年4月底，马文忠到北京参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。 受访者 供图

4月底，45岁的马文忠人生中第一次到首都北京的人民大会堂，参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。

马文忠是宁夏吴忠市一家食品企业的炒料班班长。虽然2018年他已先后获得过吴忠市和宁夏回族自治区的“五一劳动奖章”称号，但获得“全国五一劳动奖章”这样的荣誉，他还是未曾想到的。

曾经走街串巷卖过冰棍，在面粉厂里磨过面粉，也开过小作坊，再到后来成为炒料能手，并获得全国五一劳动奖章……马文忠总结自己这几十年来的工作心得是：一定要用心干好每件事。

千锤百炼得来的本事长在自己身上

马文忠个头不高，相比同龄人而言，他的身形要瘦削很多，这和他多年来的生活习惯和工作强度也有关系。

初中毕业的马文忠曾经骑自行车走街串巷卖过一段时间雪糕，生意还不错。后来他找到了在一家当地面粉厂磨面的工作。

马文忠说，磨面粉这个工作听上去简单，但是想要把面粉磨得细、白，一定要很用心才行。磨的力度、角度掌握不好，面就容易发黑。

在这家面粉厂工作了一些年后，老板因为健康问题关掉了面粉厂，马文忠又自己开了家小作坊磨面。再后来因为城市规划改造，马文忠的小作坊又面临拆迁，于是2008年时，他找到了现在这家食品厂的工作，做到现在。

在宁夏吴忠，有很多少数民族群众都很会做菜，吴忠也是宁夏当地很有名的回族美食之乡。很多当地的回族群众都会自己在家炒制一份火锅底料。

炒制火锅底料有简单方法，也有复杂方法。马文忠介绍，简单方法就是搭锅、起火、热油，油热后下豆瓣酱翻炒，然后再下葱、姜、蒜、花椒等香料，再继续翻炒出锅即可。

这些步骤相对简单的火锅底料制作工艺，现在很多短视频平台上都能找到。可当年马文忠学习更为专业的火锅底料炒制手艺时，经历了长达半年的苦心钻研。

2010年时，马文忠所在的这家公司决定调整主营业务，从四川高薪请来一位专门炒制火锅底料的师傅，在厂里教大家如何炒制火锅底料及大盘鸡、麻辣鱼等调料。

那时候厂里员工8点上班，马文忠7点就到了，提早架炉子生火，给师父准备好炒料需要用的一切。下午6点下班，马文忠几乎每天都是晚上9点才回家。为了能尽快学会、学好这门手艺，师父每教一种炒料方法，马文忠都要在下班之后用一个小锅反复练习。

炒一次料的时间并不短，马文忠一晚上能练习两三次。四川师父在厂里待了一年，教了大家包括牛油火锅、清油火锅、麻辣鱼、大盘鸡等7种料的炒制方法。每种料马文忠都反复琢磨、练习炒制二三十次，才能完全掌握。

学了半年时间，四川师父评价马文忠：“你炒的料比我都好了。”就这样马文忠出师了。四川师父走后，马文忠就成了厂里的炒料能手。

不善言辞的马文忠提起当年学徒、手工炒料的那段日子，很多事情都是轻描淡写几句带过。但仔细追问，还是能了解到炒制火锅底料这份工作的艰辛。

马文忠介绍当年手工炒料时的情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

“那时炒料用的大铁锅，一锅能炒200斤料。炒料的两小时时间里，要用铲子不停地搅拌、翻炒，不能停，一停料就糊了。”马文忠回忆，“刚开始胳膊疼得受不住，每天用热毛巾敷。后来慢慢习惯了，胳膊反而练出了肌肉。”

就这样手工炒料有三四年时间，食品厂搬迁到了新的工业园区，公司也紧跟市场形势，全部更新了自动化的炒料设备。

马文忠在厂里查看炒料情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

持之以恒，用心干好每件事

市场上卖的火锅底料有几百种，哪一种最受欢迎？消费者自是各有各的爱好，不过对于炒火锅底料已有十多年的马文忠来说，他有一套自己的经验方法。

有段时间，公司的火锅底料销售遇到了瓶颈期，消费者究竟更喜欢、更认可哪种口味，这让马文忠很头疼。为了研发出独特的、好吃的火锅底料，马文忠把市面上所有的竞品火锅底料买回来，挨个品尝、琢磨，以调整自己的制料口味。

有些火锅底料越煮越咸，有些越煮越香，还有一些底料吃过两锅菜后就没有味道了……这些火锅底料的优缺点马文忠都会十分留心。公司里每一种销量很好的火锅底料，都是六七十种香料中的某种香料反复加几克、减几克，不断试验微调得来的，这个过程需要的耐心和耐力，常人往往难以坚持。

马文忠告诉澎湃新闻，炒料时一定要用心，不能手里干着活心里想着别的事，这样不论是炒出来的料还是菜，味道都不会很好。翻炒过程中，要注意观察料的颜色和味道的变化，最重要的是把握火候。“而且每次炒料的时候要想着，每一锅料出去，要让老百姓吃得放心、安全。”马文忠说。

到如今，马文忠一手调制出来的火锅底料等调料已经获得了市场的广泛认可。经过马文忠的不断调试、努力，公司的火锅底料等调料的销售业绩，从2016年起每年都有较大幅度的增长。

这些试吃过无数次的底料，试验过无数次的炒料过程，写出来仅有短短几行字，但是对马文忠来说，是十几年来反复用心琢磨、试验的成果。

如今，炒料已有十多年的马文忠也有了自己的“职业病”，对各种香料、各种辣椒都有属于自己的“偏爱”和理解。

马文忠介绍各种辣椒的不同。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

宁夏大红椒、内蒙古羊角椒、贵州灯笼椒、重庆石柱红……马文忠平时炒料能用到的三四十种辣椒都是各有各的特色、各有各的作用。比如川渝人吃辣椒喜欢口感更辣一些的，但是西北人更喜欢不是那么太辣的辣椒。

火锅底料的风格不同，选择辣椒的口味也不同。马文忠最喜欢重庆的石柱红和宁夏的羊角椒。尤其是羊角椒，是大盘鸡、爆炒羊羔肉里最常见的一种辣椒，颜色亮、香味够、辣度没那么强。

辣椒研磨的粗细也有讲究。比如精制的辣椒粉在干洗、去把、初步剁碎之后，还会根据需要研磨至不同的粗细度。如中粗辣椒面，是油泼辣子面常用的一种；二细辣椒面，则是做菜时提色用的多些……

马文忠劳模工作室里摆放的各种试验用调料。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

马文忠工作的公司炒制火锅底料时用到的大葱。每天厂里送来的葱姜蒜等，马文忠都会严格把关，用料好是火锅底料香的第一个关键点。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

现在，45岁的马文忠依旧和当年跟着四川师父学习炒料的时候一样，同事们每天上午8点上班，他7点就已经到了厂里；下午5点半下班，马文忠基本是6点多才走。除去炒料班长的工作，他也主动操心起厂里的水、电等方方面面的事情，等厂里各方面彻底安顿好了，他才放心下班。2023年，马文忠还获得过“全国热爱企业优秀员工”的荣誉。

马文忠告诉澎湃新闻，虽然自己学历不高，但是几十年的工作经验告诉他，要做一件事就要做好。最关键的是一定要用心，用心做每件事，自然就能做出成绩。

天里，怎么能少得了吃火锅呢？跟家人围坐火锅旁，吃吃火锅，聊聊天，不仅可以增进感情，还能御寒。

最近，走到大街上，可以看到开了许多火锅食材店，不少人都买着食材自己回家煮火锅吃，这其中就包括懒哥，今天刚好休息，就熬了一锅火锅底料，在家涮火锅。

用料：

红干辣椒（辣，鲜红），红干辣椒（不辣，暗红），大葱，小葱，香菜，洋葱，大蒜，桂皮，八角，香叶，白豆蔻，丁香，香砂，小茴香，山楂片，盐，生抽，冰糖，白酒，猪骨汤，香辣酱，郫县豆瓣酱，油。

做法：

提前用清水将猪骨浸泡一会儿，去除血水。锅内加水，放入猪骨，加料酒焯水。

水开后撇掉表面的浮沫，捞出猪骨，用温水洗净表面的浮沫。

锅内倒入清水，放入猪骨，加葱姜料酒去腥，炖猪骨汤。

另取一锅，加干净的清水，倒入红干辣椒（辣，鲜红）煮。

待红干辣椒煮软后捞出，放入切板上，用刀剁成碎末。

锅内不放油，倒入桂皮、八角、香叶、白豆蔻，丁香，香砂，小茴香小火炒香。

倒出，放入料理机中打成粉末状备用。

锅内倒油，放入生姜片，炸出香味，再依次放入洋葱、小葱、香菜段、山楂片炸。

炸到洋葱、小葱、香菜变得焦黄微微发脆，就可以捞出了。

将剁好的辣椒倒入锅内，小火慢炒，加入香辣酱，郫县豆瓣酱，炒出香味。

倒入打碎的香料，用铲子搅拌均匀，加入适量的花椒。

放入一小块冰糖，加适量的盐和生抽调味，淋上两勺量的白酒，搅拌均匀。

一直熬到冰糖融化，湿辣椒碎变得有些发干的状态，即可关火。

将炒好的底料，倒在准备涮火锅的锅内。摆上大葱段、红干辣椒、大蒜，再倒入猪骨汤就可以了。喜欢吃重口味的，可以再撒一点花椒。

家自己炒一次火锅底料，简单无需经验，爆好吃

很多人在家里吃火锅，都喜欢买成品的底料，因为方便。但常常是味道不如意，觉得不如火锅店的味道好吃。

很多人说在家里自己炒料，觉得配料太麻烦

很多人喜欢DIY，享受制作过程带来的愉悦，那么，下面这个清油火锅底料的配方和炒制绝对适合你，而且味道超级棒。

配料：

1、菜籽油3斤（最好是菜籽油，因为香味是大豆油和其他油脂不能比的）

2、豆瓣150克（家里的红油豆瓣就行，如果是有火锅豆瓣那就更好了。豆瓣主要提色，增加厚味）

3、豆豉30克

4、新一代辣椒节150克（用温水泡涨。滤干水分，剁碎备用，剁碎后的糍粑辣椒大约有500克）

5、生姜片50克，蒜片40克

6、大葱50克 洋葱30克，香菜30克（切碎混合备用）

7、青花椒50克

8、胡椒粉20克（炒好了最后加）

9、香辛料（八角4克 草果6克 香叶5克 小茴香8克 白扣10克 砂仁3克 香果4克）混合碾破就行，用白酒提前发制。

10、家乐久鲜香鸡精100克，

11、冰糖20克，白酒50克

炒制

1、锅里下菜籽油3斤，烧至6成至7成热，下大葱50克 洋葱30克，香菜30克炸至金黄后滤出残渣不要，大火

2、下生姜片50克，蒜片40克，炒至金黄，大火

3、下豆豉30克，炒制干香后下豆瓣酱150克，炒制出豆瓣的香味。关小火，注意不要粘锅。

4、下制作好的糍粑辣椒500克，小火。（因为家庭炉灶的火力应对3斤油严格是火力过剩的，大火必然会让水分快速蒸发，辣椒的颜色和香味还没有出来就过火了）

5、下冰糖（冰糖最好先处理小块，免得化得慢，让锅底回甜，亮油）

6、辣椒炒制大量水分蒸发时，下香辛料，慢火，一定是慢火，不然香味出不来。

7、水分快干，下青花椒30克（剩余20克兑锅的时候用），白酒50克炒制

8、辣椒颜色变深，关火

兑锅

1、把炒好的料放入火锅锅里，加入水3斤烧开

2、锅里加入家乐久鲜香鸡精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克（味了好看）熬制10分钟

3、开始享受一锅美味健康的清油锅底吧

总结

这个做法，不论是火锅，还是吃鱼（加点酸菜）都是非常霸道的。

方法很小白，没任何技术难度，切记小火控制就行了。