文转自：地道风物
< class="pgc-img">白天不懂夜的黑
夜宵有多少种烤鱼味
烤鱼，可以说是夜宵永恒的王者了。请看大江南北的街边排挡、饭店餐桌上，常常在长方形铁盘子里，汤汁咕咕冒着气泡，鱼肉散发着焦香，铺在鱼身上的炒料，更是激发出富有层次的味道。小小的烤鱼，作为一种最近几十年才出现的食物形态，却逐渐遍布全国，究竟有何魔力？
我们概念里的“烤鱼”，其实一般指的都是从重庆发源的万州烤鱼，一般就是一整条烤鱼搭配铁盘子加汤汁配菜等。除此之外，其实国内还有干辣耐嚼的延边烤明太鱼；有柠檬香气的傣式烤罗非鱼；薄可透光的烤马步鱼等，都有各自独到的美味。
中国烤鱼不完全图鉴，欢迎评论区留言补充。
制图/刘耘硕
是谁定义了中国烤鱼？
重庆市万州区，一个因烤鱼而全国闻名的地方。然而，可能很多人不知道的是，万州菜作为川菜的支脉，具有相当丰富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末，兼有南北之长，这是万州烤鱼的美味基础。
万州烤鱼，味型相当丰富。
图/图虫·创意
万州烤鱼的前世今生
万州菜具有如此特色，得益于其长江中上游结合部的优势区位，自古就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。发达的水陆交通，带来了鱼盐文化。万州烤鱼，当地人公认是万州的巫溪人所创。
美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。
巫山小三峡的秀丽风光。
图/图虫·创意
所以，万州烤鱼发源于巫溪烤鱼，而巫山烤鱼则算是另一条路线。巫山烤鱼发源于重庆市东部、处三峡库区腹心，有渝东北门户之称的巫山县。谁先谁后学界有争论，但有一个直观分辨二者的小窍门：巫山烤鱼一般配菜垫底，万州烤鱼则一般配菜盖在上面。
平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后，是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油，种种独特的配方，使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上，堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。
在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010年左右风靡北京等一线城市后，又发展出泡菜、番茄等味型，满足了不同人群的口味需求。
毛血旺也能和烤鱼碰撞出火花。
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万州烤鱼的用鱼品种不拘一格，以草鱼居多，小到鲫鱼大到花鲢，都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客，更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼，满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼，可以先吃鱼肉再吃配菜，也可以边吃鱼肉边吃配菜，但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面，才是圆满的收尾。
而在其他省份，万州烤鱼以极强的适应性，融入当地风味特色，在“入乡随俗”过程中，成功衍生出与不同地域风味结合的变体。比如在湖南，有剁椒烤鱼；在东北，有辣白菜烤鱼；在贵州，有豆花烤鱼。
剁椒烤鱼，看着就欢腾热闹。
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豆花烤鱼的味蕾绽放
说起贵州菜，酸汤、豆花、木姜子。而在贵阳，将外来的万州烤鱼，创造性地加入豆花和贵州风味的佐料，成为别具特色的豆花烤鱼。
豆花有点像豆腐脑，但实际上是从豆腐脑变成豆腐过程的中间形态，所以兼有豆腐脑的嫩，和豆腐的韧。做豆花烤鱼，先将鱼在火上烤熟，装盘时加入店家自制的炒料，以及秘制汤汁，但是最后的灵魂，一定是铺在鱼上的大块豆花。
豆花烤鱼，大口吃鱼，大块吃豆花。
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豆花烤鱼端上桌，最好不要频繁翻动鱼，否则，吹弹可破的豆花很容易就碎了。许多当地老饕，一般都是先吃鱼，再吃慢慢吃豆花，最后吃底下的配菜。最后的最后，拿汤汁浇到白米饭上，收尾才算完美。
宣恩烤活鱼，发酵酸出层次感
湖北省恩施土家族苗族自治州下辖的宣恩县，位于云贵高原的延伸地带，峡谷盆地纵横，鱼类资源丰富。而生活在宣恩的原住民，在做烤鱼时，把酸的味型和丰富的鱼类资源用到了极致。
宣恩狮子关的水上公路。
图/图虫·创意
宣恩烤活鱼不同于其他烤鱼，最有特色的是，烤之前要经过发酵阶段。将鲜活的鲤鱼或草鱼洗净，加食盐拌米粉密封到坛中，经过一段时间，被乳酸菌彻底发酵后，变为鲜酸的鱼肉更加紧致，其工艺和日本古时的鲫寿司有异曲同工之妙。
发酵好的鱼，从腹部剖开洗净，打上花刀，在烤架上考到表面微焦，再装入烤盘，淋入秘制汤汁和调料，炭火慢慢煨着，汤汁咕嘟咕嘟响，像是在呼唤你赶快开动。宣恩活烤鱼经典的浇料是酸萝卜、渣辣子。鱼肉本身的发酵酸和酸萝卜的发酵酸复合堆叠，让酸也有了层次感。
酸萝卜和渣辣子是宣恩烤活鱼的两种经典浇料。
图/图虫·创意
宜州烤鱼，刷果酱的“野路子”烤鱼
在广西壮族自治区的河池市宜州区，烤鱼堪称用生猛来形容。从河里现捞的罗非鱼，现杀现烤。鱼的脊部剖开，鱼身打上花刀，火候非常有讲究。然而宜州烤鱼的灵魂，竟然是果酱！
微甜的果酱，搭配上丰富的配菜，既有重口味的鱼腥草、酸嘢（一般是酸萝卜）、韭菜叶；也有小清新的绿豆芽、蕨菜、酥黄豆。上桌的时候，盘子往往要放在一个木炭炉子上，连炉子一起端上来，吃的时候下面还有正在燃烧的炭火呢。
罗非鱼跃出水面。
图/图虫·创意
那些散落在大江南北的特色烤鱼
从塞北雪原，到宝岛台湾；从西域大漠，到彩云之南。中国的幅员有多辽阔，烤鱼的形态就多繁多。倔强的烤鱼，不想被万州一家定义，还有很多特色烤鱼，隐藏在山川风物中，慰藉着在水一方的人们的胃。
从中国烤鱼的版图来看，西南当然可以说是“烤鱼重地”——从重庆发源的万州烤鱼，一路向东扩张，结合当地食材和风味，留存、演变出了各式美味。而烤鱼分布的另一块集中区域，则是与西南作为对角线的东北。
街津口赫哲渔村，黑龙江开江渔船捕鱼。
图/视觉中国
东北烤鱼，白山黑水的“三分天下”
东北水系发达，有四江两河，临近湖海，又因为有渔猎的少数民族传统，所以，东三省形成了各具特色的烤鱼风味。
黑龙江佳木斯的抚远县，是我国的“东极”。乌苏里江从其境内流过。小学音乐课本里的《乌苏里船歌》唱的“乌苏里江长又长……赫哲人撒开千张网，船儿满江鱼满舱。”表现了赫哲族人渔猎的场景，而赫哲族有一种特色烤鱼——“塔拉哈”。
“塔拉哈”是赫哲语烤生鱼的意思。一般用乌苏里江里捕捞上来的刺少的鲟鱼、大马哈鱼，也有用胖头鱼、草鱼的，但是轻易不用鲶鱼，因为土腥味太重。
赫哲族渔村，乌苏里江滩地成堆的鱼获。
图/视觉中国
做烤“塔拉哈”，先要燃起篝火，待到明火熄灭，只剩火炭，就找根柳木棍子，把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，喜欢吃四五分熟，或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃，吃法也豪横。
而与黑龙江毗邻的吉林延边朝鲜族自治州，烤鱼则是另一种画风。“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料矿泉水”，是各地列车员统一的“喊麦”，可等到火车驶出山海关，进入延边境内，售卖货物的重头戏就变成了——烤明太辣鱼片。
20年没换包装的烤明太辣鱼片，延边孩子的回忆杀。
图/B站视频：会跳舞的男朋友
延边朝鲜族口中的“明太鱼”，是朝鲜语对一种鳕鱼的称呼。不同于英国“炸鱼薯条”里的鳕鱼，英国鳕鱼属于“大西洋鳕”，延边的明太鱼是另一种“黄线狭鳕”，脂肪含量比英国鳕鱼低。所以，朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼，口感特别有韧劲儿。
延边烤明太鱼的“个性”之处，是先晒后烤。每到秋冬时节，延边的山间公路两旁，都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子，一眼望不到头。明太鱼小刺不多，经过塞北凛风的阴干，还要经过朝鲜族人的捶打，最后一道工序，就是抹上朝鲜族秘制辣酱，小火慢烤。
延边西市场，晒干的明太鱼。
图/视觉中国
一口烤明太辣鱼，一口啤酒，是每个延边的“寒冬夜行人”，打发漫漫火车旅途最惬意的方式了。整张烤明太辣鱼硬如木板，需要用手撕成一条条。饱浸辣油的肉条放到嘴里，十分耐嚼。
辽宁省锦州市，位于环渤海湾地区，海鲜资源十分丰富，锦州烧烤以对火候的绝佳掌控和新鲜滋味闻名，烤鱼也不例外。当地在烧烤店里的烤鱼，一般都是烤池鱼和烤平鱼，这两种鱼非常受当地人欢迎。池鱼和平鱼个头都很小，用铁签串起来，一串一条。
在烤鱼的过程中，要不停地刷酱料，让味道充分渗透到鱼肉里。等到鱼烤得微焦，外皮酥脆，鱼肉嫩滑，烟火气和海的气息交缠缭绕，让人撸了一条还想再来一条，好吃得停不下来。
锦州烤池鱼，一串一条。
图/图虫·创意
口味独特的烤鱼，哪一条戳中了你的味蕾？
而在许多祖国的边陲之地，由于多元文化的融合与碰撞，烤鱼往往会带有诸多独特异域或是民族风味，十分独特。
云南因为接近热带，所以香料运用上非常特别。有两种特色烤鱼。在云南西双版纳傣族自治州，当地的特色烤鱼，如今已在一线城市占有一席之地，比如我们常吃的香茅草烤罗非鱼。而另一种泰傣式酸辣烤鱼，还会额外添加许多新鲜香料调味，比如小青柠，更偏向东南亚饮食的风味了。
香茅草烤罗非鱼。
图/图虫·创意
香茅草烤鱼的灵魂是香茅草。这种又名柠檬草的香料，别看其貌不扬，可味道介于木姜子和柠檬之间，有着一种淡雅的果香。洗干净的罗非鱼用盐腌上半个小时，再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等调料塞到鱼肚子里。最重要的工序，就是用香茅草把罗非鱼“五花大绑”扎起来。
罗非鱼像“被缚的普罗米修斯”，文火烤至八分熟左右，烹上热油，再烤两分钟。散发着淡淡柠檬草香的傣式烤鱼就做好了。傣式烤鱼一般以酸辣口感居多，因为会放入柠檬汁和小米辣。而爱吃薄荷的云南人，会用清凉的薄荷中和烤鱼的辛辣气息。
泰傣式酸辣烤鱼，小青柠是点睛之笔。
图/图虫·创意
在台湾省台南市，有一种鱼名叫台湾鲷，长得有点像罗非鱼，当地人称“黑鲫仔”。这种鱼的特色吃法，就是盐烤。这种盐烤其实更像是“盐焗”，厚厚的粗盐包裹着鱼身形成一层盐壳，把水分和鲜美都锁住，待烤好后外壳自然脱落，而简单纯粹的盐分则自然浸入，形成了滋味和火候都绝佳的烤鱼。
在澳门特别行政区，还有一种特色烤鱼，那就是葡式烤鱼。新鲜的鳕鱼或鲈鱼，配上西红柿、洋葱，以及秘制的酱汁、橄榄油，带来了浓郁的地中海风情。吃葡式烤鱼，通常要挤点柠檬汁，激发出鱼的鲜味；而红酒也是标配，和中餐做鱼增鲜也会用的酒和醋，有异曲同工之妙。
葡式烤鱼。
图/视觉中国
而在新疆维吾尔自治区的的塔克拉玛干大沙漠里，生活着一支罗布泊的土著居民，被称为罗布人。他们用红柳烤鱼，几十斤的野生大鱼，鱼腹剖开但鱼脊相连，用细红柳枝展平，再架在胡杨木燃起的火上来烤，撒上孜然等调料，吃法十分豪横。
烤鱼的极致形态：烤鱼片
辽宁省大连市，位于辽东半岛，漫长的海岸线带来了丰饶的海鲜馈赠。这里面有一种海鲜，长得有多丑，味道就有多好吃，那就是鮟鱇鱼。鮟鱇鱼俗称灯笼鱼，在漆黑的海底用尾鳍“行走”，头上探出一根发光器官，像拎着灯笼，通过这种方式诱捕小鱼。
烤鮟鱇鱼片，要把整条鱼肉完整去骨剥下。只抹盐和少量白糖，再加一点点油小火慢烤。一直到鱼肉烤成金褐色，表面散发出微微焦香，就可以吃啦。
大连棒棰岛的渔船。
图/图虫·创意
烤鮟鱇鱼片和别的烤鱼片最大的不同，就是吃完不会嘴里发干，蓬松的鱼肉口感绵密，轻轻掰开撕着吃，咸中混着淡淡的甜。慢慢咀嚼，鱼肉的鲜味一波一波激发出来，让人品尝到极富层次的大海味道。
而与大连隔海相望的山东烟台，有一种烤鱼干尤受当地人偏爱，那就是烤马步鱼。
烤马步鱼。
图/图虫·创意
马步鱼俗称针鱼，画风与鮟鱇鱼大相径庭，颜值颇高。鱼嘴像一根长长的细针，鱼身也苗条纤细，披着银光闪闪的细鳞；鱼背的正中线，还有一条宽宽的翡翠色“丝带”，非常美丽。所以当地人也叫马步鱼“针姑娘”。
马步鱼身形纤薄，对半剖开很快就能晒干，因此在日本又称“一夜干”。烟台当地渔民捕捞马步鱼后，会马上开膛除内脏，自然晒干。吃的时候用水泡软，再串到签子上烧烤。烤好的马步鱼油光可鉴，鱼身上的网纹清晰剔透，口感紧致弹牙。由于鱼身很薄，每吃一口都是大满足。如今烤马步鱼也火到了淄博，成为淄博烧烤的必点之一。
甲板上的马步鱼。
图/图虫·创意
一条烤鱼，就是一幅中国大江大河的拼图。每一块都有独特的风味，每一块都背后都是鲜明的地域特色，舌尖上的大江大河，最后也拼出了——中国人辽阔多元的味觉版图。
烤鱼摊上吃夜宵的人们。
图/视觉中国
文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
图片编辑 | 冰凌渡
地图编辑 | 刘耘硕
首图 | 图虫·创意
封图 | 图虫·创意
参考资料
《中国鱼文化浅析》·王越著
《移民文化视角下的万州烤鱼》·张茜著
《赫哲族美食》·陈彦斌著
《罗布人的村寨：新疆沙漠的最后“捕鱼部落”》·王丽著
《万叶集》·[日]·大伴家持编著
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国的烹饪配料高达千百种，平常自家小厨房或者单个菜系遇到的配料并不是特别多，也都是常用的几种，如果是一道负责的菜品，或者准备一桌不同菜系，麻、辣、鲜、香应有俱全，那需要的调料就多了，有些调料外形、名称也都差不多，好比是多胞胎般。就像今天要为大家介绍的花椒、麻椒、藤椒，这3种调料看似相同，其实口味差异较大，炒菜时如果用错了，那味道就会怪怪的了！
入门级别：藤椒
< class="pgc-img">藤椒其实是麻椒的同胞近亲，味道却没有麻椒那么麻爽，属于清香麻辣的口味，适合大多数人的口感，近年来也渐渐成为网红口味。藤椒颜色与麻椒相似，不过，藤椒是成串状的生长，麻椒则长得较分开。
藤椒的香味比较清新，麻味温和，刺激性小，特别适合初尝麻味的朋友，不至于被麻过头。藤椒大都以新鲜的为主，所以藤椒的保存一般也是采摘之后直接真空袋冰冻保存，或者直接做成藤椒油，藤椒油色泽亮丽，口味清爽，用来拌凉菜也更清新开胃。像藤椒鱼、藤椒金针肥牛、手撕鸡、凉拌黄喉，都会用到藤椒或者藤椒油调味，鲜香微麻，口味独特，让人回忆无穷。
说完了初级的我们再来说说进阶版的花椒
< class="pgc-img">花椒在古代是多子的象征，在我们生活中也是最常见的，不论是正宗的川味菜肴，还是普通的家常荤菜，都可以放上几颗花椒，味道鲜香，还能起到去除腥增鲜的作用。花椒在我国南北方都有种植，比如陕西“韩城大红袍”，山西的“运城大红袍”，再者就是四川的“汉源花椒”了，都是上等的花椒佳品，味道都十分地道。
花椒的香味最足，所以家庭菜中，所放的花椒都是以“粒”为单位计量。花椒主要吃的是果皮，而果皮的核心是油泡，就是我们在花椒表面能看到的小疙瘩，所以花椒再新鲜的时候也可以制成花椒油，味道依旧香醇。优质的花椒以褐红色为佳，香味足，麻味适中，使用也更广泛。在日常生活中，我们能用到干花椒的菜肴也很多，比如像干锅系列的干锅花菜，干锅土豆、水煮肉片等，在做麻婆豆腐时也需要放上几粒花椒，可以让豆腐微麻微辣，当然花椒也同样适用于凉拌菜里，，直接用热油淋上即可爆发花椒的香味。
< class="pgc-img">最高级别——麻椒，顾名思义肯定是以麻为主，它是三者之间鲜麻度和味觉刺激度最高的品种。
< class="pgc-img">其实在正宗的川菜中并没有“麻椒”这种叫法，麻椒被叫做青花椒，也是另一个花椒的品种。麻椒主要是以麻为主，香味不足，但麻味却能久久存留，似乎能从嘴巴一直延伸到胃中。最常见的是在川味的火锅里，表面都是一粒粒的麻椒，和辣椒想配合，就成了所谓的重口味选择。
< class="pgc-img">大多用到麻椒的菜肴都以“麻”为主，像椒麻鸡、椒麻凉面等，均以麻为欢。虽然麻味可口，但也并非多多益善，要适量食用。
三种麻味调料，三种不同的口味，主要还是看个人接受程度，不同的菜肴也需要不同程度麻味的调和，才能迸发独特的味道。
竹西北部属龙门山区，东南部为成都平原的一部分。这里自古物阜民丰，清人李锡铭曾在一首竹枝词中写道：“山程水路货争呼，坐贾行商日夜图。济济真如绵竹茂，芳名不愧小成都。”成都是四川的美食之都，绵竹既然敢号称“小成都”，当然在美食上也有其独到之处。绵竹人是典型的的好吃嘴。他们不仅爱吃，会吃，还特别善于做吃的，坝坝筵就是绵竹乡村宴席的代表。
图注：绵竹月季园
在四川绵竹为代表的成都平原地区，凡是红白喜事，包括平时的满月酒、生日酒、上梁酒，甚至春节转转会请春桌，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗，又称“坝坝筵”。“九”是虚指，例如九死一生，九霄云外等，这里是极言宴会上菜品繁多。
坝坝筵最能体现出绵竹人的吃相，但要吃出味道，吃出氛围，那就大有考究了。在形式上，食客要多多益善，至少有十桌才算像样。只要是红白喜事，都会把平时不大走动的亲戚请完。四川人都是竹根亲，一辈亲，二辈表，三辈四辈认不到。平时走动的都是至亲，如果家里老人还在，那么红白喜事也会请那些三四辈的表亲，这样的坝坝筵实际上具有认祖归宗的意味。1983年婆婆去世，父亲邀请了婆婆娘家的好多亲戚前来吊唁。那些亲戚我们一个也不认识，父亲就挨着挨着介绍，什么辈分，怎么称呼都是有讲究的。婆婆去世后，这些亲戚就再也没有跟我们来往了。这样也好，给乡村人省却了许多人情开支。要不然，亲戚太多，一年三百六五天，每个月都有人户走，票子遭不住的。
图注：坝坝宴
远亲不如近邻，其实邻里关系处好了，比亲戚还管用。家家红白喜事，照例都要请临近院落或者本生产队的老老少少，这样坝坝筵一般都是三十桌左右。实际上，红白喜事也是检验主人家人脉的试金石，如果你家结婚或者嫁女，仅仅那么两三桌客，是会被大伙儿看不起的。这样的坝坝筵，旮旮旯旯都是人喊马叫的，碎娃家也多，到处都是他们穿梭跳跃的身影。坝坝筵简直就是乡村的狂欢节，大户人家讲排场，还会请人来唱戏或者放囤子烟花。闹热到是闹热，就是消耗的菜品相当多，有时洗两根肥猪也不够吃，更不用说那些鸡鸭鹅兔了。因此家里要办事，开年就要把日子请算命先生算好，然后就要养猪、养鸡鸭等，不然庞大的开支负担不起。坝坝筵吃饭如同大兵团作战，因此乡村厨师也不止一位，有专门立灶炒菜的，有负责蒸菜守笼屉的，有负责切菜的，有负责做饭的，当然也有洗菜择菜、洗碗上菜这样的帮工。大家只有一个目的，就是把这次坝坝筵办好。
图注：上菜
过去乡村厨师办席桌只带碗筷和炊具，主人家还得四乡八里借桌子、板凳，每家的桌凳还要用粉笔在里面打上记号，写上桌子主人的姓名。坝坝筵都是摆在晒坝里，堂屋也许会摆两三桌。堂屋里供有家神菩萨，有神龛，只有主人家认为的重要客人，比如长辈或者官员，才能在里面用餐，以示尊重。坝坝筵大部分桌凳都在晒坝里整整齐齐地摆着，大太阳或者阴雨天在露天坝吃饭都不太好，因此主人家还得用晒垫搭棚，牵上电线，点亮电灯照明，这样就可以遮风避雨了，夜宴也能顺利进行。而现在乡村置办坝坝筵，非常简单，有专门出租篷布和桌凳的，主人家一个电话，就可以给你办得巴巴适适的，你只需要出钱即可。
图注：坝坝宴菜品
数十上百人聚在一处，在一阵噼噼啪啪的鞭炮声后，于漫天青烟中自由组合，或者按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师们飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样地端上桌子，主人家一桌一桌挨着敬酒、散烟、发红包，不停地招呼客人说：“请得俨，吃得淡。人手少，菜不好，大家多多原谅，自己照顾自己哦……”而客人们则会说：“只有百客没有百主，你看我们撇脱得很，都会自己照顾自己。”一般说来，碎娃家多的桌子最先散场，他们也就图个热闹，然后就下桌子玩去了。
图注：坝坝宴菜品
吃得最久的则是喝酒的男人们，喝酒费菜，特别是老年人。他们特别讲礼，拈菜不能连续拈，不能在盘子里翻检，那是饿痨饿虾的表现，没有教养。拈完一筷子，就开始摆条冲壳子，前三年后三年，陈谷子烂芝麻的事情一摆就是几个小时，甚至可以从中午绵延到晚上。而年轻男人们，则逐渐学会了互相敬酒，敬酒还得来点酒文化，说点理由，要不然别人就不喝。不过最近十来年，因为赌博之风愈演愈烈，大家在酒桌上就找好了牌搭子，往往草草吃完坝坝筵，就忙着打麻将、斗地主去了。这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。
图注：厨师备菜
过去坝坝筵在上正菜之前，会摆放一些干盘子。因为乡村办事多选在冬腊月，这时干盘子的主角就是农家腌制晾晒的腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊排骨、腊猪心猪肝猪肚等，还有就是白瓜子、黑瓜子这些炒货。过去走人户，不一定全家人都得去，因此可以包点干盘子回去给家人分享。大家都这样做，已经成为习惯。而现在随着生活水平提高，包干盘子回家已经绝迹了。我最喜欢吃的是那道点心，红酥。红酥历史悠久，相传当年唐明皇因安史之乱逃至今安县秀水镇，得义军相助，为筹粮进兵，长期存放肉食，便将肉泥填加淀粉、香葱等物下油锅炸成小块，方便士兵携带，最后一举攻回长安，重登宝座。唐明皇走了，红酥的制作方法却流传了下来，民间常用来作为宴席上的点心。时至今日，只有秀水一带出产此物，成为了安县的名小吃，就连淘宝网上都有袋装红酥出售。安县水系发达。河网密布，很多乡镇地名都与水有关，例如秀水、塔水、睢水、永河、清泉、沸水等，其中“秀水”最有味道，一个“秀”字，就说尽了这里的自然风光，也难怪这里会成为红酥的原产地。
图注：坝坝宴菜品
“红酥手，黄藤酒。”这是陆游词《钗头凤》里面的名句，起初我觉得这是陆游形容唐婉的手像红酥一样，可是后来一想不对呀，红酥外黄里红，难道唐婉的手有两种颜色吗？那不成了半老徐娘了。应该跟吃的红酥没有关系，后来才知道，陆游用“红酥”来形容肤色，言其细腻而红润，其中寓有爱怜之意。词人为什么只写手如红酥？这是因为手最能表现出女性的仪态。看来陆游真是一位高明的词人。红酥，“红”是颜色，通常用食用色素染成，让人看来赏心悦目。“酥”是会意字，“酉”指“酒”，“禾”指“五谷”。“酉”与“禾”联合起来表示“面粉加酒、糖等制成的一种松脆点心”。在儿时记忆中，红酥因为都是乡村厨师临时做好的，因此并不是特别酥脆，绵绵软软，我觉得那样反而还要好吃些。
图注：乡村厨师
不过在现在的乡村坝坝筵上，红酥几乎已经消失了，想吃也困难了。红酥以鲜猪肉作原料，把肉切成细丝，加入适量的葱、姜、花椒、盐等香辛料，再加入红苕精芡粉，鸡蛋等搅拌成干糊状，揉成团，待猪油加热至一定的温度后，放入油锅炸制成黄色，摊凉冷却后再切成条状，再裹上用淀粉和鸡蛋等物调和而成的稀粥，在油锅里炸制成黄色，摊凉冷却后再切成片状，冷却后即可包装或装盘食用。因肉馅成红色，外边呈黄色，黄中透红故称“红酥”。红酥具有香、脆、酥、入口化渣等特点，在一些乡村寺庙的素席上，偶尔还能尝到，只不过他们把肉丝换成了黄豆或者花生之类的素食而已。细细咀嚼一番，跟馓子的味道差不多。
九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。
图注：菜品
去年五一节，是姨父的八十大寿，亲朋好友、左邻右舍都来朝贺，寿宴就摆在武都山脚下姨父家的院坝里。这是典型的坝坝筵，我也再次领略了乡村九斗碗的魅力，但这次的坝坝筵，跟十多年前相比已经发生了一些变化。头天晚上就开始吃席，来的都是至亲，就连厨师也算是姨父的亲戚，是表姐夫的大表哥。姨父把自己准备请几桌，每桌大致是什么伙食标准告诉大表哥，余下的就全是大表哥在操办了。桌椅、碗筷、篷布、所有厨具、食材都是大表哥用火三轮拉来的，圆桌可以拆卸，椅子可以重叠，桌布都是一次性的。燃料都是液化气，炉具可调节火力大小，非常方便。大表哥请来三个帮手，二表哥帮着切菜装盘，大表嫂、二表嫂帮着端菜，算是服务员，姨父一家接待亲友，根本不用操心厨房的事情。
图注：坝坝宴备菜
中午十二点正，鞭炮响后，大家陆续入席。桌上早就摆好了丰盛的菜品，分别是冻肉、手撕牛肉、芝麻排骨、红油猪尾、凉拌耳片、凉拌牛肚、凉拌牛脸、凉拌剔骨肉、香肠片、腊鸡块、泡椒笋条、黄金大饼、开心干果、穿衣花生等。热菜上桌前，坝坝筵上都是这些东西，只有冻肉稍微陌生些，正规宴席上一般没有，可能它太草根了，只能在坝坝筵上存在。冻肉实际上是肉类的再加工产品，主要原料是猪皮。首先把猪皮上的毛处理掉，切成短条状。然后放到锅里添水煮开，再用小火熬，边熬边搅动，这时可以在锅里加入花生米、核桃仁、胡萝卜块、盐巴、味精等，30分钟后关火。把熬好的猪皮倒入容器中放凉，就会凝固在一起呈冻状，冻肉就由此得名。再切成片状，就可以直接装盘上桌了。坝坝宴开席后十来分钟，各种炒菜、烧菜、炖菜就会源源不断地端上桌来。如果有大闸蟹、龙虾、基围虾、海参、墨鱼、甲鱼这些海味河鲜或者整鸡、整鸭、整鸽子，那么坝坝筵的档次就会提升不少。姨父的寿宴上，只有基围虾和甲鱼，也算勉强看得吧。
图注：坝坝宴菜品
不论档次高低，坝坝筵上照例都是有刮刀圆子汤的。刮刀圆子成条状，又称垢甲圆子，想想济公和尚成天在身上撮的那些污物，你就知道垢甲圆子的形状了。成菜事先得在笼屉里蒸好，一条条圆子将海碗遮得严严实实，里面则是海带条、木耳片、莴笋尖、豌豆尖这些配菜。东坡肘子也是必上的菜品，蒸得颤巍巍地端上桌来，一般大家都会让给老年人吃。“来来来，这个汃和，适合你们老人吃。”东坡肘子，我觉得有西餐的派头，得两三人用筷子合作，才能将皮、肉分离。但是看着它那油腻的样子，很多人都不愿意动筷子，迟早都会被淘汰。蒸菜始终是坝坝筵上的主角，蒸排骨、蒸肥肠、蒸牛肉、蒸烧白、粉蒸肉、罐罐汤等，都是从蒸笼里端出来的。难怪厨师一来，首先就架好了一口大锅准备各种蒸菜，这个传统几十年都没有改变。
图注：坝坝宴菜品
打牙祭这样的称呼，稍微年长的人听来非常亲切。可惜这样的牙祭，这样吃肉的机会，过去只能初一十五才有，因为这两天要祭祀祖先，必须吃肉。我们只能期待着，十冬腊月，庄稼地里的活儿都做上坎了，农人们就开始给子女们操办婚事起来，流水席就开始一个个地多起来。亲朋好友、左邻右舍办大事，大家都得凑热闹。大人们得送上红包，我们小孩子可不管这些，两个肩膀抬张嘴就去吃酒席了。
这样的日子，就是村子里最热闹的时候。主家的晒坝里，用晒垫搭起了能容纳几十桌客人的简易帐篷，到处都贴着大红的喜字。门上的对联也焕然一新，写上了百年好合、龙凤呈祥之类的吉利话。大门口坐着唢呐手，老远看见客人来了，他们就乌拉乌拉地吹起来，要么是《百鸟朝凤》，要么是《喜相逢》。孩子们在院坝里穿梭似的跑来跑去，男人们聚在一起抽烟聊天，女人们则帮着择菜洗碗打下手。
图注：坝坝宴菜品
乡村厨师早就来了，微驮着筲箕背，常年在案桌前忙碌的厨子都这样。红白喜事，那就是厨子们的舞台，也许平时他就是你身边的邻居，其貌不扬，你根本不会正眼瞧他。但是一到下半年，厨子们就炙手可热了，两边耳朵上都夹着纸烟，那都是别人发的。厨子得预先打招呼挂号，不然方圆十里八村的，说不定遇上好日子，办事的就撞上了。对不起，请你改时间。但是时间都是请乡场上的先生根据八字算过的，不能轻易更改，主家这时就痛苦了。因此厨子们就得赶时间，当然工钱就不一样了。厨子们骄傲是有理由的，几十桌的菜品，都得从他手上出来，光切菜就够他忙活半天的。厨房里那就是食物博览会，门板搭建的桌案上，一长溜地摆放着不同的菜品，码得整整齐齐。厨子忙得不可开交，蒸炒炖煮凉，乡村宴席的名堂可多着呢。但是他们再忙，也得装出若无其事的样子，显示出自己早已经过这样的大阵仗。要是手忙脚乱的，在菜里多放了盐巴，那就自己砸自己招牌了。
在晒坝的角落里，通常会用砖块临时砌两三个简易土灶，灶膛里的块子柴燃得旺旺的，上面架着直径一米左右的铁锅，铁锅上一层一层地码放着竹蒸笼。蒸笼上弥漫着一股股诱人的香气，那些粉蒸肉、烧白、东坡肉都在里面，让我们这些馋嘴的孩子口水直冒。而母亲们就会尖叫着呵斥自己的孩子：“蒸菜还没有上桌子，你就在那里候着。你是喉咙里生枣子了吗？赶紧离蒸笼远一点，小心烫着。”
图注：蒸笼
小孩子都这样，没上席桌之前饿得慌，而当满桌子都堆满了那些珍馐美味时，却又没有胃口了。我从来就不愿意跟那些伙伴们坐在一起，他们吃得快走得快，等你想吃啥菜时，他们已经散完了。我喜欢跟父亲坐在一起，这样可以慢悠悠地坐到宴席完毕，吃到最后一份菜上桌为止。大人们都讲礼仪，喝酒夹菜聊天抽烟，全部得劝得说请，如果谁接二连三地夹菜吃，会被认为丢脸，不懂礼节。但是小孩子就不一样了，我们饿啊，平时吃肉少。大人们会用慈爱的眼神看着你：“吃吧吃吧！吃得跑得睡得屙得，个子长高些，将来才有出息。”而父亲也会象征性地拍拍我的肩膀说：“别光顾着自己吃，这些人是谁还记得不？来来来，我教你，要记住了。”于是我就嘴里含着食物，一边七大姑八大姨含混不清地叫着。大人们频频点头，说上这娃娃真乖之类的的客套话，于是话题就会转移到各家各户的孩子身上去，谁有出息啊，谁成绩好啦，谁懂礼貌啊等等。乡村都是竹根亲，亲连亲，亲挽亲，平时走动少，也就办大事聚会一下，当然有些人我就搞不明白怎么称呼了。
图注：坝坝宴菜品
我管不了这些，等到吃到八成饱的时候，我就给父亲说：“爸爸，我先下去了，等蒸菜上来时叫我。”父亲就会借着酒劲说：“你啊，我晓得，一辈子吃不够酒米饭。去吧去吧，别跑远了。”其实我喜欢吃烧白，特别是烧白垫底的酒米饭，软软的，糯糯的，那不就是我儿时的美味么。烧白有咸烧白，咸菜垫底，酱色的五花肉码在上面，酥软可口，老人们最爱吃。夹沙烧白，是一片肋条肉，从中间片成两半，但肉皮还连在一起，中间填上洗沙心子。龙眼烧白，是一片薄薄的肋条肉卷成筒状，里面塞上颗红枣就行。这些烧白油而不腻，垫底沾些甜味，这应该是我们喜欢吃的原因。蒸肉烧白一上桌，院子里到处都是呼儿唤女的叫喊声，于是恍惚之间，所有的孩子立刻不知从哪里钻了出来，一双双筷子伸向那些龙眼烧白去。不到一分钟的功夫，土红碗里就只剩下酒米饭了。用筷子把酒米饭搅拌均匀，那就跟粽子味道差不多了，于是我们又分而食之，大快朵颐一番。大人们看着这一切，也只能无可奈何，孩子们吃完龙眼烧白，就又都作鸟兽散了，只留下他们还在那里浅斟慢饮，聊着家常，直到最后的泡菜上桌为止。
图注：蒸菜
烧白作为乡村宴席的压轴菜品，曾经一度受到大家的追捧。可是现在，即便在乡村的红白喜事上，烧白也不再那样风光了。孩子们对于烧白可谓兴趣索然，大闸蟹和基围虾、龙虾，他们会尝一些。他们的嘴巴越吃越刁了，不合胃口的可能连筷子也不会动一下。女儿连饺子里有点肥肉都要吐出来，说是油腻，吃多了要长胖。她不明白，为啥我们小时候就那么爱吃烧白，爱吃酒米饭。其实，这都是时代的必然。曾经的烧白，就是我们肠胃最好的润滑剂啊！
图注：龙眼烧白
蒸菜上完后，大家就知道坝坝筵已近尾声，有好事者还会高声叫道：“来盘泡菜哦，杀杀油腻！”行走在巴蜀大地，不论是酒肆林立的都市，还是荒僻幽远的乡村，都可以见到泡菜的踪影。泡菜质脆、味香而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。泡菜产地遍布全国，首推四川泡菜最为有名。近年来随着川菜的开疆拓土，泡菜逐渐风靡世界。
泡菜是绵竹人家家必备的小菜，要泡好菜离不开好的陶器坛子。那是一种椭圆形的陶器制品，中间大，两头小，便于贮菜；上面有盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜入味。在绵竹城乡，几乎家家置有泡菜坛。少者两三个，多者七八个。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齐整，形若站队。选购泡菜坛也有学问，父亲就曾这样教过我：在坛沿上掺入一半清水，将草纸一卷燃烧后放入坛内，迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁，则证明泡菜坛质量较好，反之则差。
图注：蒸笼
泡菜是饮食中的下里巴人，用清代诗人袁枚的话来说：泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡萝卜。青菜要菜帮大，豇豆要细而籽小，甜椒要硬健肉质厚，萝卜要新鲜嫩气未空心的满身红萝卜。泡菜要味道好，离不开仔姜；要有香味，离不开芹菜和大蒜；要散花可加点白酒；泡莴笋、黄瓜最好泡“洗澡”菜，即头晚上泡，第二天吃，吃时加点红油、鸡精，香味更是突出。
泡菜是绵竹人生活中不可缺少的一道美食。三朋四友在饭馆聚餐，酒至半酣，开始进入结束阶段，吃点饭喝点汤的时候，老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻下饭。如果没有端来，食客就会不依不饶地叫起来：“老板，来盘泡菜！”如果是在别人家里做客，也有人会用牙签边剔牙齿边嚷：“你们家里有没有泡菜抓点来？”这是对主人家最后的考验，是这顿饭最后的高潮，只有美味的泡菜才能为之画上圆满的记号。如果主人家面有难色或者端出的泡菜见不得客，那么肯定会受到朋友们的嬉笑。一盘泡菜，在某种程度上来说体现了这个家庭过日子的水准。
图注：坝坝宴菜品
九斗碗来自田间地头，乡村厨师就是九斗碗的传承者。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉汃噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”九斗碗已经成为民歌的内容，其影响力由此可见一斑。
不过随着经济的发展，九斗碗在乡村露脸的机会越来越少。我们疲了乏了，厌倦了那种人喊马嘶的热闹，我们更喜欢安静，更喜欢三朋四友在酒馆小酌一番。如果实在要操办红白喜事，我们会选择农家乐，有档次，气派，吃住娱一条龙服务。而我们唯一要做的，就是掏钱而已。
图注：坝坝宴备菜
其实这是时代的必然，乡土社会那一套传统正在逐渐淡化，很多职业例如补锅、竹编、砌灶等都濒临灭绝，没有需求自然就会消亡，油厨子和九斗碗也难以逃脱这个宿命。是福是祸，是喜是忧，我们说不清楚，也闹不明白，就让时间这个无情的裁决者来评判吧！（彭忠富/文；图片源于网络）
