鲁晚报 记者 张召旭
为有效预防和控制新冠肺炎疫情，3月30日晚，济南市商务局发布通告，全市餐饮经营场所暂停堂食，可提供到店自取、外卖订餐服务。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者实地探访发现，各大餐饮企业积极响应政府号召主动取消堂食，或直接歇业或转为线上销售，一些连锁商超则提高蔬菜供应量，保障消费者采购需求。
堂食取消 餐饮商家服务不打烊
31日上午，在过桥缘米线绿城店，工作人员在门口摆放了两张桌子，桌子上放了消杀酒精和订餐二维码。“昨天晚上就接到通知了，我们今天就取消了堂食，消费者可以通过线上来订餐，也可以到门店订餐自取。”过桥缘工作人员表示，因疫情防控需要，过桥缘所有门店都已停止堂食，但是服务并未打烊，消费者线上下单即可享受‘无接触’配餐。
“我们在济南有25家门店，目前全部停止堂食，其中20家门店可以提供外卖套餐或线下自提服务。”老板恋上鱼相关负责人表示，提供外卖服务的门店工作人员每日实行测温且持绿码、核酸检测证明上岗，出餐和取餐人员也都要进行体温测量并登记，保证菜品安全无忧。此外，消费者从美团、饿了么下单，还可享受2~3人餐8.2折优惠、4~5人套餐8折优惠；消费者到店自提单点板烧鱼立减20元，并额外赠送8折鱼券一张，恢复堂食后可以使用。
在超意兴宽厚里店，工作人员设置了入口和出口单行线路，前来订餐的消费者经过亮码测温后方能进入店内，经过选菜、打包、结账后快速离店。“为了响应政府号召，我们门店停止了堂食，消费者可以到店自取或者采取线上外卖的形式消费。”
山东凯瑞商业集团市场营销中心总监侯明敬介绍，凯瑞旗下所有门店已经停止堂食转为线上销售，借助公司22城供应链推出了10多款预制菜，同时为了让顾客买到新鲜的蔬菜，公司原本供应自有厨房的蔬菜基地也面向消费者开放，消费者均可以通过微信“食瑞鲜”小程序下单，一箱10种蔬菜，包括有机菜花、娃娃菜、绿把的茄子等等，下单后第二天就可以在就近门店取菜。“我们店中午接到的外卖订单有100多单，是平日的2倍，另外我们集团新推出的净菜也接到了20多份订单，相信还会增加。”凯瑞旗下城南往事新天地店店长王一举介绍。
“我们虽然没有上线美团等外卖平台，但是我们在朋友圈和微信群里也推出了一些套餐，也有一些消费者到店点一些菜品带走。”尚膳房餐饮总经理苏逢东表示，停止堂食对于餐饮企业来讲影响比较大，但是作为餐饮企业肯定还是要遵从防疫政策，根据他推测，清明节期间店里的线上生意应该会好一些。
记者采访了解到，素耕餐饮旗下马鞍山、全福、济大门店已经暂定营业，嘉华、Q77、优品汇、缤纷、舜华、窑头和张庄路门店暂停堂食，消费者可以采取外卖和外带形式进行消费。此外，素耕也利用自身优势增加了蔬菜等生活必需品的线下、线上销售。
在老金烧烤泉城路店，店里工作人员表示，平时店里有30多人上班，堂食暂停以后只留了4人值班，“我们是烧烤店没有外卖业务，不过消费者可以到店里点餐带走，店里的消杀等工作都在照常进行，消费者可以放心前来点餐。”
此外，记者走访发现，也有部分餐饮企业选择了闭店歇业，亮亮面馆创始人罗亮表示：“我们做的是拉面，一般外卖送到消费者手中面条都坨了，体验感不好，另外就是不给政府添麻烦，所以直接把店关了，至于什么时间营业等政府通知。”
济南荣盛时代餐饮管理有限公司旗下的西北45°、满窝等品牌也都选择了歇业。公司董事长赵伟表示，他们旗下的门店菜品店内就餐口感更好一些，为了给消费者更好的体验感，也没有选择转为线上销售。
在芙蓉街，往日里人山人海的画面已经难以见到，整条街一眼望去有多少消费者都能数的过来，大部分门店选择了闭店，只有少数门店还在维持营业，不过也都取消了堂食。“附近上班族比较多，我们家的外卖还比较受欢迎，所以没有关店。”一家滕州菜煎饼店店主表示，疫情期间，到店消费的顾客少了很多。
提高供应量 保障居民采购需求
30日，济南一些超市和商超出现了阶段性抢购现象，一些门店的蔬菜和猪肉都被抢购一空。31日，记者走访家家悦泉城路店了解到，店内的蔬菜、肉类、米面粮油等生活必需品储备充足，与30日相比，前来采购的消费者明显少了许多。
“昨天临近中午，出现了一波采购潮，今天好了很多。我们一直积极与厂家、基地沟通，根据目前疫情防控形势和市场需求预测，加大肉、蛋、菜等民生商品订货储备和调度。”家家悦泉城路店店长丁先生介绍，为了保障物资供应，31日当天，店里储备了几乎平时3倍的蔬菜，消费者无需担忧物资短缺。
丁店长表示，家家悦不仅物资储备充足，在价格上也相对比较稳定，以大白菜为例，有些小的门店今天卖到了3.98元/斤，而在家家悦只有2.58元。“面对居民日常消费需求，保民生、稳价格、稳民心是我们的首要选择。”
孟鑫超市执行董事长兼总经理王业昌表示，平日里济南所有的门店一天的蔬菜需求在20多吨，30日出现抢购潮以后，孟鑫超市紧急联系了基地和一些供货商，调度了充分的物资保障民生需求。“我们今天门店投放了60吨左右的蔬菜，足以支撑消费者需求。”王业昌说，为保障每名消费者的安全，孟鑫超市在营业环境上注重通风和定时消毒，对超市、收银机、电子秤等设备器具进行消毒。超市为每位在岗员工配发口罩，并要求员工上岗必须佩戴口罩、勤洗手、使用消毒液等，做好个人防护，所有员工严格按照政府防疫规定落实核酸检测、一天三测温等政策。
爱立颂董事长张洮表示，与传统餐饮企业和商超相比，作为烘焙企业，爱立颂最近几天经营情况波动并不大，只是在面包片等产品上消费者购买量有所提高。“我们的门店平时也提供店内堂食的座椅，昨天晚上商务局下通知后，我们也暂停了堂食，前来购物的消费者也都是严格落实测温、查看两码并做好登记。”
据悉，为进一步规范市场经营秩序，防止疫情在餐饮单位扩散，各级市场监管部门近期在加大执法检查力度，要求各餐饮单位、网络订餐第三方平台要严格按照最新疫情防控要求，将疫情防控措施落实到位。强化规范餐饮服务场所消杀、通风、减少人员聚集；同时要杜绝餐饮服务单位哄抬物价、网络订餐第三方平台加价配送等违法违规行为。
者 李培乐
6月27日，记者从济南市市场监管局获悉，该局近来开展制止餐饮浪费执法检查，重点查处未主动提示提醒适量点餐、误导诱导过量点餐、设置最低消费等违法行为，切实强化市场主体守法意识和节约理念。两家餐饮单位因为设置最低消费额被处罚。
济南市市场监管局查处济南大匠酒店管理咨询有限公司设置最低消费额案
2023年4月7日，济南市市场监管局对济南大匠酒店管理咨询有限公司设置最低消费额的违法行为，依法作出行政处罚。
根据舆情线索，济南市市场监管局执法人员对济南大匠酒店管理咨询有限公司进行执法检查，发现当事人对其餐饮服务场所内的6个包间均设置最低消费额。当事人的上述行为违反了《山东省反食品浪费规定》第七条第四款之规定，依据《山东省反食品浪费规定》第七条第四款之规定，济南市市场监管局依法对其作出行政处罚。
历下区市场监管局查处济南泉天下至庸宜亚餐饮管理有限公司设置最低消费额案
2023年4月25日，历下区市场监管局对济南泉天下至庸宜亚餐饮管理有限公司设置最低消费额的违法行为，依法作出行政处罚。
2023年3月21日，根据新闻舆情线索，历下区市场监管局执法人员对济南泉天下至庸宜亚餐饮管理有限公司进行现场检查。经查，当事人对餐饮服务场所内的包间设置最低消费额。当事人的上述行为违反了《山东省反食品浪费规定》第七条第四款之规定，依据《山东省反食品浪费规定》第七条第四款之规定，历下区市场监管局依法对其作出行政处罚。
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5日，济南市食药监局在其官网通报了近期对济南全市集体用餐配送单位食品安全管理的公开评价情况。集体用餐配送单位供应对象大多为订购膳食的中小学、幼儿园和企事业单位等。济南市目前共有持证集体用餐配送单位62家，正常经营的51家，11家处于停业状态。评估满分100分，大于等于60分为达标，整体达标率100%。其中，得分90分（含90分）以上的6家，占11.76%；得分60-70分（含60分）的有7家，占13.73%。总平均分为79.32分。
95%以上的企业均按照许可要求配置了
检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆
为进一步落实集体用餐配送单位的食品安全主体责任，提升企业食品安全管理水平，防范食品安全风险，济南市食品药品监督管理局委托山东众合天成检验有限公司，对全市所有集体用餐配送单位的食品安全状况进行了公开评价。
从评价总体情况看，所有被评价企业均持有效许可证件，大部分企业主体责任落实情况较好，95%以上的企业均按照许可要求配置了检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆，整体条件能够满足食品安全要求，没有发现重大的食品安全风险隐患。部分企业逐渐开始采取色标管理、明厨亮灶等方式加强食品安全管理，3家企业先行一步，采用HACCP、ISO22000等先进管理体系实施风险防控。
评价结合新版《餐饮服务食品安全操作规范》，监管部门与第三方机构共同设计制定《济南市集体用餐配送单位食品安全风险评价表》。评价表内容分为机构管理和现场加工两个方面，满分100分。另设色标管理、明厨亮灶、采用先进管理体系等3项加分项，共10分。
同时，通过ATP快速涂抹检测方式对餐饮具、专间人员手部及案板的清洁消毒效果进行现场检测。评价现场对各集体用餐配送单位的食品安全管理员进行闭卷考试，得分低于85分判定为不合格，在评价表中扣除相应分数。
评价结果来看，通过对51家集体用餐配送单位评价，整体达标率为100%（得分≥60分），其中得分90分（含90分）以上的6家，占11.76%；得分80-90分（含80分）的24家，占47.06%；得分70-80分（含70分）的14家，占27.45%；得分60-70分（含60分）的有7家，占13.73%。总平均分为79.32分。
此外，51家集体用餐配送单位中，35家单位开始实施色标管理，占总数的68.63%；14家开展了明厨亮灶，占总数的27.45%；采用HACCP、ISO22000等先进管理体系的3家，占总数的5.88%。
食品安全管理员考核情况上，51家集体用餐配送单位中，食品安全管理员考核得分最高分100分，最低分59分，合格率（≥85分）为69.39%。
51家集体用餐配送单位
最高分94最低分60
51家集体用餐配送单位具体得分情况：
记者排序发现，得分最高的是济南冠源餐饮有限公司（94分）。排名前11位的是济南冠源餐饮有限公司（94分），济南丛尚餐饮有限公司（91分）、济南冠源餐饮有限公司市中分公司（91分）、济南饭团餐饮配送有限公司（91分）、济南誉膳尚佳餐饮管理有限公司（90分）、济南信德餐饮有限公司（90分）、济南佳粮餐饮管理咨询有限公司（已注销）（89分）、济南禾苗餐饮有限公司（89分）、济南绿帆餐饮管理有限公司（89分）、济南瑞康世纪餐饮管理有限公司（88分）、济南美顿餐饮有限公司（88分）。
得分最低的是济南泰馨餐饮服务有限公司（60分），排名后十位的是济南泰馨餐饮服务有限公司（60分），山东优粮鲜丰餐饮管理有限公司（61分）、济南舜华餐饮服务有限公司（61分），济南瑞盈餐饮管理咨询有限公司（62分）、济南金莉缘餐饮管理服务有限公司（63.44分）、济南君旺餐饮连锁有限公司（65分）、济南杨钊餐饮有限公司（65分）、济南鸿晓餐饮服务有限公司（70分）、山东元康餐饮有限公司济南槐荫分公司（70分）、济南槐荫曲小龙配送中心（71分）。
餐饮具检测有4家企业超限值
已产生微生物污染
集体用餐配送单位的餐饮具和加工器具表面清洁情况是餐食是否卫生的高风险点，此次使用了ATP检测，检测仪器自带《卫生监测控制表》的限值标准如下:
其中黄色“警戒”限定值表示ATP检测值处于警戒状态，即如果再不进行有效的清洗消毒，则会导致微生物污染；红色“不通过”限定值表示ATP检测值过高，企业的清洗消毒工作不到位，清洗消毒效果达不到食品安全控制要求，已产生微生物污染。
从对餐饮具ATP检测来看，44家企业符合要求，在限值标准内，3家企业达到警戒限值标准，4家企业超过红色限值标准，超标率7.84%。
从对直接接触入口食品的员工手部ATP检测来看：46家企业在限值标准内，4家企业达到黄色警戒限值标准，1家企业超过红色限值标准，超标率1.96%；
从对案板ATP检测来看，42家企业在限值标准内，6家企业达到黄色警戒限值标准，3家企业超过红色限值标准，超标率5.88%。
原料控制、餐饮具清洗消毒等存较高风险
通过评价分析，全市51家集体用餐配送单位主要在设施设备管理、原料控制和管理、虫鼠害控制、机构管理、人员管理、留样管理、餐饮具清洗消毒等方面存在较高风险：
(一)设施设备方面：主要表现为部分企业场所布局不合理，未严格遵循“生进熟出”单一流向原则，如个别企业办公室、操作间设在同一区间内，分餐间和烹饪件之间没有隔断防护等，极易导致产生交叉污染；有的企业更衣室空间不足、设备不够，甚至个别企业更衣室设办公区域，二次更衣间缺少必要的清洗、消毒设施；有的企业设施设备维护保养不及时，导致设备老化生锈、设施设备不能正常工作等。
（二）原料控制和管理方面：主要表现为部分集体用餐配送单位采购食品、食品原料及食品相关产品时，进货查验记录不规范，索证索票不齐全，部分散装食品标签标识不清；食品、食品原料及食品相关产品贮存不规范，个别企业存在食品储存容器落地存放、生熟混放，食品贮存不能满足温度要求等。
（三）虫鼠害控制方面：主要表现在部分集体用餐配送单位场所环境存在卫生死角，挡鼠板、防蝇纱窗、防鼠地漏等缺失或设施安装、使用不规范等。
（四）机构人员管理方面：主要表现为部分企业法人作为食品安全第一责任人，对企业食品安全的专题研究和专项检查落实不到位，食品安全制度和食品安全应急处置预案的可操作性不强，缺乏对企业职工食品安全知识的培训，食品安全管理员食品安全知识掌握不足；有的企业晨检流于形式，只注重人员签到，不注重工作人员的个人卫生和身体健康情况；有的企业缺少工作服清洗和消毒设施设备，从业人员工作服不洁，个人物品与工作服混放。
（五）留样管理方面：主要表现在个别集体用餐配送单位食品留样品种不全、数量不足，未配备专用留样冰箱，留样管理不规范等，
（六）清洗消毒方面：主要表现为清洗消毒保洁不规范、不到位，如个别企业餐饮具消毒缺乏专用消毒柜，清洗消毒后的餐饮具未及时放置在洁净区或者保洁柜内；有的企业洗手消毒设施数量、设备不能满足食品安全需求。
济南市食药监局相关负责人介绍，食品安全风险存在的主要原因，一是部分企业食品安全主体责任落实不到位，没有切实落实食品安全第一责任人的责任和义务，日常自查流于形式、发现不了问题，但是风险评估现场发现问题却不少，潜在食品安全风险仍然存在；二是部分企业虽然建立了必需的食品安全管理制度，但是对制度的培训学习较少，内容掌握深度不够，导致不能发现制度执行中存在的问题，不能及时进行有效纠正；同时，日常疏于管理，工作标准自我要求不高，致使从业人员加工操作长期不规范，食品安全风险隐患长期存在。长期存在；三是部分企业人员培训和设施设备经费投入不足，导致从业人员对食品安全知识学习不到位，不能及时对不合理的经营场所和老化的设施设备进行改造升级掌握不全面，从而增加食品安全风险。
怎么防控
集体用餐配送单位要落实主体责任
济南市食药监局给出了食品安全风险防控措施，需要集体用餐配送单位要严格落实食品安全主体责任，法人要严格履行食品安全第一责任人职责，严格实施《餐饮服务食品安全操作规范》，切实把好人员管理、采购贮存、设施设备与维护、加工制作、清洗消毒、食品留样等关口。定期或不定期组织开展内部自查，发现问题并及时整改，以消除食品安全风险隐患。加强食品安全业务与知识的培训学习，规范经营行为，提高守法经营意识和食品安全意识，提高企业食品安全自律和管理水平。
集体用餐配送单位要以此次评价为契机，建立常态化食品安全风险防控机制，以评估发现的风险隐患为引导，全面筛查梳理食品安全风险点，制定食品安全风险清单，定期开展风险隐患排查；要严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度，完善食品安全事件应急处置预案，确保实际有效、可操作性强；加大投入力度，健全食品安全管理机构，及时对老旧设备进行改造提升，为提高食品安全水平提供必要保证。
加强对《餐饮服务食品安全操作规范》的培训学习，鼓励集体用餐配送单位在认真落实食品安全法律法规和规范、落实主体责任的基础上，采取色标管理、明厨亮灶等措施，积极引入实施HACCP、ISO22000等先进管理体系，强化重点环节、流程的管理，从细节入手规范加工操作与经营行为，提高食品安全风险防控和管理水平。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇
