我来唠家常#
常听朋友说，一入餐饮深似海。我也见过了那么多餐饮，风生水起一阵子，又一下子轰然倒塌了。
在一波波餐饮挥泪沉沙时，有些不起眼儿的小老板儿也笑出了眼泪花。他们是不折不扣的接盘侠。
你方唱罢，我登场。真可谓和谐共荣景象。
我是在5年前，公司关店的时候认识的一位大姐。后来我称她陈姐。陈姐就是这些接盘侠的一员。
而且，几年后，鸟枪换炮，让人刮目相看。
初次见她，她开了一辆"客货两用"的面包车。一看就是那种风风火火的女人，当时我已经能从口音上判断她应该是重庆人。
面包车的副驾位上坐着她的老公。她老公是那种让人无法面相上察言观色的人。反倒是这位陈姐的性格外向，更容易打交道些。
他们开的车，美其名曰客货两用。实际上可以拉货是自己定义的。一旦被警察叔叔发现是一定会被罚款的那种。
我的理解，但凡有办法谁也不会钻那个空子。所以，他的生存环境也不足以让人羡慕。
那次，我是在网上联系到他们的。
因为，我们公司有一家店，准备关门。
原因是，当时选址的时候失误。店开张没开两个月，就遇到城建修路。
客流下子断崖式减少。最后连转让的机会都没有，只有把一些设备以二手折价卖掉。剩下卖不了的。只有当废品处理。
陈姐两口子就是来接收这些废品的。
满当当的拉了两车废品，他们两个人也没找外人帮忙。折御，收捡，装车都是他们两口子完成的。就连包门的铁皮都给我扒下来，弄走了。
到现在我都不知道她一个女人，哪来的那种开山神力。
那次，我才真见识了能干的女人是啥样子。我都自认为也能放得下身段干粗活的人，在她面前真不值一提。
由于，还有些后续的事情。我和陈姐留的有联系方式。
去年，我朋友关店，我又见到了她。
几年不见，真是不一样了。这次是陈姐一个人来的，开了一辆黑色宝马。人也变得时尚了许多，不过那种风风火火的气场还在。
不同的是，这次，她只负责谈价格，然后打电话喊公司的几个员工来处理。
这次陈姐请我喝了茶。闲聊中得知她现在已经不只是收废品了。
早在3年前他们夫妻俩就开始整店收售二手餐饮设备了。
在成都市场上有，很多像陈姐两口子这样的公司或个人。他们专门从关店的人手上低价收购那些没备，然后又加价出售。
特别是很多小餐饮夫妻店，为了节约投资，也愿意选一些二手设备。
关键是许多倒闭的店根本没开的久，许多设备都还没怎么使用。
这几年的餐饮业频繁关店，开店，一片哀鸿。
却成就了一批收购餐饮设备的人。他们大多赚得盆满钵满。
也许这就是能量守恒的一种。总有人失败，又总有人成功。总有人在困境倒下，又总有人能不景气中抓住机会。
这几年成都的餐饮业，好像就在开店和关店中在丢着纸团。也不知这种现象啥时候能柳暗花明！
不知其它城市是不是也是这样？
馨提示：本文约3279字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者李春婷发于北京。
近两年，消费升级这个概念很火，如同几年前的“互联网思维”、“互联网+”一样，消费升级也成为各界人士挂在嘴边的流行词汇。
反对者认为如今我们处在消费降级的时代，中间派认为我们正在经历一个消费升级和消费降级共生的年代，疑惑派发问：消费升级真的发生了吗?
记者了解到，消费升级的提法最早来源于一组数据，即消费需求对整体GDP的贡献由2001-2008年的45%提升至2009-2016年的65%左右，这组数据表明消费的地位上升了，从那时起至现在，其实是消费在主导中国经济的增长，而不是投资、出口。
这样看来，消费升级的确发生了，消费降级的提法也不无道理，它是指消费者不愿意为品牌溢价买单，低价优质的产品更受消费者喜爱。
筷玩思维认为，这种消费降级本身就是一种升级，因为它所做的事情就是为消费者让利，让消费者用同样的价格甚至更低的价格可以买到更好的产品，这本身就是一种进步。
因此，这是一个消费升级的时代，餐饮也在经历消费升级，比如消费者开始追求品质、健康并重视消费体验、珍惜时间的价值，甚至原本不青睐餐饮的资本都纷纷入局。
< class="pgc-img">餐饮消费升级表现一：信息更透明，消费者有更多自主权去买健康、买体验、买性价比
我们先来思考一个问题，作为一个消费者，你怎么判别一家餐厅是否值得一试?通常来说有两种方法：1)、自己试错;2)、询问朋友。但一个人的时间精力、社交圈都是有限的，餐厅的好产品、新品并不能很好地触达消费者端，信息是不对称的。
< class="pgc-img">在信息不对称的情况下，餐厅只需维持现状即可，因此整个餐饮的升级换代相对较慢，随着互联网的兴起，点评平台、生活社区以及微信朋友圈等的出现，消费者通过他人的评价就能更便捷地找到好产品，消费者之间的互动反而会倒逼餐厅去改革。
信息变得畅通了，餐饮也就变成了有生命的活水。
再加上消费者的钱包变鼓了，消费能力增强了，他们有更多自主权，可以花钱吃得更健康、更有品质，可以单纯为了体验买单，还能用同样的钱吃一顿超出预期的饭。
1)、花钱买健康
在食品消费领域，碳酸饮料价格长期在3块左右，而一些新型茶饮、果汁不少都达到了15-30块，但后者销售增速最快，前者在快速下滑。在淘宝的速食产品中，伏牛堂牛肉粉售价在30元左右，但同样能与众多5-6元的方便面一决高下。
< class="pgc-img">有些餐饮品牌专为白领提供品质快餐，客单价在40元左右，虽然比一般的快餐几乎贵了一倍，但每天的线上商城可以卖掉14000-15000份盒饭，可见消费者对品质的追求，这一点从沙拉等轻食餐的流行也得到了证实。
2)、花钱买体验
消费者愿意为更好的生活方式买单，如更好看的食品包装、更舒适潮流的餐厅环境，甚至是排队买某些网红食品。
筷玩思维认为，消费者这时消费的不仅仅是食物本身，而是典型的体验消费，它是一种小确幸，为了悦己，或是为了在社交圈标榜自己的身份。
< class="pgc-img">3)、花同样的钱买到更好的产品、更好的体验
典型的案例是：“高冷”的无印良品在中国的势能不断走低、业绩增速放缓，不断降价似乎也难掩颓势，而与其共享某些供应链的网易严选的产品却走俏，凭借“10元享受品质生活”口号进入市场的名创优品，年销售额更是达到了近200亿。
外婆家就是用低价优质的产品打开市场的典型例子，消费者花同样的钱，不仅可以品尝美食，还能在“华丽吊灯、藤编木椅、青砖墙、装饰画”这样时尚的环境下用餐，“低价却不掉价”、整体体验大大超出了消费者预期。
筷玩思维认为，这波消费升级最核心的就是信息的通畅，消费者的需求表现的更真实。更多优质产品开始出现，一些低价优质的产品也在崛起和发展壮大，下一波的消费升级仍要回到餐饮的源头，即彻底保证食品的品质。
< class="pgc-img">餐饮消费升级表现二：消费者由物质消费转为“时间消费”
罗辑思维的罗振宇曾经说过，现在做生意要围绕两件事：一个是帮用户节省时间，一个是让用户把时间浪费在美好的事情上。
每个人一天只有24个小时，一分一秒也多不出来，并且随着人们生活节奏的加快，没人愿意把时间浪费在没有价值的事情上，不想等车，可以叫滴滴，最后一公里要冲刺了，可以骑共享单车;线上能买到线下同样的产品了，为何要再劳神费力去线下?因此，网购、外卖得以流行。
在2017年以后，便利货架成为风口，这一项目切入的就是“时间消费”这一领域。
去便利店太远、网购太慢，因此就有了放置在办公室、电梯口的便利货架，从最开始的零食到最后直接把冰箱搬过去来盛放酸奶、水果等更健康的食物，有的便利货架商家还在零售上做创新，把几种零食组合在一种零食袋内，以此满足顾客多样化尝鲜的需求。
据了解，这种模式产品的毛利在30%-40%，一个月流水至少2000-3000元，客单价一般为4-5元，这一模式极度满足了白领们对零食即买即食的需求。
< class="pgc-img">餐饮业近几年涌现的智能柜、扫码点餐、自助便当机以及外卖等都是为节省顾客时间而生。
当然顾客还要把时间浪费在美好的事情上，比如周末约上朋友或家人在一个环境适宜的餐厅放松身心，最典型的就是各种主题餐厅了，比如音乐餐厅、猫咪咖啡馆等，商家用环境营造不同的文化氛围来给消费者以沉浸感。
筷玩思维认为，消费者由物质消费转为时间消费是典型的消费升级，过去人们用时间赚钱，现在人们用钱来“买时间”，虽然买不了长生不老，但在有限的时间里，人们可以更好地支配它，这就是时代的进步。
< class="pgc-img">餐饮消费升级表现三：餐饮从不受资本待见到成为风口，资本让餐饮扩张速度加快
在推动经济发展的三驾马车“投资、出口、消费”中，消费行业受经济的波动影响最小，而民以食为天，餐饮是刚需，自然受经济波动影响更小，因此餐饮是一个稳定且可持续发展的生意。
但过去，资本并不喜欢投餐饮，原因很简单，资本要的是快速增长，餐饮稳定但它未必能为资本赚快钱，规模化扩张的问题重重。
如餐厅对选址的要求很高，如果选错了，很有可能成为商业地产的打工者，并且传统餐饮的财务规范并不清晰，消费者关系不明朗，更重要的是它的品类口味都很容易被复制、转化成本很低，比如如果目标餐厅人太多，消费者可以马上转到隔壁的店去消费。
再加上，餐饮本身是一种重资产模式，规模化扩张门槛较高，因此即便餐饮是刚需，有着充足的现金流，也无法获得资本的芳心。
但随着互联网对各行各业的渗透，第三轮消费升级潮的到来，餐饮业发生了许多变化。比如，电子支付使餐厅财务收支清晰透明、餐饮SaaS系统可降本提效、工业化生产代替小作坊使得大规模复制成为可能，这些似乎都在暗示着巨头餐饮企业将在中国诞生。
因此，不少资本开始关注餐饮并形成了一波波餐饮投资热潮，比如早些年的火锅外卖市场、近几年的新式茶饮市场和小龙虾市场以及外卖、新零售、供应链等市场。
< class="pgc-img">资本并非先知，有些项目会折戟沙场，但也有不少餐饮项目乘上资本的快车后发展的不错。
筷玩思维认为，相比于传统餐饮的挣钱开店、开店挣钱、挣了钱再开店的增长方式，资本助推的餐企扩张速度更快，这对餐饮来说本身就是一种升级，当资本开始搅局后，餐饮的更新迭代会更快，资本在推动整个餐饮业的升级。
结语
餐饮的消费升级正在发生，从C端来看，消费者趋向于为品质、健康买单，为悦己和美好的体验买单;从B端来看，在资本的助推下，餐企也可以把好的想法、好的模式变现并挖掘出更多的消费需求。
消费者对食品的品质、健康的需求其实并不算严格意义上的升级，因为这种需求一直在。在消费升级的热潮下，餐企如若能借助资本的力量建立起更高标准的食品加工厂，实现标准化、口味的统一，这就实现了真正意义上的餐饮消费升级，那么，餐饮业跑出若干巨型中餐航母还远吗?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年前，资本作用下，互联网“千团大战、外卖大战、网约车大战、共享单车大战”的场面，还历历在目，烧钱—补贴—圈地—并购—一家独大，资本在互联网的惯用手法，至今让人心有余悸……
此次，资本之“手”伸进餐饮，2021年，在短短8个月的时间内，撒下近400多亿，来势之猛、速度之快，让所有餐饮人“咂舌”……
然而，资本是有周期的，这是所有餐饮人沉迷于资本“蜜糖”时，要时刻警醒的。资本之下，留给餐饮品牌的时间还有多久？
总第 2829 期
餐企老板内参 温瑞连 | 文
资本涌进餐饮
8个月撒下400亿
2020年之前，餐饮与资本，各自镇守一方。餐饮人无忧无虑，过着“日进斗金”的日子，双方虽有接触，但相安无事，岁月一片静好。2020年之后，各路资本突然急转队形，同时吹响了集结号向餐饮“进军”，一石激起千层浪……
这一轮资本，可以说来势汹汹！
据餐饮老板内参——“餐里眼”不完全统计，2020年餐饮行业共有115起融资事件；进入2021年，资本再次加大投资力度，另据前瞻产业研究院数据显示，2021年截止到8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍。
从频率上来看，2020年，平均每3天就有一家公司拿到融资，到了2021年，完成一个投融资项目时间，平均只要2.8天。
“之前朋友圈一个投资人也没有，从今年年初开始，已经陆续接待了有20多家资本了。”一位餐饮行业的老板告诉内参君。与资本频繁接触，这是这两年不少餐饮人的日常。餐饮人在做好日常工作外，还要不断接待一波波大大小小的投资机构，并且还要追加一项新技能，即：熟练应用“赛道、模型、估值”等词汇，在各路投资人面前路演。
辗转餐饮界的各大投资方也毫不松懈，为了“抢”到一个好项目，竞争非常激烈。遇见小面在7月完成又一轮融资时，表示了些许的“无奈”，“本来没有融资计划，但由于投资方的执着协商加之双方价值观合拍，才有了这次融资”。另据透露，喜茶投资Seesaw咖啡，创始人之间还没来得及见面，就达成了协议，可见速度之快。
资本在短时间内集中入局后，最直接的体现就是餐企估值急速“跳涨”。从10亿、30亿、甚至50亿，如精品咖啡Manner在半年内完成4轮融资之后，估值达到了28亿美金。如果说互联网行业还把估值10亿美元称为独角兽，受人追捧。那么，餐饮领域大量出现准独角兽、独角兽候选企业的时间，似乎近在眼前了。
资本的“耐心”有多久？
当所有餐饮人都沉迷于资本“蜜糖”时，内参君觉得，大家是时候沉下心来冷静思考了。
事实上，资本是有周期的，前几年，资本之下互联网行业的“一地鸡毛”还历历在目。在享受资本带来的高速扩张时，要时刻认清资本还有另一面。
1、资本的“另一面”
“现在签协议，几千万明天就能打过来，只要能开50家店”，一家做拉面餐馆的老板李森告诉内参君，自己接触20家投资机构里边，可能只有一家会好好坐下来，跟你聊聊用户心智这些，大部分的投资机构对于做餐饮，根本一无所知。
李森每次遇到这种情况，他都试图跟投资人耐心解释，即使店可以快速开起来，但是一下子找50位拉面师傅，那太难了，即使从别的地方挖过来，也是极其不稳定的。“但是从资本的角度来看，他们只有4个字：给钱开店。资本只要数据，保证在下一轮退出时，能够有规模可讲故事”。
“这是资本的游戏，餐饮人只是个工具，而且跟他们也聊不到一起”，李森很是无奈，虽然接触了几十家投资机构，自己依然很谨慎，觉得不能轻易跟风。他认为用3年时间开30家店是做品牌，用一年时间开30家店，是在陪资本玩游戏。
另一位连锁面馆的品牌负责人，也向内参君吐槽，“这个赛道的钱不好赚了，竞争太激烈了，人工成本、渠道成本、品牌营销成本一路推高”。
随着资本介入餐饮，在资本的助推下，大量的餐饮品牌开始了扩张。以面食赛道为例，企查查数据显示，2021年截止到8月，全国已经新增了5.8万家面馆，总面馆数达到84.2万家。随着各类面馆品牌在全国“跑马圈地”，一些原本在商场活的比较滋润的面馆品牌，急速被挤压。
“商场怎么会让那么多面馆进去呢？”各个品牌拿着资本的“任务”，都想在核心商圈占领“点位”，激烈的竞争下，只能眼睁睁地看着一些商圈门店房租成本、人力成本提高。
“以前一个电话，能有3个拉面师傅来应聘，现在根本找不来”，李森告诉内参君，拉面师傅现在可以说是餐饮行业的“大熊猫”，同样是厨师，拉面师傅跟其他员工薪资差别很大，未来差别可能会更大。
不仅仅是面馆，做米粉的、米饭快餐生意的也会受到影响。“快餐是一个整体，吃面的人多了，米粉和米饭的生意也会被挤压，一个商圈里需求是固定的”。一位做快餐生意的老板也开始犯难。
资本大规模进入餐饮，一方面，规模化、连锁化的快速开店，让很多餐饮人吃不消。另一方面，不断推高的估值也让不少投资机构开始退缩。
“估值实在太高了，根本不敢跟”。前段时间，一篇“VC开始逃离消费圈”引发行业关注，内参君了解到，在不少投资人眼里，餐饮的某些赛道，已经有一些“过火”了。
知名经济学家、创投专家张奥平在接受内参君采访时表示，“现在的餐饮投融资，已经有一些不理性的成分存在了。”比如，一个企业A轮融资了1个亿，估值立刻增长几个亿，靠企业怎么可能在短时间里赚到这个钱，大多数资本赚的是估值倍数放大的钱。
张奥平表示了担忧。“从宏观上来说，这几年，国家也在加紧为资本设置‘红绿灯’，防止资本无序扩张，尤其是涉及到民生福祉的行业。”在他看来，“餐饮在资本化过程中，未来是有天花板的。微观上，餐饮中有的品类适合连锁化、品牌化，而有一些不具备连锁商业逻辑的，也被市场炒得沸沸扬扬。”
“如果资本抱着抢赛道、不投不行的态度去做，一定会有泡沫出现的”，张奥平表示。
2、餐饮的“资本周期”
在这轮投资之前，资本与餐饮也有几次密切接触。较早的是在2008年前后，资本与餐饮就进行了浅试。这一阶段，资本在餐饮行业的试水并不算太成功。
资本与餐饮的第一次真正的密集接触的“高峰期”，是在2014年左右。随着国家“双创”的提出，大众餐饮崛起、互联网+餐饮热潮涌入，2014-2017年期间，包括西少爷、乐乐茶、奈雪的茶、人人湘、咖啡之翼，纷纷宣布了融资的消息。这一轮热潮在5年之后，随着2018年“资本寒冬”的到来，逐渐减退。
这一轮资本与餐饮的握手，在番茄资本创始人看来，并不只针对餐饮行业，是全行业的资本“欢呼”，相对来说，投融资状况事件、金额也很有限。
2020年开始的这一轮融资，无论从速度、金额来看，都是上一轮资本远不能及的。业内人士认为，餐饮的第二轮资本周期真正到来。
从餐饮来看，近年来，整个行业的基础设施不断完善。首先，移动支付的普及，解决了餐饮一直以来收支不透明的问题。其次，餐饮上游供应链标准化，食品加工企业的规范与规模化不断成熟，也让餐饮企业的连锁化、品牌化走到了关键节点；另外，餐饮SaaS服务技术与信息化服务的普及，使得餐饮在前端门店运营方面逐步实现数据化、智能化。
从资本角度来看，我国餐饮是个具有4万亿规模的诱人市场，餐饮产业集中化和资本化处于一个低水平程度，存在潜在的大量上市机会。随着近年来海底捞、九毛九、捞王等餐饮品牌的上市，各路资本自然看到了机会。
此时的餐饮行业，处于一个“万事俱备，只欠东风”的状态。资本的到来，对行业来说，是一个强力的助推。
资本合理的助推下，一方面，企业可以快速进行产品升级、品类优化，通过迭代，让品牌再上一个台阶。另一方面，企业可以迅速规模化，通过门店的加盟和扩张，覆盖更多的客户，强化品牌影响力。
3、资本过境后，会不会“一地鸡毛”？
餐饮会不会跟互联网行业一样，最后徒留“一地鸡毛”？
一些人认为，二者的逻辑是不一样，互联网行业投资注重的是流量、数据和用户行为，但餐饮属于实业，注重产品、原材料、品质等，烧钱的逻辑在餐饮行业很难行得通……
如果从餐饮的投资轮次来看，数据显示，2021年，截止到今年8月份，资本在餐饮的投融资，A轮及以前的有51起，在B轮及以上的有21起，约有60%的融资事件早期投资。
一般资本在进行投资时，会跟企业签订退出协议，如果以资金的存续期“5+2”的模式来算的话，也就是有5年的投资期，2年的退出期。张奥平介绍，“如果是在A轮以前就进入的早期投资，机构大多会在D轮之前退出。如果是好的项目，也有资本会在基金到期后，继续跟投，也可能到上市”。
但内参君了解到，一些投资机构签订退出协议的时间，根本没那么久，有的甚至只有1年、2年。到期之后，大部分以股权回购、转让的方式寻求回报。
不过，对于资本在餐饮行业的热情，一些业内人士也非常看好，认为未来10年，餐饮将迎来最好的投资发展机遇。
你怎么看？
文中提及的姓名“李森”为化名
