几年，从最开始的菜市场早餐，到后来的菜市场火锅、菜市场烤肉，再到菜市场咖啡、菜市场串串，菜市场食堂……曾经一度被年轻人嫌弃“脏乱差”的菜市场开始与餐饮组起了CP，且大有“万物皆可菜市场”的架势。
菜市场餐饮的火爆，让我们不得不思考一个问题：农贸+餐饮的模式到底是噱头还是好生意？
YIHONG
“农贸+”模式下，餐饮进入菜市场
在中国，“民以食为天”的观念深入人心，庞大的人口数量和各地风格迥异的饮食习惯，使得中国的各地的菜市场也极具地方饮食特色，菜市场做餐饮其实在许多菜市场都早有尝试。
“农贸+餐饮”已成新CP
尤其是当下菜市场已经成为社区商业和城市更新的重要载体，不论是新建农贸市场还是老市场改造，几乎每个菜场里面都有一些特色小吃档口，最常见的是售卖面饼早点、熟食卤味等，部分市场甚至会特设美食街，售卖当地特色糕点、咖啡、烘焙、等小吃品类。
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“农贸+餐饮”模式流行的主要因素
尽管这些店经营的品类各不相同，但名字却有许多相似，在抖音、微博、小红书这些主流的新媒体平台上搜索#菜场美食#、#菜场火锅#、#菜场烤肉#等相关话题，流量可以说是十分可观，相关推荐比比皆是。
各种菜场餐饮层出不穷 图源：网络
究其核心底层逻辑，主要有以下几方面：
年轻消费客群的涌入 YIHONG
早些年，菜市场由于条件不够完善而给人的刻板印象就是“脏乱差”，所以很少有年轻人愿意走进菜市场。但在城市更新的大背景下，各地政府纷纷对“菜篮子”进行扶持，菜市场也迎来了多轮大规模升级改造，许多市场开始以年轻化的设计风格，改变原本脏乱差的环境体验。
▲杭州文二菜市、东山弄市集、北京三源里、上海乌中市集、苏州双塔市集……出圈的网红市场更是不在少数。
其次，疫情三年带火了很多接地气的场景，先是地摊经济，接着便是“菜市场”，凭借自身特有的属性使年轻人对菜市场也越来越热情，逛菜市场也成为了拥抱“生活烟火气”的新方式，而菜市场也成为了治愈年轻人焦虑的城市CITY WALK圣地，流量热度已不亚于商圈。
消费需求的改变 YIHONG
在疫情发生后，除了大家对烟火气的渴望增加了，大家对极致性价比的追求也越来越明显。
日常稍微留心观察一下便不难发现，当下许多热门的餐饮品类，无一不是在降低客单价，各种“9.9秒杀”层出不穷，主打极致性价比。
菜场火锅物价低廉 图源：网络
当下比较火爆的菜市场餐饮，如杭州的停不了的火锅店，主打鲜切牛肉，人均客单价大概几十元左右。
在消费者的认知中，菜市场场景本身就是一个接地气，高性价比场所；故而，这类菜场咖啡、菜场火锅等，一方面产品价格相比一般门店也更加实惠，另一方面又与消费者追求性价比和体验感的心理相吻合。
▲此外还有东山弄市集的游埠豆浆、望江面馆，可以说都是价格实惠到极致的代表了。
< class="pgc-img">再就是地摊经济的发展催生出了一大批地摊餐饮，如前段时间的热搜常客“淀粉肠”，基本上出地铁口走一段路就能碰到，但这难免催生出一群为做地摊而地摊的商家，致使人均客单价也不断提高，不再符合年轻人的需求。
网红小吃地摊 图源：网络
菜场餐饮的出现，正是对地摊餐饮的一种“替代”。
< class="pgc-img">菜市场与餐饮的高适配性 YIHONG
近几年，整个餐饮赛道都的极度内卷是不争的事实，大批量创业者涌入，不管是在社区，还是商场，让餐饮品牌之间的厮杀都发展的非常激烈，这让许多餐饮人焦虑却一时之间找不出很好的解决方法。
相比而言，曾被人忽视的菜市场，反而是个开发程度不高的餐饮“蓝海”。
这个场景不仅能够给消费者独特的用餐体验，而且食材可以就地取用，产品新鲜度有了保证，食品安全也更有保障，还能带动菜市场的客流量，让菜市场不再是单一的生鲜零售商业场所，可以为周边居民提供更丰富的购物体验，可谓互惠共赢。
最重要的是，菜市场通常位于大型居民区，交通便利人员密集。那些城市核心区的菜市场更是坐拥寸金寸土的城市黄金商业地段，特别是打造城市更新类地标项目。
但相比街区商场等门店，菜场的门面租金价格都普遍偏低，对于餐饮创业人来说不失为一种好选择，相比房租压力会更小，风险相对更可控，优越的地理位置、政策利好以及核心区域浓厚的商业氛围，都是菜市场难能可贵的商业资源。
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“农贸+餐饮”如何可持续发展
毋庸置疑，菜市场+餐饮这对CP的组合，确实是菜市场转型的有效选择之一，但等开业初期的光鲜外表和新鲜人气褪去光环后，市场能否可持续发展，产生实际的经营效益才是大多数农贸人关心的重点。
农贸市场要拉新，更要留存 YIHONG
菜市场相比超市社交属性更浓，人情味、烟火气使得在菜市场消费具有更加深厚的情感触达。菜市场满足一日三餐所需，新鲜又是第一要义，因此菜市场消费刚需且高频，吸引了一批忠实的社群用户。
但需要清楚的是，除了小部分网红菜市场，大部分菜市场的核心消费客群依然是中老年群体，菜市场在想方设法吸引年轻消费者前来时，同样需要做好对中老年客户群体的维护。
而对于这类客群而言，各类新型的餐饮小吃业态固然能带来更强烈的场景体验，但是大部分来菜市场的目的仍旧是以采购食材为主，因此，市场可将餐饮业态作为附加引流场景，在更好满足消费者多样化的消费需求时，慢慢培育消费者的消费习惯。
市场更新要以需求为导向 YIHONG
打铁还需自身硬，在转型升级时，农贸市场也该思考自身问题与所处境况。如果不能在服务品质和产品质量上俘获人心，仅仅期望用农贸+餐饮的噱头来吸引客流量只会是本末倒置，客户也未必会买单。
菜市场是什么地方？本质上是一个家庭为烹饪购买食材的地方。因此，在引入的餐饮业态类型选择上和业态配比上，需要更加慎重地进行考虑，以市场的实际需求为导向，不单单是指对产品的需求，更是对距离、价格、种类、环境、功能、服务等市场多方面价值综合考量后的需求。
1
装修环境和管理服务是否满足了场景体验需求
2
招商选商是否满足了产品和品牌需求
3
业态组合是否满足了多样化消费需求
4
销售渠道是否满足了线上线下购买需求
5
市场网红特征是否满足了社交需求
反之，如果失去了持续的需求，菜市场也就等于失去了持续的吸引力，持续的客流必然会崩盘。
如何洞察、掌握和满足需求，其一是对当地人需求进行调研，以确定市场需求框架；其二是对城市、街区的其它农贸市场和竞争对手进行调研，实现从标准化到个性化再到差异化；其三是做好资源匹配，以确定市场供需契合度。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
“煎肠煎肠咧，3元3元！”“炒米粉10块钱一份，不够免费续！”
“地摊经济”是最近最热的话题了，就连肯德基都一个员工推一辆小车，在十字路口摆摊卖早餐！
地摊火了，有人号称靠摆地摊“日入三万”发家致富！那么餐饮地摊生存真实现状是怎样的呢?
6月20日，下午7点，记者实探北京双桥地铁站！
它西面挨着中国传媒大学等高校，东边连接着城市副中心通州，周边无数写字楼林立，社区分布密度也极高，大量小摊小贩聚集在此！
< class="pgc-img">一、“一天被撵好几趟，摆摊必须偷偷摸摸的！”
双桥地铁口一出来，郭大爷煎肠的香味就飘过来了，不过来来往往下班的人虽多，郭大爷却没什么生意：“我是老北京，家就住在地铁口后面那个楼，就卖煎肠都十多年啦！”
我买了一根烤肠，大爷就开始跟我侃起来了。
“我这个就是小本生意，3块钱一根，够点零花钱就行了，也不要求太多，平时吧好点的话一天能卖出去50多根，但是现在，哼，20根都卖不上，有时候在这站一个小时，才能卖出去3、4根，都白瞎我这现磨的辣椒面！”
因为疫情，大爷的生意不好是一方面，还有一个原因是每天只能“偷偷摸摸”地卖：“我在这片混一辈子了，城管啥时候来我一清二楚！就拿疫情以后说吧，7点以前千万别出摊，人家一抓一个准！他们的车就停在下面那个红绿灯那，小白车一过来，我赶紧骑上车就跑去旁边的胡同，等他们走了我再出来！”
“前一阵地摊经济那么火，还这么严？”
“哎呦喂，就消停了那么几天，现在还是一天撵好几趟，本来生意就不好，还得偷偷摸摸的！不过吧，确实也不怪人家，咱老头明事理，毕竟这不是首都北京嘛，咱也就认了，做点小生意都不容易啊！”
< class="pgc-img">二、“摆摊17年了，以前一晚上买700多，现在就100多！”
正感叹着郭大爷的不容易，前面就冒出一股白烟，洋葱和醋的香味传出来了，那是个“火爆大鱿鱼“摊位。
摆摊的是一对夫妻俩，摊前，一位微胖的大哥正在那挑串，手里拿了几根鱿鱼和鸡肉串，不过打量了几下又都放回去了，问老板：“你家这海鲜干净不？”“干净啊，都是当天现串的！”不过大哥显然还是有很多担忧，只拿了几串素菜就结账了。
“哎，现在这个疫情搞的啊，卖点货可费劲了，这事那事的！”
“我们夫妻俩都是东北的，在北京卖这个鱿鱼啥的都17年了，生意都还行！本来今年准备租一个大点的房子，过得宽敞点，结果今年回北京这生意实在是太差了，一寻思还是拉倒吧，就在小屋里再对付一年吧！”
< class="pgc-img">正说着，老板娘一边叹气，一边嘬了一口烟：“我们这旁边啊，园区都是小年轻，都挺爱吃我家东西的，下班经常来买，但是现在不行啊，人家都不放心吃小摊了，下班就直接走了，我们这串一下午的串，也卖不出去啥玩意，以前一天晚上能卖700、800块钱，现在就能卖100多，都不够费这个劲的！”
“现在也没寻思挣啥大钱，但是生意实在太差，哪怕赚不了千八的，400、500也行啊，要是着疫情再不好，我们也就真只能去给别人打工了。”
< class="pgc-img">三、“小姑娘来得少了，都变成了中年男人！”
同样一天只能卖100多块钱的，还有旁边的烤冷面小哥！
“我在这双桥附近打游击战好几年了，至少换过20、30个地方，没招啊，管得严啊！”一边说，一边麻利地把做好的烤冷面装碗，递给旁边等待的男生：“拿好啊，加肠不加醋的！”
“现在这人是真少啊，我这个摊挨着大马路，往常的话每天半夜12点以后，路过的滴滴司机都上我这吃点夜宵填肚子，现在12点以后基本就没生意了，路过都不停车了！”
这时，又有一位大哥来买烤冷面：“给我来一份，不要醋的！”
“得咧，现在这个疫情之后卖烤冷面可省醋了！以前都是小姑娘来我这吃得多，那一个比一个能吃醋，一天卖完都得用4、5瓶醋，现在都是男的来我这买，一瓶醋都用不完！”
“为什么疫情之后，男顾客比女的多？”
“也不是男的多，是女的都不来买了，可能是被疫情吓得！但是男的心大啊，尤其是中年的，都不太在乎！我这不整了一箱啤酒，有男的想喝就蹲马路牙子上整点，现在就靠这帮大哥能卖点钱了！”
“哎呀，光跟你唠嗑了，人家不要醋我给忘了，拉倒吧，重新给大哥做一份吧！”
< class="pgc-img">四、“我卖炒米粉生意好点，实惠量大，一天能卖500块！”
正说现在小摊的顾客向中年男子转移，就看到旁边摊位的大姐被一圈男人围住了！
叮叮当当的声音加上大姐的吆喝，瞬间感觉充满了烟火气！走近一看原来是炒饼、炒河粉摊位！
< class="pgc-img">“我是河北的，以前开过饭店，后来没干下去就出来摆摊了，炒点米粉啥的对我来讲太简单了！”
大姐一边忙得满头大汗，一边和我聊着：“我这生意吧还算行，就冬天那阵真不太好，最近夏天了就不错了，一天卖个500多块钱就行了！”
“现在那些可吃可不吃的生意都不太好，不像我这是主食，而且我这干净，还便宜，关键现在都没钱，附近好多打工的就想实惠还能吃得饱，我这十几块钱不够还给续，他们都可愿意上我这来了！”
< class="pgc-img">大姐聊得正欢，旁边卖麻辣煮的小伙子骑着车就走了！
“你咋走了呢？”
“没人啊，一晚上没卖出去几份！
同样是主食，这个炒米粉和麻辣煮差距咋就这么大呢？我问炒米粉大姐。
“男的都不爱吃那些麻辣烫麻辣拌的，而且他那玩意死贵，20多块钱都吃不饱！”说完继续低头叮叮当当的炒着！
< class="pgc-img">“走了一圈我发现整个双桥地铁的小摊明显少了挺多啊！我记得以前这边还有肠粉、炒冰果、烤食蛋这些小摊，今天咋没来呢？”
“他们不是今天没来，都老长时间不来了，一天也买不了几份城管还直撵人，以前那个炒冰果那小姑娘夏天生意可好了，今年也不知道咋回事，都卖不动了，年后就都没咋来！”
职业餐饮网小结：
为了生存，每个人都竭尽全力！
一个个小小的摊位，撕开餐饮行业最真实的现状，本来出来是想自己当老板的摊主，在现在的行情下，都想放弃生意去给别人打工，图个安稳，就更别提房租、人工成本极高的餐厅老板了！
你的城市地摊生意怎么样？欢迎留言交流探讨！
有发现吗？地摊贵过餐馆。
突然发现地摊都快吃不起了。
以前总认为吃地摊就是图个便宜，印象中地摊主打一个经济实惠。可现在钵钵鸡一块钱一串，三片薄薄的藕片或者两个海带结或者两块小豆干，不来个十串、二十串的还吃不过瘾。
< class="pgc-img">我们当地有个特色，炸土豆片的，随便挑个几样还不到一碗，三四十了，两个人是吃不饱的。然后再来个炒花饭，最低 15 块，还要再来个喝的两杯柠檬水 30。两个人就这样吃个地摊，想要吃饱，随便一张红票票就花出去了，还要自己找个地方公共座椅端在手里吃。
< class="pgc-img">其实在抖音上搜索一下团购，很多正规的环境还比较不错的饭店餐馆，两三个人吃的套餐有五、六十、七、八十的，三个菜左右可以吃的很好。以前是觉得饭店贵，地摊图个便宜搞不懂了，现在反着来了。
让我想起一个网友评论的一段话：
1. 以前有钱人开汽车，穷人骑单车。我努力了好多年，终于买上汽车了，结果有钱人又开始骑自行车了。
< class="pgc-img">2. 以前有钱人住城里，穷人住农村。我努力了好些年，终于在城里买了房子，结果有钱人又去农村建别墅了。
< class="pgc-img">3. 以前有钱人吃肉，穷人吃素菜窝窝头。通过努力我终于可以做到顿顿吃肉了，结果有钱人又开始吃素菜窝窝头了。
有钱人的节奏还真是追不上，其实不光是有钱人的节奏追不上，各种消费的变化也快跟不上了。过去摆地摊的都是没有办法，找不到活干的，又要养家糊口，被逼无奈去摆个摊。现在是想赚大钱的可以去摆地摊，尤其是卖吃的、喝的。当下很多人不敢轻易的投资，不敢乱花钱，但是吃喝谁都不会省，生意再怎么不好做。
吃是经久不衰，民以食为天，很多区域都形成了规模了，夜市一条街、步行街，半夜去街上看看就知道了。哪怕是到了凌晨两、三点，还有很多的摊位吃着烧烤、喝着啤酒。
说句心里话，正规的饭店餐馆和充满烟火气的地摊，你更愿意去哪吃？
