港置地文华东方酒店Amber餐厅
皇后大道中，两侧街市随上下山道起伏，奢品店与高端写字楼鳞次栉比；复一转身，喧闹小店与热闹的兰桂坊镶嵌在半山腰。人潮如织，金贵与烟火气恰到好处的交融，呈现一派瑰丽的，中国香港繁华之景。
中国香港的第二家文华东方酒店：香港置地文华东方酒店便置于此景之中，让宾客感受到“一城双扇”的魅力。作为“新文华”，酒店从客房到餐饮服务设施都独辟蹊径，其中酒店旗下餐厅“Amber”在开业伊始便以“革新”之姿初露锋芒，而后多年稳坐二星宝座，在近两年，更连续获得绿星。
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber 餐厅主厨Richard Ekkebus
作为餐饮界目前的核心主题之一，“可持续发展”在许多餐厅都有不同的表述，今天《大厨去哪》专访香港置地文华东方酒店Amber 餐厅主厨Richard Ekkebus，与大家分享他的从业经历及“永续”理念。
从工程师到“年度厨师”
< class="pgc-img">Richard Ekkebus
Richard的童年在荷兰一个宁静的小渔村度过，祖父母经营的小餐厅，或许就是他早期的美食启蒙。17岁那年，他离乡求学，同时在一家名为Chateau Neercanne的米其林一星餐厅担任厨房杂工。
或许是命运使然，这份本用作补贴家用的兼职激发了Richard潜藏已久的烹饪热情，随着对餐饮兴趣的不断加深，他毅然放弃了正在进修的工程专业，决心成为全职厨师。
他先是在大厨Hans Snijders的带领下工作一年，建立了传统法式料理的烹饪基础；随后又前往荷兰南部的海牙（The Hague），为帮助餐厅摘取“二星”的大厨Robert Kranenborg工作。
时至今日，Richard也经常回忆起与Robert共事的日子，这位将烹饪形容为“玩火（Playing with Fire）”的主厨十分严格，在他的帮助下，Richard的烹饪技巧及精准度都大大提升。也是在这段工作经历中，Richard赢得了在荷兰厨师行业赫赫有名的“年度厨师”奖项（The Chef of the Year）。在得到这份肯定后，祖母和Robert亦鼓励他离开荷兰，前往法国进一步学艺提升。
乡村少年巴黎探险记
< class="pgc-img">从孤身一人前往巴黎，到组建优秀的Amber团队，Richard走过了漫长的职业之路
想象一下，并非今日，而是在二十世纪末，一位荷兰“乡下男孩”来到了世界之都巴黎，语言和文化的适应自不必说，远离亲朋的孤独亦是常态。而更加艰难的是，当时巴黎的高级餐厅鲜少聘用外国人，即使在后厨的一方小天地，本土主义的排外思想也十分盛行。
在最初跟随米其林三星厨师Alain Passard工作时，后厨的同事没有人叫他的名字，只有“荷兰人”这个代称，更有甚者故意弄坏他的厨具设备，给他错的食谱。
这种霸凌让每天16-17小时的高强度工作变得更加艰难，情绪也时常处于崩溃的边界。直到有一天，疲惫与恍惚之中，Richard不小心从楼梯上滑落摔断了两根拇指。厨师告诉他，他只有两个选择，要么放弃，要么继续。于是Richard卸下了绷带，继续工作，也是从那天起，他获得了厨房里的尊重，他再也不只是“荷兰人”，所有人都会叫他Richard。
之后，Richard又跟随“传奇厨神”Guy Savoy工作，这一次，他在餐厅团队中收获暖心的兄弟情谊，每个周末一起在公园打榄球的美好经历让人难忘。
纵横四海，开启多元美食文化新篇章
历经辛苦在巴黎“扎根”后，求知欲又驱使着Richard步履不停，前往圣艾蒂安（Saint Etienne）为Pierre Gagnaire工作。“Pierre就像一个不需要乐谱的爵士乐手，是一个创造天才，想法超前，不安于现状，常常带出新颖的想法。”这种旺盛的创造力让Richard倾佩。
< class="pgc-img">在Pierre的指导下，他学会了如何打破传统，创造专属自己的烹饪特色，在圣艾蒂安，Richard也与妻子相遇组建家庭，开启人生新篇章。
锤炼技艺、从融入到管理团队，甚至组建家庭，法国的经历像变幻莫测的海风，夹杂严苛与浪漫，逐渐雕刻出一位成熟厨师的面貌。借着这股风力，以满溢的求知欲与好奇心为燃料，Richard扬帆起航，望眼世界。
他先是和妻女一起来到非洲毛里求斯，在这个多元化的热带岛屿学习融合五种不同美食文化的菜肴，并担任了世界闻名的皇家棕榈酒店（Hotel Le Royal Palm）的行政总厨，新的生活方式、烹饪风格、口味和语言给了他更为广阔的视角和更多维度的思考方式，为日后的创意之路增添色彩。
儿子出生后，Richard再度出发，前往美国纽约和旧金山，又因为911事件、伊拉克战争等时代动荡，启航前往北美岛国巴巴多斯（Barbados），参与了重建价值6亿美元、备受赞誉及喜爱的Sandy Lane酒店。
Amber，改变与突破的永续风向标
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber餐厅
宛若飞鸟自由漂泊终将归巢，游历四方的Richard将自己旅程的终点选在了汇聚世界脉动的美食之都：中国香港。2005年，Richard与文华东方酒店集团合作，于酒店开业之时创立了在此后一路摘星的Amber。
彼时中国香港大多酒店的精致餐厅都以传统法式为主，而Richard最初对Amber的定位便是以“改变与突破”为命题的新精致餐饮。在当时的香港，这种别出心裁的定位十分大胆，在开业初期也遭遇许多反对，更不断与旧文华东方酒店比较，但Richard对这些“杂音”置若罔闻，多年来的经历早已塑造了他不轻易妥协并专注于目标的性格。
< class="pgc-img">香港置地文华东方酒店Amber餐厅
之后便是餐饮界耳熟能详的故事：Amber连续15年荣获米其林二星，在2018年，这家餐厅还曾短暂关闭，以新面貌重启，继续书写传奇。在Richard心中，这些荣誉对团队和自己而言都是很棒的激励因素，而在诸多荣誉中，连续两年续誉“绿星”是别具意义的里程碑，不仅认可了Amber可持续发展理念上的努力及坚持，更代表着Amber成为高级餐厅“永续”发展的风向标。
对Richard来说，“永续”绝不是刻意迎合市场的表演，而是早就根植于心的生存之道。
< class="pgc-img">荷兰漫长的海岸线，图片来自：www.zeeland.com
由于地理、气候原因，荷兰有59% 的地区容易受到洪水的影响，在他出生的弗利辛恩尤甚。Richard的父母和祖父母都曾经历洪水灾害，甚至因此失去家人和朋友。对他来说，对大海的恐惧与尊重是与生俱来的本能。大自然的狂暴一面与不断加高的防洪堤坝不断提醒他海平面上升的事实，如果不扭转全球气候的影响，这场与海洋的战斗必然会失败。
虽然不是环境专家，但因为环境破坏导致的鱼类减少和品质变化却是作为厨师的直观感受。年复一年，到达餐厅的海产从外观、味道、出产的季节时间、产地都开始发生改变，甚至有些海产在Richard严格的标准下已排除在外，不再可用。每天处理食材时，这些不可能忽视的问题让人心痛，不断提醒他必须做出改变，不断提高对永续理念的认识。
中国香港是Richard年少时从李小龙电影和詹姆斯克拉维尔书籍中窥见的梦影，是多年漂泊后的栖身之地，对这座城市的热爱也带来长远的忧虑。
“我同意人类天生擅长发现问题，但不擅长寻找解决方案。因此，在过去18年，我孜孜不倦地改善过度浪费这一星级酒店业现状，将其转变为更符合道德标准的运营管理。”
2008年，Richard响应世界自然基金会，承诺不会在餐厅中使用蓝鳍吞拿鱼，之后，文华东方酒店集团亦停止供应鱼翅料理。永续海鲜的产品规则不断制定与完善：不购买休渔、繁殖期和繁育期较晚的鱼种、餐厅鱼类食材需以线钓或徒手潜水猎捕等永续手法打捞上岸、选用少为人知的海鲜入菜，增加选择就是增加生态多样性。
早在Amber建立初期，Richard就希望在菜单上加入更为环保的本地海鲜，但在当时的环境中，没有人会去高级法国餐厅吃本地鱼，食客们需要的是蓝龙虾、和牛、鱼子酱。让Richard欣慰的是，现在这种心态已经改变，他也可以开始尝试使用本地、永续的海鲜来烹制料理。
Amber尽可能选择低碳排放量及质量高的食材，确保供应商与餐厅的环保理念一致，在保证食材新鲜的同时尽量降低运输能源，同时增加蔬菜在菜谱的比例, 餐厅亦常设素菜及纯素的选择，通过提供各种有趣、美味的素食菜肴，证明蔬菜并不平平无奇，素食也能大放异彩。在2018年餐厅重启后，他更是用植物乳制品完全取代动物性乳品，包括法餐中常用的奶油也不再使用，并摒弃精制糖份，定义法国菜的新风潮，这些举措于永续与均衡饮食健康都有积极作用。
< class="pgc-img">譬如洋蓟 (artichoke)就是Richard喜爱的蔬菜，以白葡萄酒、番茄、洋葱与罗勒来炖煮至恰当的熟度，煎到略微焦糖化，再加入一些青葱以及来自云南羊肚菌。将羊肚菌跟大葱快炒，然后用一点雪利酒和羊肚菌汁来收汁，做出类似昆布鲣鱼高汤的酱汁。用素黄油乳化，加入切碎的松露和橄榄油让风味更浓郁丰富，最后加入切碎的生洋蓟，让这种蔬菜在一道菜肴中展现多种风姿。
< class="pgc-img">Amber菜品：鳕鱼,红灯笼椒,四川花椒
6月餐厅推出的夏季菜肴，也有大量的时令水果、蔬菜元素。譬如菜单中的鳕鱼(toothfish)主菜，配搭了发酵灯笼椒及类似罗姆斯科酱的番茄酱汁。
餐点中的黄油用乳酸发酵成的坚果酱取代，以此减少碳排放，四川花椒的加入与发酵蔬菜的微酸与川菜中的酸菜鱼有细微相仿之处，在法式餐点中融入中式味型。
< class="pgc-img">Amber菜品：白芦笋,无笼养殖鸡蛋蛋黄,伊比利亚火腿
“随着中国香港设定了 2045 年实现碳中和的目标，时间在流逝，为了这个城市和我们市民的利益，我们都应该尽早加入这股潮流。”
< class="pgc-img">目前，Amber团队大多来自中国香港，也有Amber团队来自世界各地、不同国籍的成员。多元化厨房团队加强了创意交流，也更能开阔思维，Richard表示，之后，Amber将带领团队向更高目标发起挑战，以米其林三星的荣誉为引导目标，希望可以向餐饮业界展示出领导地位，告诉所有人：“绿色可持续餐饮与精致奢华体验可以共同完美呈现。”
Q&A
您认为优秀的厨师需要具备什么品质？
好奇心及求知欲。这两大要素能让厨师拥有持续探索世界各地的厨艺文化的热情，不断推动个人发展，优秀的厨师要勇于冒险及创作。
如果不做厨师，您会从事什么职业？
童年时代我的梦想是成为消防员或兽医；现在，建筑师也是我心中的理想职业。
除了做菜，您还有哪些兴趣爱好？
我喜欢登山和阅读、收集书籍。
为了提升攀登时的体能，我每个星期会至少跑120公里。每天跑15公里上班也是我开启漫长一天的准备工作。
我收藏了大量纸质书，特别是那些大型的Assouline和Taschen书籍，我的家看起来就像座小型图书馆。不过为了节约空间，现在我的妻子已经要求我用电子阅读器读书了（笑）。
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泰著名厨师Ferran Adrià在接受采访时透露，他曾拒绝了去伯纳乌开餐厅的邀请。
来自加泰罗尼亚的Ferran Adrià被誉为世界上最好的厨师之一，在近日接受RAC1采访时，他透露：“我曾拒绝了在伯纳乌开一家餐厅的邀请。我说了不。巴萨是神圣的，我记得我的父亲，他对巴萨充满热情。”
此外这名厨师还表示：“我拒绝邀请与弗洛伦蒂诺无关。”
青霞的私人厨师西蒙，在几年后崩溃地透露出了无尽的心酸。尽管明星的私人厨师年薪高达百万，但他坦言如果有重新选择的机会，自己可能不会再做这个工作。花高价请来的私人厨师原本是为了品味生活的美好，然而他却发现林青霞的味觉异常刁钻，这在工作中成为了巨大的挑战和负累。这个抱着金大腿的 工作，让无数人趋之若鹜，但林青霞的私人厨师西蒙却告诉我们，事情并不总是看起来那么美好。
< class="pgc-img">林青霞是中国影坛的一位传奇明星，她的美貌和演技一直令人称道。作为明星，享受高档美食和私人厨师的服务似乎是理所当然的。然而，她的私人厨师西蒙的经历却向我们揭示了一个不为外界所知的真相。
< class="pgc-img">西蒙从事林青霞的私人厨师工作数年，期间他发现了一个令他困扰的问题——林青霞的味觉异常刁钻。以往从事高级餐厅厨师工 作多年的西蒙自认为自己的烹饪水平过硬，可面对林青霞对于食材和调味的挑剔，他始终难以让她满意。无 论是颠覆传统的创意菜肴，还是高档食材的巧妙搭配，都无法赢得林青霞的称赞。
< class="pgc-img">这对西蒙来说是一次巨大的打击。他对自己的职业充 满了热爱和自信，但林青霞的味觉挑剔让他感觉自己无能为力。他开始怀疑自己的烹饪技巧，不断努力寻找可以取悦林青霞的美食，但始终没有成功。即使是最优秀的厨师 也无法满足她的味觉需求。
< class="pgc-img">虽然私人厨师这个工作看似抱着金大腿，但西蒙的 真实经历却告诉我们，金钱并不能代表一切。他曾经是那些渴望得到这份工作的人们眼中的梦寐以求，但现实却让他意识到，追求金钱和名利并不一定能带来真正的幸 服和满足感。
< class="pgc-img">回顾过去，西蒙表示，如果有重新选择的机会，自己可能不会再做这个工作。尽管年薪高达百万，但相对于精心准备的美食和林青 霞的挑剔口味，他感受到了无尽的心酸和无力感。他希望能够遇到与自己味觉相契合的明星客户，能够更好地施展自己的烹饪才华。
< class="pgc-img">这个故事引发了网友们的热议和思考。一些人理解了西蒙的困境，认为明星更应该给予私人厨师合理的要求和尊重，而不是过度挑剔。他 们指出，烹饪是一门艺术，每个人的味觉偏好都不同，不能因为得不到满意的菜肴而责怪私人厨师。另一方面，也有人认为做为明星，林青霞有权要求最好的食物，毕竟她支付了昂贵的薪酬。
< class="pgc-img">林青霞私人厨师西蒙的经历让人反 思和思考。虽然金大腿工作在表面上看起来诱人，但我们必须看到其中的困境和心酸。每个人都应该尊重他人的努力和付出，以及对美食的热爱。同时，明星们也应该理解私人厨师的难处，并给予 合理的期望与建议。
