击 上 面 蓝 字 关 注 我 们
第 1145 期
▼
“人都是喜新厌旧的，万一日料店不好了，我还有中餐馆。”
“一个牌子覆盖的人群有限，多做几个品牌就会多些顾客从我这儿走。”
“火锅冬天火，小龙虾夏天热。同时做俩，不就搞定淡旺季了？！”
品牌的周期性、覆盖率以及季节性因素，让越来越多的餐饮人在琢磨生二胎甚至生多胎的问题。
然而，“二胎”不是你想生就能生，如果没有想好怎么生、怎么养、怎么协调多胞胎之间的关系，有可能生得越多，麻烦越大。
多品牌的正确姿势究竟是什么？来看看王品、外婆家、57度湘等“多子女”大咖们的品牌之道。
■ 餐饮老板内参 ｜ 王瑛 发于成都
现如今，餐饮品牌的生命周期越来越短，存活时间平均只有2.1年。在残酷的市场环境下，很多餐饮人都想生个二胎或者三胎，给自己的企业运营上多道保险。
不过，多品牌运营有太高的复杂度。很多时候，多品牌运营并非是企业的自主选择，这里面有市场的助推，也有企业不得已而为之的因素。王品（中国）市场拓展中心总经理赵广丰就表示，王品最初的多品牌运营不是战略，而是市场所迫。
但不管是市场环境所迫，还是主动为之，多品牌运营已经成为越来越多企业的发展选择。
1
｜二胎这样生｜
在熟悉的品类里向不同消费群延伸
▽
生“二胎”的时候，一定是在相关品类中做延伸，绝不碰不熟悉的领域。
王品的第二品牌——西堤厚牛排就是在王品集团高价牛排里延伸出来的。因为在牛排这个品类里，其产业知识、品类知识是相通的。西堤厚牛排就是在产品的价位与消费人群上做了区隔，这实际上就是战术面的区隔。
西堤厚牛排是在产品的消费群体部分做了延伸。不同消费族群对单一产品品类的需求必然有相通之处。王品牛排覆盖的是消费能力较高的顾客，但西堤厚牛排却可以拓展更为年轻、消费力稍微平实一些的群体。
无独有偶，外婆家在2007年发展其第二品牌——指福门时，也采用了同样的发展策略。
指福门定位于非商务宴请、朋友小聚。如果说“外婆家”是一顿家常便饭，那么，指福门则比外婆家显得更精致、更有质量。而指福门也在人均客单价上比外婆家提升了20%。这20%实际上就是扩展了相同消费品类的不同消费群体。
从熟悉的产品类别里探索不同的客群需求，可以打开另一个价位空间的消费市场，所以，“生二胎”的秘诀之一就是从同一个餐饮品类里做不同消费族群的探索。像辉哥的小辉哥、大董的小大董、小南国的南小馆无不如此。
｜PS｜
在生“二胎”时，一定要保证头胎已经长大成人——即具有了一定的市场规模和市场品牌认知度。这样才能保证二胎可以在头胎品牌影响力的作用下，顺利将人群扩展的战略落地。如若不然，就会形成头胎没养好，二胎成拖累的局面。
2
｜多胞胎这样生｜
探索熟悉消费群体的不同产品需求
▽
当在市场规模有限的情况下，同一品类的市场还是有局限性的。这个时候，就必须探索另外一个品类了，这也是很多大品牌都会做多品类品牌的原因。
企业有了之前的品类铺垫，对自身品牌的消费者认知就会越来越熟悉，也就会知道消费者的需求在哪里。而企业新品类的开拓，就要从消费者需求来入手。
赵广丰介绍，王品集团1993年创立于台湾，2003年创立大陆王品。20多年来王品做了16个品牌，在大陆落地的就多达6个。王品虽然做了这么多品牌，但绝不是任意而为，而是一直都在熟悉的领域拓展，而且遵循基础客群的需求。
比如，王品的客人不一定天天都想吃牛排。这个时候，就要思考消费者的消费行为、探究他们的消费轨迹了。你会发现消费者除了会吃牛排，有时也会吃日料、意大利面等。
但王品的客人即使在选择日本料理或意大利面时，也会对用餐档次、氛围以及服务等方面有相似的要求。就像57度湘的消费者都是为时尚餐饮买单的年轻人，喜欢光顾外婆家的消费者都是“快时尚”的接受者一样。
那么，企业在生养“多胞胎”时，一定要像自己的第一品类一样，给予消费者相似的关注与服务。这样，当消费者有就餐需要，就会在同一企业不同品牌间进行选择。因为这一消费人群的心理是相同的，差异仅仅是要吃的品类不同而已。
｜PS｜
给消费者同样的心理价值、不同物质品类的满足，“多胞胎”就产生在这其中。当然，这中间一定要有微调，毕竟不同品类有可能在心理满足层面上有细微差异，但本质逻辑不变。
3
｜“多胞胎”养护策略｜
用同一种运营模式向不同品牌延伸
▽
“多胞胎”生出来该怎么养？
王品集团是用可标准化、套餐化来进行品牌管理延伸的。
赵广丰介绍：在王品里，菜品就像填问卷一样，餐前面包先给你，汤五选一，沙拉五选一，主餐八选一，甜点五选一，饮料九选一。
这样一来，菜品准备起来相对简单，其他人学起来也相对容易。同时，做西餐套餐也避免了中餐不容易标准化的问题，这也是一个极易复制的模式。
套餐模式影响了王品集团几乎所有的品牌思路（鹅夫人和GǔN8辣椒除外）。这一模式，运营管理相对简单，只要管好少数菜品即可。
所以，王品的多品牌运营就是在套餐管理思路下，一套套万品。虽然不断延伸新的品牌，但后端的管理逻辑是一模一样的。
如果说王品因为品类选择，更易用套餐模式进行品牌管理或扩张，那么57度湘、外婆家这些偏中餐类的多品牌，则是用高度标准化，尽快让品牌完成模式延伸，从而迅速铺遍全国的。
57度湘创始人汪峥嵘也曾表示：以前57度湘的菜式、味型、服务流程都比较繁杂，与顾客的接触点、体验点太多，很难实现标准化。而没有标准化，复制就无从谈起。所以，57度湘后来借用铁板这个现代化的工具，标准化了高温区、中温区、低温区，以及大火、小火等，实现了工作流程与产品制作的标准化。
标准化提高了品牌的可复制性，形成了品牌聚能。我们生活在一个口碑传播的时代，口碑传播的前提就是在品牌聚能的基础上，简单、有特点。
所以，王品的“单一套餐”策略也好，57度湘的时尚标准化模式也罢，都很好的提升了消费者的选择效能以及记忆传播效能。
而且，管理的标准化，还可以起到优化企业运营管理效能的作用。比如，王品集团的大区经理、店长等，基本上可以随时在王品旗下的各个品牌进行调配切换。因为各个品牌都是套餐服务模式，变的仅仅只是端上桌的食物，以及服务态度、氛围介绍语等。这就降低了人力培训成本，也优化了运营利润。
｜PS｜
标准化策略可以让品牌传播、模式推广更加快速化，让供应链和后台备货备料相对简单。这些都是管理运营的利润空间。
4
｜结语｜
品牌战略是为“利益”服务的
▽
品牌都是有生命周期的，尤其是餐饮，新鲜度需求更大。虽然“生二胎”有风险，“多胞胎”的养育更加耗费财力、精力、物力。但从战略上讲，对于成熟的餐饮品牌，开拓新的品牌线是满足消费者多样需求的一个有效方法。
未来，多品牌策略要形成“主牌铺路，副牌搭车”的品牌发展格局。
企业做多品牌战略最终还是为“利益”服务的，而利益除了更多钱财，就是更大的品牌影响力，多品牌的聚合能力就是更大品牌影响力的来源。
·END·
统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
点击下列标题 阅读更多内参干货
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜ neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 王春玲
“产房传喜讯，呷哺呷哺又生了！”
继凑凑后，呷哺呷哺再生二胎，在北京中海环宇荟开出了自己的第一家独立茶饮品牌——“茶米茶”，200平的门店只设30个座位，采用堂食+外卖的方式进行运营。
据了解，新的茶饮品牌，不仅和湊湊结合，还将和呷哺呷哺结合，两年内预计开出700家门店。
大佬们的每一次大手笔布局，都意味着行业整体风向的变化，值得我们密切关注。
< class="pgc-img">到底茶米茶长啥样？背后的逻辑又是什么？就在昨天，我们就第一时间对茶米茶进行了探店。
5个方面可圈可点
先来说一下观察到的可圈可点的部分：
1
空间上：
200平只设30个座位，
欲做茶饮界“第三空间”
进入茶米茶，如果不是看店名，很容易会误认为走进了凑凑，中式装饰味道十足，200平的门店只设了30个座位，这在茶饮界是十分罕见的！
如果说喜茶、奈雪走的是灯光明亮、高翻台率的路线，那么像鹿角巷、茶米茶则都心照不宣地选择了做第三空间。
< class="pgc-img">因为大家都意识到了一个事实，可能咖啡、奶茶不是刚需，而供人们休息、谈商务的第三空间才是刚需，咖啡里有星巴克，可对于茶饮来说还是一块亟待开发的处女地，一向商业嗅觉灵敏的呷哺呷哺自然是不会放过这块大蛋糕。
所以，我们可以看到在茶米茶，灯光用的是暖色调，椅子用的是舒服的棉麻包裹的木椅，整个空间十分宽敞，还特别设置了咖啡厅里的卡座，方便商务人群办公谈事。
< class="pgc-img">2
模式上：
类和府捞面模式，
用茶饮+小吃提高客单价
和府捞面因为把面馆搬进书房里，用大单品+台式小吃的模式打市场，5年时间开出100多家门店，最了不起的一点是将原本30元人均的一碗面，加了小吃后，客单价被拉到了50元左右。
所以，茶米茶走的就有点类和府捞面模式，尽管我们去探店的时候只有炸鱿鱼，但据之前一些媒体采访负责人张振纬的报道来看，都有意识地透露茶米茶会走茶饮+模式，打算上一些港式或者台式小吃，而且小吃会多以咸口为主，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互补性。
< class="pgc-img">（茶米茶的炸鱿鱼）
在这一点上也不难理解，无论是和府捞面、渝是乎的副牌福牛客、今天的茶米茶都不约而同的选择了大单品+小吃的模式进行。
因为大家都看到了，以一个大单品的形式做市场是非常难做的，因为消费场景实在是太单一了，消费频次也低，顾客粘性还差，所以这也就是为什么现有的很多单品起家的餐饮企业都开始走单品+小吃的模式的主要原因。
3
产品上：
延续凑凑经典款产品，可自主选择甜度
其实，在很多餐饮人看来，呷哺呷哺开独立茶饮店一点也不稀奇，因为在凑凑茶饮部分的表现就十分亮眼。
根据美团外卖数据显示，仅湊湊望京西路店招牌奶茶大红袍珍珠奶茶月售1200多杯，其它门店招牌奶茶的单品销量也在1200杯以上，而在湊湊实体门店中，茶饮占比更是高达20%以上，吃着火锅喝奶茶现在已经成为了顾客去吃凑凑的标配了。
况且，最近两年喜茶、奈雪、一点点、鹿角巷等一众茶饮品牌的不俗表现，都让呷哺呷哺更加坚定了做茶米茶的决心。
< class="pgc-img">在茶米茶的门店，茶饮基本划分为五个大类：珍珠奶茶系列、纯裸茶、茶拿铁、冬瓜茶，还有其它茶饮店有的果茶。
在产品上基本上是照方抓药，凑凑店里的经典款像大红袍珍珠奶茶、冬瓜大红袍全部都出现在了茶米茶的菜单上，值得表扬的是在茶米茶，对于茶饮的甜度顾客是可以控制的，可以选无糖、半糖和全糖，这样一来就能最大化的保证口感。
4
营销上：
开业一周免费喝，每天送出500杯
到了茶米茶的门店，我就开始变得紧张兮兮，因为前面排了很多人，当时心想：“难道试营业就这么火吗？会不会都是同行？它们都知道是呷哺呷哺开的才来的吗？”
直到我身前的一个大爷说：“今天免费啊，过几天就花钱了”，我才意识到原来是我真的狭隘了。
在试营业的前一周，只要绑定手机注册会员，就会喝到茶米茶三杯不同口味的茶饮，和服务员了解了一下，目前工作日每天要送出500杯，六日每天要送出600杯。
看到这里，肯定很多餐饮人会觉得这是人傻钱多。
其实，我倒是挺认可这种行为的，表面看是花了三杯奶茶的成本，实际上它却在做获取流量的事情，要知道现在一个APP获取用户的成本也要在10元左右，有些渠道的流量成本还会更高。
况且，呷哺呷哺有更高远的野心，用首个门店去拉流量，以后再去开店拓店就容易的多，会员就是粘性客户，从这一点上来看还是值得学习的。
< class="pgc-img">5
服务上：
台式服务，甜而不腻恰到好处
另外，在茶米茶首店还有一点是值得表扬的，那就是它的台式服务。
点餐员是台湾妹子，十分软糯，而且和传统餐厅“您好，欢迎光临”不一样，她们打招呼的方式也十分特别类似于：“HI，你好啊，今天又喝点什么呢？”，会让你觉得不是买卖关系，更像是认识很多年的老朋友，没有任何的就餐压力。
而后，还会仔细询问甜度、冷热饮等问题，整个服务流程下来，甜而不腻恰到好处。
< class="pgc-img">3个方面有优化空间
以上是可圈可点的部分，此外也有一些是我们觉得还是有很大上升空间的部分，比如说：
1、标榜第三空间，却没有扫码充电、WIFI密码过于复杂
尽管在门店装修和布局上，我们都看到了茶米茶欲做第三空间的决心，但是可能是因为试营业的原因，很多软性的服务却并没有跟上。
比如，既然要做第三空间，那就是想让顾客在你这里多呆一会，多喝上几杯，现在手机电量满格基本是外出就餐的刚需，但在茶米茶的门店里却没有扫码充电。
还有，尽管门店里有WIFI，可当你看一眼WIFI密码后，是深深的绝望，复杂程度不亚于程序员敲的代码，而且还把这个贴到了点餐机的上边，请问是真的嫌点餐速度快吗？
< class="pgc-img">2、动线设计是L型，体验不够好
动线设计对于一家餐厅来说非常重要，像麦当劳的动线就是“一字型”，点完餐到旁边取餐就好了效率很高，在茶米茶不知道是因为考虑到展示面不够，设计成了L型，也就是点餐是一个地方，取餐要拐个弯，而且没有任何指示，对于第一次去的顾客来说是感到很发懵的。
3、包材过于简陋，上升空间很大
尽管部分茶饮品牌不想和网红这个词挂钩，但在所有餐饮品类中茶饮是最有网红属性的业态，也最容易用颜值来吸引客流的。
比如，如果你去过喜茶，会发现它的热饮都会有一个隔热类型的杯套；去鹿角巷叫外卖，你会发现它的包材也很有意思，上边会有一个卡通鹿角……
而在茶米茶，我们从茶饮到包材都未能看到它在颜值上有什么惊艳的地方，甚至可以说是有一些简陋，毕竟客群都是给年轻人喝的啊，所以在产品颜值、包材上茶米茶都有很大的上升空间。
< class="pgc-img">小结：
在呷哺呷哺出现以前，火锅都是有浓厚的聚餐属性，1个人是没有办法享受火锅的；
在凑凑出现以前，谁也没有想到火锅和茶饮这两个原本南辕北辙的业态，组合在一起竟会碰撞出美丽的火花；
今天茶米茶的出现，又用茶饮+小吃的模式为我们解释了未来茶饮行业的趋势；
这些都值得我们给予高度肯定，走在创新路上的品牌，永远都年轻。
021年80%的餐馆都在亏损，明年还干餐饮吗？70%的餐饮老板直摇头
春运正式开启，意味着农历新年开始进入倒计时了，在外务工的游子们纷纷开始踏上了归家的路程，“就地过年”又成为了很多城市倡导的新型过年方式。
在餐饮业工作的你，2021年混得好吗？
根据最新数据显示，2021年餐饮业80%的餐馆都在亏损，只有20%的餐馆能够实现盈利，“二八法”则在餐饮业体现得淋漓尽致。
< class="pgc-img">受到疫情的影响，2021年开餐馆的老板们依旧过得艰难。
明年还干餐饮吗？
面对这个问题，全国餐饮群里70%的餐饮老板们直摇头，“今年赔惨了！”“再也不干餐饮了！”“打工好，比开店更稳定！”
各种不同的声音淹没在聊天群里。
< class="pgc-img">广州开快餐店的老林
老林在广州某工业区附近开了一家快餐店，这家快餐店老林已经开了八年了，依靠工业区附近的人流量，老林这家快餐店在2019年之前赚得盆满钵满。
依靠这家快餐店，35岁的老林在老家江西南昌全款买了车和房，老婆生了二胎，第一胎孩子眼看着就要上小学了，老林打算再干两年，努力赚点钱，就回江西南昌老家。
< class="pgc-img">疫情发生后，老林这家快餐店的生意受到了很大的影响，原本热闹的工业区，突然冷清了起来，本来想着2021年应该会迎来转折，哪里知道，生意不仅没有迎来转折，反而比2020年更差。
附近工业区里很多的工人直接不来了，很多工人都选择了回老家发展，附近工人的减少，让老林这家快餐店的生意一落千丈，2021年老林这家快餐店赚的钱还不到2020年的一半。
明年还干餐饮吗？
面对这个问题，老林想了想后直摇头：“不干了，我年底就把这家店关了，明年回江西南昌老家发展了，我也不想再去做餐饮了，找个单位上班更稳妥。”
< class="pgc-img">郑州开奶茶店的老吴
老吴原本是干建材行业的，2019年开始老吴手上的顾客拖欠了大量的工程款，建材市场遇冷，老吴便想着转行。
老吴想做不需要欠款的生意，于是看上了现金流丰富的奶茶店，奶茶店的顾客不会欠款，先付钱再喝奶茶，这样的交易模式，让老吴惊喜万分。
老婆很爱喝奶茶，听到老吴想开奶茶店很是支持，夫妻二人简单策划了一下，便在郑州中原区一条商业街附近投资80万开了一家奶茶店。
< class="pgc-img">不需要请供应商吃饭，更不需要看顾客的脸色行事，奶茶店的简单经营模式，让老吴感到前所未有的轻松，不需要担心欠款，更不需要到处催债。
奶茶店开业后生意很不错，老吴和妻子每天忙得脚不沾地，虽然门店搞活动，利润少，但是面对爆满的奶茶店，夫妻二人还是异常开心，对未来的生活充满了期待。
理想很丰满，但现实往往就是不尽如人意。
开业不到2个月，郑州便来了疫情，老吴和妻子二人措手不及，门店暂停堂食两个月，店铺又是属于私人房东，门店虽然停业了，但是店铺租金一分不少，老吴想要跟房东商量能否减租，被房东骂的狗血淋头。
< class="pgc-img">无奈只能想其他办法，转型主要精力做外卖，在郑州外卖平台上，做奶茶的商家太多了，除了线下奶茶店之外，还要面临线上纯外卖奶茶店的竞争。
这些纯外卖奶茶店，不做堂食生意，不需要租街边店铺，经营成本更低，售价更低，同样的价格，老吴除去各项经营成本后，面临亏损的局面，而外卖奶茶店却能够获得利润。
没法跟线上纯外卖奶茶店竞争，老吴只能想办法走品牌路线，在外卖平台上花费近万元做宣传推广，结果一个月下来成交额不到5000元。
线下暂停堂食，线上外卖又不赚钱，坚持3个月后，老吴这家开业了5个月的奶茶店宣布了永久停业关门，花费10万的奶茶设备，最终含泪以不到5000元的价格卖给二手设备回收商。
< class="pgc-img">“明年还干餐饮吗？”
面对这个问题，老吴在餐饮群里表示：“今年赔惨了，明年就这行情，哪还敢再去干餐饮？我还是老老实实地干回我的老本行得了，不敢再去瞎折腾了。”
有人2021年开店赔钱，也有人在2021年赚得盘满钵满，但是总体而言，身边的餐饮朋友们还是亏钱的居多，2022年，你还愿意去干餐饮吗？
2021年，你混得怎么样呢？
对此，你是怎么看待的呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
本文由餐饮新纪元原创，欢迎关注，带你一起长知识！欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。
有更精彩的观点讨论，欢迎大家私信我，图片来源于网络配图，如有侵权请告知删除。
