厨师有9大问题，除了餐饮人，一般人看不懂

厨师”这个行业简单又复杂，简单是因为这群人比普通人都简单，每天面对食材，低着头做事，用一句行话叫“火中取宝”。复杂是因为从学徒到上灶是一个复杂的工程，是一个锻炼人脾气与耐心的过程。

作为顾问，我经常可以进入一些餐馆的后厨，去看看他们的工作与生活。现在社会还有几个挨骂不还口，被踹一脚忍着泪水继续干活的？在许多后厨还能看到。师傅与徒弟的关系很微妙，师傅骂徒弟也疼徒弟，骂是为了让他进步，疼也是真疼。师傅希望从安全角度放心，从人生的角度放心，有时给徒弟开个小灶，徒弟心里那是一个美。下面我来聊聊厨师的9大问题：

厨师的脾气有问题。厨师做不好菜，食客会挑问题，自然会被指责。一个厨师一天要出许多菜，难免会出问题。家里做饭一锅出一盘菜，饭店有时一锅要出2-3盘菜，火候调味也有变化，不熟练就容易出错。大饭店还好，一个厨师负责几道菜，小饭店的厨师2个人可能就要承包所有菜品，更容易出错，更容易遭到指责。再加上后厨的环境，顾客催菜，换谁脾气也好不了。在后厨大家喊两句那是平常。

厨师的耳朵有问题。后厨一般炉灶与风机的声音很大，加上锅碗瓢盆，叮叮当当的混响，长期在这个环境中工作，耳朵就会有一些问题。说话声音也会变大。工作完在角落里安静地吸根烟，也许是最享受的放松时光。

厨师的胃有问题。你没有看错，许多厨师的胃都有问题。做餐饮的人，进餐时间与普通人是不同的，上午一般10点左右开餐，有的餐馆会选择下午2点后开餐，接着是下午4点半左右开餐，有些饭店会有夜宵，根据营业的品类开餐时间有所不同。厨师会做饭，未必吃得好，我见过的厨师吃饭都很快，长期非正常进食，造成对胃的损伤。

厨师的味觉有问题。有句话不知大家有没有听过？十个厨师九个咸，还有一个忘放盐。厨师长期在灶台旁边，油烟调料早把味觉腌渍了。许多食客在餐桌上评论哪个好吃，哪个不好吃，对于后厨来说，闻都闻吐了。但他们熟知哪个菜自己做好了，哪个菜没做好。就算不尝他们也比食客清楚得多。所以，想要做探店，做美食品鉴，还是要懂得一些后厨的事情，否则都是胡说八道。

厨师的时间有问题。厨师的时间总是在别人忙的时候忙，别人闲的时候更忙。诗人可以写出“每逢佳节倍思亲”，餐饮后厨只想每逢佳节多赚点，在别人倍思亲的时候，自己能给家里多填补点费用。

厨师的睡眠有问题。我没进入餐饮行业前，感觉服务员、厨师，睡在拼着的椅子上不雅观。进入餐饮行业后才明白，你不让他们睡椅子上，能睡哪？睡地上？别跟我说员工宿舍，不是每家中小餐饮企业都能给员工弄一个有人洗衣服，铺床单的员工公寓。有些厨师也会有一些朋友小聚，选的时间最早都是晚上九点半以后，一顿小酒可能就到凌晨，偶尔睡眠更不足。我有做教师的朋友，说自己几乎不能请假。我跟他说餐饮厨师也不能请假，而且没有那么长的假期。

厨师的传承有问题。开篇我就聊了一些厨师的师徒关系。厨师还是当下少有的传承行业，还有师徒之称。现在进公司都是上下级，要么就是普通同事平起平坐。就算认个师傅，哪天你师傅踹你一脚请你吃个饭，你可能也不干，你认为你师傅心理有问题。厨师行业就不会，类似事情每天都在发生。厨师的传承还有一些不太好的问题，比如菜品的传承，如果师傅错了，后面的徒弟跟着错一片，一些城市开的老馆子，一塌糊涂，老不老，新不新，也就能忽悠忽悠不懂美食文化的探店小达人。

厨师的思维有问题。厨师从学徒做到主厨，开始有了人生的财富梦想。准备开一个自己的餐厅，但现实总是很骨感，多是以失败告终。我见过的主厨餐厅有许多生意很好，其商业思维是不同的，生意好的主厨餐厅很懂得社交，而一些失败的餐厅，厨师只懂烧菜，不懂运营更不知道社交的意义，以为请几个朋友来吃饭，让周围人宣传一下就能做起来，实际都是血的教训。

大众对厨师的理解有问题。这一点是厨师的问题，也是大众的问题，厨师不懂得包装，大众不去认知。我只想用一句话来说明这个问题，以后请不要叫他们厨子，称他们为厨师。

我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……

#吃在中国#

在过去的一年，餐饮行业市场趋冷，在餐饮门店营收、客流量等逐渐缩减的情况下，门店的生存能力也面临着不小的考验。在这样的背景下，许多餐企纷纷踩雷，或直接倒闭，或陷入闭店危机。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。

难！2021年的餐饮业依然很难！

此前，海底捞宣布陆续关闭全国300家分店，茶颜悦色不定时关闭70家门店；更早之前，呷哺呷哺、乐乐茶等知名餐饮品牌也公开宣布关停部分门店。

12月，即将迎来“20岁生日”的轻食连锁品牌新元素按下了“暂停键”,宣布进入破产清算流程；上海两家标志性餐厅米氏西餐厅和魅蓝餐厅宣布2022年2月15日起歇业……而在我们不知道的地方，大批新品牌甚至是经营多年的老品牌，更是难以熬过今年的冬天。

据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。为什么2021年会有那么多餐厅倒下？它们倒下的原因有哪些？

对此，红餐网归纳总结出以下几点原因，或许可以给大家一些参考和思考的方向。

持续的疫情，让餐厅难逃困境

2021年，反复无常的疫情让餐饮人的日子越来越难熬，而这也是导致很多餐厅倒下的最大“元凶”。

从年初到年底，广州、成都、哈尔滨、长沙、西安、武汉、南京……各地陆续传来病例,而随着这些地方疫情复燃而来的，是越来越严的疫情防控：限制堂食或是暂停堂食；封锁某一区域，大家都窝在家里不出门。而这直接导致的后果就是很多餐厅的客流归零，营业额大幅下降甚至腰折。

2021年6月,广州疫情反扑，8个区宣布限制堂食，广州餐饮业集体进入“至暗时刻”。广州的东山口、体育西、北京路这些连工作日都人满为患的商圈、街区，一下子变得空无一人。一些餐饮老字号宣布永久闭店，一些知名粤菜品牌也以租期已到为由关停部分门店。

△疫情期间，广州荔湾区街道几乎没人，红餐网摄

2021年11月，成都因为有确诊病例，全城通宵核酸。而做完核酸的第二天刚好是周末，原本热闹的街道和常常堵车的路段，空无一人。

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅在《成都餐饮，立冬！》一文中写到，疫情下成都的餐饮“温度”，每天都在骤降！第一天公布确诊病例时，很多餐厅生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。

在这之后，疫情阴影持续笼罩，一段时间下来，成都大多数餐厅的生意下滑了80%-90%以上，一些餐厅的业绩甚至直接挂零。

2021年12月，哈尔滨、杭州、东莞、西安等城市出现本地病例，全民核酸、交通管制、学校停课、限制堂食人群、限制聚餐人数、部分地区暂停堂食的场景再一次上演。一些餐厅老板面对空荡荡的餐厅，抱头痛哭。也许，等到解封，街上又将有不少餐厅门口贴上停业转让的告示。

“时代的灰，落在每一个人身上都是一座大山。”面对疫情这些不可抗拒的因素，餐饮人，除了坚持和自救，其实是束手无策的。唯有希望寒冬早点过去，餐饮业早日迎来温暖的春天。

盲目扩店，如今吃下“苦果”

去年，因疫情突击，不少餐厅出现资金链断裂倒闭，街上出现了大量商铺空置，以往一铺难求的热门商圈和位置纷纷贴出转让公告。彼时，一些餐饮企业高喊着“抄底餐饮的机会来了”，趁机抢商铺密集开店，开启狂奔模式。

但在蒙眼狂奔之下，不少餐企为了开店而开店，根本无暇顾及餐厅的运营，产品、服务、人员都没有跟上，根基不稳的结果就是许多品牌现在要逐一品尝门店“大跃进”的苦果。

呷哺呷哺宣布关停200家门店，海底捞在今年年底宣布陆续关店300家效益不佳的门店，茶颜悦色宣布不定时闭店……

△图片来源：红餐网摄

在高速扩张之下，企业想要在越来越饱和的市场下维持每家店盈利，并不是件容易的事，而且随着门店数增加，商圈的客流量必定会被分流，门店与门店之间的竞争会加剧，从而出现某些集中区域出现供大于求的现象，门店更难盈利，最后只能闭店。

在大环境不明朗的情况下，餐饮人还是要有冷静、清醒的头脑，谨慎拓店，切勿急功近利，否则终酿苦果。

资金链断裂，回天乏术

所谓“现金流治百病，营业额解千愁”，如果一家餐厅现金流出现了问题，那绝对是大问题。

去年，因为疫情禁止堂食，不少餐饮品牌都出现了资金链断裂的危机。不过，在疫情之前，大多数人过得都算比较滋润，加上一些房东发出了减租免租的政策，因此，2020年一些餐饮人熬一熬也就过去了。这些熬过来了的餐饮人，原本以为今年能翻盘，结果没想到今年还要熬，资金链彻底撑不住了。

疫情一来，餐厅就没有人，没有人就没有营业额，现金流也就断了，但是人工、房租还需要支付。不少餐企无法顶住现金流的巨大压力，最后只有“一死了之”。

广州东海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐厅等就是因为资金链断裂而倒下的餐企。

△东海堂门店，图片来源：东海堂微信小程序

现金流对餐厅非常重要，因为门店的食材、物料采购，租金、人工，都需要现金流的支撑，而一旦现金流断裂，整个门店都将停摆。维持良好的现金流，拥有健康的资金链，也是餐企应对危机的最佳方案。

欠薪、停业、破产……没有良好的现金流和资金链，即便是二十几年的老品牌也无法支撑，更何况是普通的餐饮门店。

触碰食品安全“高压线”，非死即伤

2021年，食品安全这根“高压线”的电压更高了，“踩线”的餐企非死即伤。

5月中旬，郑州市各层级监管所对全市区域内的蜜雪冰城旗下门店进行“地毯式”监督检查，发现多家门店均存在台账记录不完善、使用过期食材、仓库管理混乱等问题，责令35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，当场对9家涉事门店下达行政处罚决定书。

6月中旬，深圳市市场监督管理局对“泰式茶饮”等15家网红饮品进行专项抽检，发现20批次样品中有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。最终，15家茶饮单位被进行立案调查。

7月7日，明星杜海涛与吴昕联手打造的火锅品牌“辣斗辣”，也因食品卫生问题被相关市场监管部门责令整改，这一热点事件一经曝光立刻冲上社交媒体热搜。

7月17日，微博视频号“内幕纠察局”发布了“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏”的视频，顿时这两个品牌被“架上了火堆”。特别是名气最大门店最多的华莱士，瞬间就引来了网友的疯狂吐槽，而华莱士各地的门店也遭突击检查，总部负责人也被约谈。

△图片来源：摄图网

8月，北京胖哥俩肉蟹煲部分门店被曝出后厨存在食品安全问题，11月17日，北京市丰台区市场监督管理局对其经营公司北京宏聚餐饮有限公司进行警告、罚款50万元并没收违法所得6974元等处罚。

9月，号称“上海第一网红日料火锅自助餐”的一绪寿喜烧被曝食材以次充好、过期，后厨操作不规范等问题，门店停业整顿，最终被罚50万元。

近期，星巴克在无锡的两家门店也被曝出存在“篡改食材保质期”等问题，声誉顿时下降。明星郑恺曾参与的火锅品牌火凤祥，也被发现使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、剩菜回收再用等问题。

食安问题就是餐饮企业的底线，连基本的安全卫生问题都无法保证，必定会遭到消费者的淘汰。

盲目跟风，大多没好结局

在餐饮行业，跟风是一个非常普遍的现象。可以说99%的餐厅，都是在学习和模仿别人，甚至有人说餐饮，本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。然而一味模仿，盲目跟风，没有自己的创新学习能力，最后一定会成为炮灰。

以一度大热的火锅食材超市为例，2020年，火锅食材超市这一品类，凭借“方便、快捷、性价比高”风靡全国，成为炙手可热的火锅新物种，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，同时还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。

△图片来源：红餐网摄

然而，风口来得快去得也快，不到一年时间，曾经是当红炸子鸡的火锅食材超市就迎来了无人光顾的局面。2021年，大批火锅食材超市关门，落得一地鸡毛。

还有当下大火的茶饮、咖啡和火锅品类，只要一款产品爆红，立马就会有无数品牌跟上，结果就是将原料的价格炒高，大家都没落得多少好处。

万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。餐饮老板在选择餐饮品类之前，一定要综合考量自身条件和外部环境，并不是所有风口都能追的。

网红店退潮，高潮来得快去得也快

近年，网红餐饮扎堆出现，在餐饮市场上掀起了不小的风浪。但2021年，一度混得风生水起的网红餐饮也变得越来越艰难。

曾经，网红是一个褒义词，意味着高曝光率高话题性，但是如今网红已经成为了“短命”的代言词。究其原因主要是随着时代的快速发展，网红餐饮的红利期开始缩短，加之产品单一，过度营销，缺乏根基，同质化严重等，网红餐饮的弊端开始不断显现。

在疫情前，大家可能还愿意花钱去打卡试错，但是在疫情的影响下，消费者的消费观念大大改变，大家都开始捂紧腰包追求高性价比，在这样的环境下，大多网红餐厅仍然遵循“华而不实”的那一套，有价无质，退潮也是意料之中。

△图片来源：摄图网

今年，被誉为蛋糕届“爱马仕”的网红蛋糕品牌LADY M，就连续关停多家门店。这个起源于美国纽约，曾被美国时代周刊评选为“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海开出内地首店，当时因为排队的人太多，首店开门不到72小时就被强制关门了。2018年8月，LADY M入驻北京朝阳大悦城，同样引发了排队打卡风潮。

然而进军国内市场才4年，LADY M对中国消费者的吸引力就已经严重下滑。今年，Lady M接连关闭了在北京的三家门店，之后香港机场店也被爆关门，在深圳湾的旗舰店也变成了一家小柜台店。

业绩不佳是其关店的原因。据了解，LADY M的一块蛋糕的基本价是68元、75元不等，价格昂贵高，味道却很一般，大量网友的反馈都是价高质低，而LADY M自成立以来，一直主打“千层蛋糕”，并没有什么新品，顶多每季更换一些新的口味，所以产品单一也是导致它被消费者无情抛弃的重要原因，

网红餐饮退潮并不止LADY M这一个孤例。武汉知名网红餐饮品牌“靓靓蒸虾”，今年上半年在宁波开出分店，花了数百万元装修，结果还没撑过半年，就草草收场。消费者的反馈是，“价格贵，东西也少，如果没有促销活动，性价比就更差了，装修环境也不大舒服”。

通过这些网红餐厅，我们不难看出，过度营销、产品单一、有价无质、缺乏根基、管理混乱……是它们的通病。依靠网红经济，餐厅或许能赚取一时红利，但若门店的竞争力只是靠营销靠噱头来营造的话，大部分难逃一死。

品牌老化，倚老卖老被时代淘汰

说起老字号，以前大家会觉得历史悠久，值得推荐。如今，提起老字号很多人想到的就是“很久没去了”“这是老人家才去的”。为什么具有悠久历史和群众基础的餐饮老字号会沦落至此呢？

缺乏创新和创意，产品品质下降，服务体验差，还“倚老卖老”，把百年老字号“金字招牌”当成“免死金牌”，是导致这些老字号陷入困境的重要原因。

2021年，又有一批老字号遭遇生存危机。

△图片来源：摄图网

比如，曾经的包子界领军品牌“狗不理”在经历了去年（2020年）王府井店的“难吃又贵”差评风波后，线下门店就开始收缩。今年3月29日，有媒体报道“狗不理北京最后一家门店停业”，狗不理全面退出北京市场。

一个全国知名的百年老字号不仅没能顺利全国化，反而退缩天津一隅，确实令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美价廉而著称，但如今狗不理产品的价格几乎是同行的7倍，不仅口感没有随价格的升级而升级，味道却越来越差，自然会被消费者淘汰。

世界上没有长青的品牌，更没有屹立不倒的巨头，仅依仗老字号这个招牌，在时代发展的大流中固步自封，如何能基业长青？大象转身艰难，并不意味着无法转身，只是需要一定的时间和空间，企业和品牌亦是如此,千万不要让品牌老化，变成致命危机。

小结

开店容易守店难。2021年倒下或闭店的餐企，背后牵涉的原因众多，谨以此文供各位餐饮人借鉴。

餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，餐企经营者在经营的过程中，稍有不慎，便会面临满盘皆输的局面，因此，餐饮人必须守住底线，时刻保持清醒的头脑，随机应变。

洗牌的局面往往令人唏嘘，但从另一方面来看，优胜劣汰其实也是市场发展的必然结果，相信熬过大洗牌的玩家们，必将推动行业进一步健康发展。

饮行业的四大痛点是哪些呢？今天小可为什么来给大家谈一下这个问题呢，我相信好多餐饮创业者也一直很关注的问题，在中国做餐饮店想要开店成功，需要解决很多痛点问题，为什么这边说呢，小可在网上查了些资料，供大家参考。

由于餐饮行业是一个准入门槛很低的行业，但是却可以创造高额的回报，这就成为了很多创业者的优选。但是在餐饮行业创业面临的问题很多，这些问题解决的好你可以笑看人生，解决不好则满面愁容。在餐饮行业中有四大痛点，这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映 突出的四大问题。那么餐饮行业的四大痛点都有哪些呢？
　　一、餐饮市场分散
　　中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡,整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低,美国人均餐饮消费水平是中国数倍以上。在中国餐饮行业门槛低，竞争激烈，市场中大量的仿制菜品也将这个市场带入些许混乱，大众的口味变化与顾客忠诚度低的问题一直都是行业中普遍存在的痛点。
　　二、专业人才培养不足
　　人力资源是 突出的问题，90%的企业认为这一问题是 重要的痛点；持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，任何行业都离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才
　　三、连锁餐饮业标准化程度较低
　　一直以来，餐饮业给人的印象就是门槛低，似乎几个人，会炒个菜，加上一两间房子，就能把餐馆开起来了。于是，在股票下跌、房产购买受限、理财产品不丰富的情况下，投资饭店成为了很多人的资金出路，原来做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。处处餐饮，一片繁荣，看起来很美，但一个个饭店开起的背后，则是一波波的转让潮，由于盲目开店标准化程度较低，特别是新入行的餐饮人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没张就开始转让。
　　四、餐饮企业利润空间小
　　餐饮整个行业在稳步增长,但是餐饮企业的经营难度越来越大。根据餐饮老板内参与美团点评联合发布的《2017年中国餐饮报告》,北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年,短则几个月就已经终结,高淘汰率成为餐饮行业的常态。中国烹饪协会数据显示,2016年,全国餐饮百强企业的利润率仅4.7%,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利润空间被不断压缩。
　　一方是高额的成本，一方面是消费者希望消费高品低质的菜品，看似不可调和的矛盾也在餐饮行业的不断发展中趋于平衡。在未来除了对菜品价格、口味、服务的挑剔，食品安全问题也是我们不能忽略的重要一环，以上痛点也将会被逐一解决。
　　人力资源利用率低，传统餐饮行业投资者或经营者对互联网时代趋势发展的认知薄弱；目前来说，中小型餐饮更需要网络的帮助，他们数量庞大，整体模式和水平落后于时代，大型餐饮一般都有自己的品牌和推广渠道以及便于自身监控审计的餐饮管理系统；大众点评等都是做的信息平台，只是一个商家推广，顾客选择的信息流生意，要想深入餐饮业，必须要真切地解决餐饮业的那些琐碎的实际问题，为餐饮从业者服务，只有餐厅的效率提高，才能将自身从无休止的重复劳动中解放，开始认真思考如何为客户提供更好的客户体验。
　　餐饮行业的痛点，主要是人力资源利用率极低，还有经营者对互联网时代趋势发展的认知薄弱。
　　餐饮行业的四大痛点是哪些呢？小可针对这一问题做了分析，希望可以帮助到您。