西餐行业持续需求火热,资本利好西餐领域,行业发展长期向好。 下游行业交易规模增长,为西餐行业提供新的发展动力。2020年居 民人均可支配收入2425元,同比增长9.5%,居民消费水平的提高为 西餐行业市场需求提供经济基础。中央印发的《西餐行业发展“十四五”规划纲要》明确要求 到2021年西餐行业将增加55%,各地方出台了地方政策,提高行业 渗透率。
西餐作为餐饮业的一个重要类别,未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合。另一方面,它作为一种特色鲜明的业态,未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。宏观认为,中国的西餐行业未来发展趋势将表现在西式快餐发展迅速、本土西餐品牌崛起以及西餐绿色化经营三方面。
2020年西餐行业成为政策红利的市场,国务院政府报告指出西餐行业将会有利于提高民众生活质量
作为西餐厅他的选址是十分重要的,因为一个好选址地段在一个好的商圈内会更好的起到宣传的作用,并且在人流量大的商圈内也可以更好的增加曝光率。所以在好的商圈内可以减少在宣传方面的支付幅度。
其次就是对于餐厅的消费群体的定位以及发展方向。这些都是要提前做好准备的,其中具体就包括人流量、消费水平、年龄段以及附近的职业分布。这些可以更好的确定自身的消费人群。我觉得需要考虑如下指标(以下我所用数据来源是:顺为城市地图http://www.data-dance.com,平台拥有最终解释权):
客户画像
从上图可以看出来该地的人口较多且人口密度较大,这就为餐饮服务提供了良好的潜在市场,这就让该地有着较大的潜力。
收入水平
如图可以看出该地区的收入水平较高,较高的收入水平可以看出该地的居民也会有着较高的消费水平,这样就可以转化为潜在的消费客户,但是,其中相对较低的教育水平会使得该地的居民不容易接受外来的新事物。
消费水平以及年龄分布
如图的信息中我们可以看出,该地区的消费水平较高、年轻人群较多。这样的话年轻化和较高的消费水平会增加西餐厅的人流量以及潜在客户的数量,年轻人会对新事物有着天然的好奇,这样就会让西餐厅有着更好的客流。
竞品分布
如图就能知道,该地区的餐饮行业外国餐厅较少只有96家,这个数量远远少于中餐厅。这样的话在西餐厅的竞争上压力会小很多,但是在整体的竞争力上还是中餐厅具有优势,当然在西餐厅中就仅仅只有日本、韩国、法国和意式餐厅。如果在开设餐厅的时候避免与之相同的话,就会具有一定的竞争力。
购物业态
在购物中心的分布上可以看出,各个购物中心分布的较为分散,这也就在地理位置上适当的减轻竞争的压力,使得客户的选择减少,这就可以让客户更好的选择你的店铺。并且公务中心的规模较大,客户可以在周边进行更多的活动,这也就可以增加客流量。
在图片中显示出普通的商场只有5个,且商场的分布较为分散,由此可以和购物中心产生互补的功能,以增加潜在客户的数量和增加更多选择西餐厅的机会。
交通业态
从上面的数据就可以看出该地的停车场是十分充足的,这就为了其他地方来的顾客提供了便利的停车场地,便利的停车也会增加人们在商场和购物中心的停留时间,在商场和购物中心的停留时间加长后就更加容易让顾客对西餐厅进行选择。
总结
国贸商圈现在中国的西餐业正以每年超过30%的增长率在飞速发展。仅仅在北京,你可以看到有精致浪漫的法餐,辛辣时尚的东南亚餐,漂亮美味的日餐,琳琅满目的自助餐,融合的中西合壁餐,优雅舒适的咖啡厅……我们的西餐行业也越来越接近平民化,越来越贴近老百姓,从消费的角度,西餐已经渐渐走进了人们的生活。西餐的生命力在于吸引中国的消费者。中国的西餐要面向中国的消费者,才有发展前途,才有生命力,才有卖点,纵观西餐企业,包括很多西餐厅、咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特点,都是以中国的消费者为主的销售,它代表了中国西餐发展的一个重要的方向。食品及其它行业。
<>馨提示:本文约3000字,烧脑时间6分钟,筷玩思维记者焦逸梦发于成都。
速食牛排是近两年新兴的一个品类,以百元品质牛排为卖点,摒弃西餐厅吃牛排的繁文缛节,以3-5分钟现煎牛排、纸盒盛放、小档口和少量高脚凳的形式出现在各大商场,它一出现便引发了人们的关注,一度被称为“网红牛排”,也曾创造了排队长龙的盛况。
近日,筷玩思维(ID:kwthink)选择了一个周日的下午13:00,到北京某购物中心一家有名的速食牛排店现场考察,发现曾经的排队长龙盛况不再,档口提供了10张简易桌子,粗略统计,客座率为1/3,没有见到边走边吃或站着吃牛排的场景。
记者还在大众点评上发现,档口式的速食牛排现有两种细分形式:一种是以彼得家厨房、牧之初心为代表的百元高端速食牛排,另一种是以“爱丽丝的偏爱”为代表的客单价在20元左右的低端速食牛排。
从美食人气排行榜来看,彼得家厨房是所在商圈西餐人气榜的TOP20,牧之初心是全城牛排人气榜的TOP20,“爱丽丝的偏爱”是所在商场西餐人气榜的第2名。
筷玩思维认为,从速食牛排的现状来看,百元速食牛排是西餐厅模式的颠覆者,它吸引的客群仍是牛排的重度爱好者,换言之,它抢的是西餐厅的生意,而低端的速食牛排因为客单价低,更容易受到牛排小白的青睐,做的是增量市场的生意。
颠覆传统西餐厅贵且低频的模式,便宜、高频的速食牛排更受消费者欢迎
南京的“汉牛仕”是一个专做速食牛排的品牌,按照今年3月的数据,加上在筹备的店,汉牛仕共有10多家门店,其做得最好的一个店面,30平方的单店一天流水6.3万,温州的加盟店开业第一天销售额便达到了8万。
而汉牛仕的母品牌“一樽牛排”,最开始做的是客单价在200-300元之间的传统西餐馆,但人迹罕至,“一樽牛排”不断亏钱、关店,于是其团队痛定思痛,决定走大众市场,不断调整产品,后来“一樽牛排”活了下来,在南京开了十几家门店。
走大众市场的一樽牛排活下来后,一樽牛排推出了副牌——汉牛仕,瞄准的正是当下流行的档口式的品质速食牛排赛道。
筷玩思维认为,售卖匹萨的必胜客、售卖汉堡的麦肯都经历了从高端餐饮向大众餐饮的转变,西餐厅牛排的模式或许也到了转型的时刻,接下来,记者将从消费场景和商业模式两个方面分析速食牛排的模式创新之处。
到西餐厅吃牛排需要花上2-3个小时,还要花掉三四百块,甚至还要花心思找合适的同行者,这不太现实,而且西餐厅进入中国已有些年头了,通过市场教育,一批牛排爱好者已经出现。
在快节奏的现代生活中,到西餐厅慢慢用刀叉吃牛排,在某种程度上是一种奢侈,因此,速食牛排的模式一出现就俘获了消费者的心,记者发现,速食牛排最开始出现时,消费者对这种牺牲环境保留品质的模式还不能完全接受,但现在消费者已经慢慢接受,牛排的品质和口感成了议论的焦点,越来越多的速食牛排店开始向二三线城市拓展。
速食牛排的商业模式也很好理解,聚焦牛排这一单品,通过砍面积、砍人工、补食材的方式重构成本结构,砍掉几百平的餐厅面积和冗余的服务人员,就减少了大头的房租和人工成本,这样餐厅可以把省掉的成本用在好食材上,以牛排的品质为卖点,吸引新一代消费者。
用纸盒代替昂贵的餐具,牛排的消费场景就由堂食变成了堂食和外带共存的形式,于是,原本高客单价、低频的西餐厅牛排变得便宜、高频,这也是新商业时代典型的商业逻辑。
百元速食牛排模式好但有门槛,品质保障难,影响品牌拓张进程
速食牛排的模式好,但也有门槛,最大的门槛是牛排的品质难以保障。
速食牛排的成本结构中,食材就占了60%,这也决定了速食牛排的定价无法降下来,而消费者对高定价的餐食是抱着较高的心理预期的,因此,消费者对速食牛排的品质要求会比别的小吃更高。
先看食材,在牛肉这个品类里,冷鲜牛肉要比冷冻牛肉的品质好得多,如果没有条件运来冷鲜牛肉,就只能用冷冻牛肉,而解冻是保证牛肉口感的重要一环,直接用水解冻的方法快捷但营养和口感不达标,因此,一般要提前三到五天从冷冻柜拿到冷藏柜慢慢解冻。
为了保证品质,贵州一个叫黎先森的店,采取的做法是限量供应,每天的牛排量是固定的,卖完就没了,看来,要做到牛肉的供应链端与销售端的完美匹配并不容易,而无法匹配只会带来两个结果:牛排品质下降或营业额的减少。
而冷鲜牛肉对餐企的管理要求就更高了,如果从国外进口牛肉的话,得启动一条长达数月以上的程序化流水线,需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售。
餐厅除了要负担流水线的整个技术成本,还要负担高昂的损耗成本,如在修边、去掉筋膜过程中会产生20%的成本损耗。
除了食材成本居高不下,牧业资源也是速食牛排的一大壁垒。牛肉的周期是两年到两年半,而牛排肉选取的是一头牛的百分之一点几的肉,一个牧场只有几千头牛,可能1到2周一家店就卖了半个牧场的牛,因此需要大量的牧业资源支持。
煎牛排对厨师的要求也比较高,厨师得对肉有感知,相比于其他的小吃,煎牛排有一定的技术门槛,彼得家厨房对厨师的要求是当两块牛肉摆上煎台时,厨师要能够分辨出牛肉的收缩率,为了让牛排两面持续保持高温,15-20秒翻一次面,既避免受热不均,同时锁住内部的肉汁。
但制定了这些标准,最多只能保证牛排不难吃,想让各个门店口味一致就不一定了,这正是速食牛排店扩张的一个难点。
现在速食牛排店的火爆程度不如以前,虽然牛肉品质好、味道尚佳的速食牛排店已形成口碑,并受到了一批粉丝的拥趸,依然难掩速食牛排店难扩张、扩张慢的现状。
筷玩思维发现,一些速食牛排的品牌采取的扩张方式也不走寻常路,在一个城市开了1-2家店后,就迅速到二三线城市开店,而且也只开1-2家店,这不得不让人怀疑,这些速食牛排店在吃新模式的红利。
20元的速食牛排“体验杯”:客单价更低、消费频次更高、形式更新颖
如前文所述,百元速食牛排对应的仍是中高端客群,且以牛肉为主要食材的商业模式会消耗大量牛肉,这需要后端有足够强大的供应链支持。
如果说速食牛排是西餐厅牛排的迷你版,那20元的牛排体验杯就是速食牛排的高度迷你版,这种牛排杯仍沿用商场档口、现煎牛排的形式,只是牛排更少,客单价更低,一个牛排杯由饮料和牛排沙拉组成,上面是一个心型的托盘,盛放着牛排块和沙拉,下面是一杯饮料,吸管从心型托盘的缝隙放下去。
记者在大众点评上发现,这种模式的牛排杯反而激起了新的消费热潮,以“爱丽丝的偏爱”为例,当其他品类的团购券还显示已售几十份时,牛排杯在美团上的团购券显示已售3000多份,“性价比高、形式新颖、当零食吃”是这家牛排杯在大众点评上的高频词汇。
因为客单价低,消费者不像对百元速食牛排那样,对口感和环境百般挑剔,这种牛排杯的评价比较好,因此颇有成为新晋小吃的趋势。
筷玩思维认为,20元的牛排杯模式可谓将快餐牛排的理念发挥到了极致,真正把贵价的牛肉纳入到快餐赛道了,而且这样极小份制的牛排售卖模式比百元速食牛排的门槛要低得多,比如,大大减轻了后端供应链的压力,对消费者来说,更低的客单价会带来更高的消费频次。
结语
近几年,国人对牛肉的食用有了进一步上升的趋势,牛肉已经逐渐占据到中国食用肉类市场的9%,虽然猪肉仍是人们食用肉类的首选,但随着消费升级,人们的选择也更加多元,加上西餐厅多年的市场培育,牛排是一个可发展的方向。
随着速食牛排模式的出现,去西餐厅吃牛排不再是牛排的唯一打开方式,围绕牛排的生意,将有更多想象空间,而当下出现的百元速食牛排和20元的牛排杯因为分别满足了牛排重度爱好者和牛排尝鲜者的需求,都有上升空间。
>头条讲真的#
餐饮创业,九死一生。
< class="pgc-img">>本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:梁盼;编辑:方圆。
“我们2023年回收的餐饮设备,比2022年多了50%。”
“上半年收的设备不够卖,下半年仓库直接爆仓了。”
“ 一批设备还没开封,就已经被拉到仓库了。”
“开餐饮店,还不如当餐饮‘收尸人’”……
2023年,餐饮业经历了“开店热”和“闭店潮”。在这场洪流中,一批长期蛰居在幕后的二手设备回收商被推向台前,他们喜迎新人来,也目送故人走,成为新一代“网红”。
在赚足关注的同时,一些二手设备回收商甚至还上演了令人瞠目结舌的“暴富神话”。而在他们赚得盆满钵满的背后,数百万餐饮创业者梦碎一地。
< class="pgc-img">>上半年设备不够卖,下半年仓库爆仓
“我们2023年回收的餐饮设备,数量比2022年多了50%。”
狗哥二手餐饮设备负责人安大为,从事二手餐饮设备回收生意已有6年,见惯了新店开张、老店关门。提起2023年餐饮市场,安大为直言自己感受到了不同寻常的寒意。
2021、2022这两年间,安大为还会回收使用时间在3-5年的设备。到了2023年,流转在市面上的二手设备越来越多,限于精力,安大为所在公司回收的大多是2年内的设备,八九成新。
< class="pgc-img">>△图片来源:红餐网摄
与狗哥二手餐饮设备回收情况类似的公司不在少数。
广州番禺华南二手厨具城内,一位不愿具名的奶茶设备回收商告诉红餐网,购买二手设备的成本仅为新设备的三分之一。从成色来看,其门店内的奶茶机有七八成新。
上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司,由两个安徽的90后冯家飞和刘宏兵共同创立和经营。刘宏兵向红餐网表示,2023年其公司回收的设备比上一年要多,整体成色也更新,“大部分只使用了半年左右,有的门店存活时间长一点,设备也就用了2年,老旧点的设备多来自一些连锁门店。”
刘宏兵分享了一个让他印象深刻的餐饮商家:2年前,这个餐饮商家购买了一批餐饮设备开了一家西餐厅;2023年生意不好,他的西餐厅经营不下去,同一批设备又被卖了回来。
羽青在上海拥有2个仓库,一年光仓库租金,就要花费上百万元。
“上半年收的设备不够卖,下半年仓库直接爆仓了。”刘宏兵表示,2023年上半年仓库的平均周转速度为半个月左右,到了下半年降至2-3个月。这意味着,下半年开店的人,远没有上半年那么多了。
安大为有着同样的感受。
狗哥二手餐饮设备的仓库2023年上半年的周转速度不超过3天,设备入库不久就能卖出。到9月后,周转速度开始变慢,目前平均周转时长为21天。“上半年,我们的设备处于不够卖的状态,要从同行手里调货才行。”
< class="pgc-img">>△受访者供图,羽青回收的餐饮设备
在不少人眼里,二手设备回收是一门利润高又稳定的暴利生意。“收回来几十元,转身就卖大几百”“二手货的利润至少是五倍以上”……诸如此类的评价比比皆是。
不过,在与多位餐饮设备回收商交流后,红餐网了解到,这门生意并非如部分人想象的那般暴利。
安大为告诉红餐网,2019年时,他以1000元收购的机器,还能以6000、7000元的价格卖出。现在从业者变多,价格也更透明,1000元收购的机器只能卖到2000-3000元左右。
上文提到的不愿具名的设备商也向红餐网透露,其门店一款制冰机的收购价是2000多元,对外的售价则是4000多元。
二手设备转手的利润降低的同时,回收商们回收设备的价格却开始走高。刘宏兵告诉红餐网,同行间的竞争越来越激烈,导致设备回收的价格越来越高,并趋于透明化、标准化,“以前能1万块收来的设备,现在可能需要15000元。”
在刘宏兵看来,二手设备行业已经进入比拼服务的阶段。同时,伴随着入局者增多,二手设备商的服务质量、机器保养程度的好坏也成了餐饮客户考量的因素。
< class="pgc-img">>奶茶店、咖啡店、火锅店、外卖店、预制菜门店,
成为“创业杀手”
安大为告诉红餐网,从2023年回收的设备种类来看,奶茶店相关的设备最多。其次,就是只做外卖的纯外卖店,这类店不仅倒闭数量多,生存周期也很短。此外,火锅店也是回收设备较多的一类,尤其是那些单店经营的,品牌连锁门店的情况则相对好一些。
被其称为“创业杀手”的火锅店、奶茶店、纯外卖店,有一个明显的特点就是标准化程度高、门店操作难度低,当然,这些赛道也是2023年餐饮创业的热门,与之相对应的,倒下的企业也更多。
企查查数据显示,截至2023年12月31日,2023年茶饮领域共新增5万多家企业,注销吊销量超3万家;火锅赛道则新增7万多家,注销吊销超3万家。
< class="pgc-img">>△图片来源:图虫创意
而要论创业损失,火锅店无疑是最惨烈的。
“火锅店的设备不贵,店主买二手的意愿也比较强。但铺面大、讲究装修,普通程度的装修都需要30-50万元。”安大为表示,一旦闭店,从业者投进去的真金白银就只能打水漂。
相较之下,纯外卖店的损失相对较小。通常来说,很多纯外卖店的投资较小,租金也相对便宜些,“开一家外卖档口投入在10万元以内,关店后可能会损失几万元。”安大为说道。
< class="pgc-img">>△图片来源:图虫创意
至于奶茶和咖啡店,其使用的设备虽然比较贵,但到了二手市场,往往很难卖出好价格。
刘宏兵告诉红餐网,2023年咖啡市场热度下降,羽青回收了不少连锁咖啡品牌的设备,其中不乏原价十几万元的全自动咖啡机。但咖啡机卖得比较慢,羽青持“谨慎回收”态度。
通常来说,流动性高、市场需求大的设备,保值率相对高一些,回收价可能去到新机价格的5、6折。相对冷门的设备,尽管单价非常高,回收商给出的价格可能只有1折。在被问及二手设备的定价标准时,刘宏兵告诉红餐网,设备的具体回收价不仅与折旧程度有关,还要考虑市场紧缺程度。
C端红利消退后,预制菜门店的日子也变得不太好过。
据安大为介绍,2023年3月,某预制菜品牌总仓内一批设备甚至还没开封,就已经被拉到了狗哥的仓库。
在其回收的预制菜门店里,营业周期最长也仅2年左右。“预制菜门店的存活周期很短,一年左右的已经算长了,个别门店能开的时间更长一些。”
< class="pgc-img">>新手易掉加盟坑,老兵卷入价格战
“新手加盟时容易踩坑,餐饮老兵失利大多是因为市场竞争太激烈。”访谈过程中,多位餐饮回收设备商发出了类似感叹。
刘宏兵分享了羽青的一个客户。“这对夫妻此前不做餐饮,偶然了解到一家连锁咖啡品牌的加盟政策,去品牌总部考察后发现生意红火,便选择了加盟。前期光装修费就投入了数十万元,还花了20多万元购买设备,但是营业半年就以关门告终。”
在刘宏兵看来,餐饮外行看到的繁荣大多是假象。
“品牌带意向加盟商看的门店地段通常比较好,其他加盟店的选址很难有那么多客流。另外,一些门店看上去人气旺,其实是投钱做了推广,甚至是亏本来制造生意好的假象。加盟商真正经营后,才发现生意没那么好做。”
一些缺乏辨别能力的餐饮小白,则容易掉进快招公司的圈套。在快招公司的卖力宣传下,不少人没有多渠道了解品牌,脑子一热就开始了餐饮创业之路。这样盲目投资,往往很难获得好结果。
< class="pgc-img">>△图片来源:图虫创意
吃亏的还有“甩手掌柜”,比如一些跨界玩家,他们只想投钱当老板,门店经营往往都交给其他人管理。
刘宏兵坦言,在自己回收的店铺中,甩手掌柜为数不少,其中苏州一家还没开业就倒闭的西餐厅让他倍感可惜。“前后设备、装修、房租投入约200多万元,还没开门就倒闭了。设备仅仅试过几次菜,和全新的基本没区别。”
据了解,这家店的老板也是餐饮外行,本计划在自家服装店旁开一家西餐厅,形成综合业态。于是就与几个人联合开店,老板和厨师长为主要合伙人。其中,老板出钱,厨师长持技术入股。
后来团队内部发生了矛盾,老板临时难以找到合适的厨师团队,导致门店一直未能开业。这家门店位于苏州的一家商场内,每个月都需要支付10多万元的租金,苦苦支撑了几个月后,这位老板只能关闭门店,解散团队并转卖设备。
除了创业小白,餐饮老兵们的日子也不好过。
安大为告诉红餐网,他发现2023年时撤了不少老店,这种情况以前很少见。
此前他曾回收过一家经营了13年的火锅店,该店老板透露,经营不下去的重要原因是卷入了凶猛的价格战。彼时,这家店所在的街道开了4家火锅店,彼此大打价格战,其中一家老北京铜火锅甚至推出了88元3-4人的低价套餐,如此低的价格放在北京这样的一线城市实在令人诧异。
结 语
企查查数据显示,上半年国内新增的餐饮相关企业数量超过168万家,对比2022年同期的135万家,增速超20%。
然而半年租期一过,行业便迎来了残酷的洗牌。截至2023年12月31日,2023年约有136万家餐饮企业注吊销。
从餐饮二手设备回收市场的火热,我们也能直观地感受到餐饮市场的逼人寒气。而这也启发后来者,眼下餐饮创业已然九死一生,入局需谨慎。
封面图来源:红餐网摄