最近热播的古代悬疑解谜剧《唐朝诡事录2》中，第二案“仵作之死”里，剧中人物频频提及一种美食——“馎饦”，这让观众们好奇心大增：“馎饦”究竟是什么？哪里能品尝到？本文将带你揭开答案。
烩面：从馎饦到今天的味道传承
< class="pgc-img">《齐民要术》
烩面的制作技法之一源自古时的餔饦，是餔饦的现代演变和再现。贾思勰在《齐民要术》中详细记载了餔饦的制作方法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”意思是将和好的面团捋成长约二寸的段，再用手将其捋薄，擘开煮熟。这种技法与今天的烩面一脉相承，只是古时称之为煮，今日称之为烩。烩面是一种通过旺火和较长时间的烹煮，使原料充分入味、汤汁浓厚的独特烹饪方式。
郑州的烩面大概兴盛于20世纪80年代。随着改革开放和城市交通枢纽地位的确立，郑州迎来了人口大量流动，餐饮业需求大增，烩面也逐渐成为郑州的餐饮标志，成就了郑州的独特美食风情。
来郑州，怎能不吃一碗地道的烩面？
今天，小编就为大家推荐两家郑州具有代表性的烩面品牌。
“合记”的故事
< class="pgc-img">合记烩面是郑州烩面的鼻祖，“合记”的历史可以追溯到1942年，当时开封人李绍卿在郑州大同路创办了“老乡亲饭店”。1950年，李绍卿与他人合伙开设了“合记老乡亲”和“陕西合记牛羊肉炒菜馆”，主要经营羊肉泡馍和清真菜。1953年，李少卿等4人合伙经营并易名为“合记饭店”。1967年起，合记专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称“合记”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">合记烩面
合记烩面的制作方法独特，锅内放入原汁肉汤，将面拉成薄条放入锅中，加入羊肉和黄花菜、木耳、水粉条等，烩熟后盛入蓝花白底的大瓷碗，上桌时配以香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，味道鲜美。
1994年，合记烩面荣获“全国清真名牌风味食品”称号。1997年又摘取“中华名小吃”桂冠。2009年合记烩面被认定为“河南老字号”，2011年合记烩面又被认定为“中华老字号”。
另一个传奇“萧记”
< class="pgc-img">萧记创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，他从自己拿手的伊府面中找到了灵感，首创了“三鲜烩面”。萧记三鲜烩面以海参、鱼、猴头为主料，加入鸡汤、骨汤、羊肉汤，以滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻的特点迅速走红。随着名气越来越大，萧记三鲜烩面馆逐渐发展壮大，成为郑州烩面的代表之一。
< class="pgc-img">1986年，萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
< class="pgc-img">萧记三鲜烩面
2015年，萧记烩面被端上上合总理会的国宴，从一碗老百姓餐桌上的特色小吃登上了“大雅之堂”。
< class="pgc-img">国宴上的萧记烩面
郑州烩面百花齐放
随着烩面的不断创新和发展，这一传统美食如今在郑州已是百花齐放的景象。
< class="pgc-img">无论是本地居民还是外地游客，都可以在郑州找到符合自己口味的烩面。郑州烩面根据配料不同可分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。根据是否带汤，烩面又分为汤面和捞面两种。烩面的配料丰富多样，包括海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。上桌时，还会配以香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
从古老的馎饦到现代的烩面，郑州的这一传统美食不仅承载着丰富的历史文化，也不断演绎出新的风味传奇。如果你来到郑州，一定不要错过这道经典的美食。
作者：杨弛
本文系2024年郑州文旅征文大赛征稿投稿作品
文章仅代表作者个人观点,不代表主办方立场
月10日，一顾客反映其在浙江温州一家餐厅就餐时损坏一根筷子，赔了餐厅100元。14日，辖区市场监督管理部门工作人员介绍，已接到相关投诉，正在处理。
现场视频显示，一名顾客称，他和同伴在浙江温州的深海黑珍珠餐厅就餐，一顿饭花了一万多元。但他们在就餐过程中损坏了一根筷子，店方要求赔偿100元。视频中，店里一名工作人员表示，损坏的筷子是德国进口的白瓷筷子，买入时价格为158元。
记者了解到，事发于8月10日晚间。事发后，该餐厅工作人员接受媒体采访时曾表示，筷子是白瓷材质的，成本价为八九十元，餐厅方面是根据筷子成本价要求赔付的。据其了解，后来店方已将筷子的赔偿费用退给了顾客。
断掉的筷子（受访者供图）
14日，一名当事顾客告诉记者，损坏的筷子是公筷，是不小心掉下摔断的，并非故意损坏。用餐时，他们也没看到桌子上有关于筷子价格或者需要小心使用的提示。
“如果知道是这么贵的筷子，谁会故意损坏呢？我们肯定会小心使用，或让店家直接拿走。”该顾客称，当晚商家没向他们出具这根筷子具体的赔付标准，只给出了11668元的账单，其中包含损坏筷子的费用。最终，他们还是按照账单结账离开了。
当晚消费账单（受访者供图）
该餐厅工作人员称已将筷子赔款退还，对此该顾客告诉记者，当时是他朋友结的账，不过结账后并没收到这笔钱。“就算退回来我们也不会收了。”该顾客表示，他们并不是为了炒作，只是此前没有遇到这种事情，所以才发出来让网友评评理。
据了解，深海黑珍珠餐厅位于温州市鹿城区，餐厅位置临江，团购平台显示该餐厅的人均消费价位为433元。报道发布后，不少网友在评论区质疑该筷子是否真的价值上百元。
8月14日，记者致电涉事餐厅，接线人员表示餐厅正常营业，不过关于白瓷筷子一事其并不了解。
温州市鹿城区市场监督管理局一名工作人员告诉记者，10日，他们已经接到关于此事的投诉，辖区市场监督管理所在处理，其暂不了解处理结果。
记者搜索网购平台发现，关键词为“德国陶瓷、骨瓷筷子”的商品售价在几十元至数百元不等，与普通筷子相比确实价格较高。其中，也不乏礼盒装瓷筷子产品每双售价超70元。
转自：极目新闻
来源： 极光新闻 东北网
连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张表给你讲得明明白白。大家好，我是美食翻译家。
开始文章前，先问小伙伴们几个问题，看看大家是否都能答对。
1，上浆和挂糊的作用是什么？
2，两种方式使用的原料一样吗？哪种方式需要使用面粉？
3，上浆和挂糊的原料中，为什么要加食用油？
4，勾芡和上浆是一回事吗？
说到上浆，勾芡和挂糊的烹饪技法，其实一些餐馆和厨师们都不是很清楚。什么时候用上浆，什么时候用挂糊分不清楚。举个例子讲，有一次，美食翻译家去一家餐馆专门点了一份“焦熘肉片”和“锅包肉”做对比，结果发现味道口感完全一样。
那么，什么是上浆，勾芡和挂糊呢？
- 上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
- 挂糊则是用淀粉，蛋清和水等原料调制成糊状，将原料放入，在原料表面挂上一层外衣一样的粉糊后，再开始烹饪。与上浆相比，挂浆能更好的保持原料本身的味道。
- 勾芡多用于菜品出锅以前，目的是让汤汁变浓稠，让食材更入味，但是又不能改变菜品的颜色。与上浆比较，勾芡少了一个腌制入味的过程。
接下来，美食翻译家会重点介绍上浆和挂糊的烹饪技法，在文章的最后，我也给各位小伙伴总结了一张大表来区分两种烹饪技法的区别和适用美食。
一，上浆和挂糊的作用：
1，保持原料中的水分和鲜味
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">经过处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
2，保持原料形态的光泽饱满
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，经过上浆、挂糊处理，提高了耐热性能，在烹调加热时不容易断、散碎或卷缩，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。
3，保持和增加菜肴的营养成分
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，内部的营养成分不致受到较多的损失。另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也可以使得菜肴的营养价值增加。
二，上浆和挂糊的区别
- 浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。
- 上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。
- 上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘 等烹调方法的菜肴。
上浆
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">挂糊
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三，上浆和挂糊过程中的6个关键环节
1，清洗原料
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。
2，加味
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">通过食盐和其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，帮助原料入底味。
3，加水润滑
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">作为水润剂，有很多种选择，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些液体可以使肉类吸收足够的水份，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。
4，加蛋液
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。
5，加生粉
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水份的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。
6，加食用油
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">加食用油也是为了更好地锁住水分。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。
四，上浆和挂糊的比较表格
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">好了，今天美食翻译家向小伙伴们介绍了上浆和挂糊的两种烹饪技法。要想做出各种各样的美食，这两种基本的烹饪技法是一定要清楚和掌握的。不知道看了这篇文章后。小伙伴们是否能有所收获。
最后，希望各位小伙伴能喜欢它，并且能转发分享和关注我，谢谢大家！
