菜名厨古志辉开启餐饮创业路，主打粤菜却名为“北京厨房”，在如今这个百花齐放的餐饮市场上，这样看似名不副实的品牌定位，如何让他的创业迎来春天呢？
< class="pgc-img">“我16岁开始做厨师，25年厨师生涯只在两家知名酒店工作过。 在香港丽苑酒家14年，丽思卡尔顿酒店11年。”谈起之前的名厨经历，古志辉这样对红餐（微信号：hongcan18）记者说。
而说起国际知名五星级酒店丽思卡尔顿，即便到了今天，还是有很多人会联想到粤菜名厨古志辉。
从大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅，再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅，11年间，古志辉以自己独特的匠心工艺获得了众多顾客的喜爱，甚至英国前首相布莱尔、美国前国务卿基辛格、德国前总理施罗德等国外政要也都因古志辉的厨艺，成了北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅的常客。
可以说，古志辉早已成为北京丽思卡尔顿玉餐厅的标志性人物。令人意外的是，这位享誉业界的粤菜名厨却在2016年选择下海创业了。
01 酒店餐饮竞争与市场脱节，出来创业是最佳选择
刚见到古志辉时，他着一身白色的厨师服，从厨房走出。虽然已经是餐企老板，但他仍然没有远离后厨，每天找机会教厨师做菜、监督出品是古志辉工作的一部分， 甚至有时他还会亲自下厨给顾客做菜。
这般亲力亲为及对自我的严格要求，是古志辉从做酒店餐饮时就一直坚持的准则。
古志辉表示，在酒店时，对自我的要求、对团队的要求都是按照如今社会餐饮的要求去做的。每一个出品、每个食材都不可能浪费掉一点点东西，且团队的每个员工都要专心致志地做好工作。 这些理念让古志辉对做社会餐饮非常自信，他表示：“我出来做社会餐饮没有太大的问题。”
< class="pgc-img">△北京厨房的厨师们
事实上，在大众普遍对酒店餐饮管理的印象里，古志辉的管理理念可以称得上是一股清流。
对酒店而言，最主要的盈利来源并非餐饮，而社会餐饮则完全以餐饮为主体谋取盈利。两者经营本质的区别，直接导致管理上的不同。
古志辉指出，在酒店，餐厅员工只要不得罪客人、不犯大错，餐厅生意好与不好都可以，也就是说厨师做菜的技艺程度与酒店生意的好坏没有多大的关联。
“所以现在很多酒店餐饮都只有副厨，没有主厨。而且很多厨师工作人员已经没有了责任感与责任心，比较懈怠，在食材的使用上也比较浪费。”古志辉表示，正因此，现在酒店餐饮的竞争跟市场是脱节的。
< class="pgc-img">△ 古志辉培训员工
酒店餐饮的生存环境过于“舒适”，让热衷于挑战自己的古志辉开始期待新的挑战。 “基本上市场上80%的大奖，我都已经拿过了。并且在两个知名的地方都做了十多年主厨，该是时候让自己更上一层楼了。”古志辉说。
于是，古志辉的第一个“孩子”——“北京厨房”就这样诞生了。
02 开业这一年：走过弯路，品牌定位却日益清晰
在最初给餐厅起名时，古志辉倾注了自己对北京这个城市的浓浓情感。
“北京是我的福地。”古志辉回忆道，在北京这块土地上，记载着古志辉酒店餐饮的职业生涯历程，他在这里结识了很多朋友，拿了很多奖项。
“所以我想开一家用‘北京’命名的餐厅。再加上我自己又是做厨师出身，我觉得做菜都是在厨房做，而且每个家庭都必须要有厨房。这就让厨房很亲民，很有家的感觉。我也希望客人来到我的餐厅是放松，好像回到家吃饭一样。”
< class="pgc-img">△ 北京厨房
不过，这个倾注古志辉感情的名字，却遭遇到消费者的误解。
在“北京厨房”刚刚开业的半年时间内，不少顾客总会问古志辉“北京厨房”是做什么菜的、粤菜做得正宗吗？他只得一遍一遍跟每个带着疑问的顾客解释。
这样的场景一直到半年以后，“北京厨房”凭着产品有了自己的固定客群才逐渐消失。
虽是如此，很多人依旧会觉得这样的品牌定位是非常奇怪且不应该存在的。然而，古志辉自有考量：
1品牌定位：中高端
古志辉明确就是要做一家品质餐厅。商界、演艺界等高消费人士及一些中层人士都是“北京厨房”的目标群体。
< class="pgc-img">△古志辉与知名演员林永健
以品质餐厅为核心目标，高品质的服务水准无疑是基础。所以为了做好服务，650平的北京厨房，一共有五十多名员工——“只有兵强马壮才能做到高水准，服务好中高层顾客”。
2产品定位：高品质
在产品定位上，古志辉要求高品质。
“我不会看价格买菜，最关心的是菜的品质是不是适合我们餐厅。 ”古志辉表示。
比如冰烧三层肉，“北京厨房”选用的是肉质鲜嫩的大块五花肉，去头去尾只用五分之一做菜。古志辉表示这道产品是餐厅的招牌菜，它的售价只刚好能赚回成本，很多客人都非常喜欢。
< class="pgc-img">△ 冰烧三层肉
此外，为了确保食材品质，古志辉会根据每个季节的变化选时令食材。 比如现在是鲜菌的季节，古志辉便会采购云南当地的松茸、肉杆菌等新鲜食材。
培训也是保证产品出品的一个很关键的步骤。
“一个菜单上大概有120道菜，每一道菜我们厨师每天都会重复试菜，再去炒，基本上每道菜的水准都能够在8成以上，非常稳定。”古志辉表示，为了培养厨师能达到这种程度，一个月在培训费上就会投入近6万元钱。
< class="pgc-img">△古志辉给厨师做培训
而为了实现品质餐厅的目标，古志辉不仅要求员工能做出品质，还要向顾客说出品质。“我们不能让厨师只是默默无闻地做出了高品质的产品，而顾客却不知道我们的良苦用心。这无论是对产品还是对餐厅都是很可惜的。”
“北京厨房”包括后厨在内的所有员工都必须懂产品，特别是前厅人员要将产品的品质向顾客讲述出来。一道新鲜的松茸炖乌鸡汤，服务员要能明确告知顾客做汤的原材料、制作时间、熬制时间、汤的功效、最佳饮用时间等等。
< class="pgc-img">△后厨工作人员
对产品的高品质追求，让北京厨房赢得了不少回头客。古志辉说：“我们现在7到8成都是熟客。”
3选址：高级奢华百货商场
古志辉认为，做好选址对餐厅定位也非常关键。
基于中高端市场的品牌定位，最终，古志辉选择将餐厅开在定位于顶级奢华百货北京SKP（北京华联百货有限公司）。
而鉴于“北京厨房”的合伙人是华联集团的董事长，在SKP，“北京厨房”拥有天然的优势。
“SKP不仅会给到我们最好的店铺位置，还会给我们商场里最好的广告位。我们现在跟着SKP走，它开到哪儿我们开到哪儿。”
可以说，“北京厨房”在市场定位、产品、选址上都精准地把握住了“中高层”、“高品质”这两个关键词。 如此一来，品牌名对北京厨房而言反倒不会产生过多的负面影响，做好产品才是最主要的。
03 未来：粤菜不宜快速扩张，要做百年老店
“我们650平的空间，前厅占了450平米，餐位大概也就130~150平，上个月营收超过280万元。 我个人是非常满意的。”
在古志辉的带领下，如今的“北京厨房”营业收入状况已经稳定下来，去年在西安开了第二家店。在品牌扩张方面，古志辉主张求稳而非求快。
这与粤菜本身的特性有着很大的关联。古志辉指出，粤菜细分品种多，整体调性偏中高端，一方面不易标准化，另一方面在大众消费市场的占有率不高，快速规模化的扩张并不适合粤菜。专心做好产品，走品质路线对粤菜餐厅来说更具有竞争力。
< class="pgc-img">△ 在北京厨房用餐的顾客
古志辉对“北京厨房”未来的定位走向有如下一番思考：
“我们的理念是做百年老店。开店开得多，人员、品质都不稳定，如何保证稳定和高水平的餐厅出品水准？我们必须要巩固基础，稳定发展，让顾客对我们有信心。 我希望不管是同行，还是一些懂吃的人，都会记得我们北京厨房。”
他表示，或许以后会一年开一家店，最重要的是为顾客做深度、做长度，而不是一味为自己做广度、做知名度。
结语
很多餐饮创业者在初创阶段因为缺乏经验极易走偏，类似跟风效仿、选址偏差、偏离产品重心等问题时有出现，这都是因为定位不准或是出现偏差所致。
而古志辉坚持“稳”的理念，让“北京厨房”牢牢地固定在“高品质餐厅”的市场定位上。此外，古志辉一直专注自身品牌特色稳步搭建起来的、最适合“北京厨房”的体系架构，也让“北京厨房”少走了不少弯路。
经开店创业是很多厨师的梦想，如今在遭受到三年疫情的影响，那些创业的厨师现在都怎么样了？他们又经历了怎样的起起落落？
为此，红厨网采访了一些开店创业的厨师，一起听听他们的酸甜苦辣。
< class="pgc-img">撑不过第四轮疫情，
他关店止损重头再来
“如果没有疫情的话，我肯定还是老板，可惜没有如果。”
川厨刘显春2019年在成都开了一家川菜馆，出品地道，生意还不错。
但是，2020年疫情突然来临，让他措手不及。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者刘显春供图
第一波疫情冲击，成都餐饮全面禁止营业，刘显春的饭馆停了3个月。
“原本房东说减免一个月租金，后来他问了同街的其他房东都没减，最后减免也不了了之。幸好当时现金流还算充裕，我们撑了过去。”
撑过了2020年，正当刘显春以为疫情就此结束，一切即将恢复正常的时候，2021年成都接二连三地遭受到疫情冲击，他的门店在此期间再次被迫暂停堂食，只能做线上外卖。
可刘显春很快发现，没了堂食，外卖根本赚不到钱。
“做外卖基本就是赚个品牌知名度，平台抽成太高，加上肉价菜价成本，只能勉强赚回成本。”刘显春说，虽然外卖不赚钱，但是为了稳住人心还是得做，“越是艰难时刻，人心越不能散。”
于是，刘显春让员工分两班上班，虽然大家每个月只能上半个月班，但因为大家都有事情做，团队的凝聚力反而加强了。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者刘显春供图
这次，刘显春又撑了过去。接着，疫情得到控制，他的饭馆迎来了市民和游客的报复性消费，盈利情况大有改观。
可刘显春心里并没有觉得轻松，反而愈发焦虑。
“那时候，心里就像有个不定时炸弹一样，特别提心吊胆，心里会有莫名的焦虑，几个月下来白头发都多了很多。”
也许是不想再经历这样煎熬的日子，2021年11月，在成都受到第四波疫情冲击的时候，刘显春选择了关店止损，重新成为厨师，等待更好的时机再创业。
“虽有遗憾，但关店止损是最好的方案。”刘显春说，“创业本来就不容易，只是我的运气不太好而已。但幸好我是厨师，有一门手艺，即便不当老板，也可以靠手艺吃饭。”
遇到困境，坚持坚守的人固然值得钦佩，但拿得起放得下，能冷静理智思考的创业者人同样值得尊敬！
< class="pgc-img">三年受到两次疫情冲击，
他说不到最后一刻不放弃
“那些准备创业的厨师们，这个时候可以适当放慢一点脚步！”
从厨20多年的李辉，在2019年从老板手里盘下当时工作的酒楼，成了一名新手老板。
不过，他的运气和刘显春一样，不太好，酒楼刚走上轨道就遇到了疫情。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者李辉供图
2020年初，周边城市紧张的防疫氛围也影响到了安徽淮南寿县。虽然，寿县没有确诊病例，但当地还是宣布禁两个月堂食。
顿时，房租人工以及原本为过年备下的大量食材成为了李辉沉重的负担。
幸好，小区管控不算严格。李辉便立马做起了外卖，通过卖快餐给小区居民，快速处理完库存。同时，也做了人员缩减，将酒楼员工由原来的十个减到六个，减少了人工成本。
靠着快速清库存变现以及降低人工成本，李辉保住了酒楼的现金流，撑过了禁止堂食的两个月。
为了激励留下来的员工，复工后他给大家都涨了工资，因为他心里清楚，两个人拿两份半工资，工作效率不比三个人低。
这次疫情没有打败这位新手老板，反而让他有了更加丰富的人员管理和成本控制经验。
但，更大的困难还在后头。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者李辉供图
2022年3月28日，寿县出现了本土病例，李辉收到禁止堂食的通知，恢复日期尚不确定。
因为出现了本土病例，寿县这次管控更加严格，不仅设立了隔离点，甚至连小区也封控起来。这意味着，李辉过去靠外卖套现的办法行不通了。
“寿县算是旅游县，为了错开‘五一’高峰出行，我们猜测应该会‘五一’后才重新开放堂食，也就是说我们这次要停业一个月。”
李辉告诉红厨网，虽然他们已经提前将店铺现有的食材处理得差不多，将食材变回现金流，但暂停营业一个月对酒楼依然是极大的挑战。
李辉算了一下，包括房租人工在内，手头的现金最多还能撑一个月。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者李辉供图
原本，当地政府安排李辉的店负责附近隔离点一日三餐的餐食，营业额也能去到平日的三分之二，但是因为种种原因，他最终没有继续送餐。
而除了现金流的压力，留住现有员工，稳定团队也是一个大难题。因为餐厅停业，员工都赋闲在家，李辉就想方设法为员工减轻负担。他了解到，因为防疫要求，公共交通停了，很多员工的小孩上下学不方便，于是他就自己开车接送员工们的孩子上下学，并尽量在开门营业时结清大家的工资。
在接受红厨网采访的时候，李辉表示他已经做了最坏的打算：万一封禁到6月，现金流枯竭的话就闭店，大不了从头再来。
“对于我这种新手而言，三年两次的疫情冲击太大了，但还是想要坚持，好不容易挣下一份家当，不到最后一刻我绝不放弃！”
< class="pgc-img">即使卖房卖车，
他也绝不放弃开店梦！
“如果现在放弃，那此前坚持的意义又是什么呢？”
2022年4月8日，粤港澳青年厨神、广州永利饭店主理人梅安利得知白云、花都多个街道开始进行大规模核酸检测时，就知道疫情又来了。果不其然，4月11日他接到一纸通知：全面暂停大厅堂食，只允许包间开放且人数不能超过10人。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
按照此前的经验，他很快就安排员工上两天休一天，压下原本打算陆续推出的宣传视频不发，将部分人手调去做外卖，并趁有时间研发一些适合中老年、能够提高免疫力的菜品，作为日后恢复堂食的主打产品。
梅安利说：“这次心态比较平和，起码可以开放包间。”
因为，这已经是他创业以来经历的第三次大的打击了。
2018年为了重开父亲创立的品牌，梅安利从研发总监摇身一变成为了新永利饭店的老板。
因为经验丰富且以传统粤菜粤点为主的菜品契合本地市场，永利饭店刚开业就一路高歌猛进，每个月营业额达到了140万，这让梅安利信心十足。于是，在2019年他就把饭店的3楼也盘下，装修成包间。
“当时想着2年到3年的时间就能回本，实际上也确实在刚好回本的关键点，结果2020年第一波疫情来了，也中招了。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
当时梅安利盘算过，如果停业一个月还可以接受，账面资金尚足，因为装修公司也是找朋友公司，可以分期支付，压力不会太大。
但是，梅安利想不到，永利饭店全面停业足足3个多月！三个月的房租，每个月18万元，虽然房东减免了一个月，但是三个月没有营收，店里的现金流为零，加上还有人员工资、装修款项以及此前亏损的年夜饭备货，一下子账面现金全部没了，还亏空了200多万元。
当时梅安利在心里天人交战：要么关店止损，重新做厨师，但好不容易重开父亲的品牌只能再度放弃；另外一个选择是卖房卖车，保住现金流，但疫情什么时候能结束是未知数。
“跟家里人和朋友们都商量过，他们都说要不还是算了吧，你也不知道这疫情什么时候能结束，你这次能卖房卖车熬过去，万一下次疫情又来呢？”梅安利知道大家说的都有道理，“可惜，我是个一意孤行的人。”
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
梅安利认为：房子也好车子也好，都是开店以后挣到钱一步步买下的。这次卖了没关系，疫情结束后再慢慢挣回来就行了，但重开父亲品牌的梦想，不能就这样放弃。
于是，梅安利卖了两套房和一辆车子，撑过了这一次困境。
2021年，梅安利又遇到了创业的第二次困境。广州爆发了第二波疫情，永利再次停业，这次梅安利没有得到房东减租，也没有房子可以再卖了。
但梅安利反而不再纠结，他说都卖房卖车撑了下来，这次更不能放弃：“洗湿了头就没办法再回头了，所以我一定要想尽办法，即使借钱也要保住永利。”
让他感动的是，这次亲友们都慷慨解囊，助他熬过了第二次困境。
“如果没有疫情，我觉得永利应该会发展得很好，我应该会买台奔驰奖励自己，哈哈！”
所幸，在广州政府和全民的努力下，广州第三轮疫情也很快得到了控制，这次梅安利没有的等待太久。
2022年4月23日，广州顺利“摘星”，永利饭店也在公众号宣布全面恢复堂食。
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店公众号
“国家和政府对疫情的控制还是很好的，我相信疫情总会有结束的一天。”梅安利对未来充满了信心，不过他也表示：“如何有跟我一样创业的同行们，如果能够坚持就继续坚持，坚持不了就及时止损，重新找工作甚至转行都可以，大家要量力而行。”
结语
在困难面前，躺平容易，不屈不挠的抗争才最难能可贵。
疫情三年，餐饮行业遭受到了巨大的冲击，作为厨师创业的餐饮老板们也经历了不少起起落落。所幸，他们虽然遇到了困境难题，但并没有被打败，依然尽自己的能力在奋斗着。他们，值得我们敬佩。
最后，红厨网给各位厨师朋友一个中肯的建议：如果有创业想法，大家目前不妨继续积攒能量，等待更好的时机。
而已经创业当老板的厨友们，则要权衡一下，能否继续撑下去，撑不下去时要懂得及时止损。毕竟，留得青山在不愁没柴烧。
言：
相信今年以来大家都感受到，厨师行业甚至餐饮行业发展日新月异，如炒菜机器人、更精致的预制菜等等，各种新鲜事物层出不穷，也让厨师朋友迎来更多机遇和挑战。
面对挑战，从厨的朋友们该何去何从？厨人笔记请来上海丽笙大酒店行政总厨陈华师傅，分享他的经历和观点，一起来看看。
在上海餐饮圈，很少有人不知道Billy Chen。
尤其是有关注美食节目《疯狂的冰箱》的朋友，Billy是最受欢迎的嘉宾主厨之一，比起Billy Chen，知道陈华本名的人反而并不多。
如果时间回到1993年，那时候陈华恐怕也不相信，自己会成为一名上海餐饮圈、美食界的明星大厨。
01
学中餐做西餐
酒店厨师要更全能
1993年年底，陈华从烹饪学校毕业。他是上海浦东本地人，父亲叔伯会做本地农村宴席，耳濡目染之下学的烹饪专业。
那时学校教的只有中式烹饪，陈华本来也应是往中餐发展。机缘巧合下，在筛选实习生时，他被上海国际贵都大饭店的外国总厨和本地主厨同时选中，阴差阳错走进西厨。
“后来带我的师傅告诉我，选中我是因为在面试时，老外总厨觉得我个子高形象好，性格活泼也不怯场，而且做西餐需要和客人接触互动，我还有一点英文基础，所以选中了我。”
不过刚出社会的Billy Chen还有点懵，只是考虑到酒店名气和为了丰富实习经历，也就安然地在西厨工作，打下手、初加工、切点蔬菜、搞下卫生。
“事实上半年后我才逐渐清晰原来我是做西餐，跟学校学到的东西完全不一样，是做外国的美食，也才知道，原来西餐还分意餐、法餐、地中海餐、日料等等。”
做西餐还要学英文，Billy Chen也有过犹豫：“要不要回去做中餐呢？毕竟在学校一直学的是中餐，之前没有接触过西餐。”
不过当时上海正处于最高速发展的阶段，自己也眼见上海本地去酒店吃西餐的人越来越多，Billy Chen隐隐然有种直觉，未来随着国家越来越开放，迎接四海宾客，西餐还是有很大的发展空间。
于是，Billy Chen彻底放下过去学的东西，全身心投入西厨的工作当中。
沉下心学习后，Billy Chen发现，原来西厨与中厨大不相同，尤其是老外总厨的严谨细致让他至今难忘，不管是烹饪过程前的准备、烹饪过程还是最后的出品过程，一环扣一环，才有西餐的精致出品和好看摆盘，光是看菜品就会觉得很漂亮、精致、美味。
“老外在厨房的管理非常精准，包括一次宴会要用多少条毛巾、多少根勺子，都会在事前做好准备和规划，要调一个酱汁也会用秤来称用量杯量，多少克盐、多少克油、多少克面粉，非常细致。”
Billy的好奇和兴趣驱使他去努力学习，先后找机会去了专做法餐的扒房、做东南亚菜的泰餐厅、做西式自助餐的宴会厅、做日料的日餐厅、做意餐的意餐厅……把一名西厨能去的各国料理餐厅去了个遍，跟不同地区的主厨学习各种西餐的烹饪，对不同国家的烹饪和口味有了了解，也为西餐烹饪打下了基础。
“我遇到的西餐主厨比较愿意分享，只要你问他就会回答你，学东西特别快，而且还会给你上手操作的机会。”
从酒店离开后，有了一定基础的Billy Chen也辗转去过不少西餐厅工作，在其中也找到了自己的方向——法餐和意餐。
相对于高端、精致、隆重、奢华的法餐，意餐的美食更大众化，披萨、意面也在那些年开始风靡上海。
正式踏入西餐烹饪之旅的Billy像海绵一样，通过不同岗位不同餐厅吸取各种烹饪知识。
跳槽是厨师朋友们升职加薪的常用手段，也是在2000-2010年这十年间，Billy Chen通过在不同的酒店和西餐厅工作，用出色的西餐烹饪技术和越来越丰富的管理经验，一步步刷新自己的岗位。
2010年，Billy去到洲际集团旗下的大华锦绣皇冠假日酒店任职行政副总厨。
众所周知，空降管理最难服众，Billy也不例外。
尤其是Billy还是做西餐大厨出身，刚开始到大华酒店就碰到了质疑。“因为总厨要管西厨和中厨，一开始也确实是对中餐的管理不够了解，管理上和工作上有欠缺，当时也有不少大厨觉得我太嫩，肯定做不久这个位置。”
Billy Chen告诉厨人笔记，当时他对中餐知识主要来自学校，欠缺很多，比如勾芡，以前就知道湿淀粉，后面才知道中餐勾芡有很多种，玻璃芡、琉璃芡等等；中餐的口感丰富、追求味道、追求烟火气、追求热度和锅气，这些都是西餐欠缺的。
但是Billy立马去跟中餐前辈讨教，每天下班就去恶补中餐知识，上班大多数时间也都在中厨里。
正因为有积极的态度和与团队大厨们耐心沟通，中厨的大厨们最后也大多心服口服，Billy也顺利在大华酒店做了9年总厨。
如果故事到这里结束，就是一位普通总厨的成长经历，陈华甚至可以选择一直在大华酒店做到退休。
但Billy的选择出乎了很多人的意料之外——他决定离开大华，离开自己的舒适圈。
02
迷茫后坚定方向
做好准备迎接下一次挑战
古人说四十而立，2019年陈华也过了40岁，工作好、离家近、身份高，当时Billy Chen已经是很多人羡慕的样子。
但是他自己却陷入了迷茫：我真的要这样一辈子吗？
“想到自己已经40岁了，自己是在这家酒店做到退休、虽然稳定安逸但默默无闻吗？还是去看看自己的人生到底还有多少可能？”
恰逢此时，Billy接到上海万达瑞华团队的邀请。上海万达瑞华一直以六星级标准来筹建和运营，管理之严格、对厨师要求之高，可想而知。
“思前想后，我决定挑战自己，一方面是不服输，我朋友邓肯大厨通过自己的不断努力在上海厨师界崭露头角，我相信我也可以；另一方面也是要激励我即将参加高考的女儿，人的一生如果自己不努力，你就只能碌碌无为平平淡淡，要想出人头地过自己想过的生活，只能靠自己去拼搏和奋斗。”
但是Billy Chen去到瑞华才发现，这个挑战真的太难了。
为了能留下来，Billy Chen当时自我感觉还不错，觉得待遇好、酒店环境好。结果刚进去的头几个月，为了更新菜单，陈华要把此前积累的灵感想法、菜谱储存、技能全部用来应对工作，才能跟得上领导的要求和团队的成长。
“因为高标准严要求的工作氛围，而且瑞华又是上海本地西餐文化头部前端，所以我就要一直去突破，把之前的所有烹饪知识都拿出来应对，经理人、总监都一直在学习进步，我不进步就会立马被抛在后面，只有不断学习、不断更新自我才能站得住脚。”
Billy Chen刚进去一直加班，压力很大，刚进去一个月瘦了10斤，但是功夫不负有心人，在一次酒店与智利农贸部合作直播时，Billy用智利食材做了一道火坑烤肉，获得了智利农贸部部长等外国友人一致好评，甚至被智利的《国家报》报道了，陈华才感受到，这次挑战总算成功了。
正当此时，《疯狂的冰箱》节目组找到他，希望他能成为节目的嘉宾主厨。
新的挑战随之而来，这次Billy Chen信心更足了。
不过，参与拍摄后，Billy才发现，原来做综艺也是一门功课，不亚于在星级酒店做管理，甚至可以说更加考验厨师的临场应变能力。
节目组定下的规则可以说非常严苛，15分钟完成一至两道菜，而且食材也要开盲盒——完全看来宾的冰箱里有什么食材，甚至还要跟其他参与录制的同行朋友抢食材、PK厨艺，这都需要快速应变和挑战。
“首先你是代表了自己的酒店，所以不能丢了酒店的脸，而且你不仅要展现自己的厨艺，推广自我，让更多人看到自己的作品，更是展现中国厨师的职业形象，其实还是有很大压力。”
其中最让Billy Chen难忘的一次节目，是挑战用家庭厨具做出低温慢煮温泉蛋。
当时Billy脑子里准备的几套方案，冰箱里是牛肉、鱼、鸡都有十足准备，结果打开冰箱之后发现这个来宾的冰箱居然是黑蒜、马苏里芝士、帕马森芝士、小汉堡的肉饼，大明虾，蔬菜是白芦笋，看着都是专业西餐的食材，当时第一反应是——如果自己是中餐厨师的话，就两眼一抹黑了。
不过，这对Billy也是更大的挑战，有这么专业的食材，说明嘉宾对西餐有很深的了解，如果做常见的西餐就没意义了，没有挑战性。
“那我就要专门去挑战突破，做一些让大家觉得15分钟绝对做不出来的、足够惊艳的西餐。当时做的是白芦笋、大明虾、低温慢煮温泉蛋。”
时间有限，而且现场没有低温慢煮机，Billy只能用家庭锅具来做。
Billy煮了三个蛋，在最后摆盘时，陈华在镜头前打出第一个鸡蛋，过熟没有成功，现场哗然，主持人都替他捏了把汗。
“我当时凭经验判断，这三个鸡蛋最多失败一个，没想到选的就是失败的那个蛋。”
Billy Chen知道问题出在哪里——因为家庭厨具不是加热稳定的慢煮机，鸡蛋出锅后还需要用冰水快速降温让鸡蛋内部停止加热，所以陈华马上将第二个鸡蛋放进冰水冷却片刻，再打蛋时候，可以看到蛋白和蛋黄刚好充分包裹，蛋白不硬，而是软嫩如凝胶，放在盘子里呈现出一个好看的椭圆形，白嫩带粉。主菜是搭配香茅和黑蒜创新复合调味的大明虾，温泉蛋切开后蛋黄缓缓流出，位整道菜增加了一种滑嫩的口感，挑战成功。
“同台的大厨都说，看完这个低温煮蛋，就知道陈大厨的分数一定是最高了。”
这次拍摄给Billy留下了很深的印象，也给他上了一课。
“之前上节目都顺风顺水，基本上冰箱里会有什么食材都有备案，但这次的食材是出乎意料的，事实证明不管什么时候，都要调用百分百的专注力去面对工作、生活。”
经过这次拍摄，Billy也很庆幸自己从事西餐烹饪过程中不自觉养成的细致严谨的职业习惯，让他能够一直保持高状态面对每一次拍摄、每一次接待。
“你永远都不知道下一次挑战是什么，认真细致、一丝不苟的态度才能决定自己能取得怎样的成就和走多远。
03
时代发展太快
厨师一定不能太安逸
后来，去到上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店做总厨，对Billy Chen而言又是全新的挑战。
丽笙酒店定位是度假型的酒店，像城堡一样，过去Billy Chen职业生涯更多的是在商务型酒店工作对于这种度假型的酒店没怎么接触，而且餐饮体量也很大，有中餐、特色菜餐厅、铁板烧、泳池烧烤餐、宴会厅、西餐厅等等。
“但这次我不再迷茫，因为我知道自己不想要平平无奇，像我朋友能在影视行业做到出众的成绩，那我肯定也可以，所以其实人生目标和方向很重要。”
有了坚定的信念，Billy迅速投入工作当中，一边学习一边快速以行政总厨的身份快速融入团队。
而且Billy认为，行政总厨有行政两个字，做这个岗位就要更全面、要带头去学习、要带头去进步，烹饪技艺精湛只是基础，管理和运营才是关键，要通过实践才能真正提升，要保持一颗学习的心、勇于挑战自我。
为了学习管理知识，Billy Chen不但会积极参加酒店各种培训管理课程，还时常像前辈请教，尤其是自己一直感恩的的启蒙老师Harry黄师傅，和当年上海万达瑞华酒店的行政总厨Peter杨师傅。
“杨师傅是上海厨界知名法餐名厨，在瑞华的时候就一直帮助我突破自我，扩展视野，离开瑞华后也会带我去接触上海各种顶尖的厨师团队，也让我认识了许多同行前辈，互相交流了宝贵的经验，就这样不断地去交流、请教同行前辈们，去丰富自己的知识和扩展见识。”
事实上，Billy告诉厨人笔记，学习不只是为了学习，而是为了更好地解决工作中遇到的具体问题。
“酒店迎接八方客，难免会有不同的客人有不同的需求，比如有糖尿病的客人，就要提供对应低糖或者无糖的美食。好的酒店餐饮就要能做到尽可能满足各种各样客人的餐饮需求，提供特色健康的餐食。”
Billy解释道，像高端的酒店往往都会问有没有忌口或疾病，目的就是给客人提供定制化舒适又健康的餐食，而酒店的口碑就是这样一点点积累的。
“这些年，我和上海很多酒店业管理级别的厨师长、总厨朋友们，大家都在不断学习，前几年，分子料理火的时候就会去参加培训班，去学技术；后来发现市场越来越注重菜品的营养价值，我们就一起约着去报班学营养学，最后还一起考了个营养师的证。”
Billy说：“做酒店也好，做社会餐饮也好，只要是做这一行的厨师朋友，就不得不开始卷自己、卷同行。”
“我现在能够做到，当外地员工问公积金怎么交，我不用说问人力资源，而是自己就回答清楚，但这还远远不够。”
以至于前段时间女儿看到他休息都还在学习，就问他：“爸爸，做厨师也要学习的嘛？”
Billy突然意识到，是啊，做厨师真的不容易。
“中国西餐其实发展很快的，包括国家越来越开放，不同类别的西餐都各具特色，包括中餐也是，整个中国的餐饮业竞争很激烈，每年都有很多新品牌，每年也都有很多倒下的品牌。”
正因为竞争很惨烈，Billy Chen才认为，做厨师必须学习，才能不断创新、更新菜品，才能吸引更多食客，才能活下去。
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结语
“现在做厨师，级别越高，越不能停下学习的脚步。有人认为厨师越来越难做，是的，现在做厨师已经到了不进则被淘汰的时代。”
身为管理者，陈华能够感受到餐企与日俱增的成本压力，尤其是时代发展越快，市场变化就会越快，炒菜机器人、预制菜等新鲜事物都在抢占着本就是红海的餐饮市场。
陈华说：“现在时刻感受到有一把利剑悬在自己头顶上，这逼着我们只能不断追上时代的脚步，去卷自己。”
图片来源：陈华先生
文字：厨人笔记编辑部
