庆鱼火锅
原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅鱼汤料的调制：
原料：猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
制作方法：
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。
2
啤酒鸭火锅
主料：
新鲜鸭1只（约重1000克） 牛肚250克 猪肉片250克 , 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克
调料：
啤酒350克 菜油200克（约耗135克） 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克
做法：
１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
3
澳门豆捞
六种基本豆捞汤料制作配方：
（1）豆捞高汤
原料：
A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：
将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：
将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.
（2）豆捞白汤制作：
将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：
以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.
（3）豆捞辣汤制作：
用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：
将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：
干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：
取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：
锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：
锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。
（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：
锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克）
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：
锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净
蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：
锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。
此汤底适合各种原料。
（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：
锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、
海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。
4
贵州豆米火锅
原料：
五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。
调料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。
制作方法：
（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。
（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。
（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。
关键：
1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。
5
梭边鱼火锅
主料：
鲜活梭边鱼 1000 克。
调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克
特荐烫食原料（5 人食用）：
鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火锅底料配方：
主料：
郫县豆瓣150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。
香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。
滋补药料：甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。
辅料：
郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。
特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15 千克。
辅料：
老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
调助料：
老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50 克。
辅助调味原料：尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。
制作程序：
取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序：
（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香
6
贵州酸汤火锅
原料：
鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。
调料：
姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。
火锅配菜：
熟回锅肉片150克，火腿肠100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。
火锅蘸料：
煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。
制作方法：
（1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
（2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
（3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
制作关键：
1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
7
贵州酸菜肚条火锅
锅底原料：
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
调助料：
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。
香料B：
白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。
调料：
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。
味碟：
老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。
制作方法：
（1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。
制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
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酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）
卖点：
用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。
原料：
鲜黄牛仔排1千克，土豆100克。
调料：
A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克），姜片25克，干黄辣椒节100克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1500克（约耗100克）。
自制酱汤配方：
锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。
另附：
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：
一种牛排、酱火锅汤 姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。
制作方法：
（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。
（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。
（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。
9
酸汤三杂火锅
卖点：
此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。
原料：
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：
姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
红油酸汤配方制作：
以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
制作方法：
（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
10
内蒙古小肥羊火锅
另注：
以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
白汤锅制作流程：
吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：
老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：
八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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老汤鱼火锅创新配方
特点：
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料：
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
调制味碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
制作方法：
（１）熬制老汤
原料：猪棒子骨２５００克 老母鸡１只 老鸭１只 猪肘１个 火腿２５０克 比目鱼５００克 生姜３０克 大葱１００克 料酒２５０克 八角１０克 三柰５克 桂皮５克 小 茴香５克 草果３克 砂仁３克 豆蔻 ３克 紫苏３克 良姜５克 香草５克 排草３克 茯苓５克 香叶１０片
制法：
１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
原料：海鲜酱１００克 蚝油１００克 鱼露５０克 花雕酒１５０克 玫瑰露酒５０克 生抽１００克 老抽５０克 美极鲜酱油５０克 冰糖１００克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：
原料：姜片１０克 油炸蒜子２０克 葱节５０克 淮山药３克 白芷２克 鲜灵芝片３克 桂圆５克 红枣６枚 枸杞３克 熟芝麻３克 调好味的老汤１５００克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
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冷锅鱼火锅
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料：
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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巴蜀鱼头火锅
原料：
花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：
菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
制作方法：
（１）初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料制作：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
14
泡菜鱼火锅
原料：
花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。
调料：
菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。
A料：
姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。
B料：
醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。
制作方法：
（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。
（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。
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玫瑰养生火锅
用料：
鸡架1副，猪大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。
做法：
1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净，用刀背敲开备用。
2、锅内放入适量清水，煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水，用冷水冲洗备用。
3、锅中加入3000克清水，放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开，捞去浮沫，转小火熬煮1小时，再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤，加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。
食用方法：
与其他涮肉火锅相同，根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。
制作关键：
1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。
2、在炖此锅底时还可以放少许党参。
3、由于加了玫瑰花，所以锅底存放时间不能超过1天，否则会有股酸味。
来源：食品论坛
知道，你，有没有也像阿信酱紫，每天都要被人生三大难题轮番拷问——
特别是工作日的午餐，每天都像是一场人生豪赌……
之前，阿信和同事小姐姐们把单位周边所有能吃的店都做成了小阄子，每天都要靠这样封建腐朽的翻牌子的方式来终结这场毫无意义的灵魂拷问。
这可能是阿信能够体会皇帝既视感的唯一路径了：
说到皇帝饮食，其实他们也没有我们想象中的那么爽，国家礼法、祖宗规矩再加上贪得无厌的厨子，让皇帝活生生变成了“御膳产业链”底端待宰的小肥羊。
仔细查了查，历史上，皇上们的饭菜不好吃的时候，还真是挺多的。不信？那我们就亲自去看看，明清两代的皇上们都是怎么吃饭的吧！
传！膳！啦！
首先，我们先来规范下行业用语，皇帝吃饭，叫“用膳”。这个“膳”是啥意思呢？
《周礼》中说“膳之言善也，今时美物曰珍膳”。
作为皇帝，享有四海，有着各种特权，全国各地的美味，原则上来说都是给皇帝品尝的。
理论上，皇上的餐桌应该是这样的。
But！请注意上面的三个字：原则上！真要实施起来，可能就是买家秀和买家秀之间的区别了。那皇帝桌上的菜都会怎么选呢？
首先，皇帝的健康，是国家的稳定器，所以一切入口的东西都要经过大样本实验的检验。说白了：皇帝只能吃自古以来所有人都一直在吃的东西，就是你在家门口菜市场就能见到的那种。
比如说，明朝的开国皇帝朱元璋就曾对自己的三儿子说：
在人上者，于饮食必重其事，而精调之。
明太祖，朱元璋
意思就是：儿砸！高居于上的君王，对于饮食必须要非常慎重，食物要精挑细选、仔细烹调，别老是想着吃些别人从来没吃过的珍惜食材，这样往往是容易吃出问题的。
其次，皇帝的饮食还要受到祖宗家法的严格管束。
比方说，对于明代的皇帝来说，由于朱元璋出身草莽，朱元璋就要求后世子孙必须接地气、通民情，子孙后世，要吃民间小菜小食，以知晓民间疾苦。
所以，你会看到，明朝的皇帝故会吃苦菜根、苦瓜、蒲公英、苏叶、蒜薹、马齿苋……我们今天随便在路边就能挖到的野菜。
对于清朝的皇帝来说，要求就更严格了，康熙帝曾下令，宫中不得食用牛肉、驴肉、马肉，以保护生物资源，所以清代的皇帝从来就不知道水煮牛肉、驴肉火烧是个什么新鲜味道，真是可惜了
还有就是，皇帝的食材选择观念，很大程度上也受家族出生的影响。
比方说，明朝皇帝，毕竟祖上是南方汉人，所以饮食习惯上，颇有点今天广东人那种逮啥吃啥的气魄。
明朝的皇帝敢吃到啥程度？他们居然喜欢吃内蒙古大草原上的土拨鼠！是的，就是这种传播鼠疫的这种小可爱。
这里，插播一条大明王朝版的鼠疫防疫宣传语：
如果你看到了土拨鼠，请远离！
如果你看到了吃着土拨鼠的皇上，
请连他们也一并远离！
除此以外，明代的皇帝还喜欢吃青蛙。如，喜欢做木匠活儿的明熹宗就“喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、炒田鸡腿”。
但清朝皇帝在吃这方面就很北方了，他们只喜欢吃猪、羊、鸡、鸭这几样纯肉，什么土拨鼠、青蛙包括海鲜啦，都一概不爱吃，一方面是因为要节省民力，另一方面是因为，他们真的欣赏不了……
比如说，康熙58年，细心的闽浙总督想给自己的老主子丰富丰富食谱，给康熙他老人家送去了芒果：
闽浙总督：这是台湾的土产叫芒果，献给皇上您
康熙：知道了，这种东西没什么用，不要再送了
过了一个月...
闽浙总督：这是台湾的土产叫芒果，献给皇上您
康熙：知道了，以前没看过芒果，本来想看看，看了之后似乎没什么用，以后不要送了（让你别送了你特么还送什么送！）
看来在吃这件事上，清朝皇帝的天赋还是缺那么一些些的。
进！膳！啦！
传完了膳，就该用膳了。但是不得不说，其实皇帝也只不过是一份职业而已，吃饭的名头虽然叫得响亮，本质上也就是吃的“食堂菜”而已。
正常人下了班，不想吃食堂还可以下馆子，可是皇帝不行，皇帝得一直上班到死，永远不能下班，所以也没有权利下馆子。
在明代，皇帝吃的是国家给他专门开的食堂，叫光禄寺，刚开始，太祖皇帝朱元璋还在的时候，动不动就杀人，大家都不敢惹，膳食还算过得去。
电视剧《穿越时空的爱恋》中，朱元璋为了吃烤鸭杀了好多厨子。
阿信这里还有一份朱元璋的日常菜单，看上去就知道：好！吃！
早膳：羊肉炒煎、烂拖齏鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。
午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、羊肉水晶角儿、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、三鲜汤、豆汤、泡茶。
但朱元璋爷爷还是不太满意光禄寺的伙食，他说：
吾平生甚不忍于事，于操膳，切忌忍之，保命也。
翻译过来就是：我这个人啊，性子不好，杀人如麻，你们也是知道的，但是我很怕我的厨子们，他们做得不好吃，我又不敢说，怕把他们惹急了，毒死我。
朱太祖过世以后，光禄寺的伙食质量就急转直下，就连过来朝贡的朝鲜使臣回国以后都发推特@自己的国王说：北京光禄寺的膳食也太难吃了叭，下次别派我去！
在民间，也流传着光禄寺做饭难吃的传说，《万历野获编》中记载了当时北京城流行的谚语“京城四大不靠谱”：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。
看来明朝皇帝身边都不是省油的灯啊。
就是他，爱是一·道光皇帝
清朝皇帝也没好到哪里去，《清稗类钞》里面有个关于道光皇帝的段子。
说是有一天皇上嫌伙食不好，想吃片儿汤，叫人去做，结果片儿汤没端上来，先上来一份报告。
意思是，工作量已经够饱和了，就给那么一点钱，要啥自行车……您要想吃就专门建一个做片儿汤的御膳房，招厨子，给编制，一年要几千两银子。
就是这种，现在20几块钱可以在饭馆点上一大份的片儿汤。宫里的伙食把皇上逼得想吃片儿汤，差到什么地步就可想而知了。
道光还想挣扎一下，你们就帮我去前门的饭馆买一碗吧好不好，一碗才四十文呢。结果得到回报，这店老早就关门了。
管伙食的人核心业务能力那么差，还不能得罪，尾大不掉又还巨贪，不管是哪朝哪代的君主，都拿他们没办法。
皇帝要想吃好，该怎么办？
管御膳的人，层层贪剥，皇帝才是这个利益链条最底端的人，吃得不好，账面上看还巨贵。
溥仪自己都说御膳房做出的东西：华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味。
可皇帝也得吃饭呐，再不解决，饿死的就是自己。各位明清两代的各位皇帝们为此可以说是使尽了浑身解数。
《大明王朝1566》中的嘉靖
从嘉靖开始，皇帝就开始让自己身边的太监为自己制作御膳，带了他的孙子万历皇帝时，就干脆将自己的御膳全部承包给了身边的大太监，毕竟光禄寺是外臣，管不了。
从此，自司礼掌印大太监以下，轮日派值，大太监们为了让主子吃好，把辛辛苦苦攒了一辈子的一座座豪宅全都卖了。
别说，效果还真的很棒，万历一朝，宫中膳食丰盛，为列朝所未有。美食过度，又缺乏运动的万历帝，被大太监们催肥得可以说是举步维艰。
到了财大气粗的乾隆帝的时候，干脆，就用更为充足的预算、地方上更多的顶级食材的进贡和从江南引入更多的新鲜菜式来弥补单调乏味的宫中饮食。阿信这里的一份菜单清晰地记录下了乾隆爷御膳的进击之路。
乾隆元年（1736）元旦，此日早膳有拉拉一品、菜四品、盘肉七盘、点心二盘、鹿尾酱、剁碎野鸡、葵花盒小菜、金碟小菜各一品。
晚膳菜十品、攒盘肉一品、点心四品、葵花盒小菜一品、金碟小菜一品。
一般富贵人家，元旦当日菜肴的风声程度也不输皇家。到了乾隆中期，宫中的肴馔日益丰盛。
以乾隆四十年（1775）正月二十六为例，这天乾隆在同乐园进早膳，有燕窝攒丝热锅等十六品，额食三桌，饽饽七品，奶子四品，二号黄碗菜三品，羊肚丝一品，祭神肉一品，盘肉二桌，每桌六盘。
晚膳时，有鸭羹燕窝等十三品，银碟小菜四品，粳米干膳一品，额食二桌，饽饽六品，奶子二品，二号黄碗菜二品，祭神肉片一品，盘肉五盘一桌。
故宫复原的乾隆时期的乾清宫皇帝家宴的场景，不得不说，真的是壕！
到了乾隆晚期，宫中馔肴更是丰盛无比。不过，老年的乾隆可能是个火锅狂魔。因为从清代御膳档案来看，仅以乾隆五十四年一年为例，乾隆就吃了两百多顿涮肉，贯穿春夏秋冬四季，老人家不上火的吗？
但也有和自己过不去，成心打算不让自己吃好的，比如说，之前提到的道光皇帝。
道光帝处于一个萧条的时代，手中没钱，宫中日常膳食再也没了乾隆时期的铺张景象，平时吃得比较节约。
阿信还是再想插一张道光的画像，因为他真的是把自己饿到：变形啊！
到了皇后过生日的时候，大臣实在看不下去了，劝皇上：皇后平日是出了名的节俭，这次她过生日，您可别整得太寒碜了。
道光帝终于下定决心，杀了两头猪，做了一碗猪肉打卤面招待群臣，一起为皇后开生日大趴。
在伦敦出版的普鲁士传教士郭实腊所著的《道光皇帝传》一书中，这位德国人也展示出了他的毒舌功夫：
他没有帝王的天赋，他可以成为一个光彩夺目的诚实农妇，在任何方面都具有农妇可靠的品质，但是缺乏帝王所需的明晰的洞察力。
所以嘛，对于皇帝来说，治国有术、民生安泰才是本职工作，生活节俭是个加分项，像道光这样无力改革，还拼命抠门的做法，不管是在正史还是野史来说都是不务正业又丢面子的事情，何必呢。
不管从哪个方面看，皇帝吃饭，远没有我们想象中的那般奢侈、热闹，甚至还不如我们普通人，康熙帝就就说：
汉人一日三餐，夜又饮酒，朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。
除了吃什么、怎么吃、吃几餐有严格的控制之外，皇帝吃饭其实也是一件很孤独的事。
宫中规定，皇帝吃饭，妃子不能同桌。就是在一起吃饭，妃子也不能给皇帝盛饭。
所以皇帝吃饭，旁边灯红酒绿的跪一堆的后妃，也就只能在电视剧里看到了。
<>话说天下美食是一家，听说国内外的外国友人，都无一例外的被中华美食感动哭了。
在这广袤的大地上有那么多美味，能把自己家门口的经典美食发扬光大才是公认的有实力。
哈尔滨有很多的”异乡人“饭店，他们都是优秀的美食创造者，
今天小编带你去寻找那些在哈尔滨很火，祖籍在外的异乡人饭店。
皇城老妈
皇城老妈，生于1986年，成名于成都。皇城老妈的创始人廖华英开设自家的火锅店，因为当初的火锅店就坐落在成都古皇城坝，而开店的廖华英又被熟客尊称为“老妈”，于是就有了皇城老妈的字号。据说很多人去成都旅游，到皇城老妈吃火锅都是必不可少的一站，于是当地就有了皇城老妈是给外地人开设的火锅店的说法。98年后进驻哈尔滨。
地址：南岗区大成街140号
电话：84608888
人均：112元
祖籍：成都
绝活：老妈牛肉、虾滑、老妈羊肉、鹅肠、毛肚、金针菇、鸡血、老妈红、鸭掌、鸳鸯锅
黄记煌三汁焖锅
“黄记煌三汁焖锅”的美味，营养的根由在于其秘方配制。黄记煌的秘方继承中国医学“药食同源”的传统理论，不仅注重食材与食材的配比，也注重食材与药性的配比。烹调方法独家创新，在传承传统烹饪技法的基础上融汇中国人文理念，将焖的烹饪方式运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持了各自的原味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。
顾乡凯德店
地址：道里区埃德蒙顿路38号凯德广场2楼27号
TEL：51955559
金安店
地址：道里区中央大街69号金安国际购物广场5楼
TEL：88343555
哈西万达店
地址：南岗区哈西万达3楼
学院路店
地址：呼兰区学院路利民开发区
TEL：57350877
松雷店
地址：南岗区南岗区东大直街329号松雷商业大厦7楼
TEL：53632399
凯德广场店
地址：南岗区学府路1号凯德广场3楼6号
TEL：51955558
人均：80元
祖籍：北京
绝活：牛腩牛蛙锅、自选锅、鲶鱼锅、大虾、裙带菜、面条、牛肉粒、鲶鱼
诸葛烤鱼
诸葛烤鱼成立于2004年，创立于重庆万州。经过七年时间的壮大，不仅铸就了“诸葛烤鱼”品牌广泛和良好的知名度和美誉度，更助推了烤鱼事业的发展，直接带动数十万人投身烤鱼行业。企业坚持十年只做烤鱼这道菜，成功将烤鱼这一街边江湖菜登上大雅之堂，打造“诸葛烤鱼”成为与重庆火锅齐名的美食名片。
地址：道里区新阳路500-12号
TEL：83330666
人均：60元
祖籍：重庆
绝活：烤鱼、香菇牛肉、干锅豆腐
小肥羊火锅
小肥羊1999年8月诞生于内蒙古包头市，“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底汤料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羔羊”；二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色的火锅新品牌。
地址：南岗区学府路1号凯德广场4楼67号
TEL：51645666
人均：80元
祖籍：内蒙古
绝活：特选羔羊肉、手打虾滑、锡盟贡肉、三色面、锡盟羔羊肉
味千拉面
上海最人气的日本拉面店，味千拉面，健康第一。在上海拥有20家分店，已成为上海人心目中日本拉面的代名词，味千拉面创始于1968年，发源地是日本九州半岛熊本，自负拥有九州“白汤之雄”英誉，其特色白汤采用猪大骨，各类鱼骨经长时间文火熬炖而成，今有大量的“软骨素”对人体的骨髓钙质有着极佳的补充。
中央大街松雷店
地址：道里区中央大街66号松雷国际商厦2楼
TEL：84685410
东大直街店
地址：南岗区东大直街329号松雷商厦6楼
人均：50元
祖籍：日本
绝活：味千拉面、味千招牌拉面、金针菇牛肉卷、猪软骨拉面、酸酸辣辣面
厚味居烤肉
厚味居在北京非常火爆，门面不大，空位很少，延续了传统风格，属于老北京炙子烤肉。味道很传统，因为是自己烤制，炭火的火力又不能调节,所以味道好坏要看个人技术，肉品火候掌握好了是真赞的。
地址：道外区南十九道街7号
TEL：13804563299
人均：65元
祖籍：北京
绝活：黑椒牛肉、胗心相对、招牌羊排肉、羊肉、烤鸡翅、腰子、羊排
老冯烤羊蝎子馆
老冯烤羊蝎子是京城第一家烤羊蝎子，开启了羊蝎子的新生代吃法，新疆馕坑烤制加羊蝎子，外焦里嫩烤羊蝎子的口感可见一斑。如今，老冯烤羊蝎子已经在北京市、呼和浩特市、成都市、哈尔滨市等发展了多家连锁店。
地址：道外区南七道街与草市街交口
TEL：87075566
人均：60元
祖籍：北京
绝活：烤羊蝎子、红柳烤串、烤全翅、皮蛋、羊腿、鸡翅、腐竹
三俞竹苑
创建于2006年的三俞竹苑将精致的欧陆风情空间设计与时尚川菜完美的融合在一起，以红黑为主凋，它的设计、布局、摆设。一切的一切都十分的时尚、清新，口感经过改良，符合东北人口味的气质川菜。在长春有三家分店，文明当地
道里店
地址：道里区安隆街106号卓展购物中心6楼
TEL：87736089
哈西店
地址：南岗区中兴大道168号万达广场3007-3008号
TEL：87765873
人均：85元
祖籍：长春
绝活：毛血旺、水煮鱼、家居牛肉、话梅排骨、鸡丝凉面、干煸豆角
香草香草云南原生态火锅
香草香草云南原生态火锅源自清末王家私房汤锅，历经百年传承，采用名贵的松茸、牛肝菌等十多种野生菌加以高汤熬制。菌香纯正浓郁，汤色鲜亮醇厚。香草香草火锅正是由寸师傅的传人传承而来的，沿袭王家的特色私房汤锅，结合现代养生理念，采集云南原生态食材，限时空运至各地门店，既保留了传统美食的原汁原味，又彰显了天然食材的原色原香，得到了广大消费者的高度认可。目前在北京、天津、哈尔滨、无锡、沈阳、郑州等地均有连锁店，口碑极佳。
地址：南岗区颐园街2号华融饭店2楼
TEL：53666206
人均：80元
祖籍：云南
绝活：菌类拼盘、豆腐拼盘、鲜花饼、虾滑、建水香豆腐、嫩牛肉、鹅板肠
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