情期间，分餐制再次进入公众视野。事实上，倡导分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用，但很快又销声匿迹。究其原因，餐厅觉得成本高，增加了运营压力，没有动力；消费者也不甚在意。此次疫情，能否成为推广分餐制新的契机，让其真正走入我国百姓生活？

再次被提及推广的分餐制

近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让人难以忍受”，这也是不少人的观点。

疫情期间，很多家庭开始践行分餐。“做好菜后分到每个人面前的餐盘里，不仅安全，还趁机治好小孩挑食的毛病。”作为分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固执”不同意，这次趁着新冠肺炎疫情，彻底把道理讲通了。

火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

而不少长期提供分餐服务的企业也表示，近期明显感受到消费者对分餐的需求在上升。南京金陵饭店副总经理花艳告诉记者，金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制，“早些年国内消费者还不习惯，如今宴会领域客人几乎全部要求分餐，零点餐厅要求分餐的客人比例也有50%。”

分餐制推广难在哪儿

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高；二是由服务员在调理台或餐桌上布菜，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢，分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。

另一方面，张正伟担心分餐对菜的品质产生影响，“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”

“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”张正伟说。

在消费者这边，则是“合餐”餐饮传统已久，习惯难改。整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”。　　

推行分餐制需形成“正循环”

未来如何推进分餐制？

对于餐饮业商户来说，首先要解决的是，如何应对分餐后升高的服务成本。

花艳介绍，在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍，集团自2000年成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性，“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐。”

此外，多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。“为了防止混淆，我们目前明确区分了公筷和私筷的颜色。”郑珏说。西部马华餐饮集团创始人马华介绍，疫情期间，餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，“未来我们也会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化。”

“可以明确强制施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议，将此次疫情作为分餐制推广的契机。

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

近些年，随着分餐概念的普及，菜品种类形式上已经有所创新。“我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”郑珏说。行秀娟介绍，“不少餐饮从业者开始‘出海’，这其中要解决的第一步就是‘分餐’，随着中餐的国际化，‘分餐制’会越来越深入人心。”

“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色’。但我觉得如果分餐制普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说。

起书法，人们会说出真、草、隶、篆等好几种，而有一种书法，有不少人却不知道，它就是“脱影双钩”，也称作双钩书法，民间俗称空心字。枣强新屯乡东里祥村一个小饭店的老板兼厨师黄建伦，对空心字情有独钟，饭店里的墙上和家里的门道里也成了他练习空心字的舞台，还常常因为想着练字，把顾客的菜炒糊了。虽然闹了不少笑话，可他的空心字水平却日渐精湛，他有一个梦想，便是将空心字发扬广大，让更多的人喜欢上这门书法艺术。

见到“空心字”就喜欢上了

无论是谁一走进这个农家小院，都会被门道两侧，院墙上，小饭店的餐厅和厨房的墙上，写满的空心字感到吃惊。更让人吃惊的是，这些工整严谨、自然流畅的空心字，竟然出自于这个乡村饭店的厨师黄建伦。

在记者的面前，黄建伦拿出一张白纸按照报纸上的报头写下“燕赵都市报”5个字。只见他的笔在纸上游走，下笔之后没多久，一幅作品就完成了，令人啧啧称奇。在黄建伦拿出的一摞厚厚的白纸上，写的也都是各种标语和商标，无论是包装袋、烟盒上还是挂历上的字，只要看到喜欢的字，都成了黄建伦练习双钩书法的模版。

38岁的黄建伦学的是厨艺，学成后回家开了这家农家饭店，自己既是老板又是厨师，而他却一直没放弃书法练习，没事就在本上写呀画呀。“我从小就喜欢书法和绘画”黄建伦说，小学语文老师字写的好，老师在出板报的时候，他就站在后面看，课下就自己练，久而久之，字也写的越来越好，老师还让他一起做学校的板报。

其实，黄建伦练习空心字刚刚两年，在2015年秋天，他在网上看到有人写的空心字，“与普通书法不同，这种书法用硬笔勾出毛笔字线条，既有毛笔字的韵味又不失艺术感”，瞬间就被这种书法形式吸引住了，随着空心字的水平不断提高，他对空心字也越发痴迷了。

痴迷“空心字”

“最开始写空心字的时候，常常写一个字就得半个多小时”，黄建伦说，空心字最重要的是对文字架构的驾驭能力。一开始掌握不好空心字的架构，黄建伦就把稿纸蒙在临帖上，仅“一会儿功夫，就印出一张空心字”，他觉得这种写字的方法有趣又能提高书写水平，便在纸上和墙上比划着练习起来，没想到一发不可收拾，“出门赶集，看到路边的招牌，我都习惯用脑子把这些字“走一遍”，用心把字记下来，有时候蹲在地上就写起来了”，现在一个不太复杂的字一分钟内就能写出来了。

脱影双钩书法有它特有的规律，在长期的实践中，黄建伦总结出了自己的一套经验。“只要给了我一个字，就在脑子里先形成这个字的图像，做到胸有成竹，很快就会落在纸上”黄建伦说，把要书写的字完全图像化，这时候再去“勾勒”这些字的外边，就手到擒来了。

为了练好字，黄建伦已经到了痴迷的程度，练笔空心字中途不间断、不停顿，笔画之间没有交叉点，有时碰到难写的字，他经常睡到半夜起床继续练，直到熟练为止。他笑着说，“有时候炒菜的时候也会想着如何写，好几次都给客人炒糊了”。

功夫不负有心人，也正是黄建伦对空心字的痴迷，让他的书写水平突飞猛进，尤其是他创作的空心合体字，“招财进宝”“家和万事兴”“龙马精神”等合体空心字更是令人称奇，现在已经有不少人来慕名求字，还有学校邀请他去教孩子们书法和空心字。

让更多人喜欢上空心字

据史料记载，古时摹书，将半透明纸覆盖于帖上，用细笔钩出字划轮廓，称为“双钩”。后人有悟者勤习此法，掌其要领，离帖后亦可随手钩出形态相似的“空心字”，人们即成为“脱影双钩”。

据传，宋代的蒲云，是最早探索“脱影双钩”书法蹊径的书家。据《宣和书谱》云：右有方外之趣，布裘杖，游山野间，卖得药钱，入酒家，熏然一醉，类有道之士，尤甚翰墨，作正书甚古，曾以双钩字写河上公注《道德经》。双钩书法至清代中期得以人们的喜好与传播，达到了繁兴的顶峰。

“以前自己只是凭一腔热情去写一笔空心字，现在到电脑上查看，发现社会上也有不少人也在练这种字体。”这两年，黄建伦在网络上交了不少有同样爱好的朋友，但每个人对于一笔空心字的写法都不同。“我会一直坚持自己的创作方式，不断探索自己的书写风格。”

黄建伦有个梦想，他说，“脱影双钩”书艺，是我们中华民族优秀传统文化百花园中的一朵璀璨之花，他有责任去发掘和传承，让更多人领略和喜欢上这一优秀的文化艺术。

(燕赵都市报 记者 焦磊)

/褚宏辚

图/张洋

语录

关于治厨心得

用心才能感人，创新才能提升。

关于转型

从一个管理者到一个成功的经营者，需要一个蜕变的过程。

许璨 湖南长沙人。中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。1974年6月生于湘菜世家，父亲是元老级注册中国烹饪大师许菊云。1996 年从湖南大学国际酒店管理专业毕业后，师从玉楼东酒家特级厨师黄邦伟。20 余年的从厨经验让许璨对湘菜的发展有了更多改进和创新的想法，先后创立湘村柴房、老许家大蒜炒腊肉等品牌。现任湖南省餐饮行业协会副秘书长、湖南省商业技师学院客座教授、长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院客座教授。

秋日的长沙细雨绵绵，车离开主路，从路边的一个斜坡开上去，场景从城市的车水马龙切换到上世纪六七十年代的长沙工厂，“湘菜世家非遗传承”八个字赫然在目。这是老许家大蒜炒腊肉的第三家店，今年 7 月开业即火爆长沙。创始人许璨对于这家工厂店倾注了很多心思，在产品、场景和营销方面做了专业化的升级。许璨的父亲是中国餐饮界赫赫有名的元老级注册中国烹饪大师、中国湘菜大师许菊云，许大师经常早上五点就去菜市场采购食材，白天只要没事就在厨房中查看出品以及安全卫生情况，他虽年过七十，仍精神矍铄，声如洪钟，有着火一般的热情、霸气和爽朗。相比之下，许璨则更为内敛沉稳，语气和缓，有着水一般的沉静、执着和坚韧。

父亲是光，因崇拜而从厨

许璨出生在湘菜世家，起初对做厨师没什么概念。在他上小学四年级后，父亲许菊云在 1984 年举办的湖南省烹饪名师技术表演鉴定会荣获“最佳厨师”的荣誉称号，而后又在1988 年第二届全国烹饪大赛中，凭借四道热菜获得一金二银一铜四块奖牌，之后常常出现在各大主流报纸、广播电台，成了湖南的名人。

中国烹饪大师许菊云（右）、许璨（左）父子

“周围的邻居、学校的老师和同学一下子都知道了我的父亲，我感觉很荣耀，也很崇拜父亲。”从此，许璨心中埋下了一颗种子，立志要做像父亲一样的厨师。十几岁的许璨开始有意识地观察父亲如何练习做菜，当父亲与同行、徒弟交流做菜时，他就在旁边静静地看和听，慢慢地也开始学做菜。

不走寻常路，出得大学入得厨房

初中毕业后，许璨就向父亲提出想去当厨师。许菊云一方面很欣喜儿子有意愿传承他的衣钵，另一方面他看得更远更透彻，自己当年吃了读书少的亏，深知读书和学历对于未来厨师发展的重要性。所以，他让许璨继续读高中、考大学，之后再考虑当厨师的事。这在当时是很另类、大胆的决定，因为那时很少有大学设置与烹饪相关的专业。许璨考大学那年，湖南大学刚刚开设了国际酒店管理专业，他顺利地成为该专业第二届学生。

1996年，许璨大学毕业，省内不少著名高星级酒店争相发来邀请，但是与父亲许菊云一番谈话后，他最终还是听从父亲的建议到长沙玉楼东从学徒做起。许菊云认为，湘菜是我国八大菜系之一，多年来一直享誉国内外，但是湘菜传承一直都是靠师父口传心授。在他看来，由于一些从业者文化素养不高，很多湘菜精品未能得到很好的发掘、创新，急需许璨这样有文化、有追求的大学生来发扬光大湘菜品牌。

玉楼东是湘菜的“黄埔军校”，在这里可以系统地学习湘菜，但当时许璨的内心还是比较矛盾。他坦言：“同学大都在酒店、宾馆工作，一进去至少是个领班。玉楼东是社会酒楼，环境比不上星级酒店，我要从最脏最累的活做起，心态上确实一下子还调整不过来。”

功夫和名声都是苦出来的

在玉楼东的厨房，许璨是个异类。刚从学校出来的他满是书生气，而厨房里则是江湖气。当时，许菊云正任玉楼东的副总经理，大家表面上对许璨都很客气，但实际上他格格不入。许璨一心一意要做个出色的厨师，于是调整心态，有意识地改变自己的工作、生活习惯，“我要像他们那样穿鞋子、工作服，不能把自己搞得很干净，当然这不是好的示范”。

为了淡化“许大师儿子”的标签，他要比别人干更多更脏更累的活，要更能吃苦，更要做出成绩。半年后，他真地融入了后厨这个群体。

在玉楼东学徒的头两年，洗菜、破鱼、杀鸡、打扫卫生这些基本工作许璨一样也没少做。第三年上炉炒菜后，他非常刻苦地练习厨艺，认真求教于师父——玉楼东特级厨师黄邦伟师傅。许菊云也会每天都抽半天时间去厨房教儿子做菜。得到父亲关注的许璨更想证明自己，每天花大量时间在厨房练习基本功。他说：“因为怕给父亲和师父丢脸，所以我学的时候会更踏实。”年少就跟行里长辈们打交道的许璨，深知功夫和名声都是苦出来的。

1999年，许璨首次参加全国烹饪技术比赛，一举获得两枚金牌，成为湘菜界的后起之秀。此后，他还多次赴加拿大、西班牙、泰国、美国、日本和土耳其等国进行技术交流，对湘菜走向世界起到了积极的推动作用。

大蒜炒腊肉，自我成长之路

2009年对于许璨来说是一个转折点。这一年，他与两位师兄弟一起创立湘村柴房，打造湘菜互动体验式教学餐厅，通过名厨现场教做菜，弘扬湘菜文化，经营地道湘味。由于定位准确，创始团队优势互补，许璨说“其中一位师兄一直做老板做得蛮成功，有经营头脑。我和另外一个师兄弟有做菜的经验”，餐厅一经推出就得到市场认可。

图片提供/许璨

聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。在许璨看来，湖南腊肉是带有鲜明湖南特色的食材。说到湘菜，大家都知道剁椒鱼头、辣椒炒肉，反倒是应用更广泛的湖南腊肉还没有人把它作为一个主题产品来经营。许璨认为这是一个商机。

大蒜炒腊肉餐厅的一个包间重现湘西人家将腊肉悬于房梁的场景。

2019年 6 月 6 日，老许家大蒜炒腊肉（以下简称“大蒜炒腊肉”）正式开业，这是许璨的二次创业，也是他首次独立创立品牌。他认为，至此自己才真正完成了从厨师、管理者到经营者的蜕变。

大蒜炒腊肉

许璨说：“做店和做菜是两回事。我觉得从一个管理者到一个合格成功的经营者，需要一个蜕变的过程。如果蜕变成功的话，那意味着你创业就成功了。”大蒜炒腊肉是湖南腊肉最常见的做法，许璨以其为主打产品和品牌名，为此遍访湖南山区特别是湘西地区，寻找最好的腊肉，探寻更为地道的腊肉烹制方法。大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜，搭配腊肉口味最好。记者到访的这家工厂店刚刚开业不到四个月，是大蒜炒腊肉的第三分店，在场景、文化、营销上做了更专业化的升级打造。

砖墙、电线杆上贴着海报标语。

餐厅由一个旧的工厂库房改造而成，进入其中，即可看到悬挂于一侧的腊肉层叠分布，非常醒目。墙面海报、电视屏展示许家厨师世家的介绍，红对联、绿门牌的包间木门内是不同风格的聚餐空间，场景化的时空穿越感扑面而来。

明档点菜区

明档点菜区与厨房同处一个空间，点菜区入口处硕大的蒸屉上是热气升腾的腊肉， 40多款明档菜品展示在一侧，对面热火朝天的厨房一览无余。餐厅出品由许菊云大师和许璨亲自把控，而许大师的外孙也是厨师中的一员，祖孙三代传承着湖南的特色美食和餐饮文化，又在新餐饮时代迸发出创新活力。

祖孙三代，湘菜世家。

从厨师、管理者到经营者，许璨完成了职业角色的蜕变，也经历了从对父辈的追光到自我价值实现的探寻。新一代厨师以新的方式成就自我，餐厅主厨与老板身份合一是国际中高端手工技艺餐厅的特质，主厨掌握餐厅话语权，具备更全面的经营管理能力，实现厨师的自我进化升级。厨师行业的世代传承是这个行业的传统，也是形成菜系发展扎实有序的纽带，更有益于菜品技艺和文化的传承发展，从而推动整个国家烹饪技艺和文化的传承与传播。许璨身上集合了厨师个人成长和行业传承发展模式的双重趋势，新一代厨师正以传承的力量和破局的思维实现自己的理想主义。

图片提供/许璨

Q&A

Q ：与传统师徒制出身的厨师相比，您觉得大学毕业再做厨师，优势和劣势是什么？

A ：劣势是我比他们晚几年参加工作，优势是看待问题的角度和高度不一样。

Q ：这两类厨师在实际工作中会不会产生一些矛盾？

A ：肯定会。以前和师兄弟一起合作开店，我骨子里面都透着一股书生气或者理想主义，他们的一些方法更接地气，或者说更“匪气”一些。从方法上来说，谈不上谁好谁坏，有时按我的方式操作，短期来看容易吃亏。但是我认为，要把一件事情做好做大，应该要从更高的层面去考虑。以开店为例，90% 的厨师开店，都把时间、精力集中在出品上，但我觉得产品技术只是做餐厅的基础，更多的是要做餐厅的文化。很多同行到我们餐厅考察，就是到厨房里面看，研究菜的做法、售价、体系结构，关注厨房和菜。其实一个餐厅菜做得好不等于生意做得好。

Q ：您到一家餐厅考察，主要看什么？

A：餐厅各方面的管理和文化，包括定位、设计装修、产品、服务、策划营销等各方面。如果是客单价高的餐厅，分析它的产品为什么定价高、有哪些附加值，以及如何得到客群的认可。

许璨作品赏析

图片提供/许璨

土鸡炖山笋

主料

净土鸡750克。

配料

水发干笋400克，姜片20克，葱段20克。

调料

植物油100克，盐3克，鸡粉5克，料酒50克，鸡汤适量。

制法

将土鸡治净、改刀切块，将笋改刀成形、焯水待用；锅入油烧热，下姜片炒香，入鸡肉块煸炒至变色，烹料酒，入笋块，加盐、鸡粉、鸡汤炖至成熟入味，出锅即可。

点评

软糯鲜香，汤浓味美。

鲊辣椒海参

主料

水发辽参500克。

配料

湖南鲊辣椒200克，大米饭250克。

调料

盐2克，鸡粉4克，酱油10克，蚝油30克，香油10克，冰糖15克，葱姜料酒汁50克，鸡汤250克，水淀粉25克。

制法

将水发辽参入加有葱姜料酒汁的沸水中焯水，捞出待用；锅入油烧热，下鱼乍辣椒炒香，加盐、鸡粉、酱油、蚝油、香油、冰糖、鸡汤烧开，加辽参烧至入味，收汁勾芡，装盘，配米饭上桌即可。

点评

软糯鲜香，汁浓味鲜。

以上内容节选自《中国烹饪》11月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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