饮新店开业，很容易由于磨合不够，导致运行乱象丛生。对于这些情况，相信每一位遇到过的餐饮投资人、管理者都会觉得这是很头痛的一件事。其实，这种情况是可以预防的，下面就针对这些问题给大家讲讲该怎样预防和改善这种情况。
一、出品慢预防与改善措施
1、在规划厨房功能区或和设计厨房人员工作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性、员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞。
2、制定详细的【厨房厨品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】，其中包括菜品的制作和出品要求，对执行情况严格督导检查，督促厨房员工养成良好的工作习惯。
3、反复进行厨房各岗位间的磨合培训，以及各岗位的操作技能培训，直至员工熟练掌握且通过考核后才能开业。
4、开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化训练，直到他们已经熟练掌握。
5、强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的业务技能和准确性。
二、订错台、订重台预防与改善措施
1、制定详细而周全的【预订、接待操作标准和工作流程】，对执行情况严格督导检查。
2、对经营区和台位（包房）进行清晰的划分及编号。
3、对预订和接待人员进行岗位技能的强化训练，包括对经营情况环境和设施的全面掌握。
三、上错菜预防与改善措施
1、制定详细的【前厅服务操作标准和工作流程】，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错菜等情况的发生。
2、开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握。
3、对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒店菜品。
四、算错帐预防与改善措施
1、制定详细的【收银操作标准和工作流程】，对执行情况严格督导检查。
2、在【前厅服务操作标准和工作流程】中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单。
3、客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步的善后处理。
五、上菜顺序混乱预防与改善措施
1、在【前厅服务操作标准和工作流程】中对上菜的顺序进行详细而准确的说明，并对服务员强化培训直至熟练掌握。
2、在【厨房出品操作标准和工作流程】中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行详细说明，在工作中严格遵照执行。
3、对传菜部划单员的业务技能进行强化培训，提高他们对传菜工作的合理调度能力。
六、配菜不合理预防与改善措施
1、在【预订、接待操作标准和工作流程】和【前厅服务操作标准和工作流程】中明确说明配菜工作的责任人和工作要点，并严格遵照执行；
2、对配菜工作的责任人进行菜品知识和配菜知识的强化培训，直至熟练掌握并通过考核方能上岗。
3、所有配菜单应有厨师长或行政总厨签字确认后方能执行。
4、配菜单下单前最好能先与顾客沟通，获得顾客的认可。
七、菜品质量差或有异物预防与改善措施
、厨房严格按【菜品制作标准】进行菜品的配制、烹饪及装盘。
2、厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定人的头上，既有利于菜品质量的精准把控，也有利于追究菜品质量的责任人。
3、从装盘完成到上桌还应经过三道把关；第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格（可以抽查），第二道关是传菜员检查有无异物，第三道关是值台服务员检查有无异物，尽量避免投诉情况的发生。
4、在安抚好投诉客人的情况下，将菜品收回厨房，有厨师长或行政总厨判断或确定事故原因以及相关责任人。
八、菜品估清信息不畅预防与改善措施
1、在【厨房出品操作标准和工作流程】中，明确要求厨房工作人员在开餐前开出菜品估清单，交与传菜部负责人，再有他传达给其他部门相关人员。
2、在上客过程中临时估清的菜品，应及时通报传菜部负责人，在有他转达给其他部门负责人或相关人员。
3、在上客过程中，厨房打荷岗位发现客人点了估清菜品，应第一时间通知传菜部负责人，再由他迅速转达给其他部门负责人或相关人员。
4、值台人员接到菜品临时估清通知后，应立即通报客人，请客人更换菜品或做其他安排。
5、值台人员对客人上座较晚（高峰过后）的情况，点菜时应及时与传菜部取得联系，确定估清的品种，以避免中途请客人换菜或退菜。
九、促销活动解释不清晰预防与改善措施
1、酒店的每一个促销活动都应该提前将促销信息准确传达给每一个相关岗位员工，让他们都清楚活动的内容和执行办法。
2、酒店的每一个促销活动都应该通过醒目的店内广告（比如水牌、桌牌、pop、DM单等形式）将活动内容和执行办法准确传达给客人，订餐接待人员和值台服务人员也必须第一时间告知客人相关内容，使客人真实、全面地了解促销活动信息。
3、若遇到客人对促销活都信息有疑问或止义，应礼貌、耐心地做好解释工作。
4、确属酒店工作疏忽导致促销活动有不明确或误导情况的，应尊重客人的意见，先解决客人的投诉再立即整改。
十、服务用品急需时找不到
预防与改善措施
1、开业前各部门对领用的物品要登记造册，交由专人保管。
2、所有服务用品应按照规定定位置摆放或储藏，用后及时归位。
3、他人借用应开据物品借条，用后立即归还。
4、如果有物品丢失，有保管人负责赔偿。
十一、电脑点菜系统混乱
预防与改善措施
1、选择技术成熟，信誉和售后服务良好的系统供应商。
2、开业前需由点菜系统供应商对酒店相关岗为员工进行系统的强化培训，直到熟练掌握使用技巧。
3、酒店应设置专业网管员，承担点菜系统的日常维护和简单的数据修改工作。
4、所有菜品、酒水、香烟等出品都应该有明确的分类和编码，且确定固定的出品档口，以及固定打印机出现故障时的待用打印档口（就近、方便的原则）。
5、尽量避免推出电脑系统中没有的新菜，若确有需要临时推出的新菜品，应手动设定出品档口，以确保出品的准确和及时。
6、定期进行相关的维护和检修。
十二、高峰时间菜品估清较多
预防与改善措施
1、在规划厨房设备时，应考虑满负荷情况下的储藏能力，尽量备足储藏设备和储藏空间。
2、厨房应根据对经营情况的判断，在储存条件允许的情况下，适当多备一些物料。
3、若预订情况超出常规的话，应立即补料。
4、若供应商不能满足酒店的供应需求，尽快更换或增加供应商。
十三、员工陆续辞职
预防与改善措施
1、开业前尽早出台完备的人力资源管理制度和员工手册，明确每个岗位员工的责、权、利，制定合理的薪资福利待遇政策，做到管理和奖励透明化、规范化。
2、员工入职后须接受系统而严格的岗位技能培训，使每一位员工感受到企业管理的规范和有序，对自己的工作和职业生涯充满企盼。
3、管理人员应关心员工的身心健康，经常与员工谈心交流，在力所能及的范围内解决员工的实际困难。
4、企业和管理人员对员工要讲诚信，不能朝令夕改，承诺的事一定要办到，管理上不能有太多的随意性。
5、要善于利用时机对员工进行集体主义教育，开展多种形式的企业文化活动，培养员工的集体荣誉感和对企业的忠诚感。
6、给优秀员工提供通畅的普及空间和学习机会，树立良好的榜样。
十四、经营物质缺位严重
预防与改善措施
1、在编制筹备计划时，应尽可能将必须的经营物质列入采购清单，制定详细的采购计划。
2、对于未来按计划采购回来的物资，相关部门负责人应加紧催办，或向上级领导请示汇报，不能放任不管。
3、若某种经营物资暂时没有到位，应及时评估其对工作带来的不利影响，并采取有效的措施来降低这种不利于影响。
十五、工作繁忙时员工发生争执
预防与改善措施
1、制定【员工手册】以及【岗位责任】并在开业前组织员工认真学习，清楚自己的言行举止准则和工作责任，并督促严格遵照执行。
2、严令禁止员工在营业场所吵闹，有违者严惩。
3、应不断组织开展一些员工集体娱乐活动和集体主义教育活动，活跃团队气氛，提高团队凝聚力，增进相互的团结友爱。
4、对于以前未能预料和规范到的情况，尽快弥补，完善管理规定。
5、管理人员要善于劝导，缓解员工对工作不适应的紧张心理，对于有培养前途的员工多加开导，并尽可能多的提供帮助。
十六、冷暖气不足
预防与改善措施
1、在【前厅服务操作标准和工作流程】中对空调的开、关及温度设定必须有明确的说明，要求员工严格遵照执行，提前做好服务区域的温度控制。
2、若有客人对酒店统一设定的空调温度有意见，应在供电和设备允许的条件下，满足客人要求。
3、若出现空调故障，应在客人订餐时（提前订餐的客人）或到达餐厅时（为提前预订的客人），告知真实状况，有客人决定如何安排。
十七、经营物资或员工钱物丢失
预防与改善措施
1、在经济投入可以承受的情况下，最好在酒店里安装监控系统，再重要岗位安装摄像头。
2、在开业前各部门对领用的经营物资要登记造册，交由专人保管，保管人应加强责任心和警觉性。
3、重要的或单件价值较高的经营物资一定要妥善保管，加锁防盗。
4、保管人应经常盘点重要的经营物资，发现遗失立即报告主管领导。
5、教育员工妥善保管好自己的钱和物，加强防盗意识，在更衣柜和寝室里离人时不要放置贵重物品，夜间睡觉时锁好门窗，收拾好贵重物品。
6、制定严厉的惩罚制度，对内部员工出现偷盗行为严加惩处。
7、在无法查出经营物资丢失线索的情况下，根据管理条例对保管责任人进行处罚。
十八、部门间协作混乱，配合不够不默契
预防与改善措施
1、开业前应整理出酒店内各部门、各岗位的协作关系图表，每一个协作事项都有明确的责任人，组织员工学习领会，让每一位员工都清楚自己在各种协作关系中的位置，应如何处理协作关系。
2、工作时员工若不清楚协作关系的处理，应及时请示主管领导，不能擅做主张地传递消息，甚至发号施令。
3、对于不符合协作关系和管理程序的行为，员工可以拒绝配合，并及时汇报自己的主管领导。
4、不允许部门间啦小山头，各自为政，要求所有人都以酒店整体利益为重，不得出现相互推脱、相互指责的情况。对于不合理和为规范到的协作关系，通过管理层会议协调解决，并尽快完善管理规范。
5、所有乱想中，凡涉及员工有违反管理制度和规定的，应严格依照管理条例追究责任人的过失责任。
十九、物料浪费大，毛利率偏低
预防与改善措施
1、在【厨房出品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】中，应明确叙述物料的验货、收货、使用、储藏标准以及菜品的配料标准，杜绝随意性的物料浪费情况发生。
2、酒店管理人员要不定期抽查冰箱、储物架、下栏框内物料的储藏和使用情况，以及提出整改意见，完善管理制度。
3、综合酒店主要竞争对手的菜品价格以及原料成本情况，合理制定菜品价格及促销优惠措施，正确作出成本分析。
4、经营一段时间后，应该根据前期的厨房出品成本分析，对厨房提出毛利率指标要求，并于厨房员工的绩效挂钩。
二十、客人物品频繁失窃
预防与改善措施
1、在经济投入可以承担的情况下，最好在酒店里安装监控系统，再重要岗位安装监控摄像头。
2、酒店应制定相关的事故预案，教会员工如何应对这些特殊情况。
3、教育员工加强防范意识，发现可疑人员和可疑情况应立即报告主管领导。
4、服务人员应在顾客入座时和离店时主动提醒顾客保管或携带好自己的贵重物品。
5、店内醒目位置应张贴相应的提示语，警示顾客保管或携带好自己的贵重物品。
6、出现客人物品丢失的情况时，管理人员应积极配合客人寻找线索，或协助客人报案，尽量安抚客人，事后再根据情况给客人一个合理的善后解决意见，把酒店的责任降到最低。
<>.开业不久的新店，发现自己的产品定位有误时，怎样快速调整产品结构来留住客户？
首先，管理者要了解餐厅产品品类和价位；其次，要知道产品定位错在哪里，价格不合适还是菜品结构不均衡；最后，餐厅进行产品结构调整要善于分析两个信息，一个是菜品点击率，去后台了解哪个菜品哪个时间段点击率高，以及点击它的顾客人群。另一个要了解顾客喜好，做好餐前和餐后的巡台。餐前管理者巡台，要和顾客进行交流，了解顾客需求和问题；厨师长餐后要到餐厅巡台，研究顾客哪个菜吃得多，哪个吃得少，为什么会出现这种情况，然后综合所有信息了解调整方向，进行产品结构调整。
2.刚开业不久的新店，做哪些方面的营销宣传更有效果？
开店目的决定营销方法，做营销的目的无非是要增加品牌曝光率、吸引顾客进店刺激消费、提升在行业内的口碑。开业后营销宣传是为了刺激消费，所以餐厅可以考虑从以下三方面入手：
a.通过当地最有影响力的媒体做宣传；
b.确定定位人群，选择最直接有效的广告投放方式；
c.营销不仅要吸引顾客，更要获得好的口碑，因此要保证开业营销期间进店客人可以得到百分百的专台服务，让顾客对产品和服务满意。
3.现代餐饮竞争激烈，到底应不应该以长期打折来吸引客人？
不应该以长期打折来吸引客人。打折，打的是口碑，折的是品牌。打折是一种临时性促销手段，靠折扣吸引来的是打折客户，绝对不能长期实行。打折要适度，要用品质吸引客人 。
运营学习加：cymsb-1
<>周一参“创业笔记”栏目，精选最具价值的餐饮知识为餐饮老板创业保驾护航！
今天给大家聊聊关于“运营误区”的话题。
餐饮业进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。这是一位从其他行业跨界来做餐饮的老板亏了100万后才总结出来的经验教训，希望给餐饮人一些启发。
1、迷信权威，生搬硬套
第一条：也是最重要的一条，就是不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！
一切的经验都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱的，更无法保证，他开一个火一个。
即使相同的策略用到不同的人身上的时候，也要是调整和测试的，这就是因人而异。
不要迷信大师，也不要听什么马云，都是扯淡，马云的大老板孙正义投资了800家公司，有100家失败。
按说他不比马云还厉害？不是你想的那样。谁都会有出错的时候，谁也不是战无不胜的。
错了没关系，认清，不要纠结，马上去改，去实践，去测试。
餐饮业的关店潮或倒闭潮的说法一直都存在。每年有那么多新店开张，又有那么多的店关门。有人说是市场环境使然，有人说是人多了，竞争加剧。但是更多的原因还是与自身的定位和经营有关。
尽管大家生意都不好做，但是依然有很多餐饮品牌红红火火地开店、赚钱。无他，做好了产品，做好服务和品质，自然能在这个关门潮中生存下来！
2、大而全，多元化疲于应付
几年前，广州有一家茶餐厅开在时代广场那边，环境和装修在当时来说挺不错的。但是进去里面一看，内行人就看出问题了。做茶餐厅的大多数都是固定的几个套餐或者饮品，但是这个茶餐厅却连中式点心都齐全了。后厨里面有点心部、粤菜、西餐、凉菜部，还有吧台等。
顾客可以吃正餐，还可以喝早茶、下午茶，听着很丰富也能吸引各个时段的顾客，结果就是什么都做什么都不精。餐厅面积不小，但是客人却寥寥无几。结果不到一年，这家茶餐厅就换了招牌。
餐饮企业一般在生意好了赚钱之后，就有了多元化发展的冲动，开始代售茶叶，开设水吧，开始外卖业务。把鸡蛋分散放在不同的篮子里面，看似降低了风险，实则增加了风险。多业经营首当其冲地是分散了员工的精力，每个人的精力是非常有限的，特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般，一旦精力分散，往往会顾此失彼。
其次是分散了餐饮有限的资源，使餐饮不能专注在一个领域，把销售战线拉得太长，结果每个业务线都没有做好，方向性、目标性不强，样样通样样松。
3、对员工不放心，亲力亲为
在餐厅的起步阶段，尤其是以“夫妻档“居多，这种做法初期会很有效。但问题也出在这里，什么事情都是老板包办了，能力差的员工的能力得不到提升，能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待，更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。
对于这种现象，有人这样回答：我手下没有人才，我的员工没有执行力，我公司地处偏远找不到好管理人才。我不跟着不放心。
曾经采访过一位餐饮老板，在吃饭聊天的过程中，员工来请示了N次，期间接到过采购的电话、财务的电话之类的。问他为什么不能让手下的人处理，他很无奈地说，交给他们不放心。
一句不放心，带来的结果自然就是事事都要请示，老板离开半天就乱套。而老板的精力有限，最终餐馆管不好，员工也不爽。
其实，社会在进步，竞争也在加剧，餐饮老板还事事不放手，什么都要管，最终结果自然就是自己累个半死。“不放心”是老板累的最大原因。
4、盲目跟风，什么好做做什么
什么好做做什么，这本身没有什么问题。作为餐饮老板，今年流行什么菜卖什么菜这是很常见的事情。但是坏就坏在很多餐饮老板将精力放在了“跟风”上面。
比如，看到今年某品牌服务很出色，好，立马让服务员全部学习；今年流行小而餐饮，美商超餐饮被越来越多的人们关注，一拍脑袋也要入驻商超。谁知道等优惠政策一过，想当然的高人流也没有，房租却开始上涨了。餐厅经营的利润还不够交房租，那才叫一个酸爽。
在深圳有一位餐饮老板就是典型的流行什么做什么，前几年流行烤鱼，花了一笔钱开了烤鱼店。刚开始是挺好的，但是在他还没有成长的时候，更大的烤鱼品牌来了，他只能关门倒闭。然后，又看到小龙虾火了，立马又开了一家小龙虾店，结果呢？可能钱赚到了一些，但是却都做不长久，更不用说有自己的品牌了。
追着所谓的流行和风向，而不是研究市场，这个跟风不累死才怪！
5、只注重眼前利益
菜品定价过高或过低
消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时 刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、 财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%--60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。
6、管理混乱，不堪入目
开餐厅不是开小饭馆，要把餐厅当作企业来运营，重视各种细节的管理，因为往往很多餐饮企业的管理问题，都是出在小的问题上，管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。
此外，很多餐饮企业往往是家族企业，需要规范管理而不是靠人情管理，才能避免餐厅走歪路。
餐饮千万道，成功的都各有不同，失败的都大多相同。打算从事或者已经从事餐饮行业的朋友，可以通过以上总结的这6大错误来反思，这样可以在做餐饮的路上少走弯路。
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