众号指路：夏日最馋这口“贵州酸”，懂行的必去这5家！
进入7月，炎夏正式到来，上蒸下煮，高温高湿。此时若有一碗酸汤下肚，额头冒一层细细密密的汗，浑身舒畅，胃口也打开了。
以酸汤解暑湿抵抗炎夏，是西南地区的智慧。
< class="pgc-img">饮食上以酸见长的傣家人，擅以酸木瓜、树番茄做酸汤，配上香柳、柠檬增香，吃起来鲜爽无比，格外开胃。
大山中的苗家人更懂得就地取材，山野果子、粮食蔬菜，都能为酸汤添彩。在贵州人的餐桌上，酸汤无处不在，凯里酸汤更是入选第五批国家级非遗名录，名声赫赫。
苗家人对酸汤爱不释口，走出大山后，它更让全国味蕾都恋上这口“贵州酸”。
< class="pgc-img">苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。
< class="pgc-img">贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。
以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。
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大山中的酸，取道自然
贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。
在我们心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。
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酸汤鱼
< class="pgc-img">贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。
更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。
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制作酸汤的原料，毛辣果
红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。
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酸汤鱼
酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。
土灶铁锅，爆香姜、辣椒与糟辣子，倒入发酵的酸汤，放入黄辣丁或稻花鲤，加盐调味，最后撒上稍微捣碎的木姜子，爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。
配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，舒坦！
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丝娃娃配一勺酸汤
丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。
高温高湿的环境下，一碗酸汤下肚，祛湿解暑，这才是真正的炎夏“续命水”。
< class="pgc-img">从前说黔菜是“大山里的菜”，如今贵州味道早已走出十万群山，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。
01 山石榴·贵州菜
推荐菜：酸汤鱼、花溪牛肉粉、宫保板筋
地址：莫干山路600天安千树广场L6-06五楼（天安千树店，另有其他门店）
营业时间：周一至周日11:00-14:00，17:00-21:00
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天安千树店，苗寨蜡染元素
图源：山石榴·贵州菜
跟米其林“沾亲带故”的贵州菜，只此一家。连续两年获得米其林餐盘奖推荐，山石榴贵州菜，可称“黔菜之光”。
虽是从贵州山里走出来的黔菜餐厅，氛围却不输任何一家bar。几家门店各有性格，丰盛里店的露台、七宝店的石榴花吊顶、天安千树店的蜡染银饰，展现的都是异彩纷呈的黔地文化。
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凯里酸汤鱼
酸汤鱼每桌必点，毛辣果做的红酸汤跟粮食发酵的白酸汤是在凯里发酵好再运回上海，大师傅再按比例调和，加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸汤，是从贵州山里带回来的味道。
< class="pgc-img">第一口汤总能激得人瞬间醒神，和店员混熟了才知道，酸汤鱼上桌前，要淋一勺热猪油、一勺木姜子油，浓烈的香气就来源于此。不急着吃鱼，一碗酸汤下肚，额头冒了细细密密的汗，才是鱼该登场的时候。
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酸汤鱼必配糊辣椒蘸水
江团鱼片成大片，放进烧好的酸汤里滚几滚，滑又嫩，省了择鱼刺的麻烦。吃的时候要配一碗来自贵州苗岭的糊辣椒蘸水，鱼肉放进去滚一圈再下嘴，酸辣中带一股焦香气。
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宫保板筋
还有一道宫保板筋，人人都觉得新鲜。不同于嚼劲十足的牛板筋，这菜用的猪板筋，是长在猪里脊下面薄薄的一层膜，十分稀有，口感嫩中带糯。
大方县的鸡爪辣，皮皱细长，看着红艳吓人，味道却只是微辣，香味极浓。辣椒一定要足量，吃的时候要用筷子上下翻找，在辣椒里找板筋，乐趣十足。
02 毛辣果Maolago
推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒
地址：复兴西路100-2号
营业时间：周一至周日17:00-22:30
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一楼的毛辣果酒吧
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二楼的毛辣果火锅餐厅
图源：OHA family
以酸汤原料“毛辣果”命名，充满山野属性，但在认识毛辣果这家餐厅前，从没想过酸汤火锅能这么“潮”。
毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet，这家店气质自然错不了。复兴西路上占据三层空间，一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒，二楼火锅主打贵州酸汤风味，三楼露台把氛围感拉满。
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毛辣果的菜，总能刷新人们对贵州菜的认知
好朋友洋芋粑 配柿子色拉
图源：OHA family
若是朋友聚餐，大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底，每一种都是来自贵州的味道，也为这家略显时髦的店带来一点“野”。
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酸汤鱼火锅
图源：李古怪
最推荐的是酸汤鱼火锅是镇店之宝，配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束，十分有趣。
生鱼上桌，浸在酸汤里，稍显豪迈。小火慢煮，酸汤的味道经过缓慢的时间，劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。
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波热菠萝蜜
图源：OHA family
也不妨试试他家自制的滴滤酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒，经过澄清、过滤与微发酵，不仅在风味上更加饱满细腻，触感上更是轻盈优雅，很是值得一试。
03 黔香阁
推荐菜：酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆
地址：虹中路527号（虹桥店，另有其他门店）
营业时间：周一至周日11:00-22:00
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位于陆家嘴的黔香阁·雲
图源：黔香阁·雲
上海人了解贵州菜的窗口，多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山，直至现在，在上海想吃一口正宗贵州菜，第一个想到的依然是他家。
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贵州酸汤乌江鱼
图源：黔香阁
招牌酸汤鱼，用的是黔地特产乌江鱼，生于潮汐之间，刺少、肉嫩，鱼肉宛如蒜瓣，晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中，酸中带辣，威风凛凛。
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酸菜炒汤圆
图源：黔香阁
最爱的还是酸菜炒汤圆，算是汤圆界的隐藏菜单，把汤圆炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一气呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬开后，黑芝麻馅一涌而出，满口香甜软糯。
04 1877·黔
推荐菜：凯里酸汤汆象拔蚌、肠旺面
地址：虹中路527号
营业时间：11:00-22:00
< class="pgc-img">1877·黔，是黔香阁的升级版，也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味，还有许多非遗文化展品，感觉像参观了一个小型的非遗馆。
< class="pgc-img">传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类，八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜，还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。
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非遗凯里酸汤汆象拔蚌
图源：1877 黔
酸汤鱼常见，但用凯里酸汤搭配象拔蚌，就令人耳目一新，称得上“酸汤顶配”。
毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵，制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，酸辣与爽脆交织，就像山野与大海的交汇。
05 多彩贵州黔源贵州菜
推荐菜：酸汤鱼、酸汤豆腐圆子
地址：同济联合广场E座2楼208（新址）
营业时间：11:00-14:00,17:00-22:00
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多彩贵州的酸汤鱼
最后推荐的这一家，与前面几家店的调性格格不入，这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽，挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度，连带室外的餐位，桌子也不过6张。
但它却是贵州朋友强推的店，打动我们的方式很简单：“每次想家都会去”。
< class="pgc-img">招牌酸汤鱼自不必说，在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子，用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。
不同于常规的卤水、石膏点豆腐，贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯。豆腐略带酸味，口感绵密劲道，风格独树一帜。
< class="pgc-img">把酸汤豆腐捏碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆，咬开是蜂窝状的疏松孔隙，劲道弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。
小店最初开在四平路上，又搬去大学路附近，后又回到彰武路，几经辗转。我们联络到老板，据说他们在筹备同济联合广场的新店，预计8月就会和老朋友们见面。
责编：Hattie
编辑：Ruka Pheobe
摄影：VC
部分图源网络
< class="pgc-img">人都说食在广东、厨出凤城。广东顺德别名凤城，是广府粤菜的重要发源地，顺德人对于美食的传承和坚守是非常值得让人尊敬的，顺德人对于味道的极致追求让每一个来过顺德的食客都铭记在心。
这个假期约上三五好友一起相聚顺德，用两天一夜的时间打卡六家餐厅，感受不一样的顺德味道。
南记海鲜酒楼
南记，始创于1999年，不知不觉中它已经陪着顺德街坊走过了22个年头，在用美味伴随着的22年后，依然保持着最初的魅力，好不好吃时间已经给出了最好的证明！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">顺德餐厅大多有一个巨大的海鲜池供食客挑选食材，南记也不例外，在这里见到了多种生猛无比的海鲜，阿拉斯加长脚蟹、大闸蟹、大青龙，还有人工现开大生蚝等！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">白切东山羊
< class="pgc-img">白切东山羊
< class="pgc-img">白切东山羊
不是每一头羊，都能做白切羊，南记优选产自海南万宁的东山羊，就是因为这里的羊经常满山跑，运动量足，肉质温润、细滑、膻味小，为了突出东山羊最原汁原味的鲜味，南记用了比较考验厨师功夫的白切做法，用十几种药材调配的味水，浸足1小时。
盐焗奄仔蟹
奄仔蟹全身溢满了青春期成熟的脂膏，肉质滑溜，胜过肉蟹，并且带有明显的鲜甜味，嫩得来带点结实口感，更诱人的是，它的膏十分软绵，仿佛像流沙咸蛋黄一样。南记用海盐焗的方法，将海盐炒至大热，利用盐的热力将奄仔蟹烫熟，既充分地保留了奄仔蟹的鲜嫩和汁水，更重要的是带出了奄仔蟹本身的咸鲜味，风味可谓是一绝！
金雕刺身
顺德鱼生大多以淡水鱼为主，鱼肉在厨师出色的刀功下变得晶莹剔透光滑细腻，不同于日式刺身的吃法，顺德鱼生加入了更多配料，可以根据自己的口味选择配料搅拌，顺德话称作捞起寓意好彩头！
椒盐鱼骨
一条鱼的使命远不止做鱼生那么简单，鱼的每一个部位都有不同的做法，椒盐鱼骨就是一道个人非常喜欢的菜式，色泽金黄、入口鲜香！
脆皮烧肉
烧肉在老广的餐桌上占据了非常重要的地位，南记的烧肉也是非常特别，酥脆可口的皮、肥瘦均匀的肉，蘸一点白糖风味更佳！
葱油无骨海鳝
热气腾腾的砂锅上桌就已香气四溢，打开盖子更是吸引了所有人的注意力，洋葱垫底铺上一层鳝鱼，上面再洒满香葱，纯肉无骨的鳝鱼真是口味俱佳！
大良炒牛奶
炒牛奶作为一道历史悠久的顺德美味，奶白如玉入口香滑，不仅仅是一道独特的菜式，更是顺德美食文化传承的精髓！
蒜蓉生蚝
在海鲜池看到个头硕大的生蚝就已经激发了味蕾，现开现吃味道最好，尤其性价比非常好，才12.8元一只！
地址：近良路大良五坊顺景湾后面
万豪中餐厅
顺德美的万豪酒店位于顺德大良美的广场，毗邻风景优美的顺峰山公园，仅一条马路之隔，地理位置非常优越，酒店视角也是非常优秀，现在房间里就可以欣赏到顺峰山公园的美丽景色。酒店交通便利，距离顺德港仅10分钟车程，距广州约60分钟左右即可抵达！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">入住顺德美的万豪酒店，推荐万豪中餐厅，因为出品超棒，厨师在传统的顺德菜升级，把食材和味道演绎地更加精彩！
绿茶牛油果山楂盏/桂花茶拌鲜无花果
两款前菜甚是开胃，颜值也是没得说！
碧螺春冲浪象拔蚌仔
用滋味清爽的碧螺春茶入汤，鸡汤的鲜美和碧螺春茶之香变得浑然一体，之后象拔蚌切片后放入汤中浸泡口感软糯，清甜鲜香带有幽幽茶香回味无穷！
黑松露酱焗大明虾
肉质紧实富有口感的大明虾，加入点睛之笔黑松露酱，风味自然独特非凡！
茉莉花茶浸乳鸽
精选优质乳鸽，鲜香细嫩，放入茉莉花茶中浸泡至熟，品之仿佛置身于茉莉花海中，唇齿间留下浓浓的花香，回味无穷！
怀旧京都骨
色彩艳丽，酸酸甜甜的味道，浓厚的肉香入口回味悠长！
鱼浮浸奶白菜苗
百搭的白菜，有无搭配食材的不同味道也是变化多端，选用云浮优质鱼腐，很鲜美又营养丰富！
生炒腊味不是饭
初次见到菜单有点捉摸不透，始终不得其解，直到上桌才恍然大悟，原来其中的饭是选用米形意大利面制作而成，保持了饭的外型吃起来又不是饭！
招牌叉烧酥
这款叉烧酥，真的是酥得掉渣，酥得入口即化，一口下去饼皮在嘴里融化，叉烧的香味又弥漫着整个口腔！
十三姨
一部从小看到大的《黄飞鸿》成为许多人的时代记忆，剧中美丽大方的十三姨更加赢得了许多观众的喜爱，顺德的这家餐厅也叫做十三姨，不过此十三姨非彼十三姨，这家位于顺德容桂的十三姨私房菜可是顺德地区的一家名店，每天前来用餐的食客络绎不绝，门前常常被停满了车，若是来的晚一些恐怕挤都没有地方挤！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">十三姨座落在顺德容桂长桥附近的民居群里，导航显示已经到达的时候还有一些恍惚，高墙碧瓦，青砖绿窗，进去大堂历历所见古色古香，罗汉床、留声机，精致的摆设让人以为误入了民国的片场，径直往里面走仿佛到了一个岭南风情的园林，转身回望，在此间园林用餐，让人有走在光阴里的感觉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">岭南文化风格大宅改造而成，搭配典型的木栅门，传统的屏风和躺椅，还有圆形拱门，各大厅房间采用黄飞鸿相关的名字命名，复古味十足！
传统蚬肉生菜包
这道菜一上桌就有了满满的期待，香味扑鼻的感觉最让人心动。青翠生香，看到令人口舌生津，最特别的是炒蚬肉用了芹菜，跟传统的韭菜味道又颇有不同，生菜鲜嫩，口感丰富，是难得让人食指大动的一道菜色。
香茅焗特大桂虾
个头硕大的桂虾，只只肉质厚实，虾味鲜甜，加上香茅叶的神仙配合，简直天衣无缝，香茅独特的香搭配虾肉的鲜，香气更加诱人！
烧鹅
作为粤菜里的一道经典菜式，烧鹅几乎是必点款，但是想要做好一道烧鹅也是不太容易的，好吃才是硬道理！外皮酥脆，肉质鲜嫩，入口甘香醇厚，肥而不腻，咀嚼过后，会有令人回味的甜，久久不散！
无骨山坑皖鱼
集鲜、香、嫩、滑于一身的无骨鲩鱼，并且没有骨头的鱼，吃起来简直太爽了！
鲍汁柚皮鹅掌
鱼和熊掌不可兼得，但是鲍鱼和鹅掌可以。鲍鱼中含有丰富的胶原蛋白，鹅掌的营养价值也是非常高，低脂肪，高蛋白，胆固醇也低，因为鹅掌是鹅身上的运动器官，筋比较多，吃起来肉感很好，有嚼劲！
地址：顺德容桂百昌后街58号（新幸福领汇开车2分钟）
猪头丙（大良店）
关于猪头丙的解释大多来自于旧时，听起来有点尴尬却并无贬低之意，通常来说猪头丙代表了一种诚实、低调的人生准则！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">门口的超大收音机和进门口的缝纫机带人走进80年代的怀旧感，猪头丙走的就是普通的亲民路线，性价比非常好，地理位置也是很好，步走10多分钟就可以抵达著名的清晖园！
猪头丙的烧排骨、烧鹅，尤其是猪脸都是非常火爆的菜式，若是运气不佳可能就真的估清了！
明炉烧鹅
这里首先要点的就是明炉烧鹅，也是店里的头牌！外皮香酥脆口，肉质绵软易嚼，皮和肉一起食用更能感受油脂迸发的诱惑！
盐焗猪面骨
看似外表简单却是一道难得的菜式，每天限量供应20份，每份只取新鲜的猪面骨2份，再经过精心的制作才能上桌，细细想来好像一次吃了几头猪的感觉！
烧排骨
一道烧排骨收获了许多食客的心，这个烧排骨作为必点款自然有他的道理，加入咖喱汁后肉质更加鲜美，创意也是可以的！
黑毛节瓜炆烧土猪骨
非常地道的一款菜式，大块的节瓜下面是诱人的土著骨和汤，盛上一碗痛快地喝起来，汤味清润正气解暑！
油盐山坑允
喜欢吃鱼的顺德人当然不会错过这道美味，用油盐蒸的做法能带出食材的原汁原味，肉质非常嫩滑，简简单单朴实无华，更受食客欢迎。
步步高升
红糖糯米糕夹艾饼，软糯的糯米糕夹软烂的艾饼，艾饼中间还吃出浓浓的花生馅，味道非常不错！
地址：顺德大良东乐路东城广场百惠超市二楼
亚洲第一煲
亚洲第一煲就位于顺德华侨城欢乐海岸步行街，距离摩天轮仅百米之遥，古色古香的岭南风格，一楼是散座二楼是房间，这家餐厅也是获奖无数，游欢乐海岸一定要去试一下！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">若是自驾前往，将车停在地下停车场循着指引到电梯附近的车位最是方便，出电梯就可以直达餐厅。
凤城四杯鸡
四杯鸡是顺德传统名菜，吃起来皮嫩肉滑，在保留鸡肉原汁原味的状态下，融入了酱汁的香味，入口鲜嫩又多汁，还有皮脆肉香的口感，吃过之后一定忘不掉。
家乡拆鱼羹
拆鱼羹是顺德的汤品头牌，在顺德每家餐厅都有自己的独门绝技，同样的品类每一家都有自己独特的味道，鱼汤鲜香浓郁不容错过。
大顶凉瓜刺身
对于热爱养生的广东人来说，苦瓜是一道非常常见的菜式，既营养丰富又消暑解乏，还可以提升食欲，加入了花生、荞头、芋丝等多种配料搭配，苦瓜的甘甜，芋丝和花生的爽脆，强化凉瓜口感又味道清爽。
焦糖黑叉烧
叉烧看似简单却也不凡，好的食材最为关键，一道好的焦糖叉烧甜而不腻、有嚼劲，还有精致的口感。
顺德剪鱼皮、勒流剪焗鱼嘴
鱼身体的每一个部位在顺德都有自己的用途，吃惯了凉拌鱼皮再来一道薄脆的煎鱼皮就会有完全不同的感受，再搭配煎焗鱼嘴一起吃，香气更加吸引人。
柚皮扣顶骨大鳝
柚皮可是一种非常优质的材料，它的用途也是多变，和鳝鱼一起入菜既保留了柚皮的甘香又有鳝鱼的鲜嫩，浓郁的汁液让人不断回味。纯肉无骨的鳝鱼软滑香浓味道可口，大块吃肉也不是问题。
789概念菜
红砖墙、玻璃幕，传统与新兴的结合，这就是789,一家园林式的顺德餐厅。走进餐厅，首先就会被这里的木色铺设、绿树环绕，还有池塘锦鲤吸引住，就连房间的名字都是有意义的年份，一派古色古香的传统岭南园林风格。
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冰镇咕噜肉
天气依旧炎热，降温是为关键。集酸、甜、脆、软于一身的冰镇咕噜肉，真可谓降温神器，外层炸的酥脆、里面软嫩细腻的咕噜肉，带着冰凉的口感，还有酸甜的酱汁，开胃又好吃！
凉瓜蒸牛展
这一款凉瓜蒸牛展是这里的重头菜，消热解暑的凉瓜，最适合给身体降火，凉瓜垫在牛肉下面一同蒸制，既吸收了牛肉的鲜美又降低了苦味，大家都非常喜欢吃！
胜瓜什菇浸鱼腐
新鲜爽滑的鱼腐带着一点韧性，加上胜瓜的清甜，还有什菇的鲜香，这道餐便会显得汤鲜味美，人人皆宜。
伦教糕
伦教糕作为顺德本地最知名的小吃之一，成为餐桌上必不可少的一款，但是每家餐厅都会有不同的做法，松软中带着甜甜的味道，非常可口。
金鲷日式刺身
顺德吃鱼的方法多种多样，刺身也是其中最为常见的一种，最简单的吃法最能吃到食材本身的味道。
水牛奶
顺德味道当中水牛奶是必须要有的，营养价值极高，浓浓的奶香味中带着微甜，大口喝的感觉更好。
地址：顺德区伦教三洲乌洲路30号
< class="pgc-img">about truth]
关于真相
快年底了，
我们说点真话吧。
Central餐馆被Best50誉为，
今年这个星球最佳饮食选择地。
好多人顶、好多人骂，
但这和审美其实没有关系。
我个人觉得是human internal clocks。
以前我们去香港，
我会嫌弃电梯太快，
现在不会了。
以前老人们因为味觉退化，
会吃一点辣的，
现在年轻人才会尝试魔鬼辣。
两个世界，
在成为一个世界之前，
很多层面上都会有冲突。
这家餐厅坐落在南美洲的利马，其实是一家夫妻老婆店，由Virgilio Martínez and Pía León创立。Central的成功象征主流法国、美国、丹麦这样的“老钱”美食地所建立的美味价值观被打破，一家好店可以开在全世界任何地方。
我已经听不止一个旅行美食家和我抱怨，Central的菜齁咸。我也觉得有一些超过我们亚洲人习惯的盐度。
南美中餐比西餐更咸
这里对“美味”的审美确实与东方不同。在海外，我有一副完全想不到要浪费时间吃中餐的胃，至于海外味型，我个人拿中餐作参照物是最准的。
利马是南美美食的核心，这里的亚洲菜第一，其实就意味着南美第一。"2023顶峰大奖" (Premios Summum 2023）评选出了首都利马(Lima）最佳中餐厅 (Chifa）榜单，TITI餐厅一举夺魁。面对南美第一中餐厅，我当然动心。为了平行对比，我特别去了TITI，发现原来这里蜚声中外的“中国餐厅”，咸到回长辈家。
秘鲁人血液里有对中餐的天然偏爱。中餐馆就叫做chifa（吃饭），炒饭是chaufa…纯米饭与日本相似，在这属于基本配菜。稻米虽是西班牙人带来的，但在19世纪中期，前来挖矿和开凿铁路的中国移民，使米饭和一些中式烹饪技巧成了秘鲁菜的魅力。
到了TITI，我问这里侍者有什么推荐。他问有什么不吃。我说，我是中国人，没什么忌口。他听完咯咯直笑，赶紧叫了老板娘出来接待。
好幸运，她见我一个人，就坐下陪我聊天。
这里的老板娘陈爱文姐姐，出生在秘鲁，父亲是广东客家人。她的家族经营TITI已经有65年历史。20世纪50年代，陈父接济在公园痛哭的贫民，贫民一家感恩，用传世的“骨香鸡”食谱报答。
第一次见面，她用夹着粤语的中文和我聊天，好亲切，她说帮我点菜。当然有骨香鸡。
“这个鸡必须用母鸡，2公斤大小。以前用秘鲁本地黑毛鸡，现在慢慢换成红羽鸡。”成品皮是弹脆的，骨肉相连处有透魂奇香，轻烟熏。她见我连骨头带鸡屁股又吮又嚼，蘸个姜葱继续，边嚼边吮，手套也来不及戴。她一阵开心。
晚上营业到酒店仍然门庭若市。老外万一点骨香鸡，出品的鸡屁股竟然不拿掉。
“他们吃鸡屁股？”
“不吃。哈哈哈”
“姐姐，那你吃鸡屁股吗？”
“不敢吃，我父亲叫弟弟接班时候，做了一盘鸡屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”
“国内叫七里香。这里屁股原来是鸡的装饰品。”
“哈哈哈！”
秘鲁口味滋味分明。总体欧洲的中餐都会浓一些，但少辣，入味了好配酒。民国时期的中国菜也都是咸的，普通人吃饭不为下酒，为吃饭；有钱人家不为下饭，为下酒。现代秘鲁人吃饭要配酒，中国人大多数单吃纯喝，这就结了。
用安第斯神鹫的视角吃饭
从这片土地的中餐的审美基础，反观Central这一顿，我吃到前所未有的体验，就像在舔舐南美这片土地一样。
吃饭的时间，我听到背景音乐是亚马逊丛林里大象“唱歌”，各种高大的阔叶植物在风中婆娑，我把片段随即发给音乐家汪文伟。他的原话说：这家餐厅很有品味。
品味是人类文明的一部分，带着创造力的私有部分，建立潮流，不随潮流。
里头，我坐到餐桌上，看着一览无余的敞开式厨房，随笔记录这奇幻的一顿：“从研究的乐趣出发，这顿还在持续的饭，不，是旅行，已经让我长出来翅膀与尾巴，添加了印加新物种基因。
外表继续警惕、矜持与快乐，可是内心，已经热泪盈眶。”
外头，Disfrutar的两位主厨正好跟Central主厨在一起。
山下的猴子在打架，山上的圣人们在坐而论道。母猴子我是一个人去的，没人打架。
一张菜单摊开，我就乖乖开始了一个人跨越山海的徒步旅行。MSNM是Metros sobre el Nivel del Mar的缩写，是西班牙语中的海拔高度单位，表示相对于海平面的高度。1MSNM等于1米高于海平面的高度。英语版本中，相应的单位是MASL（Meters above sea level）。相反的，MBSL（Meters below sea level）意思是：“海拔以下米”。
MOMENTO BAJO EL MAR·10 MBNM DESTILADO DE COSTA. PEPINO. LECHUGA DE MAR
我点的当晚paring比较特别，是无酒精加上南美当地产区的酒。
第一个饮料是野蜂发酵而来，南美土著人已食用蜂蜜诸多世纪。来自海平面10米以下的海藻提取物、黄瓜等一起做出来的鸡尾酒，因为有海藻的加入，咸咸的，酸、咸、鲜。
蜜蜂一直是地理环境标志性生物，对环境要求很高。虽然秘鲁雨林遍地，物种丰富，但具有“地球之肺”称号的亚马逊雨林地区也没有蜜蜂。后来非洲蜜蜂与欧洲蜜蜂杂交后才有来之不易的适合炎热气候的蜜蜂。所以第一道搭配，可以说是致敬自然。
RED ROCKS·10 MBSL CRAB. CLAMS. SARGASSUM
这个南美风土之旅，从海平面下10米启程，螃蟹、与蛤蜊、马尾藻的搭配，一尝就比任何普通版本的Ceviche“野”。
秘鲁渔场是世界四大渔场之一，国菜其实是Ceviche（酸橘汁腌鱼）。你也可以叫凉拌生虾，或者，咱也可以根据我桌上这道菜翻译成生腌蟹肉。不管什么海鲜，拿番茄、柑橘类水果的汁，柠檬汁之类的带酸的都行，加牛油果，配点辣椒和香菜调味，味道重一点，基本就成了（各家有自己配方）！这与我们的潮汕生腌异曲同工，只是这里的酸度主要来自水果，而不是醋。这道菜也是从西班牙侵略秘鲁后，秘鲁反PUA的明证，好味道厉害起来，真的比印加将军奥扬泰坦还能耐。
秘鲁的初始版本，其实是需要特殊的辣椒与玉米的。著名的Ají amarillo辣椒（水果味）是比较重要的， 秘鲁这个地方其实在4500年前的饮食文化中就已经嗜辣椒了。
另一个重要成分是玉米。在绵长的海岸线、安第斯山脉和热带雨林，有28种微气候，玉米是五花八门的，有超过55个品种。紫色小玉米（MaizMorado）被用来制备清凉甜点Chicha Morada，黄色巨型玉米则可被烹制成Anticuchos de Maiz（类似于串烧），或者将其碾压后制成传统饼干Tamales。
还有一些独特的调味品如海藻、黄豆面和香草等。其中最不可或缺的是Huacatay一—一种带有明显甜味和强烈芳香气息的迷迭香，通常被用于制作安第斯山区地道菜肴中的Ají de Huacatay（意为"Huacatay辣椒酱”），Papa a la Huancaína辣芝士配马铃薯就是其中著名的一道。
螃蟹Ceviche里的Sargassum是一种非常大型的藻类，海水般浓郁，我一下子就被铺面的拉美“热情”打败了，感觉是海泳时候生吞了一口，令人印象深刻。
配酒是来自乌拉圭的一款酒腻陈酿的长相思，中规中矩。
LIMA DESERT·55 MASL SWEET POTATO. SCALLOPS. TUMBO
在秘鲁美食文化中，安第斯山区所提供的神奇食材和调味品扮演着至关重要角色。
马铃薯起源于何处？一度是生物学的热门话题。好在21世纪是生物学的世纪，通过DNA溯源，现在可以确定我们吃的土豆起源于秘鲁与玻利维亚交界的安第斯山脉，海拔3800米的迪迪卡卡湖。大约7000多年前，一群印第安人来到这里。因为海拔与气候，这里没有可以狩猎的动物，地面上也种不出玉米，于是他们刨开土地，找到了土豆。很快，土豆就随着印第安人的足迹遍布了整个南美洲。
土豆在这里是一种非凡的地理名片食物。秘鲁有4000多种土豆，颜色、形状、口味各异，而在利马这样的大城市，普通人接触到的品种不超过10种。说土豆其实不太严谨，这类作物的统称为块茎作物（tuber），包括芋头、山药、马铃薯等等，而在安第斯山区，被广泛种植的块茎作物有块茎金莲花（mashwa，又名块茎旱金莲）、乌卢库薯（olluco）和块茎酢浆草（oca）等。
这道“利马甜点”迅速让人从“海”升仙至“山”，呈现的是海拔55米的淀粉之美。上面是南美土豆脆片，Tumbo是类似百香果的一种非常香甜的水果，下面是扇贝。指橙（tumbo）的酸缓解扇贝的突兀，三种甜一起成就“和谐”。这让我想起四川在辣菜后面加甜食的智慧，浓烈的咸鲜矿物感之后，这时候吃到甜的，是一场救赎。
URUBAMBA CORN·1950 MASL WHITE CORN. KCULLI. GOLDEN
乌鲁班巴(Urubamba)是库斯科到马丘比丘途中的一个大镇。这一带在印加时期是王家的直辖区，也是菜单上海拔1950米的玉米产区。
第一道菜咸，后面两道香甜型，是主厨“打一下”后，是故意来“给糖”的。Kculli是南美非常著名的紫玉米，主厨做成配butter的粉，旁边金黄脆面包条的上面是玉米须，内馅是金色的玉米。整道菜让我看到玉米的前世今生。
我也花了很长时间理解秘鲁人对玉米的热情，Tamales是墨西哥人都会吃的玉米粽子，里面用到鸡肉、黄玉米，还有各种豆子，一整坨，有点吃不懂。秘鲁传统紫玉米饮料Chicha morada里有蜂蜜、菠萝，最重要的还是紫玉米Kculli，巨甜，喝的时候一定要加冰，不加冰绝对后悔，有种来自远古的神秘味道。怎么形容呢…就像秘鲁人路上看见我一个纯亚洲脸拿着地图找路（这里拿苹果手机可能会被抢劫）…
SAN FRANCISCO LA HORCA Vacaflores FAMILIA
这是一支小农生产的有机酒，来自海拔2022米。
THE HEIGHTS·4200 MASL OCA. KIWICHA. MASHUA
海拔4200的地方，来到拉美根茎类植物的空间，终于吃到脆脆的Oca和mashua。Kiwicha是一种红色的类似藜麦的东西，学名尾穗苋，是一种苋菜的果实。
CENTRAL BODEGA MURGA
配的是玻利维亚的自然酒，是Central的合作店酒。虽然是一支橘酒，但香气是有很多热带水果的感觉，百香果、荔枝、桂圆，轻轻的酸，幽幽的香。配甜的根茎类很有趣，巨干，有岩石的风味，带的香气是海浪拍打沙滩的感觉，呼应之前的大海滋味。
WARM SEA CURRENT·15 MBSL GROUPER. RAZOR CLAMS. VONGOLE
南太平洋的石斑鱼、藤壶、蛏子与蛤蜊代表海平面15米下的温暖洋流。蓝色的那部分没毒死我，其实就是螺旋藻。我像把脸浸到海里吃的，鲜到顶了，特别有穿透力。
我慢慢理解，他们的文化就是强烈，甜是甜，咸是咸，酸是酸，干是干，柔是柔。
TARA ATACAMA D.O. ATACAMA VELLAY. CHILE
这是一支沙漠酒，来自智利极旱的Atacama沙漠，沙漠之花。山和太平洋之间的产区，海水味太重了，这是我喝到过的最咸的白，矿物气息浓重，太有趣了。
LOW JUNGLE·148 MASL ARAPAIMA. CASSAVA. MISHKINA
那海拔148米的灌木丛林的湖泊里，就有惊奇了。那生活着Arapaima，巨骨舌鱼是巨型鱼，成年时的体重近130公斤（300英镑）。鱼肉做成了肉球，还有一点点芝士在里面。Cassava木薯块茎，与鱼肉质感非常般配。Mishkina是一种略带发酵味的香料，呈现白色的褶皱小颗粒。
红色的部分是胭脂红树，我也第一次见，还有鱼尾巴，挺丛林探险的。上面的脆片是用麻薯里的木薯本薯做的，加上丛林里的树叶，感觉自己像一只丛林里的红色猪。
COAST OF THE COLD SEA·0 MASL SQUID. SPIRULINA. c
零海拔的黄金海岸线，螺旋藻做调色，鱿鱼与鳕鱼成了艺术品。海胆是主厨给我加的菜，上面是螺旋藻做的绿色泡沫。加了海胆之后有一股甜的层次，边上的酱汁是酸咸感很强的，还有点奶的调味可以中和这种强的刺激。
我再次感受到菜单风格的强烈，真的像在冒险。
SEA BRAIN ALGAE·5 MBSL OCTOPUS. SEA LETTUCE. CODIUM
这里章鱼的处理是东方式的，是软烂的。墨绿色的Codium又是一种海藻，可以单独吃，中间的脆片在模拟海藻的支架，咬下去好香。有点爱上Codium这个味道，韧性很强，很鲜，比海苔浓艳，层次更丰富，其中还有一丝来自牛脂肪的味道。
MIL LAB·3600 MASLNATIVE POTATO. CUSHURO. EGG YOLK. BEEF
后面这道菜出现时，标注了Mil lab的出品，3600海拔。Mil与其说是餐厅，更像Central的研发实验室，专注于研究秘鲁食材多样性的文化研究，是主厨的姐姐与太太一起在管理。
这让我非常惊喜，蛋黄做的“面条”，口感无与伦比。Cushuro是秘鲁的海藻，看起来像大版的海葡萄，而且是雨花石版本的，大大小小，鲜味突出，而且嚼感紧致。beef tartare，有烟熏味，不甜。
这杯鸡尾酒喝起来有红辣椒、烟熏、枣、蜜的味道，还有酸度，配上搭配的这杯酒，就是把所有东西都揉在一起了，辣度、香度和甜度，全部承托起来。
我仿佛像站在海边，闻到了微微机油味的轮船味道，却是愉悦的那种。又似一把海神的叉子，有点金属感，但蛋丝把它中和了，有种温柔圆润的气息。矿物感非常强烈，但是是好吃的，请你相信。
VIVENTE
这时候来了一支巴西混酿的起泡酒，各种柑橘类香气，很清新。但是酒体的氧化感依然很重，是一支自然酒。我预感到与众不同的鱼类会来。
AMAZonIAN WATERS V.O2·190 MASL PACU. WATERMELON. AMAZonIAN NUT
这眼前鱼类的牙好大颗。菜单中亚马逊之水V2展现的是海拔190米的产物。Pacu是一种彩色鱼类。人们将这类长着奇怪牙齿的鱼称为“pacu fish”，中文也有人叫它们“人齿鱼”。它们看起来和食人鲳有点像，但其实是杂食性鱼类，主要吃水果和坚果，人类并不在它们的食谱上。研究者认为，正是它们的饮食属性，造就了这一口和人类差不多的牙齿。
对比一下，这是以落水动物和其他鱼类为食的食人鱼，牙齿尖利 | André-Philippe D. P. / Wikimedia Commons
人齿鱼还有个可怕的外号——阉割者。有传闻说它们喜欢攻击男性的睾丸，裸泳爱好者要当心。不过鱼类专家表示，被人齿鱼啃掉睾丸而死这种事，虽然不能说几率为零，但显然比溺水丧生的概率低得多。
DESERTIC FOREST·180 MASL GOAT NECK. OLLUCO. ALGARROBO
沙漠绿洲的物产在海拔180米上，Olluco也是薯类，Algarrobo是一种树上长角豆，羊也可以以这些为食。正好配羊脖子。
CAVAS DE WEINERT CASK SELECTION 2012MENDOZA. ARGENTINA
配酒来自阿根廷的马尔贝克红葡萄酒，橡木桶中十年陈酿，酒体干净明亮，刚好配菜的脆感。
DRY FOREST·150 MASLALGARROBO. COCONUT. MACA ROOT
主厨热爱Algarrobo（角豆），又做了甜的版本，海拔降了30米，用到玛咖根和椰子。
DRY TROPIC·600 MASLMACAMBO. HIGH ALTITUDE MEAD. LEMON
干燥热带海拔600米的蜂蜜酒来之不易。Macambo是一种南美的香料。先吃原味的脆片，蘸一下Macambo做的酱料，好有趣。不可避免地有一点点洗衣粉的味道，但是能接受，底部有一种红糖的感觉，不知道哪儿来的味道。化学反应出来一股蜜果香，丛林里甜蜜的草本味。
THEOBROMA·1800 MSNM DESTILADO DE MUCILAGO. CACAO CHUNCHO. CASTANA AMAZONICA
CACAO CHUNCHO·1800 MASL MUCILAGE. SEEDS. HUSK
甜品是海拔1800米可可的各个部位，连粘液都不放不过。此时背景音乐里有原始森林里大象的叫声，我挺感动的。说实话味道是蛮怪的，粘液配酒，我觉得自己变成小虫子，趴在草丛里、枝桠上吃，我嘴里是皮革、发酵的肉，以及暴露的种子到的味道。那是一种更贴近自然风味的原始感，可可豆原始的那种酸、鲜，和微妙的咸，都在里面。
我从未吃过那么新鲜的巧克力家族，“新鲜”和新鲜，都有。
这里拥有千年饮食文化，秘鲁本土除了种植最多的农作物是藜麦、土豆、玉米和玛卡，还是世界上最大最知名的优质可可产地。我喜欢macambo nuts。南秘鲁的烤可可果macambo种子，除了可以当零食，还可以做美味的可可蘸酱，我一见钟情。
极致风土之味集邮者
这次，朝圣2023年世界50最佳餐厅 (50 Best Restaurants）的世界第一餐厅Central，见秘鲁厨神 Virgilio Martínez，我像小学生一样经历了真正意义上的垂直品鉴，开疆辟土。
大师们按纬度做菜已经让我钦佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他让我用安第斯神鹫的视角了解马丘比丘、亚马逊丛林、太平洋，以及真正意义上的秘鲁风土。我的配酒单选的是南美产区系列，对我个人在味觉收集的偏执上有治愈。我对这里的纯植物饮料配餐单有点好奇，可是丹麦Noma的尝试过之后，我会觉得个人需要退一步去消化吸收。这第一次吃，先从那些光怪陆离的食材与风土相近的配酒开始吧。懂全部菜，我需要多投入一些时间，出于对这片土地文化的敬意。
都说秘鲁是躺在金矿上的乞丐国家，我觉得完全是因为人家有矿。物产的丰富，决定了人们想怎么懒就怎么懒。利马据说600年不下雨，年降雨量15ml，年平均气温18.7摄氏度，最冷16度，最热也不超过24度。在这出生，就是终身度假的开始。
因为国家一直不是那么太平，大家的幸福感真的很容易就在一口好吃好喝上。高级餐厅门口等位时候，我经常看见不说艳光四射，至少衣冠楚楚的客人，这里贫富不均。当然，其实每个大国都有类似情况。
从1532年，西班牙的入侵将西班牙和摩尔的饮食文化一并带到秘鲁，这如同强奸之后生下孩子。这孩子如今带着混血特有文化包容力，以“尊重”与“怀念”的心态去拥抱更多饮食文明，比如：中国的小炒、日本的刺身、法国的出品、意大利的调味…秘鲁美食厉害在“乱”。地貌上，安第斯山脉纵贯秘鲁国土南北，西部沿海地区是干旱的平原，东部则是亚马孙盆地的热带雨林。
这里千年饮食文化值得研究的原因是，多元地貌带来物产多。我连物产都认不全，觉得好乱。理不清的魅力也在一个“乱”字。
秘鲁菜的历史要追溯到印加帝国时期，随着后来西班牙殖民者、非洲、中国、意大利、日本与阿拉伯移民的到来，美食文化当然乱。世界各地土生土长的“厨师”，不煮出一点让人六神无主的东西，不大可能的。那秘鲁的本源味道，穿过Central外面庭院，就有深入到亚马逊丛林的偷窥感，而餐厅内部的装饰以石头与天然染织为主。
无论做什么，建立文化沟通场景很重要。我经常拿香蕉给朋友做例子。你看一般比较注重味道的海外酒店，香蕉全是看着快烂的。但放国内，就一定是标准漂亮的那种才断生的香蕉。
自己妈妈买香蕉，会怎么选？送人的呢？想一想，我们真正在乎的是什么。
很多人在此之前，都在谈论ChatGPT的价值观，如果在文化沟通场景上说这件事，是一样的道理。
文化的定义是人类征服自然、社会及人类自身的活动、过程、成果的总和。但可以预见的是，人类的文化会因为环境，未来会产生巨大变化。米其林也越来越重视绿星，用以表彰为可持续发展作出杰出贡献的餐厅，就是自然对人类反作用形成的文化。
ChatGPT发展未来的目标当然是代替人类，但如果ChatGPT不被人类信仰管理，后果当然是毁灭性的。因为机器人的程序从来都不是扎根在土地上的，短视一定会牺牲长远利益。文明是文化成果中的精华部分，精华是什么，最终是我们尊重、欣赏，甚至是信仰的部分。
先是风土，再是人情，先短后长，吃也一样。
神 婆 问
你 喜 欢 南 美 吗 ？
“于是，
我在茂密纠结的灌木林莽中，
攀登大地的梯级，
向你，
马克丘·毕克丘，
走去。
你是层层石块垒成的高城，
最后，
为大地所没有掩藏于沉睡祭服之下的东西所居住。
在你这里，
仿佛两条平行的线，
闪电的摇篮和人类的摇篮，
在多刺的风中绞缠一起。
—聂鲁达《马丘比丘之巅》节选
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《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
