信很多人都吃过自助餐,有的是海鲜自助,有的是烧烤自助,还有的是火锅自助。价格呢从几十元到几百元不等,有的高价海鲜自助龙虾和螃蟹也不限量。所以大家吃自助餐的时候呢,总想着能不能吃回本来。抱着这样的心态,有的人呢准备晚上要吃自助餐,中午就开始不吃饭了,做了充分准备,想挑战一下自己,想给老板上一课。
那自助餐到底赚不赚钱呢?我问了一个做自助餐多年的朋友,他的回答让我很诧异,可以很负责任地告诉大家,99%的人吃自助餐都吃不回来,而且老板还可以赚30%-50%的利润,那么自助餐是如何赚钱的?我会从成本,食材和管理3个方面来为大家解析,我只说重点。
< class="pgc-img">>自助餐一般分为两个成本,第1个是基础成本。基础成本包括了人员,房租水电和每天必备的一些基础食材,就是不管有没有人来吃饭,每天开张营业的基础费用。自助餐的服务员儿也比较少,因为不需要点菜上菜。只需要管理菜品,引导顾客。另外对厨师的要求相对不太高。
另外自助餐大多数不在繁华的临街门市,有的是在二楼,有些是在商场里边儿,开在商场里边儿的店,其实很多是商场跟自助餐老板合开的,他们跟商场一般都是按销售额来返点的,这个其实等于没有房租,不过是卖的越多商场抽点越高而已。
第2个成本是浮动成本,就是根据人流量来决定我每天备货的菜品数量,假设这个自助餐每一位的价格是100元,他每天的基础成本是4000元,毛利润是50%。那么每天来80个人基础成本就可以覆盖了,剩下的浮动成本是根据每天就餐人数量来决定的,人越多成本越低越赚钱,所以自助餐不怕吃也不怕便宜就怕人不来吃。
< class="pgc-img">>说完了成本,再说一下大家最关心的食材,很多人吃自助餐是奔着海鲜不限量去的,因为很多人平时自己买螃蟹要50元一斤,在这里却随便吃,所以感觉自己赚了,感觉自己吃回本了,如果你也是这样想的,那你就错了。
比如自助烤肉火锅,吃的人多,每天消耗的食材量非常大,老板都会去批发市场进货,而且价格超级便宜。肉类基本上都是冻品,成本很低,包括牛羊肉的价格也是很便宜的,质量太好的肉肯定不会进货,所以有时候你觉得自助的羊肉片没有自己买的好吃,就是这个原因。
还有一些海鲜是国外进口的冷冻海鲜,价格极低,低到让你怀疑人生,所以食材不能用市场价格来计算,自助餐的食材只能说马马虎虎吧。特别是不限量供应的食材,也有到产地去批量收购,拉回来以后放入冻库的。啤酒饮料也是买的最便宜的,酸梅汤也是用水勾兑出来的。对于几百元的海鲜自助也是一个道理,只不过产品质量和档次会好一点,我们平时很少吃的龙虾鲍鱼帝王蟹其实也是有进口批发渠道的。自助餐更多的是追求菜品的数量而不是质量。
< class="pgc-img">>那么自助餐光凭成本和低价的食材就一定能赚钱吗,答案是不能,这里最主要的核心是店面的管理。自助餐在开业的时候就会找几个能吃的人来做测试,看看他们使劲儿吃,到底能吃回来多少成本。所以我们99%的人其实都吃不回来,那么只有少数人能吃回来,完全可以忽略不计。老人,小孩,女人根本就吃不动,所以主要赚的就是这些人的钱。
越是高端的自助餐,女人越多,有些是商务宴请,有些是聚会,显然吃太多不太合适,相反越便宜的自助餐男人越多。在店面管理运营上,老板的套路其实很多。比如自助烤肉,如果要涮火锅就需要额外加10元钱,调料也要单独花钱。每次去拿一些成本比较高的食材的时候,不是缺货就是需要排队,你也不能说人家不提供,只是老板控制了供应的数量,每半个小时供应一次。所以就会造成一直排队的现象,即使排队等到你了也只有一小份,那么你就只能吃其他的东西了,其实这也是控制成本的一种方法。
还有的海鲜自助,给你一个很小的锅,让你煮海鲜。海鲜熟得非常慢。所以你等不及就只能吃其他的东西了,像一些水果儿蛋挞炒菜,这些都可以降低成本。
< class="pgc-img">>最后再说一个大家都有过体验的事情,就是本来饭量很大,但是吃不了多少就饱了。其实是自助火锅的锅底里面非常重油重盐重辣,满屋都飘着火锅底料的气味,吃起来口味特别浓郁特别重,这种情况下吃东西很容易就会有饱腹感,加上口味也重很咸一般人受不了,顾客就会不停地喝水喝饮料,所以你很快就饱了,此时老板在偷偷的乐。
这下是不是知道自己为啥不能吃了?所以自助餐老板也就赚钱了,在配合好的营销,制造火爆的场面吸引顾客,每天排队的现象就出来了,人越多成本越低,老板赚得就越多。
目新闻记者 石倩
高端自助的没落,一度让自助餐厅在食客视线中“消失”。近日,极目新闻记者探访发现,不少性价比更优的平价自助又重回市场,再度获得江城食客青睐。
有专家分析称,根据市场的二八法则,高端自助仍会存在但数量较少,而依靠低价走量、大众消费的平价自助将占领餐饮市场。
不是就餐高峰期的下午,平价自助餐厅仍有顾客进店
平价自助餐厅悄然增多
近日,在武汉市武昌区洪山广场附近工作的李珊,在地铁商圈内发现了一家炸鸡自助,26.5元一位,炸鸡和年糕不限量,“附近不少白领将这家店当作午间食堂,有时候去晚了还要排队。”
10月12日,极目新闻记者在这家店看到,即使并不是就餐高峰期,店内仍不断有食客进店就餐。由于是自助模式,不少食客吃完套餐后招呼服务人员继续加餐。
记者了解到,这家名为原湘基的炸鸡自助,是武汉餐饮市场上为数不多的垂类自助。餐厅老板李先生告诉记者,该品牌由成都引进,位于洪山广场的店铺是武汉首店,刚刚开业1个多月。
26.5元一位的自助餐费,比市面上的定量套餐价格高不了多少,能覆盖成本吗?李先生表示,这个定价确实利润微薄,主要靠走量。店内除了炸鸡和年糕不限量,其他产品需要另行消费。吸引到店客流后,其他商品的消费能提升利润。
记者探访发现,在江城餐饮市场,像原湘基这样的平价自助越来越多,且客流较大,不少餐厅需要排队等位。销品茂闭店改造前的一家自助餐厅,主打自助火锅和烤肉,餐费80元一位,会员生日还可凭身份证免一人餐费。凭着平价消费和优惠活动,即使是工作日的晚餐,门口的板凳上总是坐满排队等位的食客。
高端自助餐厅一度没落
事实上,自助餐厅并非新鲜事物,食客们也曾一度对自助餐持有较高热情。中国最早出现自助餐,源自于20世纪九十年代。当时国内市场经济形势一片大好,但国民收入水准还无法达到随时随地吃西餐、大快朵颐享火锅的标准。
国内第一批西式酒店创办之后,迅速引入自助餐消费模式。进入千禧年后,各类高端奢华自助餐厅不断涌现。金钱豹、小肥羊、俏江南等无数个自助餐品牌不断涌现,中国就此进入自助餐消费时代。
2017年,以高端自助“金钱豹”的倒闭为标志,自助餐厅尤其是高端自助逐渐淡出消费者视线。数据显示,从2019年起,国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑。2019年至2021年,注册量分别为3705家、2775家和1710家,自助餐相关企业的存续量涨幅也在逐年递减。
近来,自助餐厅又重回食客视线,不少平价自助餐厅门口再度排起长龙。作为性价比优选,平价自助餐在默默翻红。
平价自助靠走量占领市场
高端自助餐为何没落,平价自助又为何翻红?
北京社科院研究员、中国人民大学智能社科治理中心研究员王鹏分析,此前金钱豹等高端自助餐厅,个人消费较少,商务宴请较多,此后崇尚节俭之风渐盛,高端自助的发展受到限制,因此逐步淡出消费市场。平价自助更符合百姓的日常消费水平,因此平价自助重回消费市场,并且越开越多。
王鹏指出,平价自助的盈利模式与普通餐厅不同,这类餐厅主要依靠强大的供应链体系。自助餐厅进货量大,能以更低的成本采购食材,用中央厨房统一生产制作,也可以进一步压缩成本。
王鹏表示,此前的高端自助不少是全品类自助,这类自助对供应链有较高要求,很难在各个渠道上都拿到最优惠的价格。但是单品类垂直化自助餐厅,比如炸鸡自助,供应链的优势比较明显。即使利润较微薄,但是依靠走量薄利多销,也可以使餐厅盈利。平价自助就是在客单价、翻台率和目标人群之间找到一个平衡点。
王鹏认为,根据市场的二八法则,未来高端化的自助餐厅依然会存在,但数量较少,溢价空间较大。更多的还是垂直化、大众化的自助,靠平价走量占领餐饮市场。
(来源:极目新闻)
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月16日的傍晚,在山东烟台的一家自助餐厅内,发生了一件令人惊讶且匪夷所思的事件。这天,餐厅内的顾客们如往常一般,享用着丰盛的自助餐,然而,一场未曾预料的“进货”行动悄然上演。
一名男子进入餐厅和其他顾客一样,支付了自助餐的费用,领取了餐具,找了个靠窗的位置坐下。乍看之下,他似乎与常人无异,安静地吃着餐桌上的食物。然而,他的眼神却透露出一丝不同寻常的紧张和狡黠。他的目光时不时地扫视着四周,仿佛在评估某种计划的可行性。
< class="pgc-img">>在餐厅的饮料区,工作人员忙碌地整理补充饮料,这给了男子可乘之机。他察觉到时机成熟,便开始了他的行动。他巧妙地用一条毛巾遮掩着自己的动作,慢慢地将饮料瓶一瓶接一瓶地塞进自己的包中。整个过程行云流水,丝毫没有引起周围人的注意。
然而,天网恢恢,疏而不漏。这一切并没有逃过餐厅内监控摄像头的眼睛。监控记录下了他所有的动作:他如何四下张望,如何巧妙地利用毛巾掩盖自己的行为,如何将20多瓶饮料悄无声息地塞进包中。监控录像不仅清晰地记录了他的行径,还显示出他那闪过一丝得意的眼神。
< class="pgc-img">>事件发生后,餐厅工作人员立即发现饮料区的异常情况,并调取了监控录像。遗憾的是这名男子用的身份学生证也是假的,因使用的现金,查无此人。
这件事在当地引起了不小的轰动,成为茶余饭后人们热议的话题。有些人对男子的行为感到愤怒,认为这是对公共道德和诚信的严重践踏;也有人对自助餐制度提出了反思,认为餐厅在管理和监督上应当更加严格。
< class="pgc-img">>这次事件不仅给我们敲响了警钟,也让我们意识到,诚信和道德是社会的基石,无论是在怎样的环境下,都应当坚守。自助餐的初衷是为了方便顾客,让大家能够自由享用食物,但这种便利不应成为某些人牟取私利的借口。我们每个人都应当自觉遵守规则,共同维护一个公平和谐的社会环境。