京报讯（记者王萍 于桂桂）12月1日，新京报记者获悉，红餐研究院近日发布了《火锅品类发展报告2023》 （以下简称《报告》）。《报告》显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。一方面，海底捞等火锅头部企业扭亏为盈，另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起。与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。2023年前11个月，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。
《报告》显示，以2022年全国餐饮总收入43941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。
从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。
郑州也是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地也有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾都诞生于郑州。
从竞争格局上看，海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。2023年，海底捞采取了一系列新举措，并开设了新副牌。
除上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均拥有超400家门店，进驻超150个城市。
从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅等形式降低人均消费。另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。
从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底也崭露头角。
《报告》还显示，随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式颇受消费者喜爱。此外，“火锅+正餐”成为流行趋势。
虽然火锅品牌在不断创新和发展，但整个赛道仍然存在一些痛点。《报告》称，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”，火锅锅底的同质化问题尤为严重。
编辑 王琳
校对 赵琳
呆了！近日咱们重庆的火锅店规模巨大，让韩国人感到瞠目结舌。
< class="pgc-img">素材来源于网络
韩国某综艺中，演员廉惠兰来中国体验工作72小时，当来到重庆一家火锅店时，被其规模震惊，演播室的观察员也全员震惊。原因竟是：
火锅店规模：
占地面积：重庆的这家火锅店依山而建，占地五十亩，占了一整个山头。
容纳人数：可同时容纳5851人就餐，职员有400人。
该火锅店登上过央视的《舌尖上的中国》节目，还在2022年申请了世界最大的火锅店吉尼斯纪录。
重庆大火锅店震惊到韩国人，原因主要有以下几点。
首先，规模宏大。占地五十亩，占了一整个山头，可同时容纳 5851 人就餐，员工达 400 人，这种规模在韩国鲜少见到。其次，中国和韩国饮食文化存在差异，韩国餐饮规模普遍较小，突然见到如此大规模的火锅店超出他们的认知。再者，这家火锅店登上过央视的《舌尖上的中国》节目，还申请了世界最大的火锅店吉尼斯纪录，知名度与影响力大，自然让韩国人感到震撼。
各方反应：
韩国网友：表示好想去。
重庆人：认为这没什么稀奇的。
中国地大物博，好东西多，希望本地朋友多多宣传呀
重庆-重庆日报 记者郑三波
为擦亮重庆火锅这张美食名片，推进重庆火锅产业高质量发展，3月14日，全市火锅产业高质量发展推进会在渝举行。会上，重庆市商务委主任章勇武表示，到2027年，重庆力争实现火锅全产业产值5000亿元；到2035年，重庆争取成功创建世界火锅之都。
< class="pgc-img">▲3月14日，全市火锅产业高质量发展推进会在渝举行。记者 郑三波 摄
重庆火锅产业如何高质量发展？来看看部分区县、火锅企业怎样做。
生产供给：
“一区（县）一品” 打造火锅食材优质供给基地
在推进火锅食材优质供给方面，我市将打造火锅食材优质供给基地。市农业农村委数据显示，目前，全市有较大规模、较好基础、较有特色的原辅料食材基地886个，与火锅食材相关的原料基地706个，占基地总数量的81.5%。
为打造火锅食材优质供给基地，重庆将加强农商、农企对接互联，坚持“一区（县）一品”，引导区县发展标准化、规模化、绿色化种植养殖火锅食材基地，发展绿色、有机及具备地理标志的特色农产品。
做强火锅食材加工基地，合川区的重庆火锅食材产业园走在了全市的前面。合川区政府副区长刘本万表示，合川以火锅食材产业发展为主导，大力推动食品及农产品加工，去年，食品及农产品加工产值136亿元，增长19.3%。
刘本万说，目前，合川已建成冻库20万立方米，日储藏8万吨，建成中农联火锅食材交易市场，开通西部陆海新通道跨境公路渝西首发班车，梅香园、牧哥等火锅食材龙头企业在合川建厂生产，2023年，火锅食材全产业链产值突破360亿元，其中毛肚产量占西南地区三分之一，重庆火锅食材特色产业集群已初具规模。
綦江区紧盯火锅调味料、食材、饮品等细分赛道，加快底料、中央厨房等重大项目落地。綦江区副区长陈贤透露，将推进全区7万亩辣椒、3.5万亩花椒种植，健全全产业链条。
文化传承：
积极申报重庆火锅地理商标和国家级非物质文化遗产
2023年全市火锅企业1.77万家、增长6.6%，火锅门店3.7万家、增长9.1%，火锅消费720亿元、占餐饮收入31.2%，火锅全产业链产值3000亿元。
如何持续做大火锅市场规模？市火锅产业协会会长陈国华介绍，比如协调建设千年古镇火锅传承地、机场火锅目的地生态火锅集聚地、火锅公园和国际火锅城等重点项目，打造新场景、发展新模式、壮大新业态。围绕商务部“消费促进年”主题，推进火锅品质消费、绿色消费、健康消费，力争火锅消费增长10%以上。
“希望授权市火锅产业协会申报重庆火锅地理商标和国家级非物质文化遗产，进一步擦亮重庆火锅这张美食名片。”陈国华说。
申报地理商标和国家级非物质文化遗产是火锅文化的传承。重庆德庄实业(集团) 有限公司董事长李德建表示，如今，重庆火锅迅猛发展，在全国有上万亿元的市场规模，429万从业人员。
如何擦亮这张美食名片？必须依靠文化创新。李德建说，去年，德庄推出集文、旅、商、产、学、研于一体的大火锅园，贴合消费者对文化、社交、体验三大需求，构筑了一个“体验式麻辣火锅文创生活圈”。
据了解，该园拥有火锅文化溯源、工厂火锅体验、麻辣文化共创、红砖艺术长廊、潮玩生活美学等丰富业态，打造火锅爱好者乐园，创建重庆火锅文化地标产业，向全国、全球传递重庆火锅的麻辣艺术，开启重庆火锅溯源消费体验新食代。
如今，该园每月接待上万名旅游参观者，通过丰富的文化展陈和火锅体验，为消费者提供创新产品和新场景。
创新消费：
推动火锅产业数字化转型 提供丰富便捷高质消费新体验
美团数据显示，2023年，全国火锅店铺数量相比去年增长了31%，其中，川渝火锅门店的增长势头尤为强劲，占全品类的32%。
如何积极推动重庆火锅产业发展？美团公共事务高级总监李宁表示，美团预计为重庆餐饮市场投入百万元补贴重庆1500家火锅商家，通过平台满减代金券的形式发放，帮助火锅餐饮商家增加流量和销售额，进而提振消费者信心和消费热情。
同时，定制化打造“重庆火锅”线上品牌馆展示页面，以图文形式展现“重庆火锅”名片形象。汇聚吃喝玩乐多业态商户供给信息，推荐热门火锅美食，提供精选商户和优质榜单。
此外，联合美团“乐活街区”IP，选取具有代表性的重庆火锅餐饮商家聚集街区，升级为 ”重庆火锅”品牌街区，帮助商户做强品牌，发挥辐射带动作用。同时，商户可推出街区专享优惠套餐，并联动进行跨界营销，共同做大街区声量与流量。
“重庆还要推动火锅产业的数字化转型，为广大食客提供更加丰富、便捷、高质的火锅消费体验。”李宁介绍，美团平台计划定制化打造“重庆火锅”线上品牌馆，探讨落地升级重庆火锅乐活街区，发布“中国火锅影响力品牌TOP100”榜单，展示重庆品质火锅餐厅的魅力。
