标题：我市节前餐饮市场持续火爆
环渤海新闻网消息 (记者 李雪松)“现在都晚上10点了，已经翻4回台，可后面还有人来，我们俩都快忙不过来了。”1月18日，煤医道上一家火锅店老板刘女士边忙着收拾桌子边说。据她讲，本来想节前提前停业多休息几天，可是越临近春节人越多，“我这都准备开到大年二十九了”。
记者走访发现，临近春节，亲友聚会增多，我市餐饮市场持续火爆。在兴源道与龙源路之间的一家饭店就餐的徐先生说：“年前朋友从外地回来，大家一起聚聚，要不等到过年，大家都赶着拜年、串亲戚，就更没时间见面了。”据饭店的服务员称，春节前，服务员少了，顾客却比平时多了三四成，连日来，中午的翻台数多达四五次，晚上更多。大里路上一家饭店，在门口等候的市民刘先生告诉记者，“饭店告诉我们包间早就预订完了，只剩大厅有座，所以我们准备再找找其他饭店看看。”
业内人士表示，每年年前因为家人、朋友、同学间聚会需求集中释放，并且，由于今年过年比较早，和元旦离的近，新年的聚餐和年前的聚会有一定的叠加效应，因此饭店生意均异常红火，有的饭店甚至出现一桌难求的局面。有些饭店外地的服务员提前回家过年，导致人员紧张而不得不提前停业，也进一步增加了其他正常营业饭店的客流量。
下餐厅的平均存活时间为456天
餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。
塔勒布所著的《反脆弱》一书中，对于餐饮业有这样的描述。一语成谶，中国的餐饮业正在经历如此的境地，即时刻都有餐厅倒下。
成立于2012年的客如云提供的数据显示，2018年，倒闭餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月至2年的时间区间内。
如果分品类来看，小吃快餐、饮品两个品类的竞争更激烈，倒下的餐厅存活时间甚至低于456天；西餐、火锅、烧烤、日料品类的门店经营时间要高于行业的平均水平，但依然不太理想，如西餐门店可以撑过最长的时间，存活时间也不过516天。
赢商网大数据中心监测的另一组数据，同样证实了这一残酷性：2018年19个典型一二线城市中，424家购物中心新开的餐饮门店为4878家，关店数量达到4713家，进场和退场的餐饮门店几乎等同。
经营复杂性升级
如何筹划未来生意？
如果寻找“短命”的餐厅，可以抓出一大把。
从河南郑州爆红的答案茶，一诞生就陷入到商标争议，又因为涉嫌欺骗，被一些加盟商堵门维权，如今在其大本营郑州，很难再找到答案茶的门店；此外，一笼小确幸、泡面小食堂等，也如风云般快速消散。
餐厅的关停、企业的破产，自有一些客观原因，如跟风模仿、缺乏创新。但也切实证明，眼花缭乱的营销手段只能带来暂时的关注，最终留存下来的，永远是那些扎扎实实进行经营能力提升的企业。
经营了16年的“木屋烧烤”，已经是烧烤品类门店数量最多的品牌。其创始人隋政军曾表示门店的经营不能只是靠“人”，还要靠钱、靠系统，要提升经营能力，打造完善的商业模式、运营系统、激励机制。
经营要求的提升，背后是行业的整体进化。短短几年间，餐饮业经营的内容从做简单菜升级到系统做店，从耕耘品类升级到打造品牌；餐饮的经营半径从线下堂食扩展到线上外卖，甚至电商零售。
经营现在的生意，同时要发现趋势、把握趋势并筹划未来的生意，成为餐饮企业必须遵守的经营之道。
10个月烹制、11万字解读
解读餐饮经营全参数
经营能力升级，指向的是用户为中心、数据做参考。
没有大数据作为经营依据，正如没有地图的探险队员，要么找寻不到宝藏，要么需付出极高的代价。
餐饮业的营收参数有怎样的变化？成本参数如何做到最优？利润还有哪些提升空间……种种问题，都需要从数据中寻找答案。
01 营收参数探测
全行业都在缩减SKU，砍菜单有哪些技巧与窍门？
理论上来说24小时经营可以带来更多营收，但为什么不建议你去尝试？
西餐品类减了1张台，火锅品类减了2张，烧烤品类减了4张……体验主义盛行，如何平衡桌台数减少与营收之间的关系？
02 成本参数体检
◎ 数据来源：国家统计局。
2018年餐饮业从业人员薪酬上涨22.8%，如何用通岗制、智能排班、小时工减少用工人数，提升用工效率？
你的租金占据营收的20%，海底捞为何就能将此比例做到4%？
食材成本增加，企业要引入供应链管理，是自建还是与第三方公司合作？
03 利润参数解析
◎ 根据公开数据整理，数据截至2019年6月30日。
利润率是否越高越好？
海底捞毛利率不足60%，净利率不足10%，大企业为什么在主动降低利润率？
一家毛利率60%的门店，每月除食材外的支出为9万元，营业额做到多少才能保本？
04 消费变化追踪
餐饮业的“十二时辰”，什么时段更应该发力攫取营收？
消费者的“养生”需求增加，是否意味着要放弃重口味？
单身人群依然庞大，一人食餐厅是真趋势还是伪需求？
05 城市机会挖掘
< class="pgc-img">◎ 数据来源：赢商网
2019年全国拟开业购物中心项目约982个，三线城市开始爆发，这意味着什么？
新一线城市的抢人大战，为餐饮业带来了什么机会？
三四五线城市看上去是座富矿，但你准备好采矿的工具了吗？
06 品牌调研展示
海底捞已经来到县城，火锅生意应该怎么做？
小吃快餐的赛道最宽，但新一轮的加速动力从哪里来？
小龙虾的供应链正逐渐完善，它从爆品到日常化美食还有多远？
本文转载自餐饮老板内参
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五的下午，虽非饭点，超级文和友内却挡不住热情满满的食客。有白领路过时被香味绊住舀得一碗猪脚姜，有游客胸前挂着拍立得在天台处深呼吸。
开业至今，超级文和友却时常站在舆论风眼处，人气与争议并存。事实究竟如何，笔者希望能探寻实地后，寻得答案……
超级文和友打造八九十年代氛围
探店人流如织
美食香气扑鼻
超级文和友正面采用半透明式玻璃幕墙，侧面以半开的形式直观地呈现具有浓厚烟火市井氛围的“老广味道”——特色老建筑、粤语方言海报、斑驳的涂鸦、霓虹灯招牌、大排档餐桌、复古生活场景等八九十年代老街小巷的独特风格样貌扑面而来，让人不禁怀疑下一个转角是否有一位顶着一头卷发、手摇大蒲扇的包租婆出现。前来拍照打卡的不仅有热衷复古潮流的年轻人，更有不少父母带着孩子一同来到超级文和友，与孩子分享那段属于他们的独特时光与孩童回忆。
吸引众多顾客驻足拍照打卡
来到超级文和友，在近5000㎡的三层楼空间里移步换景，每一步都是一个充满昔日回忆的场景，每一个转角都将迎来新的惊喜。除了电视里播放着的老节目、倚靠在墙角的旧单车与老沙发、悬挂在阳台的背心与碎花窗帘等充满生活气息的沉浸式“老广”体验设计外，广州超级文和友还汇聚了如阿婆牛杂、炒螺明、刘福记等众多广州地道小吃，体验“一站式”汇聚广州本土独特风味的舌尖旅行。
在一楼，恩宁刘福记的伙计陈彦鹏刚刚炸好了一碟云吞，云吞入油后发出噼啪声响，手拿长筷搅拌几下后便可盛起食用。顺着马赛克铺就的楼梯向上，便可闻到一阵甜腻浓香，是耕田公烹煮的猪脚姜，老板叶桂妹热情招呼道，立马将猪蹄连着鸡蛋用青花瓷盛起递至我手边。即便是在工作日的下午，超级文和友内依旧熙熙攘攘，前来品尝美食、拍照打卡的人们摩肩接踵，在部分商铺前为美食驻足的人们甚至排起了长队，在店铺门口哧呼呼地享受“新鲜热辣”的地道广州风味，驱散冬日的寒冷与阴霾。“广州没有其他地方像这里一样能在同一个地方吃到各种本土美食了”，特地从黄埔来到超级文和友觅食的梁小姐说道。
恩宁刘福记的伙计，正在炸云吞
迭代和创新 应时而变
超级文和友更像是一座美食社区，有自营菜品也有入驻，也有体验项目。
百年老字号品牌耕田公三代人的坚守与传承
耕田公以凉茶、甜品等广州小食闻名，今年11月底刚刚入场文和友。对于未来经营状况，其负责人叶桂妹有着十足信心。“我对超级文和友的品牌有绝对的信心，对自己凉茶的品质也有绝对自信。”75岁的叶桂妹从事餐饮行业已有60年之久，时至今日依然坚持亲力亲为，猪脚姜里的每个猪脚都是当天清晨她亲自挥舞着菜刀砍落，高峰期时一日便斩下60斤的猪脚。
耕田公出品的猪脚姜，香飘四溢
入驻超级文和友的店铺多为广州传统老字号。常常要兼顾老城区的老店与天河区的新店，物理距离跨度大。
“工人从河南（海珠）公交来天河就要一个多小时，途经20多个站，没人愿意来。”叶桂妹告诉记者，入驻超级文和友，对耕田公来说是个不小挑战。
为了坚持两家店味道一致，从原材料到店员均是从总店分派，“每天从总店运原料来天河的运费就不低，来分店的工人工资也每人加多数百。”叶桂妹还请来自己孙女，日日守在超级文和友。
刘福记从超级文和友开业时便入场，从开业至今营业额增长30%左右，伙计陈彦鹏笑称多亏了一碟炸云吞。原来刘福记刚开业时主打云吞面和纯云吞，并没有炸云吞。刘福记老板刘高文在观察了客群后发现，来超级文和友的不乏外地游客和年轻人，针对这一客群，特意研制出了炸云吞，“炸云吞的皮很讲究，为了做好炸云吞，刘高文前前后后试了多次，还叫上超级文和友团队一起品鉴。”据知情人士透露，炸云吞推出后深受年轻人的欢迎，一天便卖出130份左右。
因势而变，是不少坚守店铺的主旋律。丁丁杂货铺在入驻初期主要售卖二手相机，店主丁小莉说：“来超级文和友的人多是吃饭为主，顺路闲逛，因此真正有相机购买需求的人并不多。超级文和友团队便和我们商议，便将产品线调整，贩卖复古玩具如万花筒、青蛙模具等，人们可以买了便随手带走。”
丁丁杂货铺内琳琅满目的趣味精品
超级文和友内部不仅有餐饮店，还有杂货铺
丁丁杂货店的美女店主和她的藏品合影
饮食加文化 兼容并包
刚开业时，广州超级文和友曾创下最高峰6000多桌的排队数。各大社交平台常常可看见文和友抢号攻略，有食客告诉笔者，为了进去超级文和友，他当日下午3点便拿号排队，晚上9点方入场内。如今半年过去，超级文和友的排队数稳定在工作日1500桌左右，周末3500桌左右。
据了解，超级文和友的餐位共有150台，每日平均翻台次数为10次左右。无论是节假日的高峰期还是平日，餐位数与翻台数基本保持一致。广州超级文和友总经理吴曼告诉记者，因为现在我们整体延长了营业时间，对于顾客来说可以分开时段，错峰到店及取号排队，而不只是集中在常规的用餐时间，因此从表面上看排队数量有变化，但实际用餐顾客还是保持着理想状态。
夜幕降临，源源不断的食客前来品尝美食
“我们希望能够沉下心来做好每一道美食，帮助更多老字号做好传承，能够给城市带来自己的一份价值，而这份理念需要我们花时间、耐心去实现，在这个过程中我们会始终坚持这份信念。”吴曼告诉记者，菜品的品控一直是超级文和友的重中之重。“每个月我们都会根据食客给我们的不同意见，结合到时下的当季食材，调整菜单，优化产品结构，给顾客带来更多美食选择。”
“对于我们来说，美食是作为一座城市最有亲和力的标志，我们希望能通过本土美食认识与怀抱这座城市，因此我们花了很多时间找广州的粤菜师傅，与厨师团队一起去品尝地道的粤菜馆，不断学习和调研并结合到我们的菜品出品上。”
浓汤羊肉煲
我们希望顾客能在超级文和友有更丰富的体验，大家不仅可以来吃饭拍照、聚会逛街还可以来看展览。针对粤语方言的文化展览《讲什么——广州语言观察展览》已经完成了，目前正在和何志森老师合作关于广州菜市场的一项计划，新一期的城市影像展览也即将和大家见面。
兼容并包精神，深深影响了来到广州的超级文和友，在其公众号中，它这样写道：“我们期待着新的故事发生，接受所有的批评。再次感谢广州的广阔、包容与务实。谢谢你们让我们有故事发生、有故事继续。”
超级文和友置景，一砖一瓦均有风情
文图|宋昀潇 黎裕姗
编辑 | 天骄
校对 | 林霄
审签|周乐瑞
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来源： 羊城晚报
