去。
反观星巴克、海底捞等餐饮企业，持续优化客户服务、供应链以及品牌形象构筑了深厚商业护城河，具备更强的抗风险能力。
正因此，即便已经打通商业闭环，资本市场也对蜜雪冰城、古茗两家新茶饮企业兴趣寥寥。近日，港交所披露的信息显示，蜜雪冰城、古茗的上市招股书均已失效。
由此来看，尽管过去几年，霸王茶姬凶猛成长，但随着新茶饮市场红利收窄，其也面临失速挑战。在此背景下，霸王茶姬希望讲述“对标星巴克”的故事。
然而，霸王茶姬的运营模式和星巴克截然不同，即便开启全球化征程，前者或许也很难博取亮眼的业绩。
喝的奶茶里可能没有牛奶！广西壮族自治区消费者权益保护委员会对流通领域销售的现制奶茶商品开展比较试验发现，有10款奶茶样品的蛋白质含量为0g/100g，有4款奶茶样品咖啡因含量超出青少年每天咖啡因安全摄入量的2到3倍。
对此，广西消委会呼吁现制奶茶商家对特殊消费群体增加奶茶消费提示，并制定出台奶茶制作行业标准，实现现制奶茶行业高质量发展。
测评结果总体符合预期
据广西消委会有关负责人介绍，本次测评的奶茶包括“蜜雪冰城”“喜茶”“大维”“霸王茶姬”等品牌在内的现制奶茶样品，共计30款，单价从7元至23元不等。奶茶样品的规格为正常糖、去冰、中杯、名称含有奶茶字眼(不包括鲜榨果汁饮品)。
样品由广西消委会的工作人员从南宁市30家奶茶店铺随机购买，共测试9项指标，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、咖啡因、水分、菌落总数、大肠菌群。
30款奶茶样品中，11款奶茶样品有“30分钟内饮用口感更佳”或者请在1小时、2小时或3小时内饮用完毕等消费提示或标注，19款奶茶样品没有相关饮用消费提示或标注。
根据测试要求，奶茶样品要求在出品4小时内送到微生物实验室，模拟消费者购买饮用的条件进行样品运输。测试结果显示，奶茶样品放置4小时，3款奶茶样品没有测出大肠菌群，其他奶茶样品均存在或多或少的细菌污染情况，属于正常现象，不影响饮用，但消费者需要注意饮用时间。
据广西消委会有关负责人介绍，本次测试中，30款现制奶茶样品总体表现符合预期，其中，9款表现优秀获五星；16款表现较好获四星；5款表现良好获三星。
10款样品蛋白质含量为零
按照国家规定，纯牛奶蛋白质含量在2.9g/100g以上。那么，奶茶产品中蛋白质的含量有多少牛奶成分？本次测试结果显示，10款奶茶样品的蛋白质含量为0g/100g，说明这10款奶茶没有添加牛奶成分，可能使用奶精或者植物奶油等脂肪制品。
测试结果显示，喜茶烤黑糖波波牛乳茶、太兴餐厅冰镇原味奶茶、吾系茶室丝袜奶茶蛋白质含量相对较高，蛋白质含量为1.6—1.9g/100g。
此外，10款“无牛奶”成分的奶茶样品售价相对较低，除一款价格为17元，其余9款价格在7—12元之间。
常喝奶茶容易长胖
据了解，能量值主要通过蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分计算而得。本次测试的奶茶样品甜度均为标准糖或者正常糖。
测试结果显示，30款奶茶样品能量最高为3005kJ/杯(以500g/杯计，下同)，最低为795kJ/杯。正常情况下，1碗二两蒸米饭热量约有485kJ，以二两蒸米饭为标准，30款奶茶样品能量值大致相当于1.6—6碗米饭能量值。
以能量的每日营养素参考值8400kJ为标准，每杯500g的奶茶能量占全天能量摄入参考值比例，能量最高的奶茶样品是一杯就相当一顿饭的参考摄入量。
奶茶甜蜜、丰富的口感，在舒缓心情的同时，热量上升。测评显示，能量值排前5名的奶茶样品，分别加了黑糖或者焦糖、厚芋泥、牛乳等，奶茶用料越复杂，脂肪含量、碳水化合物含量乃至热量也会随之增加。所以，常喝奶茶容易发胖，是有科学依据的。
奶茶提神源于咖啡因含量高
不少消费者反映喝了奶茶后精神抖擞，这主要归功于奶茶里含有的茶多酚和咖啡因。
测试结果显示，察理王子察理奶茶、吾系茶室丝袜奶茶、莴櫊木丝袜奶茶、太兴餐厅冰镇原味奶茶4款奶茶样品的咖啡因含量较高，以每杯500g为计，咖啡因含量为209—368mg/500g。
其他奶茶样品的咖啡因含量为39—134mg/500g，30款奶茶样品的咖啡因含量平均值为114mg/500g，有8款奶茶样品的咖啡因含量超过平均值。
根据国家食品安全风险评估中心发布《中国居民膳食咖啡因摄入水平及其风险评估(摘要)》，健康成人的咖啡因安全摄入量为400mg/天。12—18岁青少年的咖啡因安全摄入量为100mg/天。专家建议，孕妇及12岁以下未成年人尽量不食用或少食用含咖啡因量高的食品。
虽然奶茶中含有不同量的咖啡因，但测试人员注意到，30款奶茶样品均未出现“儿童、孕妇不建议或谨慎饮用”等针对特殊群体的消费提示。
●建议
少喝奶茶保持营养均衡
广西消委会建议消费者要科学饮用奶茶。由于微生物会随着时间的增长而发生增殖，现制奶茶在制作完成后不宜长时间放置，以防滋生致病菌，因此，消费者购买现制奶茶后要尽早饮用。
另外，奶茶热量普遍偏高，不少消费者喜爱喝奶茶，为了避免热量摄入超标，会减少主食、水果蔬菜的食用，从而影响身体的营养均衡。所以，消费者有必要减少奶茶的饮用频率，以防止营养失衡。
奶茶的咖啡因普遍含量较高，健康成年人饮用奶茶要注意次数，尽量不要睡前喝奶茶，以免影响睡眠质量，建议孕妇、儿童特别是12岁以下儿童尽量不饮用或谨慎饮用现制奶茶。
广西消委会同时呼吁，现制奶茶经营者要关注奶茶的卫生状况，提高现制奶茶的卫生要求。要针对未成年人、孕妇、老年人等特殊消费群体，增加饮用奶茶的相关温馨提示，如合理饮用时间、饮用适宜人群等，特别是咖啡因含量较高的奶茶，应标注消费饮用提示。
据了解，我国尚未有奶茶制作标准，目前，只有福建省连锁经营协会于2021年发布了现制奶茶团体标准。广西消委会呼吁有关食品行业协会，联合现制奶茶龙头企业，出台现制奶茶制作、销售公约，或编制相关团体标准，推动行业自律，实现行业高质量发展。 (顾艳伟)
来源： 中国消费者报
